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FORUM 17
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PETITE HISTOIRE DE L'OSTREICULTURE TRADITIONNELLE

DANS LE BASSIN DE MARENNES

Le point de vue d'un ostréiculteur de La Tremblade
Alain Rouyé (ostréiculteur retraité)

UN OUVRAGE CLEF DE L'HISTOIRE DE L'AQUACULTURE
Voyage d'exploration sur le littoral de la France et de l'Italie
UN SUBERBE VOLUME DE 336 PAGES, AU FORMAT 21/28

Ce livre a été écrit en 1855 par Victor COSTE, à la demande de Napoléon III qui avait chargé cet illustre savant de "redonner vie aux Rivages de la mer". Professeur au Collège de France, Président de l'Académie des Sciences, COSTE a été appelé le fondateur de la pisciculture, en raison de ses travaux sur la reproduction artificielle des Salmonidés.
Il est considéré comme le père de l'ostréiculture moderne, notamment à ARCACHON où il mit en place les "huîtrières impériales" et à SAINT BRIEUC où il fit les premiers essais jamais réalisés en eaux profondes. Le "Voyage d'exploration..." est l'ouvrage fondamental de COSTE.
On trouvera dans cet ouvrage rare et précieux, agrémenté de soixante gravures d'époque, dont 6 en pleine page, outre le texte originel de l'édition de 1855, un certain nombre de textes publiés par COSTE entre 1855 et 1861 et qui concernent aussi bien l'administration des pêches maritimes que des conseils techniques pour installer une pisciculture.

L'ouvrage est vendu, avec ou sans un ensemble de 9 planches couleur, (pliées et accompagnées de leur fascicule explicatif), qui sont des fac-similés des planches jointes à l'édition de 1855. Il a été tiré à 1000 exemplaires dont 300 seulement ont été numérotés.
Prix des livres:

Version ordinaire : 40 €;
Version numérotée: 50 €.
Planches seules: 15 €.
Pour commander, s'adresser à :

Monsieur Laurent BREGEON

TELEPHONE: 05 46 36 17 46

Contenu de l'ouvrage

La vie de Victor COSTE.
Principaux ouvrages de Victor COSTE.
Bibliographie.
Dédicace faite à Napoléon III de l'édition de 1861.
Introduction de l'édition de 1855.
Industrie de la lagune de COMACCHIO.
Industrie du lac FUSARO, banc artificiels d'huîtres.
Industrie de MARENNES, huîtres vertes.
Industrie de l'anse de L'AIGUILLON, bouchots.
Documents relatifs aux pêches fluviales.
Précis de pisciculture artificielle (nature des eaux, époque de la reproduction, maturité des oeufs, fécondation, frayères, incubation, soins à donner aux oeufs, manipulation et transport des oeufs fécondés, soins à donner aux jeunes poissons, etc.)
La pêche du saumon en Ecosse et en Irlande.
Rapports à S.M. l'EMPEREUR sur:


- l'état des huîtrières de la France et la nécessité de leur repeuplement;
- le résultat des expériences de la baie de St Brieuc;
- le repeuplement du bassin d'Arcachon;
- les appareils propres à recueillir le naissain des huîtres;
- les modifications à introduire dans l'économie et l'administration des pêches;
- la reproduction des crustacés.

S O M M A I R E


  • Expressions pittoresques.
  • Anecdotes.

    LE CAPTAGE ET L'ELEVAGE: les techniques mises en œuvre autrefois.L'AFFINAGE ET L'EXPEDITION
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    H I S T O R I Q U E

    BASSIN DE MARENNES-OLERONAUTRES REGIONS OSTREICOLESTOUTES LES REGIONS
    >>
    DATESEVENEMENTSCOMMENTAIRES
    Moins 230
    millions
    d'années.
    Plus anciens fossiles d'huîtres découverts.Information (non confirmée) trouvée sur internet.
    ? Les romains maîtrisent déjà le captage des huîtres sur fascines.Il a fallu attendre longtemps pour que cette technique parvienne en France!
    140-91
    avant J.C.
    Naissance et mort du romain Sergius ORATA.Précurseur de l'ostréiculture, il aurait été parmi les premiers à cultiver des huîtres de manière organisée.
    1745Arcachon: promulgation d'un réglement interdisant la pêche des huîtres plates au moment du frai.Pour préserver des bancs naturels d'huîtres plates déjà pillés et appauvris.
    1762 Un arrêté du Conseil d'Etat ordonne le démantellement des claires entravant la navigation dans la Seudre et les chenaux Les vasières sur les bords de la Seudre et des chenaux étaient aménagées sans autorisation pour construire des claires, en empiétant sur le domaine maritime. On y cultivait des huîtres plates provenant des bancs naturels.
    1852Décret de 1852.Les concessions sont délivrées à titre précaire. Les cabanes situées sur le domaine public sont construites en planches pour être facilement démontables.
    1852/1859Le captage sur bois des naissains d'huîtres plates commence à se mettre en place sur les côtes françaises, grâce à l'action de Victor COSTE.Début de l'ostréiculture qui remplace progressivement l'exploitation abusive des bancs naturels.
    1860A Arcachon, début des importations d'huîtres du Portugal, provenant des bancs naturels de l'embouchure du Tage.L'implantation progressive des "Portugaises" dans le bassin d'Arcachon, puis dans le bassin de Marennes, en remplacement des huîtres plates natives, est désormais inéluctable.
    1861Victor COSTE note que les gisements naturels d'huîtres plates de Cancale à Grandville et d'Arcachon sont affaiblis et que ceux de La Rochelle, de l'embouchure de la Charente, de l'île d'Oléron et de Marennes ont disparu.Il est temps d'organiser le captage sur collecteurs artificiels.
    1865Dans le bassin d'Arcachon, MICHELET met au point le chaulage des tuiles pour le captage et les "caisses ostréophiles" pour l'élevage des naissains.Les naissains fixés sur les tuiles se décollent facilement grâce au chaulage et peuvent être cultivés sans risques dans les "caisses ostréophiles", ancêtres des poches modernes.
    1868Retardé par une tempête, le navire "le Morlaisien" (capitaine Hector PATOIZEAU) rejette en Gironde une cargaison d'huîtres avariées provenant du Portugal et initialement destinée à Arcachon.Les huîtres survivantes font souche, créant des bancs naturels en Gironde qui vont s'étendre par la suite jusqu'aux Sables d'Olonne, en passant par le bassin de Marennes-Oléron et l'embouchure de la Charente.
    1873Des bancs naturels d'huîtres portugaises se développent en Gironde.C'est la conséquence du rejet en Gironde des huîtres transportées par le MORLAISIEN.
    1874Des huîtres portugaises peuplent les anciens bancs naturels de plates en Seudre, dans le coureau d'Oléron et l'embouchure de la Charente.Les courants entraînent les larves d'huîtres qui colonisent de proche en proche les sites propices à leur développement.
    1875Ouverture de la ligne de chemin de fer Saujon-La Tremblade-La Grève (Extrémité ouest de la ligne Pons-Cozes.) La société privée "Chemins de fer de la Seudre" sera rachetée en 1880 par "Les Chemins de fer d'Orléans".La région ostréicole de Marennes-Oléron est désenclavée. Le transport par chemin de fer va permettre le développement des expéditions d'huîtres vers toutes les villes de France.
    1877Le LITTRE définit le mot "ostréiculture".C'est la reconnaissance d'une activité à part entière.
    1878Des bancs naturels d'huîtres portugaises apparaîssent sur les côtes de La Rochelle, de l'île de Ré et du Sud de la Vendée.L'huître portugaise a maintenant atteint son aire d'extension maximale vers le Nord.
    1880BRETAGNE: les ostréiculteurs refusent l'implantation de l'huître portugaise.Dans le but de sauvegarder la culture de l'huître plate.
    1882Le LITTRE définit les mots "ostréicole" et "ostréiculteur".Ces définitions complètent l'édition de 1877. La culture de l'huître est définitivement reconnue comme un métier.
    1883Premiers essais de captage de naissains dans le bassin de Marennes.Ces captages donnent 1/3 de naissains de plates et 2/3 de naissains de portugaises. Après l'épizootie de 1920, le captage des plates disparaîtra définitivement.
    1885A Sète, premiers essais de culture d'huîtres sur parcs flottants.Source Maurice HERAL (IFREMER).
    1900Début de la culture en suspension dans l'étang de Thau.Les huîtres étaient collées avec du ciment sur du fil de fer. (Source: Maurice Héral, IFREMER)
    1920-1922Une épizootie frappe les huîtres plates de toutes les côtes françaises.Les plates de Marennes sont en grande partie remplacées par les portugaises.
    1923Un décret interdit la culture de l'huître portugaise au Nord de la Vilaine.L'objectif est de préserver la culture l'huître plate en Bretagne. Il sera atteint.
    1925Le captage du naissain de plates reprend.Ce naissain est viable, l'huître plate a surmonté la maladie mais, au sud de la Vilaine, la portugaise l'a définitivement remplacée.
    1930Début des années 1930:
    apparition des moteurs sur les bateaux.
    Les moteurs remplaçant les voiles, ce fut un très grand progrès pour les éleveurs.
    1930/1939 Les arcachonnais vendent des huîtres de taille marchande aux expéditeurs de la Seudre.C'est une concurrence pour les éleveurs oléronais qui entraîne une surproduction dans l'île.
    1939La ligne de chemin de fer Saujon-La Tremblade est fermée aux voyageurs.La ligne continue à assurer le transport des marchandises (principalement des huîtres).
    1939/1945 Deuxième guerre mondiale.Les huîtres sont en vente libre et, vu les restrictions alimentaires, les commandes affluent.
    1946Hausse de la demande d'huîtres due à la libérisation du commerce.Au sortir de la guerre, les pénuries demeurent et il y a encore des tickets d'alimentation: les huîtres sont en vente libre et sont très recherchées.
    1948Baisse du prix des huîtres.?
    1950Le prix des huîtres remonte.?
    1950/1951Dans l'étang de Thau, la portugaise remplace la plate.Source: Maurice HERAL (IFREMER).
    1955L'importation d'huîtres du Portugal est autorisée. Des filières commerciales se mettent en place.A Marennes-Oléron, ces importations sont principalement destinées au demi-élevage. Dès 1962: 5000 tonnes/an.
    1956BRETAGNE: début des essais d'huîtres portugaises.Ces essais seront définitivement autorisés par le décret du 12/07/1959.
    1948/1957Production de Marennes-Oléron: 48000 tonnes/an en moyenne sur la période.Cette production ne concerne que les huîtres de grosseur marchande vendues au cours d'une saison. Elle est en augmentation sur la décennie.
    1957Production de M.O.: 52000 tonnes.Production maximale.
    1957/1967Production de M.O.: 26000 tonnes/an en moyenne sur la période.Production en baisse de 50%. Les huîtres grossissent très lentement. L'élevage produit: 10% de grosses, 60% de petites et 30% de "marrons" (appelées aussi "boudeuses") : huîtres très petites qui ne pousseront plus jamais.
    1961-62Les prix des huîtres d'élevage augmentent de 25% pour la saison 1961-62C'est la conséquence de la pénurie d'huîtres, mais une augmentation aussi brutale perturbe les consommateurs.
    1960/1970Les huîtres ne poussent pas et restent maigres.Il y a beaucoup d'huîtres trop petites pour être vendues et donc de "retours" dans les parcs qui, en conséquence, sont surchargés. C'est un cercle vicieux: la catastrophe finale s'annonce.
    1963Décret du 28/01/1963: les ostréiculteurs sont considérés comme des marins de la Marine Marchande au lieu d'être Inscrits Maritimes. Conséquence heureuse: les ostréicultrices ont accès au statut de marin et peuvent être titulaires de concessions.
    1965La ligne de chemin de fer Saujon-La Tremblade est fermée au trafic marchandises, à l'exception des huîtres.La quasi totalité des expéditions d'huîtres passe par des "groupages" ferroviaires journaliers à destination de Paris et, une fois par semaine, de Lyon.
    1965Plan Macé. (du nom de l'administrateur maritime de Marennes qui a mis au point le projet)Pas de concessions allouées aux non-inscrits maritimes. Superficie minimale pour exploiter: 70 ares de parcs.
    19656 Kg de coquilles portant du naissain de gigas sont rapportés du Japon par un ostréiculteur trembladais, M.Paul JARNO.Premier essai réussi de culture de naisain japonais dans le bassin de M.O.
    1966/1969Maladie des branchies.Production M.O. inférieure à 30000 tonnes en 1966.
    08 /06 /1966La commission du plan de relance des Pêches maritimes alloue la somme de 112500F au titre de la reconstitution du banc d'huîtres naturelles de Mouillelande, en amont de l'embouchure de la Seudre.Cet essai de reconstitution se traduit par l'épandage d'huîtres mères provenant de la péninsule ibérique.
    1967L'importation de naissains japonais est interdite par les pouvoirs publics.Cette interdiction est due à la crainte que la maladie des branchies provienne du Japon.
    1968BRETAGNE: apparition du parasite de l'huître plate MARTEILIA REFRINGENS.Parasite de la glande digestive de l'huître.
    40 ans après la maladie sévit toujours.
    30/01/1969Abrogation de l'interdiction de l'importation de naissains japonais.La profession prend de plus en plus conscience de la nécessité de renouveler l'espèce.
    1970Production M.O. de 30 à 35000 tonnes pour la saison 1969/1970.Le bassin est surchargé: peu de pousse, huîtres petites et maigres qui séjournent plusieurs années supplémentaires dans les parcs parce qu'elles n'atteignent pas la taille marchande.
    23/01/1970Visite du banc de Mouillelande par les responsables de sa gestion.Constat d'échec: le banc est envahi par les crépidules. Le banc naturel ne se reconstitue pas.
    07/1970Mortalité anormale sur les huîtres marchandes. Début de l'épizootie qui va éliminer les portugaises.
    01/1971Mortalité sur les jeunes huîtres.L'épizootie touche tous les parcs de Marennes-Oléron.
    01/04/1971Un arrêté ministériel suspend les importations d'huîtres en provenance de l'Espagne, du Portugal et de l'Italie.La panique s'installe: on craint d'aggraver le mal en important des huîtres contaminées.
    9/04/1971Début de l'opération RESUR.C'est à cette date que les responsables de la Section Régionale de M.O. décident d'importer des huîtres-mères Crassostrea Gigas malgré une forte opposition d'une partie des éleveurs de l'île d'Oléron..
    05/1971 Mortalité des portugaises de 90%.Pratiquement toutes les huîtres du bassin sont mortes.
    31/05/1971Fin de l'opération RESUR pour 1971.Les bancs naturels sont réensemencés avec des GIGAS importées de la baie de Vancouver.
    07/1971 Captage du naissain de Gigas.Le captage a réussi au delà de toute espérance.
    1973/1979Les prix à l'élevage passent de 7,00 F à 4,50 F (1,07€ à 0,69€).
    Il faut 3 ans en moyenne pour obtenir des huîtres de taille marchande.
    La baisse des prix est la conséquence normale de l'augmentation du tonnage d'huîtres marchandes mis sur le marché.
    1980Il faut 4 ans en moyenne pour obtenir des huîtres de taille marchande.C'est la conséquence de la surcharge des parcs.
    Il y a beaucoup de collecteurs destinés aux autres bassins
    1980Fermeture définitive de la ligne de chemin de fer Saujon-La Tremblade.La totalité des transports d'huîtres est assurée par des camions.
    1980BRETAGNE: apparition du parasite de l'huître plate BONAMIA OSTREAE.20 ans après le parasite sévit toujours. Les huîtres plates se reproduisent mais meurent très jeunes.
    1982Interdiction des antifoulings a base d'organo-stanniques, considérés comme trop polluants.A Arcachon, où le port compte beaucoup de bateaux de plaisance utilisant des antifoulings, le captage reprend, après sa disparition de 1977 à 1981.
    1986L'ostréiculture française produit 130.000 tonnes d'huîtres dans 20.000 hectares de parcs (14.000 ha sur estran et 6.000 ha en eau profonde).Elle est au 4ème rang mondial, après les Etats-Unis, le Japon et la Corée. (Source: Maurice HERAL (IFREMER).
    19902900 hectares de parcs concédés dans le bassin de Marennes-Oléron.Il y avait 3500 ha concédés dans les années 1960.
    199935000 tonnes produites pour 60000 tonnes expédiées sous le label Marennes-Oléron.25000 tonnes proviennent d'autres bassins (notamment Bretagne et Normandie) et sont (tout-à-fait légalement) affinées à Marennes-Oléron, puis expédiées.
    20002484 hectares de parcs concédés dans le bassin de Marennes-Oléron.Le nombre des éleveurs est en constante diminution.
    400 ha de parcs ont été abandonnés en 10 ans.
    2005Salon de l'ostréiculture de La Tremblade.L'évolution des techniques se poursuit: informatisation des machines à trier, triploïdes de plus en plus présentes, etc...
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    INTRODUCTION


    Un peu d'histoire

    Les humains mangent des huîtres depuis la plus haute antiquité.
    On sait que les Grecs consommaient des huîtres. Accessoirement, ils se servaient de leurs coquilles comme bulletins de vote, lors du bannissement de citoyens indésirables. (d'où "l'ostracisme".)
    Les Romains étaient amateurs d'huîtres et en faisaient venir de la Gaulle. Dans l'ouvrage cité ci-dessous, Victor Coste rapporte qu'un citoyen romain, Sergius Orata, faisait commerce des huîtres et avait mis au point un mode d'élevage des huîtres dans le lac Lucrin (près de la ville romaine de Cumes) et de collecte des naissains sur des supports en bois: il serait ainsi l'un des précurseurs de l'ostréiculture moderne.
    A la cour des rois de France on les appréciait. Louis XIV, dit-on, mangeait des huîtres vertes.
    C'est à la demande de Napoléon III que Victor COSTE, membre de l'Institut et professeur au Collège de France, fit un voyage d'étude en Italie. Il publia en 1855 son ouvrage: "Voyage d'exploration sur le littoral de la France et de l'Italie" dont une partie est consacrée à l'étude de l'industrie ostréicole du lac italien Fusaro,où l'on pratiquait le captage de naissains sur des pieux et des fagots de bois. Il préconise l'adoption de cette technique en France car, à l'époque déjà, les bancs naturels étaient pillés et en voie d'épuisement. Des essais mis en place par Coste, avec l'appui du gouvernement, pour promouvoir la collecte du naissain et la culture des huîtres date le début du développement de l'ostréiculture moderne.
    Les huîtres françaises originelles sont des huîtres plates de l'espèce Ostrea Edulis dont les bancs naturels peuplaient autrefois les côtes en un cordon presque continu, à l'exception des côtes sableuses s'étendant de la Gironde à Biarritz. Ces bancs, surexploités pendant des siècles, ont maintenant quasiment disparus.
    Les huîtres creuses ont été importées en France au 19ème siècle. Dès 1865, les bancs naturels d'huîtres plates n'étant plus assez productifs, des ostréiculteurs arcachonnais importaient des huîtres du Portugal où existaient, notamment dans l'embouchure du Tage, des bancs naturels d'huîtres creuses de l'espèce Crassostrea angulata. ( A l'époque, on disait gryphea angulata.) En 1868, le navire "le Morlaisien", commandé par un oléronais, le capitaine Hector PATOIZEAU, transportait un chargement d'huîtres du Portugal à destination d'Arcachon. Une tempête l'empêchant d'embouquer les passes du bassin, il vint se réfugier dans le port de Bordeaux. Le temps passant, les huîtres s'avarièrent et les autorités portuaires obligèrent le bateau à repartir. En Gironde, entre Pauillac et Le Verdon, la décision fut prise de jeter par dessus bord les huîtres qui commençaient à se putréfier. Les survivantes, trouvant un milieu favorable, firent souche dans la Gironde et créèrent des bancs naturels qui s'étendirent jusqu'aux Sables d'Olonne, peuplant également les rochers de Royan, les embouchures de la Seudre et de la Charente et le coureau d'Oléron. Depuis lors, on les appelle "les portugaises".
    Les huîtres plates et les portugaises cohabitèrent dans le bassin de Marennes-Oléron jusqu'en 1920-22, où une épizootie dévasta les bancs naturels d'huîtres plates sans atteindre les portugaises. A partir de là, les portugaises dominèrent, les plates survivantes cessèrent de se reproduire dans le bassin et leur culture, dans les parcs et dans les claires, devint tributaire de leur importation de Bretagne sous forme d'huîtres de 3 ans. En 1971, une nouvelle épizootie fit disparaître les portugaises à 90%. Elles furent alors remplacées par des huîtres d'une espèce proche, Crassostrea gigas, originaire du Pacifique, qui est maintenant la seule espèce d'huîtres creuses élevée en France. Pendant quelques années, on les appela "les japonaises". Elles sont maintenant connues sous l'appellation "huîtres creuses".
    Actuellement, les biologistes pensent que la crassostrea gigas et la crassostrea angulata descendent d'une même espèce: les derniers marqueurs génétiques étudiés ont montré que les huîtres de Taïwan appartiennent à l'espèce angulata. Cela conduit à penser que les quelques portugaises survivantes de l'épizootie de 1971 se sont peut-être hybridées avec les nouvelles venues. Au moment des grands voyages de découverte des navigateurs portugais, il est possible que des huîtres du Pacifique, fixées sur les coques des bateaux, aient fait souche sur les côtes du Portugal, une fois ces bateaux rentrés au port. De là proviendraient les bancs naturels de "portugaises", ce qui est une opinion personnelle non corroborée, à ma connaissance, par des travaux scientifiques.

    Le milieu

    L'ostréiculture ne peut prospérer que dans un milieu protégé des tempêtes et riche en nourriture. Le bassin de Marennes-Oléron présente ces deux caractéristiques, ce qui lui a permis de devenir le premier centre ostréicole français. Il se compose de l'estuaire de la Seudre et du coureau d'Oléron, bras de mer situé entre l'île d'Oléron et le continent, bien abrité des vents d'Ouest.
    C'est un milieu favorable à la reproduction et à la pousse des huîtres, grâce aux apports d'eau douce de la Gironde et de la Charente riches en matières organiques et minérales dissoutes, bénéfiques pour le developpement du plancton.

    La reproduction et le captage

    Le milieu naturel

    Dans le bassin de Marennes-Oléron, les conditions de température et de salinité de l'eau favorables à la reproduction des huîtres creuses deviennent optimales en Juillet/Août. L'huître Gigas est ovipare (à la différence de l'huître plate qui est vivipare). Un même sujet est alternativement mâle puis femelle l'année suivante et ainsi de suite.
    La maturation des glandes sexuelles dure plusieurs mois et c'est durant cette période que les huîtres sont dites "laiteuses", en référence à l'aspect blanchâtre que présente leur appareil génital qui occupe alors une partie importante du corps du mollusque. Lorsque la température de l'eau atteint 20/21°, l'émission des gamettes commence: les huîtres femelles expulsent des ovocytes, les mâles des spermatozoïdes et la fécondation a lieu dans la mer, donnant des larves, dont l'ensemble constitue le naissain. Ces larves évoluent sous une forme planctonique, entraînées au gré des courants, pendant une quinzaine de jours. Elles atteignent alors un stade où elles doivent, pour survivre et devenir de petites huîtres, se fixer sur un support solide, rochers, pierres, autres coquillages etc...Sauf intervention extérieure, ces petites huîtres perdent alors définitivement leur mobilité et commencent leur croissance en s'enfermant dans la coquille que leur manteau commence à sécréter, pour une longue vie sédentaire. Un article du périodique "Cultures Marines, le magazine des conchyliculteurs" d'Avril 2014, nous apprend que l'huître "la plus grande du monde" a été découverte au Danemark; elle mesure 33,5 cm de long et 10,7 cm de large, elle est toujours vivante et serait âgée d'une vingtaine d'années. Elle est homologuée au livre Guiness des records depuis février 2014.
    Le mode de reproduction naturel des huîtres est peu performant: dans la nature, 0,1% seulement des larves émises deviennent adultes. Pour pallier à cet inconvénient et assurer la survie de l'espèce, les huîtres sont très prolifiques et les femelles émettent chacune de 20 à 50 millions d'ovules chaque année. L'ostréiculture tire parti de cet état de fait en récoltant une partie du naissain excédentaire sur des collecteurs artificiels dont les techniques seront décrites dans un paragraphe suivant.

    Le milieu contrôlé

    Les laboratoires de recherche de l'IFREMER ont depuis longtemps mis au point la reproduction des huîtres en milieu artificiel contrôlé. On s'affranchit ainsi des aléas naturels, on peut déclencher la production et la fécondation des gamètes à des dates choisies par le producteur et on fixe les naissains sur un substrat de coquilles finement concassées de telle sorte que les larves se développent sur un support individuel: on obtient ainsi de petites huîtres "une à une", éliminant les pertes et le temps perdu lors du détroquage des huîtres captées sur des collecteurs traditionnels. Il a été nécessaire de mettre au point un mode de culture d'algues spécifiques, de très petite taille, adaptée à la dimension de la bouche des larves d'huîtres. Le processus est maintenant industrialisé et des entreprises proposent aux ostréiculteurs, après un pré-grossissement en milieu contrôlé, des lots de toutes petites huîtres(d'un diamètre de coquille de l'ordre du cm) prêtes à être mises en élevage en poches, dans des parcs en pleine mer.

    Les triploïdes

    Le stade suivant des recherches de l'IFREMER a débouché sur l'étude et la maîtrise de la production d'huîtres "triploïdes". Les noyaux des cellules de la plupart des organismes vivants sont "diploïdes", c'est-à-dire qu'ils contiennent 2n chromosomes; les noyaux des cellules sexuelles (gamètes) contiennent n chromosomes dont la réunion, lors de la fécondation, donne les 2n chromosomes caractérisant l'espèce. Il existe exceptionnellement, dans la nature, des huîtres "tétraploïdes" dont les noyaux possèdent 4n chromosomes. La fécondation croisée de "tétraploïdes" et de "diploïdes" engendre des huîtres triploïdes, dont les noyaux des cellules possèdent 3n chromosomes.
    Les huîtres triploïdes ne sont pas des OGM (organismes génétiquement modifiés): en effet, le changement qu'elles ont subi concerne l'appariement des chromosomes, mais les séquences de gènes sur les chromosomes ne sont pas modifiées.
    Ces huîtres sont stériles, ce qui présente un intérêt pratique pour l'ostréiculture. En effet, lors de la reproduction, les huîtres sont "laiteuses" pendant une partie de l'été et certains consommateurs ne les apprécient plus du tout, d'où une désaffection préjudiciable au commerce. De plus, la ponte terminée, les huîtres sont très amaigries et il leur faut plusieurs semaines pour redevenir charnues, décevant, là encore, les consommateurs préférant les huîtres "grasses". A l'inverse, les huîtres "triploïdes", stériles, ne deviennent pas laiteuses et gardent toute l'année une qualité régulière, permettant de fidéliser les amateurs. Autre atout pour l'ostréiculture: la grande dépense d'énergie nécessaire pour la reproduction est épargnée aux huîtres "triploïdes" qui peuvent la consacrer à leur développement.
    La filière commence à s'industrialiser et, au début de sa mise en vente au détail, certains ostréiculteurs proposaient ce nouveau produit sous le nom "d'huîtres des 4 saisons". Mais, entre eux, ils les appellent les "triplo".
    Les huîtres triploïdes présentent une forme particulière: le talon de leur coquille, au niveau de la charnière, a tendance à se relever et à s'arrondir vers le haut. Chez certains sujets, ce phénomène est très marqué, comme le montrent les photos ci-dessous.

    Huîtres triploïdes très typées Huître triploïde moins typéeHuître naturelle diploïde

    L'élevage

    Le naissain des huîtres est capté sur les collecteurs en Juillet/Août. Au printemps suivant ces petites huîtres sont mises en culture dans des parcs de developpement:
    - soit par déploiement des collecteurs (en général des tubes en plastique)sur des tables.
    - soit après décollement précoce des très jeunes huîtres fixées sur des collecteurs spécifiques (coupelles ou lamelles en plastique ou tuiles chaulées) et mise des produits en poches, cultivées sur tables. L'achat d'huîtres "d'écloseries" permet de court-circuiter le stade du captage naturel en faisant appel à une filière industrialisée.
    Passée la première saison de pousse, au printemps suivant, les huîtres ont 18 mois et n'ont pas atteint la taille marchande:
    - les huîtres collées sur les collecteurs de la filière traditionnelle doivent être "détroquées" et mises une à une. Elles sont alors placées en "demi-élevage" dans des parcs à plat pour leur deuxième saison de pousse.
    - les huîtres mises très petites en poches doivent être dédoublées et replacées, au fur et à mesure de leur croissance, dans des poches à mailles plus grandes, en adaptant la quantité d'huîtres par poche à la grosseur alors atteinte par ces huîtres.
    La troisième saison de pousse constitue la phase d'élevage final (appelée "finition" dans le tableau ci-dessous): elle peut être conduite dans des parcs "à plat" ou, le plus souvent, dans les poches des parcs dits "surélevés". Les huîtres sont commercialisées au cours de la "campagne" ostréicole suivante, débutant en Septembre/Octobre. Les huîtres consommées pour le Réveillon ont 3 ans et demi.

    Le cycle complet d'élevage est résumé dans le tableau ci-dessous, différenciant la filière traditionnelle des évolutions suivantes:

    CULTURE TRADITIONNELLECULTURE MODERNEEVOLUTION EN COURS
    Année0Année1Année2Année3
    JuilletAvrilAvrilAvril.........Décembre
    CAPTAGE
    Collecteurs
    traditionnels.
    DEVELOPPEMENT
    Collecteurs sur tables
    ou en parcs à plat.
    DEMI-ELEVAGE
    Huîtres détroquées
    en parcs à plat.
    FINITION//VENTE
    Huîtres en parc
    à plat ou en poches.
    Affinage en claires
    sur le sol.
    CAPTAGE
    Collecteurs
    spécifiques
    DEVELOPPEMENT
    Culture en poches de
    petites huîtres une à une
    DEMI-ELEVAGE
    Culture en poches.
    Huîtres "dédoublées".
    FINITION//VENTE
    Culture en poches.
    Affinage en claires
    sur sol ou en poches
    CAPTAGE
    INDUSTRIEL
    Ecloseries vendant
    des petites huîtres
    une à une
    (dont triploïdes)
    DEVELOPPEMENT
    Culture en poches de
    petites huîtres d'écloseries
    (dont triploïdes)
    DEMI-ELEVAGE
    Culture en poches.
    Huîtres "dédoublées".
    FINITION//VENTE
    Culture en poches.
    Affinage en claires
    (ou en plans d'eau)
    en poches.

    L'affinage-expédition

    Les huîtres "fines de claires" et "spéciales de claires" sont affinées dans les claires où elles acquièrent le goût spécifique et le verdissement des branchies qui sont la "marque de fabrique" de Marennes-Oléron.
    Leur conditionnement et leur expédition sont effectués dans des établissements agréés, après triage puis dégorgement et "trompage" dans des bassins spéciaux.
    Toutes les techniques mises en œuvre pour mener à bien ces opérations sont détaillées dans les articles qui suivent.

    Conclusion

    Tant de temps passé et tant de travail avant que les huîtres arrivent sur nos tables, le jeu en vaut-il la chandelle? Bien sûr, puisque les amateurs ne se lassent pas de les déguster avec toujours autant de plaisir et que les repas de fêtes ne se conçoivent guère sans elles!
    D'autant plus que la Faculté vient conforter les gastronomes: les diététiciens nous assurent que l'huître est un met privilégié, contenant des protéines, des glucides mais peu de lipides (une huître dite "grasse" est en réalité riche en glycogène) ainsi qu'un grand nombre de vitamines et d'oligo-éléments utiles à la santé. De plus, étant consommée crue, sa valeur nutritive reste intacte.
    Pour finir, deux conseils:
    - les huîtres doivent être consommées vivantes: pour s'en assurer, il suffit de toucher le bord de leur manteau qui doit se rétracter légèrement. Il est cependant recommandé de faire ce test avant de les rafraîchir: mises sur la glace ou au réfrigérateur, elles sont engourdies par le froid et, bien que vivantes, elles ne réagissent plus.

    - toujours boire du vin blanc sec sur les huîtres: en plus du plaisir de sa dégustation qui s'allie si bien à la délicatesse de leur chair, c'est une protection au cas où, malgré les soins des ostréiculteurs, quelques germes égarés seraient présents dans nos chers mollusques.
    Pour la suite du repas, si bien commencé avec des huîtres de Marennes-Oléron et un verre de vin blanc, le Bordeaux rouge se fera un plaisir de ravir votre palais et, dit-on, de soigner vos artères.
    Bon appétit!

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    CALENDRIER DES ACTIVITES OSTREICOLES

    Le tableau ci-dessous tente de mettre en lumière les stades de l'évolution de l'ostréiculture sur un siècle en adoptant par souci de simplification deux périodes pour le 20ème siècle et en appelant "début du 21ème siècle" une période qui a commencé bien avant. J'ai noté en rouge les changements, d'une période à l'autre, qui m'ont paru les plus significatifs. Il s'agit, bien entendu, de moyennes et de tendances, toutes les exploitations n'évoluant pas au même rythme. J'ai appelé "huîtres d'élevage" les huîtres entrant dans leur dernière période de pousse et destinées à être vendues aussitôt pêchées et "huîtres de demi-élevage" les huîtres en cours de culture.

    Première moitié du 20ème siècleDeuxième moitié du 20ème siècleDébut du 21ème siècle
    Janvier - Février - Mars
    - Expédition des huîtres.
    - Assécher et douer les claires pour la pousse en claires.
    - Préparer les viviers: nettoyer, raper, enlever les vieux grillages, piqueter.
    - Pêcher les huîtres de demi-élevage.
    - Détroquer les huîtres.
    - Réparer les paniers d'osier, les jours de pluie en mortes eaux.
    Janvier - Février - Mars

    - Expédition des huîtres.
    - Préparation des viviers: idem pour les viviers à plat.
    -Pour les viviers surélevés:
    • enlever les tables.
    • Passer le cercle.
    - Pêcher les huîtres de demi-élevage.
    - Détroquer les huîtres.

    Janvier - Février - Mars

    - Expédition des huîtres.
    - Préparer les viviers: enlever les tables (Marennes-Oléron).
    - En Bretagne ou Normandie: les tables peuvent demeurer en place toute l'année.
    - S'occuper des huîtres de demi-élevage en poches. (pas de détroquage, les huîtres étant "une à une", mais "dédoublage" des poches).
    Avril

    - Expédition des huîtres.
    - Fermer les claires pour la pousse en claires.
    - Préparer les viviers: nettoyer, baliser les "venelles", poser les grillages.
    - "Garnir" les viviers d'élevage.
    - "Garnir" les claires d'huîtres à la pousse.

    Avril

    - Expédition des huîtres.

    - Mettre les poches d'huîtres d'élevage en viviers ou en dépôts (selon les viviers à risque de moules ou non).
    Avril

    - Expédition des huîtres.
    - Mettre les poches d'élevage en viviers, en Bretagne ou en Normandie (le "risque moules" n'y existant pas).
    Mai

    - "Défiler" les collecteurs.
    - "Garnir" les viviers de demi-élevage.
    - Commencer à assécher les claires d'affinage.
    Mai

    - Mettre sur tables les tubes-collecteurs "captés" afin de permettre le développement des naissains.
    - Détroquer les tubes-collecteurs de l'année précédente.

    - "Garnir" les viviers de demi-élevage
    - Commencer à assécher les claires d'affinage.
    Mai

    - Décoller les naissains de leurs collecteurs.
    - Mettre en viviers les poches de naissains "captés" et/ou de naissains d'écloserie (y compris les triploïdes).
    Juin - Juillet

    - Percer et enfiler les coquilles.
    - Commencer à réparer les claires.
    - Commencer à poser les collecteurs.
    -Commencer à "gratter" les viviers.

    Juin - Juillet

    - Préparer les tubes-collecteurs pour le captage.
    - Commencer à réparer les claires d'affinage.
    - Commencer à poser les collecteurs.
    - Commencer à "tourner" les poches.
    Juin - Juillet

    - "Tourner" les poches.
    - Préparer les collecteurs à naissains décollables.
    - Assécher et nettoyer les plans d'eau.

    - Commencer à poser les collecteurs.

    Août

    - Poser les collecteurs.
    - Fermer les claires.
    - "Gratter" les viviers.
    - Peinture des embarcations.
    - Commencer à "garnir" les claires d'affinage.

    Août

    - Poser les collecteurs.
    - Fermer les claires.
    - "Tourner" les poches.
    - Peinture des embarcations
    et du matériel mécanique.
    - Commencer à "garnir" les claires d'affinage.

    Août

    - Poser les collecteurs.
    - Nettoyer le fond des chalands en aluminium.
    - Le matériel en alu ou en acier inox demande peu d'entretien.
    - Commencer à garnir les plans d'eau (en poches).


    Septembre - Octobre - Novembre

    - Expédition des huîtres.
    - Pêcher les viviers d'élevage.
    - Garnir les claires.
    - Pêcher les claires.
    - Trier les huîtres à la main.

    Septembre - Octobre - Novembre

    - Expédition des huîtres.
    - Pêcher les viviers d'élevage (en général des poches)
    - "Garnir" les claires d'affinage.
    - "Garnir" les claires de Spéciales provenant de la sélection d'huîtres de poches.
    - Pêcher les claires.
    - Trier les huîtres à l'aide de trieuses semi-automatiques.
    Septembre - Octobre - Novembre

    - Expédition des huîtres.
    - Pêcher les viviers de poches d'élevage.
    - Placer les poches en affinage dans les plans d'eau.
    - Pêcher les plans d'eau
    - Trier les huîtres sur chaîne de triage automatisée.


    Décembre

    - Pêcher les claires et stocker dans les dégorgeoirs en prévision des Fêtes.
    - Expédition des Fêtes. Emballage des huîtres à la main. Les huîtres sont emballées dans des paniers en osier (ou bourriches), "cousues" à la main avec de la ficelle. Les paniers emballés sont stockés dans la cabane et transportés à l'aide de brouettes. Pour l'expédition, les paniers sont chargés à la main, un par un, dans des wagons SNCF.
    Décembre

    - Pêcher les claires et stocker en partie dans les dégorgeoirs et en partie en poches ( dans des claires) en prévision des Fêtes.
    - Expédition des Fêtes. Une partie de l'emballage est réalisé sur chaîne d'emballage.Les huîtres sont emballées en cageots de bois déroulé, cerclés à l'aide de machines manuelles puis semi-automatiques à feuillard plastique, enfin de machines automatiques. Les cageots emballés sont de plus en plus souvent palettisés. Le transport par camions supplante progressivement le transport par wagons SNCF.

    Décembre

    - La quasi-totalité des huîtres étant affinées en poches, le stockage dans des dégorgeoirs est peu nécessaire et les poches sont pêchées au fur et à mesure des besoins, palettisées sur de grands chalands dans les plans d'eau et chargées avec des élévateurs.
    Expédition des Fêtes: chaînes d'emballage très automatisées. La palettisation des poches d'huîtres pêchées en claires et des cageots emballés (palettes filmées) est totale. Le transport est entièrement assuré par camions.

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    Le lexique présenté ci-dessous a pour but de préciser le sens des termes de métier employés par les ostréiculteurs d'antan. Dans la rubrique "ostréiculture traditionnelle", je tente de brosser un tableau des techniques anciennes qui sont déjà presque totalement abandonnées. Cette rubrique est divisée en deux chapitres: l'élevage et l'expédition. Dans "généralités" j'ai noté les informations qui n'ont pas vocation à apparaître dans une seule rubrique. Quant aux "expressions pittoresques" et aux "anecdotes", elles n'ont qu'un intérêt ludique.
    Les termes techniques répertoriés relèvent d'une tradition exclusivement orale. J'ai donc, faute de mieux, adopté une orthographe phonétique.


    LEXIQUE

    En noir: les termes traditionnels.
    En vert: les mots de patois.
    En bleu: informations diverses.

    1. abat d'eau: grosse averse.
    2. aborder: ranger un bateau le long d'un quai, d'un appontement ou d'un autre bateau. Lorsque le bateau "fait route", "aborder" prend le sens de choc contre un autre bateau.
    3. abotau ou abota: talus de vase durcie entourant une claire.Vient du "latin populaire abotamentum, attesté en 1224 avec le sens de barrage d'une pièce d'eau."(Lu dans la presse locale: "Le Littoral", rubrique "les mots pour zou dire" de James POIRIER.)
    4. abraquer: embraquer, terme de marine signifiant raidir, tirer sur un cordage.
    5. à châ-ine (une), à châ-deux, à châ-trois: les huîtres sont une à une, plutôt par paquets de deux, de trois.
    6. à fait de bottes: avoir de l'eau jusqu'en haut des bottes.
    7. affaler: employé surtout dans l'expression :"se laisser affaler sur", c'est à dire, pour un bateau, se laisser drosser, dériver vers un obstacle.
    8. aiguille: grande aiguille d'une vingtaine de cm de long, courbée et à large chas, servant à fermer les couvercles des paniers d'osier (bourriches) avec de la ficelle.
    9. ailes: les ailes d'une dérase sont ses deux côtés verticaux.
    10. à l'année: le personnel "à l'année" était le personnel stable d'une exploitation: avant la convention collective qui régit les rapports entre les employeurs et leurs salariés, il n'y avait pas de contrat de travail. Cependant, le statut du personnel stable ("à l'année") avait une parenté avec les actuels contrats à durée indéterminée. Mais ce n'était qu'un contrat moral.
    11. ancre à jet: ancre de réserve, utilisée lorsqu'il est nécessaire de mouiller sur deux ancres.
    12. ancre à jas: ancre possédant un jas (appelé "jouelle" ou "joal" par les ostréiculteurs), tige métallique perpendiculaire à la tige de l'ancre destinée à empêcher l'ancre de basculer. A l'évitage, la chaîne accroche parfois la "patte" de l'ancre et la couche sur le côté: le jas devient vertical, le bras de l'ancre, mis à plat sur le sol, ne mord plus le fond et le bateau risque de chasser.
    13. à poste: en place.
    14. ardoise: synonyme de cartelette (voir ce mot).
    15. à rosaces: lorsque les huîtres viennent d'être mise dans un parc, elles ne sont pas encore "sapées" (voir ce mot): dans certains parcs où il y a beaucoup de courant (par exemple les parcs du banc de la Casse) les huîtres sont déplacées et laissent des vides sur le fond du parc. Elles sont "à rosaces".
    16. arrache-piquet: outil servant à arracher les piquets détériorés plantés dans les claires (piquets de dérase notamment), dans les parcs (berceaux à entretenir) ou sur les bordures des chenaux et ruissons (fascinages à réparer). Cet outil se compose d'un demi-cercle en acier muni de dents sur le pourtour, terminé par un croc et comportant un manche très fort d'un mètre de long environ. Une fois les dents et le croc bien fichés dans le piquet au niveau du sol, on bloque l'outil en forçant vers le haut puis on lui imprime un mouvement latéral de va et vient, tout en continuant à tirer le manche vers le haut: le piquet sort doucement du sol.
    17. assécher: vider l'eau d'une claire ou d'un bassin.
    18. assolées: au bout de plusieurs semaines, les huîtres éparées dans un parc s'enfoncent un peu dans le sol et sont ainsi moins susceptibles d'être déplacées par le courant ou les vagues.Si elles sont "sapées", elles sont davantage enfoncées.
    19. à terme d'eau: quand il n'y a plus que la hauteur d'eau minimum pour permettre le flottaison d'un bateau ou d'une pinasse.
    20. au nord: pour les ostréiculteurs de la Seudre, "aller au nord" signifiait se rendre sur les parcs situés sur la côte Est de l'île d'Oléron ou sur la côte du continent, au delà du Fort du Chapus.
    21. au sec: "se mettre au sec": s'échouer; "être au sec": être échoué.
    22. à vesa: un vivier est "à vesa" lorsque les huîtres ont été entièrement bouleversées par le mauvais temps.
    23. aviron: rame; un aviron "anté" est un aviron cassé que l'on a réparé en ajustant et clouant les deux tronçons coupés en biseau et en entourant le tout d'une ligature très serrée en fil de fer fin.
    24. bac: chaland.
    25. bac à coaltar: récipient, généralement en tôle soudée, contenant le bain de coaltar destiné au traitement des casiers en bois.
    26. baignoire: les bateaux "en baignoire" étaient non pontés et seul une coursive étroite de chaque côté permettait d'aller de l'avant à l'arrière. Le chargement se trouvait dans la cale, directement posé sur le "tillac", plancher amovible reposant sur les membrures en fond de cale. Cette cale pouvait être fermée par plusieurs panneaux rectangulaires se recouvrant légérement les uns les autres, pour assurer l'étanchéité. Ce type de bateau était plus stable, car le centre de gravité du chargement était très bas. En revanche, à la différence des bateaux pontés, l'eau s'écoulant des huîtres restait dans le fond du bateau rendant la maintenance plus difficile. Les bateaux en baignoire étaient également moins rigides et vieillissaient moins bien. Les "pontés" permettaient des chargements en vrac sur le pont, très peu opérationnels avec les "baignoires". Ces mises en vrac étaient utiles pour l'éparage, le dragage; les "pontés" étaient finalement plus faciles à charger dans tous les cas de figure si bien qu'ils ont finalement totalement remplacés les bateaux en baignoire.
    27. baissance: terme qui qualifie l'amplitude de la marée lorsqu'elle baisse: on parle de bonne ou de mauvaise baissance.
    28. baisser: en jusant, l'eau qui se retire, baisse. On dit: "ça a bien baissé ou pas baissé" selon que l'eau s'est bien retirée ou pas.
    29. balan: phénomène de balancement qui affecte parfois la marée aux alentours de la pleine mer, surtout sensible pour de petits coefficients: l'eau monte puis descend, puis remonte à nouveau, plusieurs fois de suite.
    30. balisot: petite balise.
    31. balots: bordure de la coquille d'une huître. On dit d'une huître qui a "marronné" (n'a pas poussé) et dont la bordure de la coquille est épaisse et ne porte pas une fine pousse qu'elle a "les balots épais".
    32. banche: fonds rocheux calcaires présents sur certaines parties de l'estran.
    33. banc naturel: zone du fond de la mer où des huîtres se développent et se reproduisent naturellement; lorsque ces huîtres sont en très grand nombre en un endroit donné, elles forment une masse importante où les plus jeunes huîtres grandissent, collées sur les plus anciennes: cela forme un "crassat" ou "grésat" (vocable des hauts de Seudre).
    34. barre à mines: tige en acier à bout pointu de 80 cm à 1 mètre de long, servant à creuser les avant-trous permettant de mettre les balises d'un parc en place.
    35. barre de fer: tige de fer rond, servant principalement à construire des "tables" ou des "berceaux". Des "barres" plus fines sont utilisées pour fixer des collecteurs ou des casiers sur des tables.
    36. barre de grillage: piquet de fer servant à maintenir les grillages entourant les parcs. Ils ont environ 50 cm de long, se terminent en pointe à une extrémité et comportent à l'autre une sorte de boucle applatie et ouverte vers le bas destinée à empêcher le grillage de se soulever.
    37. batâ: bateau.
    38. batardeau: petit barrage en vase que l'on édifie pour protéger un ouvrage de la montée de l'eau.
    39. bau: banc de nage amovible d'une pinasse. On s'y assoit pour "nager" (ramer) et on l'enlève pour charger la pinasse.
    40. bec: extrémité de l'huître, opposée à la charnière. Si "elles sont fines du bec", c'est que ces huîtres ont le bord de la coquille très mince, probablement de pousse récente.
    41. berceaux: tables constituées de poteaux enfoncés verticalement dans la vase, supportant des perches de bois horizontales et destinées à recevoir les collecteurs; ils sont nombreux tout le long des deux rives de la Seudre. Avec l'évolution des techniques, ces berceaux construits en bois ont été remplacés par des tables en fer, supportées par des pieux placés horizontalement sur la vase sous les pieds de ces tables, assurant ainsi leur stabilité.
    42. beurgot: bigorneau perceur, prédateur des huîtres, dans la coquilles desquelles ils font un trou pour déguster leur chair.
    43. bion: (synonymes: bue, pion), dent d'une fourche, d'un râteau ou d'une herse.
    44. bique: -1) petite crevette. Synonyme "d'échile".
      -2) bâti en bois construit pour supporter les pieux d'ardoises afin de les gratter.
    45. boguet à douer: outil à lame de bois destiné au douage des claires (voir douer).
    46. boguet à piquer(ou pelle à piquer): petite pelle à lame d'acier destinée à creuser les claires.
    47. boguet ou "palot": Outil à lame d'acier plus grande que le boguet à piquer, destiné à manipuler la vase.
    48. boguet à essentiner ou boguet à laver: outil dont le manche se termine par une écope permettant d'écoper une embarcation en se tenant debout. Le même outil servait autrefois à laver les huîtres par projection d'eau. (avant l'apparition des pompes).
    49. boire: une claire boit lorsqu'elle se remplit par le jeu de la marée.
    50. bon: chair de l'huître.
    51. bondon: bouchon de bois se logeant dans le coi d'une claire ou d'un dégorgeoir pour le fermer.
    52. bordailler: se dit lorsque les huîtres ont une dentelle infime (quelques mm) et que la pousse ne démarre pas.
    53. bordaque: huître.
    54. bosse: grosse levée de terre située entre deux rangées de claires ( dans les marais de claires).
    55. bot: sabot ou, par extension, galoche.
    56. bouc: crevette grise, plus grosse que les "biques" ou "échiles".
    57. boucher les pas: reboucher les trous produits lorsque l'on marche dans un parc ou une claire dont le sol est mou. Ce résultat est obtenu en se servant d'une rabale (rouable à manche court), d'une fourche, du dos d'un râteau à gratter.
    58. boucle: anneau de remorquage des pinasses et des chalands.
    59. boudeuses: (synonyme: brûlot) huîtres assez âgées mais restées très petites et qui ne pousseront presque plus. Un changement de lieu de culture peut débloquer la situation.
    60. bouillard: grosse averse soudaine.
    61. bouillasse: vase molle et délayée.
    62. bouler: synonyme de "rouabler".(voir ce mot)
    63. bourre: le "bourre" est le foin qui sert à protéger les huîtres emballées. La quantité nécessaire pour la saison ostréicole était généralement stockée en vrac dans le grenier de la cabane.
    64. bout (prononcer le t): cordage; "donner un bout à un bateau", c'est le prendre en remorque.
    65. bout à terre: un bateau stationné à couple d'un appontement, d'un quai ou d'un autre bateau a des "bouts à terre" lorsque ses amarres sont reliées à des postes d'attache situés sur la rive (piquet, anneau, bitte, etc...). En principe on n'a pas le droit de s'amarrer directement sur un autre bateau sans l'accord du propriètaire.
    66. boyard: sorte de civière en bois se composant d'un plateau muni de deux brancards à chaque extrémité, utilisée par deux personnes pour transporter des charges dans des endroits où il serait impossible de faire rouler une brouette. On pouvait ainsi transporter ("boyarder") 3 ou 4 mannes d'huîtres.
    67. brasser les huîtres: les huîtres étaient stokées dans les dégorgeoirs en tas de 20 à 30 cm d'épaisseur. Pour assurer leur bonne conservation, il était nécessaire de déplacer périodiquement ces tas à la fourche en les arrosant avec un jet d'eau sous pression pour éliminer toutes les impuretés.
    68. brin: lors du triage, le "beau brin" ou "gros brin" sont les plus grosses huîtres du lot que l'on peut décider de mettre à part. Le "petit brin" sont les plus petites.
    69. brin de collecteur: collier de coquilles. (voir collier)
    70. broche: collier de coquilles. (voir collier)
    71. brouette ou beurouette ou bourouette: : équipée en brouette "foncée", avec ses ranches, elle sert à transporter de la vase. Sans les ranches, elle devient une brouette ordinaire, pouvant porter 4 ou5 mannes d'huîtres. Les grandes brouettes, non transformables, peuvent porter 6 mannes et plus. Certaines possèdent 2 roues.
    72. brûleur: chalumeau composé d'une tuyère cylindrique de 6 à 7 centimètres de diamètre montée à l'extrémité d'une poignée d'environ 60 cm de longueur, alimenté par une bouteille de gaz butane ou propane. Il était utilisé pour brûler, lors du carénage, le goudron en excès sur les coques des bateaux et surtout pour détruire les naissains de moules déposés sur les poches. Il pouvait ponctuellement servir à réchauffer le coaltar afin de le rendre plus liquide, pour enduire les coques des embarcations ou pour le trempage des casiers en bois.
    73. brûlot: (synonyme: boudeuse) huître de petite taille et déjà assez âgée et qui ne poussera presque plus.
    74. brumasser: pleuvoir une pluie fine et peu abondante, un crachin.
    75. bue: synonyme de bion (voir ce mot).
    76. buffer: souffler (pour le vent); être essoufflé.
    77. cabane: établissement ostréicole: "cabane d'élevage" pour les éleveurs, "cabane d'expédition" pour les affineurs-expéditeurs. On disait: "aller à la cabane" ou "travailler à la cabane".
    78. cafourche: piquet ou balise se terminant par une fourche.
    79. caler: un bateau cale 1 mètre quand il a un tirant d'eau de 1 mètre.
    80. calmasse: temps calme, sans vent, qui s'éternise; terme péjoratif s'explicant par le fait que qu'une calmasse trop longue a pour conséquence l'envasement des parcs.
    81. câlu: cal.
    82. campagne: on appelait "campagne", sans adjectif, la saison d'expédition des huîtres, de Septembre à Avril. (les fameux "mois en r")
    83. canards: ce sont les fragments de vase qui restent sur le fond, après extraction des mottes de terre, lors du "piquage" d'une claire. Ils sont enlevés ou écrasés sur place avec le dos du boguet. Peut avoir le sens général de "petite motte".
    84. canot': embarcation (prononcer le t final).
    85. capote: ciré de marin possédant une "capuche" (un capuchon) ou accompagné d'un "suroît" (coiffure imperméable possédant un bord très allongé vers l'arrière pour protéger la nuque de la pluie).
    86. capuche: capuchon.
    87. carreau: ancienne unité de mesure de surface des claires, valant 1/3 d'are. Une claire moyenne mesure 20 carreaux (environ 6 ares).
    88. carrelée: se dit d'une claire dont le fond est craquelé après qu'elle ait paré (voir ce mot).
    89. cartelette:(synonyme: "ardoise") petite plaque d'ardoise assez fine, percée d'un trou en son centre et enfilée sur un fil de fer, souvent en alternance avec des coquilles, pour obtenir un collecteur.
    90. casier: conteneur en bois, en fer ou en plastique, destiné à cultiver des huîtres d'élevage sur table.
    91. casier sanitaire: registre administratif contenant la liste des établissements agréés pour l'expédition d'huîtres.
    92. casse:flaque d'eau.
    93. cassées: huîtres dont la coquille est ébréchée. Elles doivent être retirées au moment de l'emballage car elles risquent de manquer d'eau très rapidement. On les reconnait le plus souvent à l'oreille, car elles sonnent le creux.
    94. chacotis: huîtres très petites éliminées au cours du triage.
    95. chalon bleu: terre bleue particulièrement favorable à la réparation des dérases et dont le véritable nom est le "bri".
    96. chambord: flanc d'un abotau: "chamborder", c'est retailler l'abotau pour le rectifier.
    97. chambrer: quand les "huîtres à la pousse" subissent de mauvaises conditions et qu'elles "souffrent", elles peuvent "chambrer"; dans ce cas il se forme, dans la coquille, de petites poches de vase que l'huître ne peut éliminer et qu'elle recouvre de coquille nouvelle: c'est une "chambre" qui, laissant voir par transparence la couleur noire de la vase recouverte, donne un aspect malsain à l'huître sans avoir, le plus souvent, d'influence sur la qualité de la chair. L'huître est alors dite "chambrée".
    98. Champ de claires: ensemble de claires, marais de claires. "Mettre un marais au champ", cest assécher toutes les claires de ce marais.
    99. chancrière: galeries creusées par les crabes (les chancres) dans les façades, les dérases et les abotaux des claires. (voir "four").
    100. chantier: ensemble des tables faisant la longueur d'un parc.
    101. charge: endroit, sur le bord d'un chenal ou d'un ruisson, dédié au chargement des bateaux et pinasses. C'est une petite cale de chargement, généralement pavée avec des coquilles d'huîtres.
    102. charger un abotau: lors du "douage" d'un abotau très dégradé, il est impossible de déposer en une fois la quantité de vase nécessaire: si la vase molle est "lissée" avec une épaisseur trop grande, elle risque de retomber au pied de l'abotau (on dit alors, j'avoue que ce n'est guère élégant!, que "ça a chié"). On en met donc une première couche, (on "charge") sans "lisser"; après un ou deux jours de séchage, on ajoute la couche définitive.
    103. chasse: très fort courant, obtenu en ouvrant une retenue d'eau, destiné à dévaser le chenal en aval.t
    104. chaumard: pièce de bois fixée sur le tableau arrière d'un bateau et présentant une entaille destinée au passage d'un cordage de remorque.
    105. chenal: passage navigable entre les bancs de sable. Ne pas confondre avec "la chenau" qui est un chenal d'accès à un port et/ou des marais de claires.
    106. chenau (la): le chenal. Voir dans les Généralités le commentaire sur l'acheneau.
    107. chète: petite chute d'eau se produisant lorsque une claire boit et qui, finalement, creuse un trou au pied de la dérase.
    108. chevalet: certains "berceaux" supportant des collecteurs étaient construits à l'aide de chevalets en lieu et place des poteaux habituellement utilisés. Ces chevalets étaient constitués de piquets liés par paires en forme d'X. Ces X étaient plantés verticalement dans la vase, distants d'une cinquantaine de cm les uns des autres et reliés par des piquets placés horizontalement dans le creux formés par les X. Deux ou trois lignes de piquets horizontaux constituaient un berceau, apte à supporter des collecteurs.
    109. chiffraille ou chaffraille: débris de coquilles d'huîtres que l'on répand souvent sur les terre-pleins et les "rouets" des bosses pour éviter d'enfoncer dans la vase.
    110. chopine: bouteille de vin emportée pour se désaltérer au cours du travail.
    111. claboter: synonyme: "cloquer". Lorsqu'une huître souffre, son muscle se relâche et la coquille, moins serrée, laisse échapper de l'eau: l'huître sonne le creux, on dit qu'elle "clabote". Des huîtres dans cet état sont appelées des "clabotes" ou "clabotantes".
    112. claire ou quiaire: bassin creusé dans la vase et où est effectué l'affinage des huîtres.
    113. claire blanche: claire dans laquelle le tapis de navicules responsables du "verdissement des huîtres" est absent.Les huîtres que l'on pêche dans une telle claire ne sont pas vertes: on les appelle des "huîtres de claires blanches".
    114. claire suspendue: claire se trouvant, à la suite d'un éboulement, en surplomb du ruisson ou du chenal qui la borde: elle risque de "délasser" (voir ce mot).
    115. claire verte": claire dont le sol est recouvert d'un tapis de navicules bleues.En consommant ces diatomées, les huîtres fixent leur pigment bleu, (la marennine) dans leurs branchies. Ces dernières prennent une couleur verte due au mélange du bleu du pigment et de la couleur un peu jaunâtre des branchies: les huîtres deviennnent " des vertes de claires".
    116. clairot: petite claire.
    117. cloquer une "cloquante" (huître qui cloque) est une huître qui sonne le creux, à cause du relâchement du muscle. C'est un signe de mauvaise santé ou de stress; on le vérifie en appuyant le pouce sur le couvercle que l'on voit alors se refermer légérement.
    118. coaltar: goudron de houille ou de pétrole, utilisé pour la protection du bois contre les tarets et du fer contre la rouille. C'est ainsi qu'il servait à enduire les coques des bateaux, les casiers en bois, les grillages entourant les parcs et même les parois des cabanes des éleveurs.
    119. coffrer: synonyme de corser (voir ce mot).
    120. coi ou couet: initialement, tuyau constitué par un tronc d'arbre évidé, servant à l'alimentation en eau de certaines claires; plus tard, buse, d'abord en ciment, maintenant en plastique. Par extension, orifice du tuyau qui permet de vider l'eau d'une claire ou d'un dégorgeoir.(Voir tête de buse)
    121. collier ou cordée: coquilles d'huîtres percées et enfilées sur un fil de fer et servant de collecteur de naissain.
    122. combinaison: bottes montant jusque sous les aisselles et maintenues par des bretelles. Utilisées dans les parcs bas.
    123. commode: auge en bois ou en plastique où l'on verse les huîtres en vrac afin de les éparer dans une claire, à l'aide d'une pelle.
    124. commode à lasser: commode dont le fond est plus convexe que celui de la commode à éparer, possédant des montants permettant de la pousser pour la faire glisser sur le sol des parcs ou des claires, dans le but de transporter des mannes d'huîtres (ou des huîtres en vrac) dans des zones de vase molle. Cependant, beaucoup de commodes à lasser étaient en fait des commodes à éparer auxquelles on adjoignait des montants amovibles, ce qui permettait un usage mixte.
    125. comptagri: système de comptabilité informatisé mis par le Crédit Agricole à la disposition de ses clients agriculteurs puis de ses clients ostréiculteurs sous le mon de "comptamer". Actuellement abandonné.
    126. compte: série de 5 huîtres que les emballeuses prennent en une fois pour les disposer dans le panier. Autrefois, lors du comptage des huîtres sur parc, les pêcheuses utilisaient des "comptes" de 3 huîtres.
    127. concession: terme souvent employé à la place de "vivier" (parc). Les parcs sont en effet concédés par l'Etat.
    128. conche: grand plan d'eau, ayant la contenance de plusieurs claires mais de même profondeur.
    129. contrache: synonyme de conche.
    130. coque: coquille d'huître vide.
    131. corail: concrétions recouvrant parfois les coquilles des huîtres et dues à des petits vers vivant dans des tubes qu'ils sécrètent.
    132. corsée: se dit d'une huître dont la coquille est bien creuse.
    133. corser: une huître "corse" lorsqu'elle devient plus creuse au cours de la "pousse": le grattage a pour but principal de faire "corser" les huîtres.
    134. cosse: sorte d'anneau, pointu à une extrémité et portant une gorge extérieure dans laquelle passe un cordage refermé en boucle et maintenu par une épissure: la boucle terminant le cordage est alors protégée par la cosse, dans laquelle on peut maniller une chaîne.
    135. coudre: opération de fermeture du couvercle des paniers en osier (bourriches) à l'aide d'une grande aiguille et de ficelle.(voir "ébarber").
    136. couler des mannes: déposer des mannes dans l'eau d'un bassin ou dans un parc avant qu'il assèche, sans verser les huîtres.
    137. couline: écoulement d'eau qui traverse un parc.
    138. coulisse: glissière en bois, surtout utilisée pour le chargement des mannes d'huîtres dans les pinasses, dans les ruissons ou les chenaux bordant les claires ou pour descendre des mannes dans les dégorgeoirs. Pouvait aussi servir de pont permettant le passage des brouettes au-dessus d'un ruisson.
    139. coupe ou cope: tranchée creusée dans la façade d'une claire permettant de vider l'eau.
    140. coup de temps: tempête.
    141. couple: "se mettre en couple": se mettre le long d'un autre bateau.
    142. couralin ou courlin: embarcation à fond plat. Terme employé à Arvert, Etaules et les hauts de Seudre, synonyme de "pinasse", employé à La Tremblade.
    143. coursière: chenal naturel circulant entre les bancs d'huîtres.
    144. couteau: tout ostréiculteur se doit d'avoir un couteau dans sa poche. Ce couteau est en réalité un gros canif à lame pliante unique.
    145. crasse: dépôt de vase sur les coquilles d'huîtres séjournant longtemps dans un parc.
    146. cravan: petit crustacé en forme de chapeau chinois qui se développe sur la coque des bateaux et dont le vrai nom est balane.
    147. crassa: banc naturel d'huîtres, où les huîtres nouvelles se développent sur les anciennes, conduisant à un amoncellement important.
    148. crêpé: lorsque l'on attend le mois de Juillet pour "défiler" les cordées de coquilles (collecteurs), le naissain recouvrant les coquilles a commencé à pousser et les petites huîtres se collent les unes aux autres: les collecteurs sont "crêpés" et plus difficiles à "défiler".
    149. cressence: synonyme de fret (voir ce mot).
    150. creux: bassins-dégorgeoirs des établissements ostréicoles ("cabanes d'expédition"). On disait: "aller sur les creux" ou "être dans les creux".
    151. creux de dérase: trou creusé à la longue au pied de la dérase par le déferlement de l'eau lorsque la claire boit.
    152. crève: mortalité."Il y a de la crève" veut dire: il y a des huîtres mortes en quantité anormale.
    153. crever ou queurver: mourrir (pour une huître).
    154. crochet (ou croc) de remorque: crochet metallique galvanisé, fixé par une épissure à l'extrémité d'un cordage et permettant de remorquer pinasses ou chalands par l'intermédiaire de leurs anneaux ( ou "boucles") de remorquage.
    155. croissant: lame en forme de croissant, emmanchée pour permettre de travailler debout et servant à essarter (voir ce mot).
    156. cuissardes: bottes en caoutchouc montant jusqu'en haut des cuisses.
    157. cul: c'est l'arrière d'une embarcation."Avoir la lame en cul": prendre les vagues par l'arrière.
    158. culer: imprimer un mouvement vers l'arrière à une embarcation.
    159. daille: petite faux servant à faucher les abotaux des claires.
    160. dame: outil servant à enfoncer des pieux d'un diamètre trop important pour qu'il soit possible d'utiliser une masse. Cet outil se compose d'un pieu de bois dur, d'un diamètre de 15 à 20 cm et d'une longueur d'environ 50 cm, fortement cerclé à chaque extrémité. Ces deux cercles sont réunis par quatre barre métalliques parallèles à la pièce de bois formant le corps de l'outil et qui servent de poignées. Deux personnes se saisissent chacune de deux de ces poignées et, synchronisant bien leur mouvement, élèvent l'engin au-dessus de leur tête et l'abattent violemment sur le pieux à enfoncer. Cette opération, physiquement éprouvante, servait notamment à enfoncer dans la vase des pieux d'un diamètre de 15 à 20 cm, pour soutenir les fondations d'un ouvrage.
    161. davier: pièce métallique fixée sur l'étrave d'un bateau et comportant un rouleau servant à faciliter le glissement de la chaîne lors du mouillage de l'ancre.
    162. débauche: l'heure de la "débauche" est l'heure de quitter le travail.
    163. déboire: lorsque l'eau ressort d'une claire ou d'un bassin, par la dérase ou le tuyau d'assèchement, elle déboit.
    164. déborder: repousser un bateau, manuellement ou à l'aide d'un aviron ou d'une perche, pour l'aider à quitter une position ou empêcher un abordage.
    165. débringuer: démêler, notamment des cordages qui, si l'on n'y prend garde, sont facilement "embringués".
    166. découvrir:être à sec. Un vivier est "juste découvert" lorsque l'eau, en se retirant, vient de le laisser à sec.
    167. dédoubler :
      • concernant le piquetage: le captage est fait sur des tiges de bois mises en fagots: ensuite il doit être "dédoublé", c'est-à-dire que les tiges de bois sont plantées dans la vase à 20 à 30 cm les unes des autres pour permettre le développement du naissain. (procédé actuellement abandonné)
      • ) concernant les autres collecteurs: les cordées de coquilles ou de cartelettes d'ardoise, les pieux d'ardoises et les tubes en plastique doivent être transportés sur des tables d'élevage ou ils sont "dédoublés", c'est-à-dire disposés en laissant entre eux un espace vital suffisant.
      • concernant les poches: les grattis mis en élevage en poches grossissent beaucoup: lorsque la poche est trop pleine, il est nécessaire de la "dédoubler" en mettant son contenu dans deux ou plusieurs autres poches d'un maillage plus grand, mieux approprié à la grosseur alors atteinte par les huîtres.
    168. défiler: désenfiler les "colliers" ou "cordées" de coquilles de collecteurs en coupant le fil de fer à une extrémité et en secouant.
    169. dégorger: faire séjourner des huîtres dans de l'eau de mer décantée pour les débarrasser des impuretés qu'elles pourraient contenir.
    170. degré: coefficient de marée. On dit: "un vivier à un degré de x" pour exprimer que ce vivier assèche à partir des marées de coefficient x.
    171. déjauger: imprimer assez de vitesse à un bateau pour que sa coque sorte légèrement de l'eau: il "déjauge" (ou "la vitesse le fait déjauger") et le rendement est meilleur.
    172. délasser: se dit d'une façade de claire ou d'une taillée qui subit un éboulement.
    173. délimoner: enlever le limon (algues).
    174. délives: gravats qui servent notamment à paver des chemins sur les "bosses" des claires.
    175. démain ( être à sa ): ne pas être à sa main; être mal à l'aise pour agir.
    176. démancher: détroquer(décoller les unes des autres) des huîtres en paquets avec une démanchoire.
    177. démanchis: les huîtres d'élevage portent souvent sur leur coquille de petites huîtres de la génération suivante qui s'y sont fixées naturellement. Il faut les décoller et ces petites huîtres, très jeunes, sont des "démanchis".
    178. démanchoire (démanchouère): couteau à forte lame utilisé pour détroquer (décoller) les paquets d'huîtres.
    179. démanchoire à talon: ces démanchoires possèdent une petite lame supplémentaire, perpendiculaire à la lame principale. Ce talon sert à taper en certains endroits du paquet d'huîtres pour faciliter leur décollement.
    180. demi-botte: botte montant en haut du mollet.
    181. démolir: détroquer.
    182. démouler: enlever ou détruire les moules qui se sont fixées sur des huîtres.
    183. dentelle: synonyme de "pousse"; bordure très fine et souvent coupante des coquilles des huîtres lorsqu'elles poussent.
    184. dépôt: parc,généralement assez "haut", servant à garder des huîtres en attente; mettre des huîtres "en dépôt" consiste à les stocker dans une claire ou un parc, en attente de leur destination définitive.
    185. déraber: quand une huître émet ses produits génitaux, elle "dérabe". La sustance laiteuse émise est appelée "le dérabi" ou la "laitance".
    186. dérangé: un parc à plat est "dérangé" lorsque le mauvais temps a déplacé les huîtres: elles sont en général, totalement ou partiellement accumulées dans les grillages entourant le parc.
    187. déraper: - "déraper l'ancre", c'est lever l'ancre.
      - "l'ancre dérape" ou "le bateau dérape", signifie que l'ancre ne tient pas sur le fond.
    188. dérase: échancrure dans la façade d'une claire permettant à celle-ci d'être alimentée en eau et dont la hauteur détermine le niveau d'eau.
    189. déraser: mettre à niveau.
    190. descendre les huîtres: transporter les huîtres de la cabane jusque dans les dégorgeoirs qui, sauf exception, se trouvent à un niveau plus bas.
    191. descendre une embarcation: déplacer cette embarcation d'un endroit que la marée descendante va laisser à sec, vers un endroit plus bas.
    192. dessapé: se dit du fond d'une pinasse lorsque les planches qui le forment sont suffisamment déclouées pour qu'il y ait une voie d'eau. Peut être produit par la chute d'un corps lourd ou lorsque l'on retourne l'embarcation pour "coaltarer" le fond ou tout simplement par son vieillissement.
    193. dessoulocher: déterrer les huîtres qui sont trop enfoncées.
    194. dessous: lorsque l'on trie un lot d'huîtres provenant directement d'un parc, on doit généralement éliminer des huîtres trop petites: ce sont des "dessous". (voir "passer à la main")
    195. détroquer: séparer les huîtres d'élevage encore en paquets à l'aide d'un couteau à forte lame, "la démanchoire". On dit aussi: détroquer des tubes; dans ce cas on détache les huîtres collées sur les tubes collecteurs lorsqu'elles ont atteint une taille suffisante et on obtient des petits paquets d'huîtres qui seront ultérieurement détroqués à la démanchoire.
    196. déverdir: se dit d'une claire lorsque la verdeur (navicules bleues) disparaît et ne recouvre plus le fond.
    197. donner la marée: venir travailler sur les parcs d'un employeur pendant une marée, soit à titre onéreux, soit en contre-partie d'un service rendu.
    198. doucin: on parle de "doucin" lorsque les eaux du bassin et particulièrement des claires sont significativement dessalées par des pluies abondantes.Le phénomène du doucin s'amplifie au fur et à mesure que l'on remonte l'estuaire de la Seudre.
    199. douer: opération qui consiste à prendre, à l'aide d'un boguet (voir ce mot),la vase qui a été préalablement rouablée (voir ce mot) et à l'utiliser pour réparer les abotaux d'une claire. Ce faisant, on crée, tout autour de la claire, un petit canal facilitant l'écoulement de l'eau lorsque l'on vide la claire, la "doue".
    200. drôle,drôlesse: garçon ou garçonnet, fille ou fillette.
    201. ébectée: une huître dont le bord est ébréché est "ébectée". Pour le vérifier on secoue l'huître vers le bas: si elle est "ébectée", on voit de l'eau couler.
    202. ébarber: lorsque l'on "coud" un panier (voir coudre) on place, entre le couvercle et les huîtres, un coussin de foin (appelé "le bourre") ou de fougère dont la partie avant reste visible: à l'aide d'une "cisaille" (sorte de sécateur à longue lame) on coupe les brins qui dépassent.
    203. échailler: éclater, pour la tête d'un piquet que l'on enfonce et sur lequel on tape avec un maillet ou une masse.
    204. échile:(synonyme: "bique") espèce de petite crevette grise, présente dans les claires, qui peut s'attaquer à une huître dont la coquille est cassée.
    205. écombuger: opération consistant à remplir d'eau un récipient en bois qui est resté longtemps vide et s'est desséché: le bois, en gonflant, le rend à nouveau étanche ; s'applique en particulier aux barriques et aux embarcations en bois.
    206. écubier: ouverture dans le pavoi à l'avant d'un bateau permettant le passage de la chaîne de mouillage. Peu ou pas utilisé sur les bateaux d'ostréiculteurs qui utilisent des daviers.
    207. égaliser: -1) passer dans un vivier qui vient d'être éparé pour répartir les huîtres le plus régulièrement possible, à l'aide d'une fourche.
      -2) aplanir un parc à sol vaseux à l'aide d'une raballe ( ou rouable) avant d'éparer des huîtres.
    208. égrenées: dans un parc ou une claire, huîtres très clairsemées.
    209. élimoner: enlever les algues (appelées: limon) qui se développent sur le fond des claires ou des parcs.
    210. emballage: le conditionnement des huîtres s'appelle l'emballage: les femmes (plus rarement les hommes) mettent les huîtres dans les paniers en les comptant par lots de 5. Ces lots de 5 huîtres sont appelés "comptes". Chaque lot de 5, une fois déposé dans le panier, compte pour 1. Un panier de 100 huîtres vaut 20 "comptes".
    211. embauche: l'heure d'embauche est l'heure à laquelle on commence le travail.
    212. emmmoulé: vivier dont les huîtres sont recouvertes de moules qui se sont fixées depuis leur mise en place.
    213. encasser:
      • s'enfoncer en marchant dans la vase.
      • un vivier qui "encasse" a un sol très mou.
    214. en couple: "se mettre en couple" c'est ranger un bateau bord à bord avec un autre bateau. En français, se dit: "mettre à couple".
    215. enfiler: enfiler des coquilles préalablement percées sur un fil de fer pour confectionner des collecteurs de naissains.
    216. enfourner: se dit d'une embarcation qui, ne s'élevant pas assez vite à la lame, voit son avant s'enfoncer dans l'eau. Dans les cas limite, cette situation peut devenir dangereuse.
    217. entourer: disposer un grillage maintenu par des piquets de fer (mailles en fer ou en plastique, de 40 cm de hauteur) sur le pourtour d'un parc et, dans les endroits exposés, mettre d'autres grillages transversalement et longitudinalement pour découper le parcs en petites parcelles. Ces grillages intérieurs sont souvent moins hauts que le grillage du pourtour.
    218. entre vent et marée: se dit d'une situation où le vent et le courant ont des directions diamétralement opposées: dans ces conditions un bateau au mouillage hésite entre le lit du vent et celui du courant. Il se place le plus souvent dans une position perpendiculaire à l'axe vent-courant mais il est très instable.
    219. épaisse: dans un parc, on dit que les huîtres sont trop épaisses lorsqu'elles sont trop nombreuses et trop serrées.
    220. éparage: action d'éparer.
    221. éparer: jeter les huîtres avec une pelle pour les distribuer dans une claire ou un parc.
    222. éparer à la pile (ou en pile): éparer une grande quantité d'huîtres dans une surface limitée, en général pour une courte durée.
    223. épauler la lame: prendre les vagues presque de face, en maintenant la barre pour éviter d'abattre en travers de la lame.
    224. épinette: cheville de bois que l'on enfonce à force dans la coque d'un bateau pour boucher une voie d'eau.
    225. escompte: quantité d'huîtres supplémentaire octroyée par le vendeur à l'acheteur pour compenser les pertes (erreurs, bris d'huîtres): du temps de la vente au mille, cet escompte était de 5%; il a été ramené à 2,5% lors du passage à la vente au poids. (Voir l'article sur le commerce)
    226. essarter: couper les plantes (sarts) poussant sur les abotaux des claires et le flanc des bosses et taillées.
    227. essentiner: écoper. Se fait de préférence avec un boguet spécial permettant d'opérer debout.
    228. étendre des huîtres: éparer des huîtres. (voir ce mot)
    229. étosser: couper très ras, araser.
    230. éviter: un bateau évite quand il tourne autour de son ancre au moment du renversement de la marée.
    231. expédition: les affineurs-expéditeurs vendent leurs huîtres et, bien sûr, doivent les expédier. Mais "l'expédition" avait un sens plus large et englobait toutes les activités d'affinage en claires, de préparation des huîtres, etc. Lorsqu'un éleveur se mettait à commercialiser ses huîtres lui-même, on disait:"il fait l'expédition".
    232. façade: partie des abotaux d'une claire longeant un ruisson.
    233. façon: réparation; faire des claires "à façon", c'est effectuer leur entretien au forfait.
    234. fagnes (les): zones de l'estran très vaseuses: "aller pêcher dans les fagnes", c'est aller pêcher un parc très vaseux, nécessitant de travailler en chaussant des "patins" afin de ne pas trop enfoncer.
    235. faire des tas: dans une claire en réparation, lorsque le douage est terminé, il peut rester un surplus de vase rouablée qui n'a pas été utilisé; dans ce cas, on reprend cette vase et on construit des petits tas dans la doue de la claire, destinés à être enlevés ultérieurement.
    236. faire durcir: un séjour des huîtres dans une claire ou dans un dépôt (un parc haut, à sec longtemps à chaque marée) "fait durcir" leurs coquilles qui deviennent plus compactes, plus lourdes et plus résistantes.
    237. faire l'eau: pour une embarcation, avoir une voie d'eau.
    238. faire le degré: lorsque l'eau de la mer s'est retirée de manière conforme au coeficient de la marée du jour: "ça a fait le degré".
    239. faire les bordures: à l'aide de mannes d'huîtres déposées à cet effet, garnir les bordures du vivier lorsqu'il est à sec, dans les endroits qui n'ont pu être correctement éparés à la pinasse.
    240. faire les fêtes: se faire embaucher chez un expéditeur d'huîtres pendant la période d'emballage pour les fêtes de fin d'année.
    241. faire les huîtres: se mettre à travailler dans l'ostréiculture.
    242. faire l'expédition ou faire l'élevage: avoir une activité d'expéditeur ou d'éleveur d'huîtres
    243. faire monter la vase: pendant les périodes de grand calme ( avec une mer très peu agitée), dans les zones de l'estran abritées des courants ou lorsque des installations brisent le courant (tables, murs, palissades), le dépôt de vase sur le fond du parc s'accélère: la vase monte.
    244. faire route: tenir un cap avec un bateau.
    245. faubert: ustensile servant à nettoyer le pont des bateaux. On le fabrique en fixant, dans le manche fendu en croix à une extrémité de l'outil, du tissu, de la toile de sac ou de la rèze" (morceau de filet).
    246. femmes: "les femmes" sont l'ensemble du personnel féminin d'un établissement ostréicole.
    247. fendi:1) petit canal d'une largeur de ferée pour conduire de l'eau d'un endroit à un autre, par exemple pour établir le niveau au cours du "piquage" d'une claire.
      2) tranchée que l'on ouvre dans un abotau pour avoir accès à une fuite d'eau, le plus souvent produite par une "chancrière".
      3) petite tranchée que l'on ouvre derrière les planches d'une dérase en réparation, pour déceler puis boucher les "fours", (dûs à des "chancrières") qui s'y sont produits.
    248. ferée ou ferrée ou forée: outil à lame coupante, étroite et haute destiné à travailler la vase.
    249. fil: grillage servant à entourer les parcs.
    250. flâche: partie d'un parc où les huîtres sont très clairsemées.
    251. forge: petite pièce métallique que l'on peut mettre dans la poche et sur laquelle on martelle à froid la lame d'un "luet" (faux) pour refaire le fil; la finition est ensuite réalisée avec une pierre à aiguiser.
    252. fouiller: se dit d'une embarcation trop chargée sur l'avant qui s'élève mal à la lame et navigue mal: elle "boule (pousse) de l'eau".
    253. four: cavité, plus importante que les galeries, creusée par les crabes dans les abotaux des claires ou derrière les planches des dérases et non visible de l'extérieur.
    254. fourche: pelle-fourche. Fourche assez large, composée de 9 dents séparée d'environ 2 cm pour le grand modèle, (un peu moins pour le petit modèle) et utilisée pour pêcher les huîtres dans les parcs et les claires ou pour les "paléyer" dans les bassins, les dépôts, etc.
    255. frache (en): période d'une marée pendant laquelle les coefficients sont décroissants.
    256. frai ou frain ou fret' (prononcer le t): produits génitaux ("laitance") émis par les huîtres qui "dérabent" (pondent).
    257. freinte: diminution de poids subie par un lot d'huîtres entre sa préparation et la livraison à l'acheteur, correspondant à la perte d'une certaine quantité d'eau par ces huîtres.
    258. gabeu: partie d'un parc où les huîtres sont très nombreuses.
    259. galoche: 1) sorte de sabot à semelle de bois et dessus en cuir.
      2) très grosse huître.
    260. galope-chenau: personne, un peu marginale, vivant de petits boulots et dont l'activité principale consistait à parcourir les chenaux (ou les gisements d'huîtres sauvages), à marée basse, pour ramasser les huîtres et les coquillages qui s'y étaient développés naturellement ainsi que les huîtres qui étaient tombées des bateaux des ostréiculteurs.
    261. galis: naissains d'huîtres d'une génération suivante qui se fixent sur les coquilles des huîtres d'élevage et qu'il faut décoller: on obtient des "démanchis".
    262. garnir: remplir d'huîtres une claire ou un parc.
    263. garniture: les huîtres qui sont préparées pour remplir un parc ou une claire.
    264. gassailler (se): travailler dans de mauvaises conditions et sans goût.
    265. gauger: remplir d'eau ses bottes. (Par exemple quand la marée monte trop vite ou dans un "creux de dérase").
    266. gavagner: travailler sans goût et en gaspillant.
    267. gîter:
      • pour un bateau, donner de la bande.
      • pour une huître: pousser.
    268. glacis: durant les longues périodes de temps calme, le dépôt qui n'est plus lavé par les vagues, s'accumule sur certains parcs jusqu'à former une couche lisse et brillante qui recouvre les huîtres et peut entraîner leur perte: il se forme ce que l'on appelle un "glacis".
    269. gobe: motte de vase découpée à l'aide d'une ferée et susceptible d'être travaillée (contrebottée, chargée dans une brouette ou lancée).
    270. godiller ou goudiller: façon d'actionner un aviron pour propulser une pinasse.
    271. goudrelle: outil détérioré, ne valant plus rien.
    272. graisser synonyme de "douer". (voir ce mot)
    273. grâler: se dessécher.1) une claire en train de parer grâle si elle sèche exagérément.
      2) les huîtres dont la coquille est couverte de vase grâlent si on laisse sécher cette vase sans les laver.
    274. grape (être): avoir les doigts gourds.
    275. grappin: sorte de petite ancre à quatre pointes. Alors que les bateaux avaient une ancre, les pinasses possédaient toutes un grappin et une chaîne manillée sur la "boucle" (anneau) d'étrave en guise de mouillage.
    276. gratte: -1) outil à lame plate servant à décoller les petites huîtres de certains collecteurs présentant des faces planes.(par exemple, des plaques d'ardoise.)
      -2) outil à lame triangulaire servant à gratter les coques des bateaux ou les tables ostréicoles pour les débarrasser des organismes qui s'y sont développés (cravans, algues, naissains...)
    277. gratter: dans un parc, opération qui consiste à déplacer les huîtres à l'aide d'un râteau spécial en vue de les déterrer et de les mettre en situation de pousser de façon régulière.
    278. grattis: ce sont des naissains de moins d'un an que l'on décolle de leur collecteur. Initialement, on les décollait des ardoises qui servaient de support-collecteur avec un outil à lame plate, appelé "gratte", d'où leur nom. De nos jours, ces naissains sont obtenus à partir de collecteurs spéciaux en plastique ou directement en "écloseries".
    279. grave: cale en pente douce, sur le bord d'un chenal, entretenue par des apports fréquents de débris de coquilles.
    280. gréler: lorsque une claire commence juste "à boire" et que l'eau pénètre très peu par la dérase, on dit qu'elle "gréle".
    281. grille et râteau: (synonyme "trule" ou "main de fer") on pêchait les "huîtres à la pousse" dans les claires, non à la fourche, mais "à la grille et au râteau". Ces deux outils ayant des manches d'une longueur de 20 à 30 cm, on pêchait les huîtres en se tenant courbé. La grille est une sorte de petit panier triangulaire grillagé muni d'un manche que l'on tenait de la main gauche; le râteau servait à faire pénétrer les huîtres, qui étaient très clairsemées, dans la grille.
    282. groaille: sol dur constitué de sable grossier, de graviers et de débris de coquilles.
    283. hachot: hachette servant en particulier à appointer les balises ou les piquets servant à construire les palisses.
    284. herse: instrument comportant de longues pointes que l'on remorque avec un bateau dans un parc, dans le but de déplacer ("gratter") les huîtres. Se fait également à sec avec un treuil (manuel ou à moteur) et une herse plus petite.
    285. heute: huître.
    286. hommes: "les hommes" sont l'ensemble du personnel masculin d'un établissement ostréicole.
    287. hors de vie-mer: se dit de marais de claires endigués où l'on peut contrôler le niveau d'eau admise et qui ne sont pas noyés au moment d'une forte haute mer.
    288. huîtres à la pousse: huîtres cultivées à très faible densité, dans des claires de marais, pour leur dernière saison de pousse, d'Avril à Octobre. Dorénavant, on les nomme, dans le commerce, "huîtres de pousse en claires" ou, tout simplement, "pousse en claires".
    289. huîtres à plein té: huîtres extrêmement pleines, au maximum possible.
    290. huîtres avenantes: huîtres ayant un bel aspect. Dans le cas d'huîtres d'élevage, on peut présumer qu'elles sont "poussantes".
    291. huîtres bien faites: huîtres dont la coquille est bien creuse, de forme régulière et pas trop allongée.
    292. huîtres blanches: huîtres dont les branchies ont gardé leur coloration naturelle et n'ont pas été "verdies" par absoption du pigment des navicules bleues.
    293. huîtres caillées: huîtres charnues et dont le corps est blanc et ferme, faisant penser à du lait caillé.
    294. huîtres changées: huîtres dont les branchies ont pris une teinte légèrement plus foncée en séjournant dans une claire, rappelant un peu la "verdeur".
    295. huîtres (trop) claires: huîtres dont la densité, dans un parc ou une claire, est faible.
    296. huîtres dures: huîtres dont la coquille est résistante.
    297. huîtres en pleine pousse: huîtres en train de bien pousser, ayant de belles "dentelles".
    298. huîtres (trop) épaisses: huîtres dont la densité, dans un parc ou une claire, est très importante.
    299. huîtres fraîches éparées": des huîtres qui viennent juste d'être mises en parc "à plat" sont dites "fraîches éparées": n'étant pas encore "assolées" (voir ce mot), elles sont très sensibles à l'action des vagues en cas de mauvais temps. C'est donc une période relativement dangereuse.
    300. huîtres grasses: huîtres très charnues dont les tissus, hormis les branchies, sont gorgés de reserves de glycogène et apparaîssent bien blancs. (Voir dans "généralités": "l'index de qualité".)
    301. huîtres laiteuses: huîtres dont les organes génitaux sont remplis de gamètes (le "lait", la "laitance" ). Elles ont un aspect assez semblable, pour un œil non averti, aux huîtres "grasses" mais un goût différent.
    302. huîtres longues: appelées aussi "longasses": huîtres dont la coquille est plate et très allongée
    303. huîtres lourdes: huîtres à coquille épaisse, en général plus âgée que la moyenne, et dont le poids unitaire est supérieur à la norme.
    304. huîtres maigres: huîtres très peu charnues, dont les tissus sont presque transparents.
    305. huîtres mères: sur un banc de reproduction (crassat),ce sont les huîtres déja âgées, réputées être plus prolifiques que les jeunes huîtres des dernières générations.
    306. huîtres mal faites: huîtres irrégulières, plates et longues.
    307. huîtres poussantes: huîtres dont le bel aspect permet de supposer qu'elles sont en bonne santé et qu'elles pousseront bien.
    308. huîtres prêtes: lot d'huîtres remis en parc après avoir été préalablement trié: il ne comporte que des huîtres de taille marchande.
    309. huîtres qui bordaillent: huîtres qui poussent peu et n'ont qu'un petit liseré de pousse de quelques millimètres seulement.
    310. huîtres rondes: huîtres dont la coquille est très creuse et pas trop allongée.
    311. huîtres roulantes: huîtres se trouvant hors des parcs et que le courant et les vagues déplacent souvent.
    312. huîtres tendres: huîtres à coquilles friables ou cassantes, en général jeunes.
    313. huîtres sauvages: huîtres non cultivées, se développant sur les bancs naturels.
    314. huîtres une à une: huîtres initialement en "paquets" qui viennent d'être "détroquées" et toutes séparées les unes des autres. Il peut arriver, si les huîtres sont trop petites ou trop fragiles, que l'on se contente de les mettre "à châ deux" ou "à châ trois", en gardant des paquets majoritairement de deux ou de trois huîtres.Si elles sont une à une, on dit aussi "à châ une" ou "châ ine".
    315. humeur: synonyme de "vif". (voir ce mot)
    316. invalides: survivance de la terminologie du temps de la marine à voiles, les marins (donc les ostréiculteurs) ne prennent pas leur retraite mais leurs "invalides".
    317. japi:(Etaules-Arvert) synonyme de mija (voir ce mot).
    318. jas: claires qui ont été crée dans les anciennes réserves d'eau d'un marais salant.
    319. javelles: sarments de vigne; utlisés pour confectionner des "pointus".
    320. jiter: grossir, pousser (pour les huîtres).
    321. jouelle ou joal: jas d'une ancre.
    322. journal: ancienne unité de surface valant 33,33 ares. Il y a donc 3 journaux dans un hectare.
    323. journée: homme ou femme "de journée": dont le travail est payé à la journée. Avant la convention collective qui régit maintenant les rapports entre employeurs et salariés, le personnel était payé "à la journée" et les salaires payés chaque fin de semaine. Même le personnel stable, embauché "à l'année" ou "pour la saison" (on dirait de nos jours, en CDI), était qualifié "d'homme ou de femme de journée".
    324. jours d'emballage: dans une "cabane d'expédition" les jours d'emballage étaient sacrés et toute l'activité de la semaine était conditionnée par ces journées réservées en priorité au conditionnement et à l'expédition des huîtres.
    325. lagasse: flaque d'eau qui reste sur l'estran lorsque la marée se retire.
    326. lagotis: petit ressac provoqué par le vent dans les claires.
    327. lagui: nœud de chaise.
    328. laisse: partie de l'estran qui correspond à la plus haute montée de la marée: la mer, en se retirant dépose une bordure de débris. A cet endroit, on se trouve "à la laisse de l'eau".
    329. laitance: ensemble des produits génétaux émis par les huîtres: il; arrive que cette émission soit si importante que l'eau, autour des huîtres, devient blanche comme du lait.
    330. laiteuse: une huître est "laiteuse" lorsque ses gonades sont remplies de produits génitaux: elle prend un aspect blanc qui la fait ressembler à une huître "grasse" (charnue).
    331. larron: 1) tuyau d'environ un centimètre de diamètre, servant à transvaser du carburant d'un bidon vers le réservoir du moteur: on "l'allume" en aspirant.
      2) tuyau de 5 cm environ de diamètre, servant à alimenter une claire avec l'eau de la claire voisine, sans couper l'abotau. On obtient un faible débit, suffisant, par exemple, pour régler le niveau lorsque l'on "pique" une claire.
    332. larguer:
      • pour un bateau: détacher les amarres.
      • pour les huîtres: on dit d'une huître laiteuse qu'elle "largue" lorsqu'elle émet sa laitance (elle pond).
    333. lasse: embarcation à fond plat, ayant la même fonction de transport d'huîtres que la "pinasse" (ou "couralin") mais plus étroite et plus longue que cette dernière. Traditionnellement, les lasses sont utilisées par les ostréiculteurs de la rive droite de la Seudre et de l'île d'Oléron alors que les pinasses le sont par ceux de la rive gauche.
    334. lassée: contenu d'une lasse pleine d'huîtres en vrac.
    335. lasser: faire glisser sur la vase molle (une commode ou une pinasse).
    336. lavée: contenuu d'une manne ou d'un panier qui vient d'être lavé.
    337. laver: on "lave les mannes" que l'on vient de pêcher dans un parc avant de les embarquer. On "lave les paniers" que l'on vient de pêcher dans une claire.
    338. les bas: les parcs qui n'assèche qu'à partir d'un coefficient de marée de 90, généralement quelques jours par mois.
    339. les hauts: les parcs qui assèchent tous les jours, quel que soit le coefficient de marée.
    340. lever: "lever un vivier" signifie pêcher un parc. "Lever des poches", c'est pêcher des poches (les prendre sur les tables et les charger dans une embarcation). "Lever des heutes": pêcher des huîtres.
    341. lèvre de pin: planche demi-ronde, provenant du début du sciage d'une bille de bois. Etant peu onéreuses, ces "lèvres" servaient dans des travaux de souténement, le long des chenaux ou des claires.
    342. lien: petit fil de fer plastifié, terminé à chaque extrémité par une boucle et qu'un outil, le vrilleur, permet de torsader sur l'objet que l'on veut immobiliser: les deux parois d'une poche pour fermer le fond, des cordées sur une table etc...
    343. lien de ferée: creuser une rigole dans la vase en prenant "un lien de ferée", c'est creuser juste à la largeur de la lame de l'outil.
    344. l'île: l'île d'Oléron.
    345. limon: nom donné aux algues qui se développent dans les claires et les parcs à huîtres.
    346. limon salade: algues en feuillets verts, évoquant la laitue.
    347. limon filasse: algues vertes en filaments très denses. Dans une claire, leur présence excessive peut faire mourir les huîtres qu'elles recouvrent. Lorsqu'elles s'accumulent en masse importante, cela crée des"torches".
    348. limon gras: algues brunes donnant une sensation de contact glissant et visqueux.
    349. limon "poil de cheun": algues dont l'aspect rappelle un pelage de chien.
    350. livrer: les éleveurs vendent leur production d'huîtres à des affineurs-expéditeurs: ils "livrent leurs huîtres".
    351. longasse: huître longue (voir ce mot).
    352. longis: claire étroite et longue.
    353. luet: petite faux servant à faucher les abotaux. Synonyme de "daille".
    354. luiserette ou liserette: petit coquillage d'un blanc brillant, que l'on trouvait autrefois accroché sur les coquilles des huîtres plates.
    355. maillée: lorsque la pousse d'une huître a englobé le fil de plastique constituant la maille de la poche qui la contient, elle est maillée.
    356. mailloche (ou maille): gros maillet constitué d'un rondin de bois dur d'un diamètre d'une vingtaine de centimètres, cerclé de fer à chaque extrémité et pourvu d'un manche d'une soixantaine de centimètres de long; il servait principalement à enfoncer des piquets dans la vase (fascinages, soutènement des dérases) ou à damer les "dérases pelousées".
    357. main de fer: synonyme de grille (ou trule). (voir ce mot).
    358. maline: période de marées de vive eau. (à partir d'un "degré (coefficient) de 70").
    359. maline ronde: maline dont le coefficient n'excède pas 90.
    360. manille: pièce métallique en forme de lyre ou de U et dont les extrémités des branches sont percées d'un trou dont l'un est fileté; en y vissant une tige, on peut réunir deux maillons de chaînes.
    361. manne: autrefois, les "mannes de charge" servant à la manutention des huîtres étaient des paniers en osier, semblables aux bourriches mais sans couvercle. Plus tard elles ont été remplacées par des conteneurs grillagés contenant 20 Kg d'huîtres et munis de deux poignées (appelées "oreilles") facilitant leur manutention.
    362. marais: les "marais" sont les claires endiguées disposées en rangées régulières séparées par des "bosses". On disait: "aller au marais" ou "être sur le marais", sans autre précision.
    363. marée:
      • "aller à la marée" synonyme de "aller aux viviers" signifie: aller travailler sur un parc.
      • "la marée" caractérise le temps passé à travailler sur un parc: "la marée a été longue, courte, bonne, mauvaise, etc... ".
    364. marée baveuse: marée médiocre, l'eau ne s'étant pas retirée conformément au coefficient.
    365. marée de 100 ou de x: marée d'un coefficient de 100 ou de x.
    366. marée prime: jour où la basse mer est de très bonne heure, en début de maline.
    367. marennine: pigment bleu, présent dans la navicule bleue, responsable du verdissement des huîtres.(voir dans OSTREICULTURE TRADITIONNELLE, le paragraphe: l'affinage en claires.)
    368. marennisée: se dit d'huîtres qui ont été, peu ou prou, élevée en claires comme les anciennes marennes à la pousse.
    369. Marine (la): les bureaux du quartier des Affaires Maritimes (subdivision administrative des Affaires Maritimes).
    370. marque à terre: alignement entre des points remarquables permettant de situer un parc en l'absence de ses balises. Par exemple, clocher, maison, arbre, dune de sable, balise du coureau, phare, amer etc...
    371. marquer: les huîtres à la pousse sont souvent très enfoncées dans la vase et ne "marquent" que par une fissure dans la vase correspondant à l'ouverture de leurs valves pour se nourrir.
    372. marrons: synonyme proche de "boudeuses"; huîtres assez vieilles, à coquilles épaisses, qui n'ont jamais bien poussé et qui ne pousseront vraisemblablement jamais. (on dit "qu'elles marronnent".)
    373. masse: gros marteau, muni d'un manche de 70 à 80 cm de long, servant principalement à enfoncer des piquets dans le sable ou la vase.
    374. materau: tube métallique, fixé presque horizontalement sur le mât d'un bateau et permettant de remonter une drague par l'intermédiaire d'un treuil.
    375. mener une pinasse: conduire une pinasse en godillant ou en la poussant avec l'aviron si la hauteur d'eau le permet.
    376. mettre à la taillée: lorsqu'un lot d'huîtres est en mauvais état et bon à jeter, on le "met à la taillée".
    377. mettre à la trempe: mettre des huîtres dans l'eau
    378. mettre aux champs: assécher un marais de claires.
    379. mija: terre devenue granuleuse et n'ayant plus aucune qualité pour réparer les abotaux ou les dérases. On trouve du "mija" au pied des abotaux (dans le chambord), provenant de l'érosion de la terre par le "lagotis"(voir ce mot); après une gelée également, la surface des aboteaux se couvre de "mija": la terre devient "mijassouse" et colle aux semelles des bottes et aux roues des brouettes..
    380. mi-marée: trois heures avant la basse mer: l'heure de départ pour les parcs est toujours comptée à partir de l'heure de la basse mer.
    381. mise à l'eau: n'implique pas le fait de mettre les huîtres dans l'eau, sur un parc. En réalité, on appelle "mise à l'eau" le lot d'huîtres lui-même: une belle "mise à l'eau" est un lot de belles huîtres que l'on va éparer dans tel parc.
    382. monter: 1) "monter le bateau" ou "monter dans le vivier", c'est aller mouiller le bateau dans un parc.
      2) "monter les huîtres", c'est transporter les huîtres dans la cabane, soit venant du chenal, soit venant des dégorgeoirs.
    383. moret: sorte d'algue.
    384. mort d'eau: période de marées de mortes eaux (coefficient (ou degré") inférieur à 7O).
    385. mottard: petite boule de vase dure se formant sur le fond des claires lorsqu'elles sont remises en eau après avoir "paré" (voir ce mot).
    386. motte: volume de vase découpé avec une ferée (synonyme gobe) ou avec un boguet pour boucher la gorge d'un abotau (lever la motte).
    387. mouillasser: bruiner.
    388. mouiller: jeter à l'eau, du matériel, des mannes, l'ancre...
    389. mouiller: pleuvoir.
    390. mouques: moules.
    391. mur muret de pierre, non maçonné, d'une hauteur d'environ 50 cm, construits autour de certains parc très exposés aux tempêtes, dans le but de protéger les huîtres en brisant la force des vagues. Pratique maintenant interdite car elle favorise l'accumulation de vase. Avec la culture surélevée, cette technique est, de toute façon, obsolète.
    392. nabe: nable, orifice dans la coque d'une embarcation fermé par un bouchon de nable et permettant l'évacuation de l'eau après échouage.
    393. nager: ramer avec un ou deux avirons.
    394. napi: trempé de pluie jusqu'aux os.
    395. nez: le "nez" d'une embarcation est son avant; son arrière est le "cul".
    396. nijasser: perdre son temps, traînasser.
    397. nijouère: embarcation dangereuse.
    398. noah: cépage interdit à cause de la présence de méthanol (alcool méthylique) toxique dans le vin obtenu. Ce vin était auparavant consommé pour se désaltérer tout au long des journées de travail par les ostréiculteurs, assez nombreux, qui possédaient une vigne.
    399. nœud: muscle adducteur de l'huître.
    400. oisi: osier.
    401. oreille: poignée d'une manne.
    402. oreilles de lièvre: huîtres très longues. (voir "huîtres longues")
    403. ouillette: entonnoir.
    404. paléyer: ramasser avec une pelle ou une fourche, en général pour emplir des mannes.
    405. palisse: petite palissade, construite avec des piquets de pin se touchant, dans le même but de protection que les murs. (voir ce mot)
    406. palot: voir boguet.
    407. panier:
      • panier d'osier: ils servaient autrefois à expédier les huîtres.
      • panier en fil de fer: ils étaient utilisés pour pêcher les huîtres dans les claires.
      • panier: dans ce cas, emporter le panier est synonyme d'emporter la poche; que ce soit un panier ou une poche, il s'agit d'emporter ses provisions pour déjeuner à bord du bateau ou sur le marais de claires.
    408. paquets: les "huîtres à paquets" sont des ensembles d'huîtres collées les unes aux autres et décollées de pierres, de barres de fer ou de tubes en plastique servant de collecteurs.
    409. parer: en été, pour faire parer une claire, on la laisse à sec jusqu'à ce que le sol soit craquelé.
    410. parquées: huîtres venant directement d'un parc et vendues sans être affinées en claire.
    411. passavant: planche d'une dizaine de centimètres de large, fixée horizontalement sur le haut du flanc d'une pinasse sur toute sa longueur et complétée, du côté intérieur, par une planchette verticale de quelques centimètres de haut. Ce passavant rigidifie considérablement la structure et rend l'embarcation plus sûre lorsqu'elle est chargée car il empêche le petit clapot d'embarquer. Cet élément n'existait pas sur les anciennes pinasses.
    412. passe: c'est la quantité d'huîtres, exprimée en pourcentage de la quantité initiale, disparue entre la mise en place des huîtres dans un parc et la mise sur le marché de ces huîtres. Cette "passe" inclut la mortalité (crève) et les pertes diverses qui s'y ajoutent: prédateurs, mauvais temps, bris durant la manutention; elle ne tient pas compte de la pousse.
    413. passée: passage, dans le sens de mener une action, en général avec un outil: par exemple, une "passée" de rouable.
    414. passer à la main: les huîtres pêchées dans un "parc à plat" (voir "vivier à plat") ne sont pas vendables en l'état: il y a des coquilles, des algues, des détritus divers et des huîtres trop petites: il faut "les passer à la main" pour ne garder que les huîtres de taille marchande, en principe sans trier ces dernières par numéros.
    415. passer en claire: se dit:
      - d'un lot d'huîtres que l'on va mettre dans une claire pour affinage: on va "le passer en claire";
      - d'un lot d'huîtres qui est déjà affiné : il "a été passé en claire".
    416. passer les huîtres au jet: laver des huîtres avec une lance d'arrosage dont le bec spécial projette un jet en éventail.
    417. pater: quand "ça pate", c'est que un sol de vase collante s'accroche aux bottes et, éventuellement aux roues des brouettes.
    418. pater: boutonner (un vêtement).
    419. patin: ustensile destiné à faciliter la marche sur des sols très mous, dans des parcs ou des claires, fonctionnant selon le principe des raquettes sur la neige. Il était constitué d'un plateau carré, originairement en bois, maintenant en plastique, d'environ 25 centimètres de côté et portant en son centre un objet en U épousant la forme du pied; des lanières de cuir terminées par une boucle de ceinture, passées dans des fentes adéquates, permettaient de fixer solidement le pied au patin.
    420. patte: partie élargie du bras d'une ancre, terminée par le bec destiné à accrocher le fond. Mais les ostréiculteurs appelent "patte" l'ensemble [bras-patte-bec].
    421. paux: poteaux de bois plantés verticalement le long de la berge d'un chenal et servant à maintenir à poste un bateau à l'amarre. Le plus souvent ces paux, dont le nombre (2, 3, 4 ou plus) est fonction de la longueur du bateau, sont reliés par une poutre horizontale disposée au même niveau que la partie supérieure de la berge. Une passerelle de quelques mètres de longueur permet, depuis la terre, d'avoir accès au bateau appuyé sur ses paux.
    422. paumelle: protection en cuir entourant la paume de la main gauche et laissant passer le pouce et les doigts, permettant de tirer sur la ficelle pour serrer les couvercles lors de la fermeture des paniers d'osier remplis d'huîtres (bourriches).
    423. peau de bouc ou piâ de bouc: gourde en peau de chèvre, possédant un embout permettant de boire à la régalade.
    424. pêcher: ramasser les huîtres à l'aide d'une fourche large et assez plate, possédant 9 "bions" (dents).
    425. pelasse: tissu végétal qui tapisse le fond d'une claire et évoque le verdissement; c'est de la fausse verdeur.
    426. pelle à éparer: pelle large et assez plate, servant à éparer (jeter) les huîtres dans une claire ou un parc.
    427. pelle à piquer: synonyme de boguet à piquer.(voir ce mot)
    428. pelle-fourche: synonyme de fourche.
    429. pendilloche: type de collecteur, de dimension réduite (souvent une petite plaque d'ardoise), que l'on suspend sous les berceaux (tables) de captage.
    430. percer les coques: percer des coquilles d'huîtres en leur centre à l'aide d'un marteau spécial très pointu, dans le but de confectionner des collecteurs de naissains.
    431. perche: longue tige de bois servant à pousser une embarcation.
    432. perdant ou marée perdante: jusant, marée qui descend.
    433. perdre:
      • sur un parc, dans un marais," l'eau perd" lorsque le niveau de la mer baisse.
      • une claire, un dégorgeoir "perdent de l'eau", lorsque leur niveau baisse, soit par fuite soit par évaporation.
    434. perdre des huîtres: locution employée pour exprimer que, dans un parc à plat, une partie des huîtres a disparu au cours d'une tempête.
    435. petites ou petites au mille: lots de petites huîtres, d'un poids moyen de 20 Kg le mille, décollées et mises une à une à partir de collecteurs naturels (rochers) ou artificiels (principalement pierres ou barres de fer) disposés dans des viviers dédiés au captage.
    436. pic:
      • outil muni de quatre fortes dents recourbées, utilisé pour déterrer les huîtres ensablées lors d'une tempête
      • tube d'acier ou d'aluminium, pointu à une extrémité et comportant une poignée à l'autre extrémité; après avoir été enfilé dans un guide solidaire d'un chaland par l'intermédiaire de la bitte avant ou de la bitte arrière, puis enfoncé dans le sol, il sert à maintenir ce chaland en place dans un parc.
    437. picots: petites tiges de fer d'une quinzaine de centimètres de longueur, soudées verticalement sur des tables à intervalles réguliers et sur lesquelles les poches sont enfilées. Il n'est ainsi plus nécessaire de les attacher.
    438. pied: (synonyme: nœud) muscle adducteur de l'huître.
    439. pieu d'ardoise: collecteur constitué d'une plaque d'ardoise relativement lisse, de 70 cm de long sur 10 cm de large et 5 cm d'épaisseur.
    440. pignot: perche de pin assez fine, de 2 à 3 mètres de long.
    441. pigouiller: faire du mauvais travail en pataugeant dans l'eau.(péjoratif)
    442. pile: "éparer en pile" ou "éparer à la pile", c'est mettre une grande quantité d'huîtres dans une claire ou un parc, généralement "en dépôt" pour une courte période.
    443. pilot: tas.
    444. pinassâ: petite pinasse.
    445. pinasse: (synonyme: couralin ou courlin) embarcation (construite en bois de pin, d'où son nom) à fond plat et non pontée servant au transport des huîtres. Ses dimensions les plus courantes étaient de 16 ou 17 pieds.
    446. pinassée: chargement d'une pinasse.
    447. piochon: outil en forme de petite pioche servant à décoller les huîtres fixées sur des rochers ou des pierres.
    448. piquer: creuser une claire. En moyenne, les claires sont "piquées" d'une vingtaine de cm tous les 20 ans.
    449. piquet de grillage: synonyme de barre de grillage. Piquet destiné à maintenir les grillages entourant les parcs.
    450. piquetage: 1) action de planter des pointus. (voir ce mot)
      2) type de collecteur consistant à planter dans la vase du lieu de captage des fagots de tiges de noisetier ou de châtaignier (d'une longueur de 2 à 3 mètres). Après avoir été "dédoublé"(éclairci), ce piquetage servait également de support pour le développemnt du naissain.
    451. piqueter: dans certains parcs "à plat", pour empêcher certaines catégories de poissons (dont des "taires") de manger les huîtres, il était nécessaire de planter dans le sol de petits piquets de bois (les "pointus") tous les 25 à 30 cm. Cette opération, appelée "piquetage", était recommencée tous les ans et représentait un travail énorme.
    452. platin: étendue de claires submersibles à chaque grande marée. Par exemple, le platin de Brandelle, situé entre la Route Neuve et Mus de Loup et visible depuis le pont de la Seudre.
    453. poche: (à ne pas confondre avec les poches servant à l'élevage des huîtres). "Emporter la poche" voulait dire emporter son déjeuner. Beaucoup mettaient leurs provisions dans une poche dont l'ouverture était serrée par un galon. Certains avaient des musettes ou des paniers, mais on disait toujours: la poche!
    454. pochon: type de collecteur constitué de coquilles trop petites pour être percées, remplissant un conteneur en forme de boudin d'un mètre de longueur. Ce pochon a d'abord été en grillage galvanisé puis en filet de plastique.
    455. pognance ou pougnance: début de la maline, lorsque les coefficients sont ascendants.
    456. points cardinaux:
      • nord : nord.
      • nordé: nord-est.
      • est: est.
      • suet': sud-est.
      • su: sud.
      • suroit: sud-ouest.
      • ouest: ouest.
      • noroit: nord-ouest.
    457. pointus: petits piquets de bois de 50 cm de long, plantés dans le sol des parcs tous les 25 à 30 cm pour détourner certains poissons à forte machoire qui pouvaient manger les huîtres en broyant leur coquille. Les bois les plus utilisés étaient le sainbois, le troène, les sarments et l'osier (voir "piqueter"). Il y eut ensuite, après quelques essais non concluants de fines tiges métalliques plastifiées et de cadres en gros fil de fer, des pointus entièrement en matière plastique.
    458. poisson: terme utilisé pour désigner la chair d'une huître.
    459. polydore: petit ver, surtout présent en Normandie, qui parasite les huîtres: il creuse des galeries dans l'épaisseur de leur coquille, créant des boursoufflures noirâtres lui faisant perdre son aspect nacré.
    460. pousse (à la): "mener une pinasse à la pousse" c'est la conduire en la poussant avec l'aviron, si la hauteur de l'eau le permet.
    461. pousse (des huîtres):
      • caractérise le grossissement des huîtres: il y a des années "de pousse" et des années où la pousse est mauvaise: "il n'y a pas de pousse".
      • nomme la portion de coquille nouvelle qu'une huître crée sur son pourtour durant une saison de pousse. La "pousse" se reconnaît car elle est très blanche et presque nacrée; elle peut être très importante et représenter plus de 5 centimètres ou être insignifiante voire nulle, selon les lieux et les années.
    462. pousser: les huîtres "poussent" lorsqu'elles grossissent en sécrétant de la coquille nouvelle: elles sont alors entourées d'une bordure calcaire fine et coupante (appelée "pousse" ou "dentelle") qui se transformera en coquille, augmentant ainsi la dimension des deux valves.
    463. prise de marais: ensemble, pouvant être important, de marais de claires, formant un ensemble cohérent et endigué, cadastrées sous un même nom.
    464. rabaler: "rabaler la tête d'une claire" c'est enlever la vase molle de la partie la plus haute de cette claire pour abaisser son niveau. On le faisait autrefois avec un rouable, "en rouablant de travers en travers", c'est-à-dire en commençant au centre de la la claire. Plus tard, on a utilisé des "rabales", sorte de lames métalliques tirées par un petit treuil à moteur. (voir rubrique "les inventeurs, matériels divers")
    465. rabée: huître dont les organes génitaux sont pleins de gamètes (laitance).
    466. racasses: huîtres dont la coquille est ébréchée et qui sonnent le creux.
    467. racasser:
      • faire subir de fortes contraintes; secouer violemment;
      • "ça racasse", signifie: ça fait un bruit fort et anormal;
      • au sens figuré: "ça va racasser", signifie: il va y avoir du grabuge, des disputes et des paroles coléreuses.
      • en ostréiculture, les huîtres sont racassées lorsqu'elles sont violemment brassées, soit par de fortes vagues, soit par une manipulation brutale.
    468. radier: plate-forme qui recouvre le sol d'un ouvrage hydraulique et lui sert de fondation. Les ostréiculteurs nomment ainsi les petites plate-formes, généralement bétonnées, qui s'étagent sur les bords de certains chenaux et servent principalement à stocker des huîtres qui "boiront" à chaque marée.
    469. ragouillis: zone turbulente parcourue de petites vagues désordonnées, conséquence de la rencontre de courants ou de vent et de courant qui se contrarient.
    470. raguer: pour une embarcation, venir au contact et frotter contre un obstacle, notamment un autre bateau.
    471. ramasser dans les cabanes: faire la tournée des cabanes d'éleveurs pour prendre livraison des huîtres prêtes à la vente.
    472. ramasser les égrenées: pêcher des huîtres très clairsemées, dans une claire ou un parc.
    473. ramelle: anse d'un panier ou poignée d'une manne.
    474. ranche ou ranchette: côtés amovibles d'une brouette "foncée", destinée à charger de la vase mais pouvant être transformée en brouette ordinaire en enlevant les ranches.
    475. rande: huîtres qui ont été "rapilotées" (voir ce mot) à la fourche ou tirées avec un rateau sous la forme d'un sillon épais afin de les pêcher dans des mannes ou en vrac dans une embarcation que l'on amène dans le couloir dégagé , souvent entre deux randes.
    476. rapelle (la): plantes enracinées dans le fond des claires qu'elles envahissent, vivant dans l'eau de mer et rendant ces claires inexploitables.
    477. râper - râpure: glaner les huîtres oubliées lors de la pêche d'une claire. Ces huîtres, quelquefois très grasses, sont appelées les "râpures". Elles sont pêchées à "la grille et au rateau".(voir "grille").
    478. rapiloter: rapprocher les huîtres en tas avec une fourche, afin de les pêcher plus facilement.
    479. râteau:
      1. râteau spécial servant à "gratter" les huîtres dans les parcs.
      2. petit râteau à manche court, permettant de pêcher les huîtres dans les claires, en les faisant pénétrer dans une grille (petit panier grillagé muni d'un manche).
      3. râteau ressemblant à un râteau de jardinier, servant à "rapiloter" les huîtres dans les claires ou les parcs.
    480. relever un vivier: remettre les huîtres en place dans un parc "dérangé" par le mauvais temps.
    481. réserve: grande claire, jouxtant les dégorgeoirs et les alimentant en eau de mer saine et décantée.
    482. restes de campagne: huîtres restant dans les claires et les bassins à la fin d'une saison ostréicole. Ces huîtres étaient remises en parc jusqu'au mois de Septembre, début de la "campagne" suivante.
    483. restes d'emballage: huîtres restant sur les tables lorsque l'emballage des huîtres commandées est terminé. Ces huîtres sont remises dans les dégorgeoirs chaque soir: on dit: "descendre les restes d'emballage".
    484. retours: huîtres n'atteignant pas la taille marchande et que l'on garde pour la saison suivante dans l'espoir qu'elles auront alors un peu poussé.
    485. retours de campagne: huîtres de taille marchande qui n'ont pas été vendues à la fin de la saison ostréicole: elles devront "être retournées aux viviers", en attente de la saison suivante.
    486. retours d'emballage: paniers d'huîtres invendus que les clients renvoient à l'expéditeur.
    487. revolin: courant d'air tourbillonnant.
    488. rèze: tissu de filet.
    489. roler: faire tourner les huîtres dans un panier ou une manne en les lavant.
    490. roler: rouler.
    491. rolon: dans une claire ou un parc, bourrelet d'huîtres que l'on obtient en rapprochant les huîtres avec une fourche ou un râteau, afin de les pêcher plus facilement.
    492. rouable: outil composé d'un long manche terminé par une planchette fixée perpendiculairement et servant à rouabler les claires. Un outil similaire est employé par les sauniers pour tirer le sel.
    493. rouabler: à l'aide d'un rouable, pousser un bourrelet de vase molle tout autour d'une claire qui, après avoir suffisamment séché, servira à la réparer.
    494. roucher: dans une claire ou sur un parc, quand l'eau se retire, les huîtres "rouchent" lorsqu'elles commencent juste à paraître.
    495. rouets: ornières creusées par le passage des camions sur les "bosses".
    496. ruisson: petit chenal permettant la vidange des claires.
    497. sapées: lorsque des huîtres sont depuis assez longtemps dans un parc, elles s'enfoncent légèrement dans le sol et sont ainsi moins sujettes à être déplacées par le courant et les vagues: elles sont "sapées".
    498. sartières: étendues vaseuses sur l'estran, recouvertes temporairement par le jeu des marées et où poussent des sarts, plantes résistant à l'eau de mer. Les claires de sartières (non endiguées) y ont été creusées.
    499. sarts: plantes résistant à l'eau de mer et poussant sur les abotaux des claires et dans les sartières. (plantes halophytes.)
    500. se mettre au sec: pour un bateau, s'échouer.
    501. séparateur: petit tube en plastique de 10 à 20 cm de long servant à séparer deux collecteurs enfilés sur un fil de fer: par exemple deux coquilles St-Jacques, deux cartelettes d'ardoise ou deux coquilles portant du naissain et importées du Japon.
    502. sonder:
      • ouvrir des huîtres pour vérifier la qualité d'un lot.
      • "Sonder une claire": ouvrir des huîtres provenant de cette claire. (voir: "indice de qualité" dans GENERALITES).
      • "Sonder un parc": prélever un échantillon d'huîtres dans un parc pour connaître la qualité de leur chair et l'état de leur pousse.
      • En navigant en eau peu profonde, déterminer la profondeur de l'eau en y plongeant un aviron ou une perche. Le plomb de sonde, obligatoire sur les bateaux et les chalands motorisés, n'est jamais utilisé par les ostréiculteurs.
    503. souillées: les huîtres sont souillées lorsqu'elles sont trop enfoncées et ont presque disparu dans la vase.
    504. sourdis: infiltration à travers un abotau, une façade de claire.
    505. sourdons: nom donné par les charentais au petit coquillage nommé "coque". Lorsque des sourdons envahissent le sol d'une claire, les huîtres n'y trouvent plus assez de nourriture et maigrissent. La claire devient inexploitable et il n'est pas évident de se débarrasser de ces hôtes indésirables.
    506. taillée: digue enfermant des marais de claires. Par exemple, la taillée de Brandelle qui est une partie de la digue Richelieu.
    507. taire: sorte de raie réputée avoir une mâchoire assez forte pour broyer les coquilles d'huîtres dont elle se régalait ensuite. (voir "piqueter")
    508. talon: extrémité de l'huître où se trouve la charnière réunissant les deux valves de la coquille.
    509. tapette: outil en bois servant à détacher les huîtres "maillées" dans le grillage des poches, en frappant sur les pousses pour les briser. Cet outil peut être une planchette munie d'un manche court ou une simple pièce de bois plus ou moins cylindrique, d'une vingtaine de centimètres de long: dans ce dernier cas, si l'outil est utilisé longtemps, il s'use en forme de pointe sous les chocs répétés, de façon très caractéristique, d'autant plus rapidement que le bois est plus tendre.
    510. taret: espèce de mollusque qui se développe dans le bois immergé dans la mer, en y creusant des galeries tapissées de calcaire. A bout de la deuxième année, bien qu'il n'y paraisse rien au premier abord, une pièce de bois non protégée est détruite à l'intérieur et a perdu sa solidité.
    511. : coquille d'huître; une huître "pleine à plein té" est très charnue et remplit entièrement sa coquille.
    512. tenir de l'eau: faculté que possède une claire de conserver une quantité d'eau suffisante pour la bonne conservation des huîtres qui y séjournent.
    513. terrain: parfois employé pour désigner un parc à huîtres (ou "vivier").
    514. tête de buse: bloc cubique creux en béton dont la partie supérieure, affleurant le fond de la claire, s'ouvre par le "coi" et dont une face latérale est prolongée par le tuyau (également appelé "coi" ou "couet") qui permet la vidange de la claire.
    515. tillac:panneaux amovibles posés sur les membrures d'un bateau et formant le plancher de la cale.
    516. tin: pièce de bois placée sous la quille d'un bateau à sec pour le surélever.
    517. tinter: placer un tin sous la quille d'un bateau.
    518. tire:
      • concernant le commerce: "il y a de la tire" signifie "il y a de la demande".
      • concernant la mer, la "tire" caractérise la force du courant.
    519. tolets: petites tiges de bois, emmanchées dans le bordage de la pinasse, deux de chaque côté du banc de nage ("le bau"), et qui maintiennent les avirons lorsque l'on rame.
    520. tomber à la baille: tomber à l'eau.
    521. torche: limon (algues) accumulé en une masse compacte.
    522. toucher: pour un bateau, talonner, heurter le fond.
    523. touée: longueur de la chaîne (ou du cordage) filée lors du mouillage de l'ancre: s'il n'y a pas assez de "touée", le bateau risque de "déraper" (chasser sur sur son ancre); dans ce cas on "donne de la touée" (on file de la chaîne pour allonger la ligne de mouillage).
    524. tournée des claires: visite des claires, après les marées de vive-eau pour vérifier l'état des dérases et les réparer si nécessaire. On disait simplement: "faire la tournée".
    525. tourner les poches: retourner les poches d'huîtres sur leurs tables en les secouant latéralement pour bien déplacer les huîtres.
    526. trempe: mettre des huîtres "à la trempe", c'est immerger les mannes dans un bassin ou sur le bord d'un chenal, afin de leur permettre d'attendre quelques jours de plus avant d'être traitées.
    527. trognon de balise: pied d'une balise cassée, restant planté dans le sol et constituant un obstacle dangereux pour les hélices des bateaux.
    528. trois pieds: nom mystérieusement donné aux étoiles de mer, malgré leurs cinq branches.
    529. trompage: les huîtres stockées dans les dégorgeoirs en attente d'expédition, sont mises à sec journellement et, par là même, s'habituent à ne pas être continuellement dans l'eau: cette opération, appelée le "trompage" les rend plus résistantes
    530. trou: dégorgeoir, synonyme de "creux" (voir ce mot).
    531. trou de dérase: synonyme de "creux de dérase" (voir ce mot).
    532. trouble: eau troublée par la mise en suspension de particules de vase; on peut "lever le trouble":
      • en marchant dans l'eau d'un bassin pas parfaitement propre.
      • en déplaçant dans l'eau des mannes ou des casiers.
      • en naviguant avec un bateau "à terme d'eau"; lorsqu'il y a peu de hauteur d'eau, l'hélice brasse le dépôt du fond: dans ce cas on dit aussi "brasser le trouble".
    533. trule: terme employé à Etaules, synonyme de "grille" (employé à La Tremblade)(Voir ce mot); une trule est également un petit filet en forme de poche servant à pêcher les crabes et les "échiles" ou "biques" (petites crevettes) dans les chenaux.
    534. varanguer ou valanguer: opération qui consiste à laisser ouvert un bassin ou une claire qui, ainsi, "boira" et "déboira" à chaque marée de coefficient suffisant.
    535. varagne ou varaigne: sorte de sas construit en pierres ou en béton et comportant une porte permettant l'accès de l'eau dans les marais de claires endigués, munie d'un mécanisme à vis ou à crémaillère afin de contrôler la quantité d'eau de mer admise.
    536. vasou: ostréiculteur (péjoratif: l'équivalent de "cul-terreux" pour les paysans.).
    537. vendre en travers: certains éleveurs, ne pouvant assumer tout le travail dans leurs parcs, les "vendent en travers", c'est-à-dire au forfait.
    538. venelle ou velène
      • allée séparant deux parcs et permettant la circulation.
      • zones délimitées dans un parc par des balises, permettant de répartir régulièrement les huîtres, lors de l'éparage "à la pinasse".
    539. ventocher: venter pas trop fort mais plus que faiblement.
    540. verdeur: caractérise la présence de navicules bleues dans une claire. L'expression générique: "il y a de la verdeur", signifie que, pour la période et le lieu considérés, il y a de nombreuses claires "vertes".
    541. verdir, verdissement: le "verdissement" définit le processus subi par une huître qui "verdit": tranformation, dans une claire "verte", d'une huître "blanche" en huître "verte" par absoption de navicules bleues.
    542. verte: 1) une claire est "verte" lorsque son sol est recouvert d'un tapis de navicules bleues.
      2) une huître est "verte" lorsque, ayant séjourné dans une claire "verte" et ayant absorbé des navicules bleues, ses branchies ont pris une couleur verte plus ou moins intense.
    543. vif: partie superficielle du fond d'une claire où des matières organiques sont mélangées à la vase.
    544. virer la main: durant l'éparage, c'est le coup de poignet qu'il faut donner, juste au moment où les huîtres commencent à quitter la pelle: cette opération les éparpille sur une large surface, permettant une répartition régulière des sujets.
    545. virer les poches: synonyme de tourner les poches (voir ce mot).
    546. virer les huîtres: synonyme de "brasser les huîtres".(voir ce mot)
    547. vivier: parc à huîtres.
    548. vivier à plat: parc où les huîtres sont élevées directement sur le sol.
    549. vivier surélevé: (synonyme:"vivier de poches") parc où les huîtres sont élevées en poches attachées sur des tables métalliques.
    550. vrilleur: outil manuel se composant d'une sorte de vis sans fin terminée par un crochet et qui, par un mouvement de va-et-vient, permet de torsader et serrer des liens à boucles.
    551. yingue: quand on dit: "elles n'ont que la yingue", c'est que les huîtres sont extrêmement maigres.

    UN PEU DE PATOIS

    Par convention:

    • "jh" représente le son "j" prononcé en expirant, propre à l'accent charentais.
    • "th" représente le son "ch" chuinté.
    • un ' à la fin d'un mot signifie que la dernière lettre se prononce (comme dans canot').

    1. abouter: mettre bout à bout.
    2. acacher: appuyer.
    3. acertainer: certifier.
    4. acrie: objet périmé, sans valeur.
    5. ajhasse: pie.
    6. ajhasse de mer: huîtrier-pie (oiseau capable de consommer des coquillages).
    7. amarrer: attacher, dans tous les cas, pas seulement les bateaux.
    8. a neut': aujourd'hui.
    9. apilé: effondré.
    10. apiloté: en tas.
    11. arentelle: toile d'araignée.
    12. (s')assire: s'asseoir.
    13. asteure: maintenant.
    14. à tantôt: à cet après-midi.
    15. à t'soir: à ce soir.
    16. autrement?: et à part ça?
    17. bader: bayer aux corneilles. Les huîtres badent: elles s'ouvrent.
    18. baler: flotter.
    19. barguenâ: tas.
    20. bassiot: panier en bois plein possédant une grande anse.
    21. bavouser: parler à tort et à travers.
    22. beugner: taper, heurter quelque chose.
    23. beurner: graisser, étaler salement.
    24. beun': bien.
    25. bisse:
      1. rouge-gorge.
      2. morve (dans l'expression: "bisse au nez").
    26. biâ: beau.
    27. bot: sabot.
    28. bouc: crevette grise.
    29. bouère: boire.
    30. bouillard: forte averse.
    31. bouillasse: vase molle très délayée.
    32. bouillée: buisson.
    33. bouillon: l'eau de la mer; "Y'a du bouillon": la mer est haute et profonde.
    34. boune: bon, bonne.
    35. bourrier: ordures. "ramasse-bourrier": pelle à ordures.
    36. boutiquer: faire, fabriquer.
    37. branjholer: branler dans le manche. Etre instable, mal fixé.
    38. canot': embarcation.
    39. cheuque chouse: quelque chose.
    40. drigaille: endroit en désordre ou choses mal rangées.
    41. échile: toute petite crevette.
    42. enfondu: trempé par la pluie ou les embruns.
    43. fouit': parti.
    44. gaujhé: quand on a rempli ses bottes.
    45. gavagner: gaspiller, saboter un travail.
    46. inservable:
      1. insupportable (pour une personne).
      2. inutilisable (pour un objet).
    47. langrote: petit lézard gris.
    48. martâ: marteau.
    49. mettre planche: mettre de niveau, aplanir.
    50. mijo: boisson rafraîchissante et reconstituante, servie généralement dans un bol et consommée le plus souvent en soirée, après la journée de travail. Elle était préparée avec du vin rouge sucré et coupé d'eau très froide dans lequel on faisait tremper des morceaux de pain coupés en dés.
    51. nijhé: noyé.
    52. pater:
      1. coller aux bottes (pour de la vase).
      2. boutonner (un vêtement).
    53. pine: pomme de pin. Après la guerre de 1939-45, "rabaleur de pines" était un petit boulot encore pratiqué: il consistait à cueillir (dans ce contexte "rabaler" veut dire: faire tomber, gauler) des pommes de pin, en montant dans les arbres ou en utilisant de grandes gaules terminées par une pièce métallique en forme de U; en effet, les acheteurs ne voulaient pas de pommes de pin tombées, de moins bonne qualité et facilement accessibles à tout le monde. Ces "pines" étaient mises dans de grands sacs en jute et vendues à la criée, avec de petites charrettes circulant dans les rues. Elles servaient à allumer le feu des cheminées mais aussi des poêles et des cuisinières à bois ou à charbon, très répandus à l'époque.
    54. quener: être essoufflé.
    55. rabaler:
      1. faire tomber, gauler (voir "pine").
      2. En ostréiculture, signifie: enlever une couche de vase pour faire baisser le niveau.
    56. saquer: mettre; faire entrer.
    57. sarpent: serpent.
    58. serrer: ranger.
    59. siyâ: seau.
    60. souleuil: soleil.
    61. tail: travail; sur le tail: sur le lieu de travail.
    62. tamarins: tamaris.
    63. tapin: pièce pour boucher un trou dans un vêtement ou dans un objet.
    64. târe: terre; pour un ostréiculteur, cela signifie aussi, selon les circonstances, vase.
    65. tarin: nez.
    66. teurjhou: toujours.
    67. teurtous: tous.
    68. touque: bonbonne
    69. trâlée: grand nombre.
    70. trembiadais: trembladais.
    71. tricoler: tituber.
    72. trougne: troëne; on coupait de jeunes tiges pour faire des "pointus".
    73. valdrague (en): en désordre.
    74. visiblé: disparu.
    75. zigougner: couper malproprement avec un outil peu tranchant.

    QUELQUES LOCUTIONS

    Je reproduis ici quelques expressions usuelles pour évoquer le parler quotidien dans les cabanes. N'étant pas un grand pratiquant du patois, je restitue ce que j'ai encore en mémoire, sans pouvoir certifier une totale exactitude; mais cela donne une idée de l'ambiance...
    Dans les années 1950, rares étaient les ostréiculteurs qui continuaient leurs études au-delà du certificat d'études (le "certif"). Pour la plupart ils conservaient les traditions anciennes, dont l'usage de bon nombre de mots en patois charentais. Pour autant, ils n'étaient pas difficile à comprendre, car ils se contentaient d'émailler leurs phrases en français de quelques-uns des mots et locutions que j'évoque dans ces lignes.
    Leurs enfants sont allés au collège et j'imagine, qu'en conséquence, ce langage est en cours de disparition et que le si caractéristique accent de la région est moins pratiqué.

    1. "autant coum' autant": en grande quantité.
    2. "o pate, thielle vase est d'amitié": cette vase colle aux bottes, on peut difficilement s'en dépêtrer.
    3. "olé pas dieu possibe que j'soyions oblijhés d'travailler dans thielle bouillasse!": il est inimaginable de devoir travailler dans ce bourbier!
    4. "o faisant pas l'degré; j'seus pas sûr que thiellées quiaires allant bouère": la marée ne monte pas normalement; je ne suis pas sûr que ces claires vont boire.
    5. "autrement, va-t'o a neut' "?: à part çà, est-ce que çà va, aujourd'hui?
    6. "ol é pas reun!": c'est quelque chose!
    7. "qu'é t'o qu'ol é qu'thieu? Ol é reun": qu'est-ce que c'est que ça? Ce n'est rien.
    8. "j'allons éparer en flot dans thielle velène": nous allons éparer (des huîtres) dans cette venelle, lorsque la mer montera.
    9. "j'allons être oblijhés d'roller la beurouette jusqu'à thiel abotâ": nous serons obligés de transporter (des huîtres) à la brouette, jusqu'à cet abotau.
    10. "faut faire bouère thiellés creux mint'nant pour pas qu'le souleuil zou fasse grâler": il faut remplir les dégorgeoirs tout de suite, sinon le soleil va faire sécher le dépôt sur les huîtres.
    11. "j'me seus gaujhé dans l'creux d'la dérase": j'ai rempli mes bottes dans le trou devant la dérase.
    12. "ol é t'ine grousse cabane": c'est une grosse entreprise d'expédition d'huîtres.
    13. "avec thiellées buffées d'vent d'su, o va pas baisser aneut' ": avec ces rafales de vent de sud, la marée sera mauvaise aujourd'hui.
    14. "faut zou vouère por zou crère": il faut le voir pour le croire.
    15. "o l'étiant à zeu, ol é point à nous aut' ": c'est à eux, ce n'est pas à nous.
    16. "j'te z'avais ben dit qu'o pouvait pas marcher d'même mais ol é teurjhou la min-me chouze, t'écoutes reun' ": je t'avais bien dit que cela ne pouvait pas marcher ainsi mais c'est toujours la même chose, tu n'écoutes rien.
    17. olé pas d'même qu'o faut zou faire; - et ben moué, j'avons pourtant mé d'réussite en zou faisant comme thieu: ce n'est pas comme cela qu'il faut procéder; - et bien moi j'ai pourtant un meilleur résultat en faisant ainsi.
    18. "qu'éto qu'tu boutiques?": qu'est-ce que tu fais?
    19. "quand j'voué tout thieu barguenâ d'heutes qui restant à éparer, o mé t'à dire que j'sons pas près d'débaucher!": quand je vois l'énorme tas d'huîtres qu'il nous reste à éparer, je me dis que nous en avons encore pour longtemps!
    20. "é t'o ton temps?" ou "c'est-ti ton temps?": formule magique qui permettait d'établir une relation conviviale sans avoir rien à dire (une façon elliptique de parler de la pluie et du beau temps, en quelque sorte). Traduction approximative: "le temps qu'il fait te plaît-il?". Selon les circonstances, on vous répondait quelque chose du genre: "o fait trou chaud" ou "thieu vent est ben emmerdant, dépeu l'temps qu'o dure" ou "Y a ben trop d'pieue". C'est-à-dire: "il fait trop chaud" ou "ce vent est bien embêtant depuis le temps qu'il dure" ou 'il pleut bien trop". C'est dire que les ostréiculteurs, sur le plan des banalités tout au moins, n'ont rien inventé!
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    OSTREICULTURE TRADITIONNELLE


    Cette histoire de l'ostréiculture se veut le reflet de l'activité quotidienne des ostréiculteurs d'autrefois. J'ai tenté de restituer au mieux l'ambiance et les techniques d'un travail qui, à l'époque que je décris, était beaucoup plus dur que de nos jours. J'ai reproduit le plus fidèlement possible tous les termes et expressions employés par les ostréiculteurs et dont j'ai gardé le souvenir.
    Ce n'est pas un travail d'historien, pour lequel je ne serais d'ailleurs nullement qualifié; c'est pourquoi je l'ai intitulé "petite histoire". Mon seul objectif est de contribuer à la constitution des archives de l'ostréiculture ancienne, avant que la disparition des acteurs ne laisse plus que des souvenirs incertains de ce métier qui, après une longue période d'immobilisme, s'est modernisé très rapidement. Grâce au Musée de l'huître de La Tremblade, la constitution de ces archives est déja bien avancée et tout à fait remarquable.
    J'ai conscience que mon choix d'essayer d'être complet et minutieux dans mes descriptions est fait au détriment du plaisir de lecture et, qu'en conséquence, j'aurai très peu de lecteurs.
    Bien que j'aie la plus grande difficulté à allier, dans ces textes, concision, clarté et exhaustivité, mon espoir est que ce travail de mémoire puisse être utile dans l'avenir.
    Le critère qui m'a guidé, tout au long de ces descriptions des techniques ostréicoles anciennes, est qu'un lecteur futur puisse être capable, s'il est assez curieux pour cela, de les reproduire à l'identique, tels les chercheurs qui ont réappris la technique de la taille des silex du paléolithique.

    Dans le texte qui suit, les termes de métier et les expressions usuelles sont entre guillemets et sont consultables dans le lexique.
    Les commentaires des photos apparaissent en vert.
    Les citations d'auteurs sont encadrées et notées en bleu.


    GENERALITES

    INFORMATIONS DIVERSES

    Le bureau

    Le bureau à la cabane était autrefois très succinct.
    En majorité les éleveurs ne tenaient aucune comptabilité, leur niveau d'activité économique modéré leur permettant de bénéficier d'un impôt forfaitaire sur les bénéfices. Les factures à leurs clients étaient en général faites à la maison et les comptes consistaient à faire le total annuel de ces factures pour déclarer leur chiffre d'affaires aux services fiscaux. En conséquence, une petite table dans l'un des coins de la cabane suffisait pour rédiger les bons de livraisons, pour noter les opérations dans les parcs dans un cahier et, le cas échéant, pour prendre les repas. Lorsque le téléphone s'est répandu, dans le dernier quart du XXe siècle, il a pris tout naturellement place sur cette table.

    Dans la seconde moitié du XXe siècle, sur les 800 expéditeurs environ que comptait alors le bassin de Marennes, les "grosses cabanes" (les expéditeurs importants) n'étaient pas légion: la majorité était formée de petites et moyennes entreprises. Ces expéditeurs, dont l'activité commerciale était modique, étaient, le plus souvent, "au forfait": ils se contentaient de déclarer au fisc le montant annuel de leur chiffre d'affaires et payaient ensuite un impôt forfaitaire sur le revenu , chaque tranche de chiffre d'affaires étant censée représenter un montant déterminé de bénéfice net. Un barème était publié chaque année par les services fiscaux. La comptabilité était très simple: il suffisait de totaliser le montant des factures de l'année, éventuellement de tenir un journal comptable et un livre de banque et de rédiger les factures et les fiches de paie pour le personnel. Ce travail était effectué en général au domicile, souvent par l'épouse de l'ostréiculteur.
    Le bureau à la cabane servait donc principalement à préparer les expéditions d'huîtres. C'était souvent un petit local aménagé à une extrémité du bâtiment qui contenait une table et une ou deux chaises et des casiers servant à ranger les étiquettes d'expédition multicolores, les étiquettes sanitaires, les carnets de bordereaux d'expédition par "groupages" et les feuilles de gare. Sur la table se trouvaient des tampons portant le nom des plus gros clients, des numéros pour rédiger les étiquettes, le numéro sanitaire de l'établissement et un tampon-dateur pour les étiquettes sanitaires. Des crayons à bille et quelques cahiers pour noter les commandes, le mouvement des huîtres dans les claires et les parcs trouvaient également leur place sur le bureau. Au mur, on voyait souvent des plans des marais de claires ou des parcs où s'inscrivaient les quantités d'huîtres qui y séjournaient. Un meuble où ranger les archives et les réserves d'étiquettes complétait souvent le mobilier.
    Dans la première moitié du XXe siècle, les commandes étaient passées par courrier ou par télégramme (les "petits bleus"). Lorsque le téléphone s'est imposé, les télégrammes ont été "téléphonés" sur demande par la Poste dès leur arrivée. Le coût du télégramme étant fonction du nombre de mots, certains avaient un code pour notifier la commande avec le minimum de frais: par exemple "claires 0154" signifiait (avec deux mots payants): "envoyez-moi: 1 panier de N°2, 5 paniers de N°3 et 4 paniers de N°4 d'huîtres de Claires".
    Rapidement, la plupart des clients se sont mis à téléphoner directement leurs commandes.
    Le temps passant, les établissements d'expédition modernes sont maintenant pourvus de bureaux spacieux où les tampons ont laissé la place à l'ordinateur et où les commandes arrivent par fax.

    Comptamer

    En 1968, le CREDIT AGRICOLE décida de tenter une expérience; il proposa à ses clients agriculteurs l'option "COMPTAGRI" leur ouvrant un service nouvellement créé dans le but de tenir leur comptabilité.
    Le processus était simple: les abonnés recevaient un chèquier spécial comportant un petit cadre supplémentaire divisé en trois cases. Dans ce cadre il suffisait d'inscrire un code de trois chiffres caractérisant la nature comptable du chèque émis; en exploitant ce code, le département "COMPTAGRI" établissait tous les documents nécessaires à la présentation d'une comptabilité complète. Seule contrainte supplémentaire: des états devaient être régulièrement adressé à la banque pour lui indiquer les opérations qui ne passaient pas par elle: caisse, chèques postaux et autres organismes bancaires. Cette option fut très rapidement proposée aux ostréiculteurs sous le nom de "COMPTAMER".
    Cette innovation était vraiment remarquable. Non seulement les abonnés étaient déchargés de la responsabilité de leur comptabilité mais ils économisaient les frais d'un cabinet comptable. D'autre part, ils devenaient automatiquement adhérents d'un "centre de gestion agréé", le CEFIGECO, basé à La Rochelle. La caution du CEFIGECO avait des avantages fiscaux: pour récompenser les contribuables acceptant le contrôle préalable d'un centre de gestion, le montant du bénéfice déclaré subissait une décote de 10% avant le calcul de l'impôt sur le revenu. Le coût de l'adhésion à "COMPTAMER" était ainsi à peu près couvert et les autres prestations devenaient gratuites.
    En effet, COMPTAMER avait un autre objectif: à partir des données recueillies chez ses abonnés, il établissait des statistiques sur l'économie ostréicole: rentabilité moyenne des exploitations classées par niveaux de chiffres d'affaire et types de production, importance des stocks, qualité des investissements, productivité par personne employée, etc...Ces statistiques, qui fournissaient des outils d'évaluation très intéressants pour les entreprises , ont commencé à être communiquées aux adhérents; puis, peut-être à cause du manque d'intérêt des professionnels, de difficultés techniques ou autres (pourquoi pas à cause de réticences devant la publication de résultats qui, bien que non nominatifs et globaux, pouvaient être considérés par certains comme devant rester confidentiels?), ce service a été abandonné.
    La banque organisait également des stages d'information sur les problèmes de gestion et de marketing. Tout cela était du plus haut intérêt et je déplore que les professionnels n'aient pas montré plus d'enthousiasme, ce qui a conduit à l'extinction progressive de ces initiatives.
    A partir de 1987, le CREDIT AGRICOLE s'est désengagé et a cédé cette activité à un centre de gestion agréé privé, le CENTRE DE GESTION OCEAN (CGO). Bien entendu, ce centre travaille de manière classique et non, comme le CEFIGECO autrefois, en partenariat avec la "banque verte"; cette dernière n'assure donc plus la tenue de comptabilités par codage des chèques.

    La capacité nutritionnelle du bassin de Marennes-Oléron

    Je me souviens avoir entendu, dans les années 1960, le président d'un syndicat de l'époque, demander à un scientifique de l'ISTPM, (prédécesseur de l'IFREMER) quel était l'état actuel des recherches de laboratoire visant à définir la "capacité nutritionnelle du bassin". A ma grande surprise (c'est pour cela que cet incident m'est resté en mémoire), ce scientifique a éludé le problème, indiquant que la question en elle-même n'était pas pertinente. Cette réponse insolite était-elle due, en ce qui concerne ce personnage, à un défaut de temps, de moyens, de compétence, de feu sacré, je ne sais... A cette époque, donc, les chercheurs ne traitaient pas cet aspect des choses, bien que certains ostréiculteurs, devant la surcharge manifeste du bassin et la pousse de plus en plus faible des huîtres, s'interrogeaient déjà.
    Voici une citation, datant de 1960: elle reflète l'opinion de M. Charles HERVE (qui fit longtemps partie des instances professionnelles) concernant la surcharge du bassin. Ce n'est pas son intervention que j'ai évoquée en début d'article, preuve que plusieurs responsables des syndicats ostréicoles étaient conscients du problème. Pourtant aucune action pour limiter les quantités excessives d'huîtres mises en élevage n'a abouti. Il n'est pas exclus que rien n'ait été tenté.

    "Il est facile de se rendre compte que, si des mesures énergiques ne sont pas prises rapidement pour essayer d'enrayer la déficience de pousse et de qualité qui s'aggrave d'année en année et dont l'une des causes principales, sinon la plus importante, provient de la densité exagérée des produits entreposés dans le bassin, les ostréiculteurs de Marennes-Oléron se trouveront bientôt dans la situation suivante : ils auront dans leurs parcs des milliards de petites huîtres d'âges divers, mais de qualité inférieure et ils ne disposeront pas des quelques centaines de millions de produits susceptibles de satisfaire aux demandes de leur clientèle."

    Charles Hervé, Président des Syndicats ostréicoles. Rivage et Cultures Marines, avril 1960.


    Lisant, en 2005, le remarquable livre sur l'ostréiculture charentaise de Mme Pascale Legué Dupont, "la moisson des marins-paysans", je découvre avec intérêt, page 191, que M. Maurice Héral, directeur scientifique à IFREMER, s'est penché sur le sujet qui nous occupe. Je cite M. Héral (d'après un article de 1986):
    "la production d'un bassin semi-fermé comme celui de Marennes-Oléron est limitée par la capacité nutritionnelle du milieu. Etant donné que l'huître japonaise assimile 1,7 fois plus de nourriture que l'huître portugaise, l'état actuel des stocks (85.000 tonnes de C. gigas) correspond à 140.000 tonnes de C.angulata, ce qui traduit un état de surexploitation avancé du bassin expliquant, à lui seul, la détérioration des performances de croissance et l'augmentation des mortalités chroniques.
    Conclusion - Dans cette étude historique, le niveau de nourriture du bassin est resté constant pendant la période étudiée et c'est l'augmentation des stocks cultivés qui entraîne une baisse de croissance des huîtres cultivées. Pour l'huître japonaise (période 1970 -1985), on peut constater que la qualité nutritionnelle du bassin a peu varié."(fin de citation)


    Ainsi, ce qui tracassait les ostréiculteurs il y a 50 ans mais n'intéressait pas les scientifiques de l'époque, est maintenant bien cerné: c'est bien la surcharge du bassin qui est la cause de tous les maux qui ont accablé l'ostréiculture dans le dernier demi-siècle. La quantité de nourriture disponible restait stable, ce qui n'est guère étonnant. En augmentant inconsidérément la quantité d'huîtres dans le bassin, on les prive ipso facto d'une alimentation suffisante et leur vitesse de développement s'en trouve ralentie.
    Pourquoi les ostréiculteurs se sont-ils donc acharnés à toujours augmenter les tonnages d'huîtres en production, alors que la majorité d'entre eux était consciente du problème?
    J'imagine que, du point de vue des scientifiques, le manque de connaissances des intervenants associé à l'appât du gain étaient principalement en cause.
    En tant que partie prenante, j'ai fortement ressenti un profond sentiment d'impuissance. Etant donné le très grand nombre des professionnels concernés et leur individualisme forcené et étant donné l'extrême divergence entre les intérêts individuels et l'intérêt collectif, il était impossible d'envisager un consensus pour des mesures intelligentes et drastiques. Ceux qui réfléchissaient savaient que diminuer fortement la quantité d'huîtres en élevage aurait conduit à gagner plus en travaillant moins, mais mieux; pourtant ils pressentaient que c'était impossible à mettre en œuvre. Ainsi, tous étaient contraints de compenser le manque de pousse en augmentant les quantités pour tenter de préserver le revenu des exploitations. Chacun pour soi et Dieu pour tous, jusqu'à la catastrophe finale, l'épizootie de 1970 qui régla définitivement le problème de la portugaise.
    Par la suite, la japonaise, dont les besoins en nourriture sont encore plus importants, après avoir poussé à une vitesse phénoménale, durant les premières années de son implantation, alors que le bassin était quasiment vide, a vu sa croissance devenir de plus en plus modeste, au fur et à mesure que les parcs se sont à nouveau et sans mesure, remplis. Comme M. Héral le remarquait déjà en 1986, le bassin est notoirement surchargé et la fameuse "capacité nutritionnelle" est allégrement dépassée, avec les problèmes de pousse déficiente et de mortalité que cela entraîne.
    Pour l'avenir, étant donné que le nombre d'exploitants diminue sans cesse et que beaucoup d'entre eux cultivent une partie de leur cheptel hors du bassin, en Bretagne ou en Normandie notamment, il est permis d'espérer que, par la force des choses, à défaut d'une politique volontariste, le tonnage d'huîtres élevé dans le bassin tendra vers l'optimum.

    [ Pour mémoire, j'indique que M. Héral a préfacé l'ouvrage cité plus haut, "la moisson du marin-paysan" et qu'il a eu l'extrême gentillesse de me consacrer un peu de son temps pour me communiquer les renseignements scientifiques qui me faisaient défaut.]

    Voici une autre citation de M.Maurice HERAL sur le sujet, extraite d'un ouvrage collectif édité par l'IFREMER: "Aquaculture, volume1."
    Il s'agit de la conclusion du chapitre 3: "l'ostréiculture française tradidionnelle."


    Le développement de l'ostréiculture nécessite de maîtriser:
    • le captage avec maintien d'une qualité du milieu nécessaire à une bonne survie larvaire, mais aussi régulation du captage avec éventuellement détermination d'un quota de collecteurs pour éviter une surproduction de juvéniles par rapport aux possibilités trophiques des bassins et par rapport au marché ;

    • l'extension des cultures dans les bassins ostréicoles où, pour obtenir une bonne croissance et un engraissement satisfaisant, il faut garder un équilibre entre les stocks de Mollusques cultivés et les capacités biotiques des bassins ;

    • les parasitoses et, en particulier, les conditions de leur apparition en interdisant strictement toute réimmersion de Mollusques provenant de l'étranger, mais aussi en s'assurant que le cheptel en élevage reste dans des conditions physiologiques lui permettant de se défendre, rejoignant par là-même le problème de surcharge des bassins ;

    • la recherche génétique de souches nouvelles d'huîtres, permettant d'orienter l'énergie consommée par C. gigas vers la production de chair et non pas vers la formation de gamètes. Les juvéniles de ces nouvelles souches plus performantes seraient alors produits par des écloseries ;

    • la diversification des cultures marines, car toute monoculture intensive, outre le risque économique que cela représente, est beaucoup plus sujette à des épizooties que divers élevages complémentaires dans la chaîne trophique ;

    • la commercialisation avec en particulier une étude des prix de revient par bassin de chaque type d'élevage, permettant de voir sur quelles bases de rentabilité peut se développer le marché de l'huître creuse en France.

    Maurice HERAL



    Les mortalités

    La mortalité des huîtres est un problème récurrent: dans la mémoire collective des ostréiculteurs de ma génération, il y a le souvenir de l'épidémie de 1920 qui a décimé le cheptel des huîtres plates, puis, à la fin des années 1960, de la "maladie des branchies" qui a précédé de quelques années la grande épizootie qui a détruit, au début des années 1970, 90% des huîtres portugaises et amené leur remplacement par les "japonaises".
    Mais, à côté de ces faits majeurs, il y a toujours eu des mortalités ponctuelles, certaines années plus que d'autres et généralement au cours de l'été. Certains parcs semblaient plus concernés que d'autres, en particulier la côte de Ronce pour les ostréiculteurs trembladais où des mortalités de l'ordre de 30 à 40% ont été constatées.
    Cette situation a inquiété les professionnels qui se sont perdus en conjectures alors que les scientifiques ne leur donnaient pas, à l'époque, une réponse certaine qui aurait permis de mettre en place des actions préventives.
    Du temps des portugaises, certains disaient que la dégénérescence de l'espèce était en cause, car il y avait, en plus des mortalités, un manque de pousse caractérisé.
    D'autres pensaient que les rejets de la station d'épuration étaient responsables, en particulier pour les parcs de Ronce qui se trouvaient peu éloignés de l'émissaire de Mus de Loup.
    Une anecdote à ce sujet: pour en avoir le cœur net, l'administration a fait procéder à une émission de fluorescéine au niveau de cet émissaire, dans le but de visualiser la répartition des effluents dans l'estuaire de la Seudre. Un responsable m'a ensuite affirmé que toutes les eaux s'écoulaient vers la rive droite de la Seudre et le chenal de "la Soumaille" et non vers Ronce, par la rive gauche. Peu de temps après, un ostréiculteur m'a dit qu'ayant mouillé ce jour-là son bateau sur son parc de Ronce, il avait vu passer, en jusant, de l'eau verte! Je n'en sais pas plus, si ce n'est qu'une partie au moins de l'eau émise à Mus de Loup, sur la rive gauche, suit cette rive pour se retrouver ensuite, tout à fait logiquement, sur les parcs de Ronce. J'avoue que ce détournement total des eaux par la rive droite m'avait étonné, le plus plausible étant un partage entre les chenaux passant à droite et à gauche du banc de sable central du "Saut de Barat".
    L'Ifremer émettait l'hypothèse que le grattage des huîtres alors qu'elles étaient affaiblies par la ponte, phénomène qui était agravé, certaines années, par un manque de nourriture, pouvait être l'explication recherchée.
    Dans les années 1970, après le remplacement des portugaises par les Gigas ("japonaises"), la pousse a été spectaculaire et les mortalités inconnues. Puis, avec le temps, la surcharge du bassin a atteint le niveau qu'elle avait précédemment, la pousse a diminué et les mortalités sont réapparues.
    Il semble logique de penser que ces mortalités étaient la résultante de la convergence d'un ensemble de facteurs dont, à mon avis, le plus important était la surcharge du bassin qui provoquait, dès que les conditions de développement de la nourriture n'étaient pas optimales, un amaigrissement des huîtres auquel s'ajoutaient, certaines années, des circonstances particulières qui faisaient apparaître la mortalité par fragilisation excessive des mollusques: conditions climatiques défavorables, paramètres du milieu s'écartant des normes, pollution de l'eau de mer. Les huîtres ainsi atteintes mouraient de faiblesse physiologique et étaient, de plus, très vulnérables aux agressions des germes pathogènes éventuellement présents dans le milieu. D'autant plus que les échanges fréquents entre régions d'élevage et les importations de pays étrangers augmentaient les risques de dissémination de ces germes.
    Ces quelques réflexions ne sont que le reflet de ce que pensaient généralement les ostréiculteurs et, en aucun cas, de ce que pouvaient publier alors les scientifiques qui ne faisaient d'ailleurs aucun effort pour se mettre à la portée des professionnels. Je ne fais qu'évoquer une expérience personnelle ancienne et non ce qui se passe en 2006 au moment où j'écris ces lignes et dont je n'ai pas connaissance.

    La tentative PROVIMI

    La société PROVIMI (pour: PROtéines - VItamines - MInéraux.) qui produit des aliments pour animaux eut l'idée, dans les premiers mois de1971, au début de l'épizootie qui fit disparaître les portugaises, de proposer aux ostréiculteurs désemparés de faire des essais d'alimentation des huîtres en claires. Dans l'espoir qu'une nourriture scientifiquement préparée pourrait améliorer la santé des huîtres malades, certains acceptèrent de tenter l'expérience. PROVIMI envoya sur place un technicien, M.Peyre, pour commencer ces essais. Ce dernier indiqua que l'aliment qu'il apportait avait été spécialement étudié pour l'adapter à sa nouvelle mission. (Il n'expliquait pas comment ces études avaient été conduites, la transformation d'un aliment pour bétail en aliment pour coquillages n'était pourtant pas évidente!)
    Selon ses instructions, il fallait épandre une certaine quantité de granulés dans les claires, en fonction du volume d'eau et de la quantité d'huîtres présentes. Il importait d'être rigoureux: une trop forte dose de produit se traduisant par le dépôt sur le sol de la claire de matières organiques en excès, ce qui conduisait à des phénomènes de putréfaction préjudiciables.
    Ces essais n'ont pas été concluants mais il faut reconnaître que la période n'était pas favorable puisque la maladie qui sévissait alors allait très rapidement éradiquer l'espèce Angulata.
    Après le succès de la culture de la Gigas, le besoin de nourrir artificiellement les huîtres ne se fit plus sentir et l'épisode PROVIMI fut oublié.

    La pollution

    L'objectif de cet article n'est pas scientifique mais est d'essayer de discerner comment les problèmes liés à la pollution étaient autrefois appréhendés par les ostréiculteurs.
    Le sentiment le plus répandu dans la profession était que le bassin de Marennes-Oléron, n'ayant aucune grande ville ni aucune industrie importante sur ses rives, était peu concerné par ces problèmes et qu'il fallait faire confiance au grand pouvoir régénérateur et purificateur de la mer. Personnellement j'utilisais souvent cet argument auprès de mes clients. Par honnêteté, j'ajoutais que les huîtres, comme tous les organismes marins, subissaient puis concentraient la pollution générale de l'océan. Je relativisais aussitôt ce propos en observant que le bassin bénéficiait d'une situation privilégiée car il n'était pas agressé par des sources de pollution locales. J'en déduisais que les huîtres étaient ce que l'on faisait de mieux comme aliment sain et naturel.
    Dans les années 1950-60, les ostréiculteurs ne me semblaient pas vraiment sensibles aux problèmes écologiques; en vérité, leurs activités polluantes n'étaient pas très nombreuses. Elles se résumaient aux rejets des eaux de cale des bateaux (qui contenaient des traces d'huile), aux quelques résidus provenant des activités d'entretien (peintures, huile, graisse, etc.) et aux antifoulings qu'une minorité appliquaient sur la carène des embarcations. Les pinasses et une grande partie des bateaux se contentaient d'enduits de coaltar, produit toxique mais peu soluble. Les bateaux étant en majorité dotés de moteurs à essence, les rejets éventuels de carburant s'évaporaient aussitôt; les quelques nappes de mazout qui apparaissaient de temps en temps dans le bassin étaient dues pour une faible part aux moteurs diesels des rares bateaux d'ostréiculteurs et des bateaux de pêche peu nombreux qui en étaient équipés mais, le plus souvent, elles venaient de loin, portées par les courants.
    Dans les années 60, la nocivité du coaltar pour le milieu s'est aggravée avec la mise en service en grande quantité de casiers en bois coaltarés. Les services sanitaires étaient d'ailleurs très réservés quant à l'emploi massif de cette méthode de protection mais ce phénomène néfaste n'a duré que quelques années, jusqu'à l'adoption des poches en plastique.
    Une nouvelle cause de pollution est apparue lorsque les moteurs hors-bord (2 temps) se sont répandus. Les essais de moteurs fonctionnant au GPL, moins polluant, n'ont pas abouti. En 2005, cette nuisance existe toujours mais elle est en voie de dispararition puisque, selon mes informations, les moteurs hors-bord 4 temps (ne rejetant pas de résidus d'huile de lubrification des cylindres) devraient devenir obligatoires.
    Les ostréiculteurs avaient également connaissance d'une pollution d'origine agricole: engrais et matières organiques (pouvant provoquer des blooms algaux toxiques pour les mollusques et/ou pour les consommateurs) et pesticides qui, comme leur nom l'indique, sont des poisons pour tout le monde! Mais ils pensaient que leur concentration dans les eaux du bassin n'était pas suffisante pour être inquiétante.
    Des précautions étaient prises: l'ouverture des écluses pour vidanger les eaux douces des marais environnants était programmée en fonction des marées, pour éviter que de l'eau polluée soit refoulée par le flot dans les claires et les dégorgeoirs.
    La protection contre les contaminations par des micro-organismes pathogènes dues aux eaux sanitaires était assurée par des fosses étanches soumises à des inspections régulières.
    La construction de la station d'épuration, dans les années 1970, a été un sujet de polémique. Les ingénieurs avaient prévu d'injecter les effluents de la station dans une dune bordant le site: le sable devait les absorber et, jouant le rôle de filtre, il était censé parfaire leur épuration. Ce ne fut pas le cas: la dune fut ravagée, s'éboula, les pins qui la couvraient se couchèrent et la plus grande partie de l'eau stagna en surface. En catastrophe, les effluents furent dirigés vers le chenal de Putet qui alimente des claires et se jette dans la Seudre. Les ostréiculteurs n'ont pas apprécié!
    Cette situation peu orthodoxe fut par la suite améliorée par l'aménagement d'un bassin de lagunage et d'un émissaire rejetant les eaux directement dans le lit de la Seudre, un peu en amont du viaduc. Ce "concentrateur de pollution", comme me l'avait dit à l'époque un biologiste de l'ISTPM, n'a jamais vraiment satisfait les ostréiculteurs qui auraient préféré un rejet dans l'Atlantique, au-delà du pertuis de Maumusson. (solution élégante qui n'est toujours pas d'actualité en 2005.) Beaucoup d'entre eux pensaient que les mortalités souvent constatées l'été dans les parcs de Ronce étaient dues à ce rejet dans la Seudre d'eaux mal épurées. En revanche, les biologistes les ont toujours attribuées à des causes naturelles.
    Notons au passage que, en 2005, l'assainissement n'a toujours pas atteint les cabanes de la Grève et de la Route Neuve qui sont toujours sous le régime des fosses étanches.
    Dans l'ensemble, personne, à ma connaissance, n'était vraiment inquiet car tout le monde pensait que ces diverses pollutions restaient dans des limites raisonnables et ne risquaient pas de nuire à la santé des consommateurs. Cet optimisme résistera-t-il après la fermeture du Bassin d'Arcachon en 2005, pour cause de présence de dinophysis, ces micro-algues qui émettent des toxines et rendent l'ingestion des huîtres dangereuses? L'avenir le dira...
    A la fin du siècle dernier, coup de tonnerre dans un ciel - relativement - serein, l'annonce d'une pollution du bassin par du cadmium, a inquiété la profession.
    [ Les détails techniques qui suivent sont de source IFREMER (site web, thèse de Karine BROUILLY). ]
    Ce métal lourd, toxique pour les humains, se dissout dans l'eau (sous la forme de chlorure de cadmium cdcl2), ce qui facilite son absorption puis sa concentration par les organismes marins. Cet apport intempestif est dû aux effluents d'une ancienne mine de blende (minerai de zinc) et de l'usine de traitement située à Decazeville sur le Riou Mort, affluent du Lot qui lui-même se jette dans la Garonne. Cette usine rejettait autrefois 60 Kg de cadmium par jour. Bien qu'elle soit fermée depuis 1986, les écoulements continuent, au rythme de 4 à 5 tonnes de cadmium par an dont 500 Kg pénétreraient dans le bassin de Marennes-Oléron par la Gironde et les pertuis. Suite à cette découverte, la baie de Bonne Anse, située à l'embouchure de la Gironde, a été interdite pour la production d'huîtres et la pêche des coquillages.
    Les huîtres concentrent le cadmium présent dans le milieu d'un facteur 10.000 mais, jusqu'à maintenant, le taux atteint n'a pas justifié l'interdiction de leur vente. Cependant, une nouvelle norme européenne de 2003 impose un taux de cadmium maximum de 5 microgrammes par gramme de poids sec de chair d'huître (ou 1 microgramme [10-6g] par gramme de poids frais). Il semblerait que ce seuil ait été dépassé en 1999 et 2000 dans les embouchures de la Seudre et de la Charente, ce qui est inquiétant pour l'avenir.
    Chez l'être humain, l'ingestion de cadmium à trop forte dose peut provoquer le syndrome d' "Itaï - Itaï" (maladie constatée au Japon (mais jamais ailleurs) où l'eau de boisson et le riz avaient été contaminés par les rejets d'une usine) se caractérisant par une insuffisance rénale avec ostéoporose.
    La dose dangereuse se situerait dans une fourchette de 200 à 400 microgrammes de cadmium par jour pendant 50 ans. Un calcul rapide montre qu'il faudrait manger deux douzaines d'huîtres chaque jour de l'année pendant 50 ans pour entrer dans ce cas de figure: une telle gourmandise ne doit pas être si fréquente!...Restons réalistes: aucun cas de maladie par le cadmium n'a, à ma connaissance, été signalé à ce jour dans notre région.
    Toutefois il est permis d'espérer que des mesures sont ou seront rapidement prises pour traiter le problème en amont et tarir la source de cette pollution.
    Grâce au réseau national d'observation de la qualité du milieu marin ([RNO) et au réseau de surveillance du phytoplancton et des phytotoxines ( REPHY), le suivi de l'état du milieu marin par l'IFREMER est de plus en plus efficace. On connait mieux maintenant des problèmes dont on ignorait l'ampleur à l'époque dont je raconte l'histoire. De nos jours, tout le monde a pris conscience que la pollution des eaux par l'industrie et l'agriculture productiviste est sérieuse et concerne un grand nombre de produits chimiques, plus ou moins dangereux.
    Voici un état des lieux succinct pour le bassin de Marennes-Oléron:
    Eléments considérés comme les "plus préoccupants":
    - des métaux lourds dont le plomb et le cadmium.
    - des composés chimiques dont les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP).
    Les moins "préoccupants":
    - cuivre, zinc, PCB (polychlorobiphényles). Puis mercure et lindane (insecticide) en petite quantité.
    - d'origine agricole: pesticides et herbicides. L'atrazine, de la famille des triazines (herbicides bloquant la photosynthèse), a été employée massivement ( en particulier pour le maïs) depuis 1960 jusqu'à son interdiction en 2001 (avec limite d'utilisation le 30/09/2003). Son accumulation a été telle dans les nappes phréatiques et les cours d'eau que sa présence dans l'eau potable, dans certaines regions, a largement dépassé les normes admises. La Charente en introduisait dans notre bassin. Qu'en est-il en 2005? Par quel nouveau produit, peut-être pire, a-t-elle été remplacée?
    [ Cette liste n'est certainement pas exhaustive.]
    C'est ainsi, que dans un même article, on peut passer d'un relatif (mais ancien) optimisme à des constatations récentes plus inquiétantes.

    Les marais doux

    Les marais de claires bordant les deux rives de la Seudre jusqu'à son embouchure sont alimentés en eau de mer (hormis les eaux douces de ruissellement) par le jeu des marées, grâce à un réseau ramifié de canaux: les "chenaux" et les "ruissons". Ce sont des marais salés. Au delà se trouvent les marais doux, dépressions qui se remplissent naturellement d'eau de pluie et dont le trop-plein retourne à la Seudre par un canal. Ces marais doux ont longtemps joué un rôle régulateur: ils retenaient en partie les excès d'eau douce pendant la saison humide et la restituaient progressivement pendant la saison sèche.
    Les problèmes sont apparus, comme partout dans notre pays, avec l'arrivée de l'agriculture productiviste subventionnée. Prenons l'exemple du marais de Saint Augustin, proche des communes d'Arvert et d'Etaules et partie intégrante du bassin hydrographique de la Seudre. Cette cuvette était autrefois submergée par l'eau douce une partie de l'hiver et elle jouait parfaitement son rôle d'amortisseur de crue: les eaux de pluie ainsi retenues ne pouvaient pas contribuer à augmenter le dessalement de la Seudre pendant les périodes critiques de fortes précipitations. Au contraire, le marais alimentait la Seudre en eau douce lorsque la salinité augmentait en été, favorisant ainsi la reproduction des huîtres.
    Que constatons-nous en 2005? Depuis de nombreuses années des travaux de drainage importants associés à une station de pompage puissante permettent d'assécher le marais quelle que soit l'abondance des pluies. J'y ai vu, dans les années passées, des champs labourés en plein hiver, dans une zone normalement noyée sous les eaux en cette période et qu'il serait préférable de laisser à sa destinée ancestrale de pâturage.
    L'impression qui se dégage de tout cela est que le contribuable paie pour subventionner la mise en culture très onéreuse d'une zone humide (drainage et pompage) et paie simultanément pour subventionner la mise en friche de terres propices à la culture, quelquefois quelques kilomètres plus loin! C'est ainsi que dans la plaine d'Arvert l'on peut admirer certaines années des champs d'une belle couleur orange. Cette horreur écologique est due à l'action d'un herbicide employé pour empêcher toute repousse dans les terrains destinés à la friche subventionnée. Cette teinte agressive a en outre l'avantage de montrer au satellite d'observation que la parcelle est bien inculte. Cela ne paraît guère sérieux et ferait sourire si ce n'était pas si coûteux!
    Cette situation aberrante est gérée le plus officiellement du monde. Des réunions de concertation entre les représentants des instances professionnelles agricoles et ostréicoles ont lieu régulièrement. Les ostréiculteurs obtiennent des agriculteurs une certaine discipline dans les procédures de pompage du marais doux. N'ayant jamais assisté à ces réunions, je ne peux décrire que ce que j'ai constaté. Dans les années sèches, le marais est maintenu hors d'eau par des pompages discrets qui ne perturbent vraisemblablement pas trop le degré de salinité de la Seudre. Dans les années humides, certains champs sont recouverts par l'eau mais le niveau est contenu dans des limites très inférieures à ce que l'on connaissait auparavant: il y a donc un pompage partiel. En revanche, spectaculairement, dès les derniers jours de décembre, le niveau baisse très vite et d'énormes quantités d'eau sont alors refoulées dans la Seudre. J'imagine que l'accord avec les ostréiculteurs prend fin le 1er janvier! Ces derniers n'ont sans doute pu obtenir mieux, alors que les dégâts du "douçain" sont sensibles jusqu'à l'arrivée des beaux jours. Tant pis pour les nombreux professionnels lésés, la poignée de cultivateurs du marais a derrière elle les puissantes organisations agricoles.
    J'ignore si la culture pratiquée à Saint Augustin est biologique; dans le cas contraire, l'apport intempestif d'eau douce s'accompagnerait d'une pollution accrue par les engrais et pesticides employés par l'agriculture industrielle.

    Chenau ou acheneau?

    J'ai toujours entendu les ostréiculteurs dire "la chenau" pour "le chenal" et "une chenau" pour "un chenal". Je lis avec étonnement, sous la plume d'auteurs d'ouvrages sur l'ostréiculture, que le terme régional pour le chenal est "l'acheneau". C'est phonétiquement identique à "la chenau" mais "un acheneau" ne ressemble plus du tout à "une chenau", terme que j'ai pourtant toujours entendu employer autour de moi. Il en est de même pour l'expression "galope-chenau" qui ne peut être confondue avec l'expression "galope-achenau" que personne n'a jamais utilisée. J'ai cherché en vain dans un vieux dictionnaire Larousse du début du siècle dernier si "acheneau" ou "achenau" avait le sens de canal ou chenal. Il était cité comme "rivière navigable, émissaire de lac de Grand-Lieu (Loire inférieure) se jetant dans la Loire en aval de Nantes". En revanche, dans l'excellent ouvrage du Michel GRELON " l'ostréiculture de Marennes-Oléron (en quelques mots choisis)", je lis que "les anciens réglements de l'Amirauté de Marennes citent les différents achenaux". Je me souviens, en outre, d'avoir vu une ancienne carte mentionnant le nom "achenau". Je pense que ce terme officiel, tombé en désuétude, a été repris et déformé par le langage ostréicole pour devenir "la chenau" et passer au féminin. Ces deux termes désignent la même chose, à savoir un canal permettant de remonter jusqu'à un port ou un marais et non un chenal, passage pour les bateaux entre des hauts fonds. J'ai le sentiment qu'il est erroné d'écrire que les ostréiculteurs parlent de "l'achenau", c'est se laisser abuser par la ressemblance phonétique avec "la chenau".

    - L'achenau: vous trouverez ci-dessous la contribution au débat sur "chenau" et "achenau" de M. James POIRIER, spécialiste de la langue saintongeaise et auteur de la rubrique "les mots pour zou dire" qui, à l'époque où ces lignes sont écrites, paraît chaque semaine dans les journaux le Littoral (Marennes) et la Haute Saintonge (Jonzac).

    - Achenau (nom masculin) est le mot authentique, le plus employé dans toute la Saintonge. Ce dont je suis absolument sûr c'est qu'il ne s'agit pas d'un vocable féminin (la chenau n'existe pas) car on dira toujours in' ach'nau (et non ine ch'nau).

    - L'achenau , nom masculin, déjà signalé dans le Glossaire de Georges Musset (1929) est défini comme étant "un canal ou cours d'eau aménagé dans les marais", sans autre précision.

    - D'après mes sources, l'achenau est bien enraciné dans le vocabulaire des zones de marais, de l'île d'Oléron à l'estuaire de la Gironde. Il s'emploie dans le sens de "canal" mais parfois avec la nuance de "canal collecteur ou embouchure du canal principal ".

    - Bien que conforme à l'étymologie (chenel, 1130), le mot "le chenau" (masculin) semble d'emploi incertain en Saintonge. Pour ma part, je ne le retiendrais pas.

    - Dans les marais des bords de Gironde, on hiérarchise ainsi les canaux, du plus petit au plus grand : le foussié, le canar, l'achenau.

    James POIRIER

    Les vols d'huîtres

    Certains estivants et, plus encore, les habitants des départements limitrophes, sont des adeptes de la "pêche à pied", que l'on pratique sur l'estran en ramassant les coquillages et les crustacés qui s'y trouvent. Dans les lieux comme La Cèpe à Ronce les Bains, où la plage jouxte les parcs, la tentation est grande d'y collecter quelques huîtres, malgré l'interdiction réglementaire de pêcher à moins de 20(?)m de leur limite. Cette règle, peu appliquée et souvent peu connue, a été édictée pour préserver les intérêts des exploitants lorsque les vagues ont entraîné des huîtres hors des parcs.
    En dépit de cette réglementation, les parcs "à plat" bordant la plage subissaient de petits larcins, peu importants en soi, mais dont le grand nombre finissait par représenter une perte importante pour leurs propriètaires. Autrefois, les vacanciers n'étaient pas informés; ils croyaient souvent de bonne foi que les huîtres séjournant dans les parcs y poussaient naturellement. Ils ne voyaient donc aucun mal à s'en approprier quelques-unes. En revanche quelques "spécialistes" des régions environnantes, en toute connaissance de cause, venaient les week-ends de maline et repartaient avec de grands sacs pleins.
    De nos jours, les reportages télévisés aidant, peu de personnes ignorent la somme de travail que représente la culture des huîtres et il semblerait que ce type de vol soit moins fréquent. D'ailleurs beaucoup d'huîtres étant cultivées sur tables, la nécessité d'ouvrir une poche pour se saisir de quelques douzaines rend le geste moins anodin.
    Très différents sont les vols perpétrés par des professionnels: soit ils concernent des quantités modestes mais répétitives soit, au moment des Fêtes, ils portent sur des tonnages qui peuvent être importants.
    Les petits vols récurrents étaient soit le fait des membres de quelques familles bien connues, qui ont fini par monter des affaires suffisamment prospères pour ne plus être obligés par la suite d'avoir recours à ce type d'expédients, soit commis par de pauvres hères qui n'avaient guère d'autres moyens de subsistance.
    Ces vols se pratiquaient de nuit dans les bassins (c'était facile, puisque les cabanes d'expédition n'étaient pas encloses), dans les claires (notamment lorsque des huîtres pêchées le jour restaient sur les abotaux, en attente de la marée du lendemain) ou aux parcs (en choisissant des marées permettant de charger puis de repartir rapidement, sans échouage). Avec la culture surélevée, c'est encore plus facile: il suffit d'embarquer rapidement un lot de poches et de ne pas être vu. Certains, pour ne pas se faire prendre avec un chargement de poches qui pourrait être compromettant, ne les détachent pas des tables, entaillent leur paroi inférieure et font tomber leur contenu dans des mannes. Les rangées de poches semblent indemmes mais, à l'examen, le propriètaire a la mauvaise surprise de retrouver des poches vides et fendues sur toute leur longueur.
    Bien que n'étant le fait que d'une infime minorité d'ostréiculteurs, ces vols prennent des proportions scandaleuses dans les semaines précédant les Fêtes. Etant donné la demande importante caractérisant cette époque de l'année, l'écoulement de la marchandise dérobée est facile. Le problème prend alors une telle ampleur que certains professionnels paient des vigiles pour effectuer des rondes dans les zones ostréicoles sensibles (parcs, claires et établissements). Mais, à cause de l'étendue des territoires à surveiller, il est très difficile de prendre les délinquants sur le fait; la plupart du temps, même en cas de doute, il est pratiquement impossible de prouver, tant les huîtres se ressemblent, que tel lot a été volé. D'autant plus que ces professionnels malhonnêtes sont généralement titulaires de parcs et qu'ils proclament toujours que les huîtres qu'ils ramènent au port proviennent de ces derniers...qui paraissent vraiment inépuisables!!

    Les vols de matériel

    En contradiction apparente avec mon article sur l'entraide (voir en fin de chapitre I: "Entraide et appropriation collective des innovations") les vols de petit matériel (outils, mannes, poches, piquets, planches, "barres de fer",etc.) étaient courants, sans être systématiques; il faut avouer que la tentation était grande car nombre de ces matériels et outils séjournaient souvent à l'extérieur de l'établissement ou sur les abotaux des claires. Je suppose qu'ils étaient le fait d'une minorité. Ils s'apparentaient plus à du chapardage qu'à du vol organisé.
    Quelques ostréiculteurs indélicats avaient l'habitude de prélever, dans les parcs de leurs voisins, les balises dont ils avaient besoin. Ne daignant pas prendre le temps de se les procurer, ils pouvaient mettre en difficulté un collègue qui, faute des repères nécessaires, risquait de ne pas mener son travail à bien. Cette pratique, empreinte d'un certain cynisme, était incompréhensible vu le faible prix de ces balises; je suppose que c'était surtout pour ne pas s'astreindre à se rendre chez le commerçant ou à aller les couper dans les bois. Cette désinvolture ne s'accorde pas avec ma description de l'entraide développée plus loin. C'est là, sans doute, l'exception qui confirme la règle!
    Il y a même eu des vols de petits moteurs hors-bord, dont il n'était d'ailleurs pas prouvé qu'ils fussent le fait d'ostréiculteurs. Cela a conduit à cadenasser les moteurs restants en place sur les pinasses et les chalands ou à les rentrer dans la cabane après usage. Mais cela n'a jamais eu de commune mesure avec les vols organisés par des mafias que l'on a connu en 2004 et 2005 quand des camions entiers de moteurs volés, choisis pour leur forte puissance et pour leur technologie moderne (4 temps), prenaient le chemin de l'Europe de l'Est.

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    LA VIE PROFESSIONNELLE

    Les mots de tous les jours

    Dans une famille d'ostréiculteurs, des mots et des expressions revenaient sans cesse, caractéristiques du milieu professionnel dans lequel tout le monde était immergé. Leur emploi semblait naturel et évident, alors qu'il n'en était rien pour une personne extérieure et non avertie. Ainsi:
    • "la cabane": c'était l'établissement ostréicole, le lieu autour duquel toute la vie s'organisait. Soit on s'apprêtait à "aller à la cabane", soit on "était à la cabane".
    • "embaucher" était employé dans le sens de se rendre au travail et "débaucher", dans le sens de quitter le travail."L'heure d'embauche" et "l'heure de la débauche" encadraient la journée de travail. Tous les jours, la sirène, située sur le toit de la mairie, fonctionnait à midi et dix-huit heures, indiquant, lorsque le vent était favorable, l'heure de la débauche pour les cabanes de la Grève et de la Route Neuve.
    • "les viviers": autre terme omniprésent dans les conversations, puisqu'on "allait au vivier" pratiquement une semaine sur deux. On y allait pour "baliser", "éparer", "égaliser", "herser", "gratter", "pêcher", "relever" (s'il y avait eu un "coup de temps" qui avait "dérangé" les huîtres). On emportait la "poche" (qui pouvait être une poche au sens propre du terme, sorte de sac de toile de forme allongée, fermé par un gallon, mais aussi une musette ou un panier) qui contenait le déjeuner que l'on prendrait à bord, souvent en deux temps: un casse-croûte en attendant que la mer baisse, puis le reste du repas une fois "la marée" finie.
    • "les concessions": synonyme de "viviers" employé surtout pour désigner un lieu; on disait "j'ai une concession à tel endroit" ou "les concessions de tel endroit sont bonnes" mais pas "je vais à la concession" pour "je vais au vivier".
    • "la marée", signifiait le temps de travail sur un parc découvert par le reflux. Elle pouvait être longue, courte, bonne, mauvaise, prime (de bonne heure) etc...mais elle alimentait souvent les discussions entre professionnels; "ça a fait de degré" voulait dire que la mer s'était retirée conformément au coefficient de marée.
    • "ça a dérangé à tel endroit": après chaque "coup de temps" ( tempête), ce terme revenait dans les conversations, impliquant que les vagues avaient, une fois de plus, bouleversé les huîtres dans certains parcs.
    • "la Marine", ainsi appelait-on les bureaux de "l'Inscription Maritime" (devenue Affaires Maritimes) où l'on se rendait pour les affaires concernant "les concessions" , notamment pour "faire une demande", en vue d'obtenir la délivrance d'une concession sur un parc "à l'affichage" (liste des parcs vacants affichée dans le bureau).
    • "le bateau" , qu'il fallait "descendre" pour le mouiller sur le corps mort en Seudre: cela permettait, à La Route Neuve où le chenal n'est pas profond, de trouver le bateau à flot au moment de "partir au vivier". Le chenal de la Grève étant plus creux, les corps morts y sont inutiles.
    • "les pinasses", que l'on "menait à la pousse ou à la godille". Elles étaient "chargées en vrac" ou "chargées en mannes"; dans ce dernier cas, on pouvait être amené à "les délester" si, trop chargées pour être remorquées sans risque, on mettait une partie de leur chargement sur le bateau.
    • sans cesse, "on allait aux claires ou au marais", pour "éparer", "pêcher", "réparer les dérases", "débonder" ou "couper la claire" pour "l'assécher", "faire la tournée"; l'été on pouvait être conduit "à aller pomper", ou bien à "aller piquer aux claires".
    • "la ch'nau" et "les ruissons" faisaient partie du quotidien ainsi que les "trous ou les creux" qu'ils alimentaient et dans lesquels on "versait les huîtres", on "paléyait les huîtres", on "virait (ou"brassait") les huîtres". Ces "trous", il fallait les "débonder" pour les "assécher", puis les "rebonder" (ou "bonder") avant de les "faire boire par la réserve".
    • il y avait ceux "qui faisaient l'expédition" et ceux qui "faisaient l'élevage". "Les gros expéditeurs" achetaient souvent des huîtres dans "l'île". (d'Oléron n'était jamais spécifié).
    • dès le mois de septembre, "la campagne" commençait; "les expéditeurs" pouvaient "travailler avec les grossistes" ou "les halles": il s'agissait toujours des grossistes de Paris. Pour commencer "la campagne" dans de bonnes conditions, il était nécessaire d'avoir des "claires vertes", donc des "huîtres vertes" et, de préférence, des "bonnes huîtres".
    • certains jours de la semaine étaient "jour d'emballage"; après avoir "asséché les trous", le premier travail consistait à "monter l'emballage" et à "garnir la table" pour les "femmes" qui allaient "emballer"; avant ou après "l'emballage", suivant le cas, il fallait "étiqueter"; des commandes importantes devenaient un "gros emballage", puis il fallait "coudre l'emballage", pour cela on "descendait du bourre", (puisque le foin ou la fougère utilisé pour fermer les paniers se trouvait généralement au grenier), plus tard on a "cerclé l'emballage"; on pouvait alors "emmener (ou "porter") l'emballage à la gare". Il restait à "descendre les restes d'emballage", c'est-à-dire à porter dans les dégorgeoirs les surplus d'huîtres restant sur la table d'emballage.
    • "les fêtes" (Noël et 1er de l'An), période cruciale de la saison ostréicole, occupaient beaucoup les esprits: dès le mois de novembre, on "préparait les fêtes" puis, vers le 15 décembre, on commençait à "emballer pour les fêtes"; le personnel intermittent "faisait les fêtes chez Untel"; si les commandes l'exigeaient on "veillait", parfois jusqu'à des heures indues!
    • "les hommes": on n'appelait jamais autrement le personnel masculin; ils allaient "pêcher aux claires", "pêcher aux viviers", " éparer aux claires ou aux viviers", "faire la tournée des claires", "douer aux claires" ou "refaire les dérases".
    • "les femmes", constituaient le personnel féminin; elles " triaient", "emballaient", "détroquaient", "perçaient", "enfilaient", sans qu'il soit jamais besoin d'ajouter "des huîtres".
    • "les drôles et les drôlesses"; c'étaient les enfants qui venaient "à la cabane", surtout l'été pendant les vacances scolaires, faire de petits travaux (par exemple enfiler des cordées) et se baigner dans les trous ou dans "la ch'nau".

    Les anciens vocables

    Pour l'anecdote, voici quelques mots qui étaient encore employés, vestiges d'un parler plus ancien. Je suis certain qu'il y en a une foule d'autres auxquels je n'ai pas pensé. Mes références proviennent d'un dictionnaire Larousse en 7 volumes du XIXe siècle.

    Acheneau ou Cheneau: d'après le dictionnaire Larousse: "Rivière navigable, émissaire du lac de Grand-Lieu (Loire inférieure), se jetant dans la Loire, en aval de Nantes". Il semblerait que ce nom propre se soit généralisé ou que cette rivière ait pris pour nom le terme générique d'acheneau, puisque ce terme est employé sur de vieilles cartes pour désigner des chenaux. Il y a une confusion phonétique entre l'acheneau, terme ancien, et "la chenau", terme employé par les ostréiculteurs pour désigner le chenal passant devant leur "cabane". "Chenau" dérive-t-il d'acheneau ou est-il une déformation du mot français chenal, processus fréquent dans le patois charentais?

    Arantelle: "nom ancien pour toile d'araignée, du latin arenea (araignée) et tena (toile".

    Ouillette: était couramment employé dans le sens d'entonnoir. Larousse dit: "ouiller: remplir un tonneau qui a perdu du vin par évaporation". Ouillette n'y figure pas mais j'imagine que c'est l'entonnoir qui permet de remplir les tonneaux.

    Pau: pour les ostréiculteurs,les paux sont des poteaux plantés verticalement sur le bord d'un chenal sur lesquels s'appuie un bateau au mouillage. Larousse dit: "Pau, du vieux français pal (pieu). Nom donné dans le Médoc aux échalas de vignes hautes". L'analogie est évidente.

    L'activité professionnelle

    Pour "les hommes" (le personnel masculin) l'activité professionnelle se partageait entre "aller aux claires", "aller au vivier" ou "rester à la cabane".

    Pour "les femmes" (le personnel féminin) l'activité principale consistait, pendant la "campagne", "à travailler à la table" (pour détroquer, trier ou emballer les huîtres). Hors saison, elles confectionnaient les collecteurs et pouvaient, si elles l'acceptaient, aider à certains travaux dans les parcs et d'entretien "à la cabane".

    La boisson

    Tout au long de leur journée de travail, la majorité des ostréiculteurs se désaltéraient avec du vin qui n'était alors probablement pas aussi fort en alcool que les produits actuels. Les vins de table courants à l'époque pesaient environ 10° et je suppose que les vins artisanaux, produits sur place par certains ostréiculteurs pour leur propre consommation, étaient similaires.
    Ils emportaient ce vin le plus souvent dans une "chopine", parfois dans une gourde ou encore dans une outre en cuir appelée "pia d'bouc" qui permettait de boire "à la régalade".
    Certains ostréiculteurs, y compris des ouvriers ostréicoles, possédaient un lopin de vigne et faisaient eux-mêmes leur vin. Quelques-unes de ces vignes étaient plantées en "noah", cépage hybride de riparia et de labrusca (source Larousse en 7 volumes) qui a été interdit par la suite car sa vinification produisait du méthanol (alcool méthylique) qui s'est avéré être particulièrement toxique.
    Je ne suis pas sûr que ces vins fussent de grande qualité, mais, outre le plaisir de déguster sa propre production, nos ostréiculteurs-viticulteurs pouvaient étancher leur soif à moindre coût.

    Les particularismes

    Si l'ostréiculture traditionnelle dans le bassin de Marennes-Oléron possédait une unité fondamentale basée sur des pratiques d'élevage et d'affinage communes, il n'en restait pas moins que des différences superficielles mais notables existaient entre les trois aires géographiques qui le composent (île d'Oléron, rive droite et rive gauche de la Seudre) ou entre les "hauts de Seudre" et les autres régions. Ces différences étaient de plusieurs ordres:
    • dans les pratiques professionnelles: par exemple, dans l'île et rive droite, on pêchait les huîtres dans les parcs plus volontiers en vrac; on pêchait les huîtres de claires sans assécher et avec des patins aux pieds; rive gauche on pêchait plutôt en mannes dans les parcs et les claires étaient mises à sec pour les pêcher sans patins (ensuite, on "bouchait les pas" avec un rouable);
      dans les "hauts de Seudre" on construisait des dérases "pelousées", ailleurs des dérases maintenues par des piquets et des planches;
      dans l'île et rive droite on utilisait des perches pour déplacer les "lasses", rive gauche , des avirons pour "mener les pinasses";

    • dans les vocables: dans l'île on "allait à la côte", rive gauche on "allait aux viviers";
      dans les "hauts de Seudre", les "pinasses" s'appelaient des "couralins";

    • dans les matériels: rive gauche, les embarcations de service étaient des "pinasses" à La Tremblade, (les mêmes étant appelées "couralins" à Arvert et dans "les hauts de Seudre") alors que dans l'île d'Oléron et rive droite on utilisait exclusivement des "lasses".
      Les différences de structure entre lasses et pinasses étaient importantes: les pinasses étaient relativement ventrues et ne comportaient pas de montants empiétant sur le fond de l'embarcation; les lasses étaient plus étroites, plus longues que les pinasses et présentaient des montants latéraux possédant un pied prenant appui sur le fond sur une dizaine de centimètres et assez gênant pour le paléyage" des huîtres en vrac. En revanche, les lasses avaient de meilleures performances lors du remorquage.
    De plus, des différences mineures concernant des habitudes de travail, des locutions spécifiques, des techniques propres à chaque site, pouvaient apparaître d'un chenal à l'autre, comparable au chauvinisme se manifestant entre deux villages voisins. Ce qui n'empêchait pas, sur un plan plus global, la solidarité décrite par ailleurs d'être réelle.

    Les surnoms

    Les surnoms, donnés entre collègues, étaient très courants et tout le monde les connaissait. J'ignore s'il en était de même des personnes visées mais je pense que cela devait être souvent le cas. Il arrivait que certains, dans les conversations entre ostréiculteurs, étaient systématiquement désignés par leur surnom et pratiquement jamais par leur véritable nom, ce qui avait l'avantage d'éviter les confusions entre homonymes!
    Ces surnoms étaient le plus souvent amusants et moqueurs, par exemple: " jhote (joue) d'anguille", parce que l'intéressé avait des bajoues; "le roi sanglant", parce qu'il était rougeaud; "le taureau", parce qu'il était fonceur; "le beudet" (baudet, âne), parce qu'il était cousin du taureau en moins fonceur; "menu", parce qu'il était enrobé; "bout d'chou", parce qu'il avait appelé ainsi son bateau; "pyjama", parce qu'il allait en pyjama, le matin, acheter son pain chez son voisin boulanger ; "pia d'bique" (peau de bouc), parce qu'il aimait se désaltérer à cette sorte de gourde en cuir qui posséde un embout permettant de boire à la régalade et que l'on appelle ainsi; "cabossa", sans doute parce qu'il était bagarreur (cabosser signifiant "bosseler, faire des bosses"); "jobinard", peut-être parce que le diminutif de son prénom était Jojo (?)...
    Ils étaient parfois plutôt grivois (par exemple: "bi d'acier", "bi d' soie" ou "con d'velours", ce qui se passe de commentaires!)
    Ils faisaient toujours preuve d'un esprit d'observation acéré et campaient parfaitement, avec humour mais sans trop de méchanceté (parfois un peu tout de même!), les personnages qu'ils nommaient.


    Un correspondant local me communique une liste très fournie de surnoms que je reproduis ci-dessous.

    COGNOMEN
    (le surnom)

    Remontons le temps jusqu’à l’époque gallo-romaine, mais sans étudier monuments, villas, poteries ni autres trouvailles.
    Monsieur le Romain est désigné par le « nomen » (nom de la famille), le praenomen (prénom), réservé à l’intimité et dont le choix est maigre et le « cognomen », le très important surnom.
    Héritiers de ces messieurs suite à une longue histoire, hors de propos ici, nous gardons de cette civilisation un état civil, nom et prénom; mais cet état civil ignore le surnom, hélas !
    Comme dans tout baptême il existe un parrain. Les Charentais, en particulier ceux des rives de la Seudre, sont volontiers les parrains de surnoms, souvent malicieux, pour ne pas dire plus.

    Que nous indique le surnom ? Parfois le lieu où l’on habite, mais surtout il faut chercher dans les travers physiques, les gestes, les paroles, les défauts ou qualités du sexe, signes toujours recherchés, et quelquefois enviés, par les parrains.
    Si la plupart des surnoms peuvent être couramment employés, d’autres, classés « sexo-scatologiques », sont difficiles à citer et nous les avons rangés dans une liste rouge (qui peut être présentée sur demande !)
    Descendons la Seudre et ne nous occupons que de la rive gauche; nous trouvons les communes de Mornac, Chaillevette, Etaules, Arvert et La Tremblade.
    Ces localités ont un point commun: elles sont habitées par un grand nombre d’ostréiculteurs, personnages hybrides, qui ont un pied dans l’eau et l’autre sur la terre mais la tête pleine d’esprit tordu, et sont toujours prêts à se moquer, gentiment ou non, de leurs voisins. Ajoutons qu’ils ont le verbe haut et l’habitude d’appeler un chat un chat.
    Le nombre des « baptisés » étant important, il a fallu un important contingent de parrains, jamais en défaut. Comme la discrétion est de règle dans cette énumération, nous ne signalerons pas le nom de famille des « baptisés », au cas où l’un d’eux le prendrait mal.

    Commençons par ce petit port de la Seudre célèbre par de nombreux faits historiques et par sa population, que le temps a soigneusement brassée. Les parrains y ont l’esprit aiguisé, il s’agit de Mornac.

    L'orthographe retenue pour les surnoms mentionnés ci-dessous ne peut la plupart du temps qu'être approximative, voire phonétique, puisqu'il s'agit de transmission orale, le plus souvent en patois charentais.
    L'apostrophe qui apparaît parfois en fin de mot indique que la dernière lettre se prononce.

    Ce qui est noté en rouge entre parenthèses correspond à la traduction en français du sens de certains surnoms.

    Mornac

    Titourit' – Salaire – Pinel – Goiland (goéland) – Tinot' – A moué (A moi) – Bel homme - Le nèg’ – Torse – Fend l’air – Canne – Pouce (ancienne mesure de longueur représentant 27,1 mm: surnom d'un monsieur très petit) – Paul Ponce (le nom d'un lutteur célèbre à l'époque a donné son surnom à un "costaud") – Mounette - Rida – Jauné – La grave – Biribi – Dic – Boum’queen – Moussut’ (déformation de son vrai nom: MOUSSE) - Tintin – La chique (étant gosse, il avait eu une fluxion dentaire) – Jonquet' – Pas d’soche – Creux d’chu (trou du cul) – Fézir (dégoût) – Perot' (dindon) - Joblet' – La baleine – Tatouille – Biffin (il n'avait pas, comme la majorité de ses concitoyens, fait son service militaire dans la marine) – Dudule – Télémaque – Nanasse - La grôle (Le corbeau) – Black – Colas – L’artilleur (avait fait son service militaire dans l'artillerie) – Galoupette – Cascarit' – Galfat' (calfat)- Bibine – Mimit’ – Père Aubin – Ramouna (ramoneur) – Billas' – Zouzout’ – Frisette - Rigadin – Melci – Quiquise – Gogotte – Boudat' – Casseron (Petite seiche) – Rouquine - Milou - Bourdeille - Simplet – Bébé russe – Mickey – Zizit’ – Le boine – L’anguille – Tacaud (espèce de poisson) - Pat’d’ageasse (patte de pie) – Le curé – Pat'd’acc – Sourit’ (souris) – Persil – Titus – Bouquille - Baladin – Totopi – L’américaine – Youma – Facteur – Dada – Négrot’ - Père Jacques – Canard – Servant – La rique (le canasson) – La ripette – Moko – Birotte (l'épouse de M. BIROT) - L’agneau – La ramée (le feuillage) – Le vieux rabine. (le vieux M. RABIN) - Vieux frère - Popote - Le vieux cochiut' (le vieux cocu) - Lonlon - Le rouquin - Pépin le bref - Tinias' - Kiki - Fonfon - Le vieux Pinèle - Dudule - Manout' - Jamotte.

    Chaillevette

    Loin de rester derrière les Mornaçons, le village voisin, Chaillevette, a lui aussi de nombreux parrains, pleins d’une autre forme d’esprit.

    Fernandel – Papa Bouygue (référence à l'entreprise de travaux publics BOUYGUE parce qu'il était maçon) – Le phoque (à cause d'une certaine ressemblance!) – Saint Joseph (ressemblait à une statue de l'église) – Les Dalton (deux frères jumeaux) - Capitaine – Mounette – Vidocq – Le chat – Nobé (dans sa petite enfance, il prononçait mal son prénom: Norbert) – Riquet – Marquisette - Costaud (le personnage était trapu et vigoureux) – Nini – Sucré – Legot' – Ziquet – Couille de cuir – Béquillou (il avait eu une jambe coupée pendant la guerre de 1914-18) - Quéqué (il était bègue) – Tarzan – Daktari – Mazeau – Louloute – La pipe - Bindix - Le grand François – La gazette (bien qu'illettré, il connaissait toutes les nouvelles car sa femme lui lisait chaque jour le journal) – La fouine – Le grand – Bécourt (lèvres rentrées) – Mailloche (maillet: il avait une tête de bois) - Le gâté – Rapatiou – L’armé à la pêche (il se vantait d'avoir un bateau "armé à la pêche" lui permettant de pêcher au large) – Pataud – Beau crâne – Le pape - Jouque tard (Couche tard) – Mélâ (mouton) – Bazoué – L’aviateur – Pistolet – Le p'tit cheun (mot à mot: le petit chien; parce qu'il était coureur de jupons!) ) - Balai – Batracien – Nunuche – Le quick – Le shérif (pendant l'opération "Résur", il surveillait de près les huîtres mères importées du Canada pour sauver l'ostréiculture) – Bébert – Le p’tit york (ou Bichelonne ) - Le thiuré (Le curé: avait fait des études dans un séminaire catholique avant de devenir ostréiculteur) – Tintin – Roro – Vivi – Popol – Carcalin - Firené (le fils de René) – Titi – Le bourru – Nounours – Bot pia ( mot à mot: sabot plat; il portait ses sabots jusqu'à user complétement leurs talons) – Bidart - Baluzot' (balisot, petite balise) - Jotte d’anguille (joue d'anguille) – Le vieux junior – Le zouave – Le mousse – Mouton (il était très frisé) - Le bourreau de Vilars, et sa femme Chie maigre( !) – Cent kilos – Gros dos (il était voûté) - Confiture – La grolle – Le beau dédé – Jambe de joute (une joute est une betterave) - Le marquis de beau nez (le personnage arborait un grand nez!) - Mao – Zézette – Le moko – Fil'en douce (personnage qui avait tendance à se défiler) – Zonzon – Chieurchieur (imitation du bruit de son rire) - Quinze côtes (on lui comptait une paire de côtes en plus car il était très longiligne) – Black – Tindut’ – Le vezon (insecte piqueur; lui c'était plutôt... les femmes!) - et d’autres oubliés dans la nuit des temps...

    Etaules

    Toujours en descendant la Seudre, nous arrivons à Etaules, les parrains n’y manquent pas non plus.

    Le marquis – Le petit vésinet – Le grand vésinet – L’oiseau Béligou – Bébert - La cossarde – Col debout (il portait de hauts cols durs, à la mode à l'époque chez les bourgeois) – Le marquis de sombre œil – Guindé – Comaco - La dinde – De Gaulle – Le nifiou (nifiou signifie: rebut; par extension: le bon à rien) – Le grand trop long (c'était un homme particulièrement grand) – Le bombé (le voûté) – Le mousse - Carpentier – La veuve – Gratochâ (glandeur) – Polyte – Mimosa – Ma noce - La cane braillarde – Bichette – Bitana – Trulot – Mussolini – Bi d’acier (atteint une fois de priapisme, il en avait parlé autour de lui: on ne l'a pas raté!) - La p’tite bérouette (La petite brouette) – Mon creux d’thiu – Quéquette – La baleine (un cadavre de baleine s'étant échoué sur la plage de Royan, le personnage avait souscrit une adjudication et faisait payer la visite!) – Bonzo - Le zi (le petit) – Quilloux – Popeye – Mon cœur – Gringouin – Gîte d’un bord (Penche d'un côté) - Canard – Sourit' – Catuche – Le basset – Le renard – Bouffe tout ( il était très entreprenant) – Bounette - Gugusse – Le couac (surnom donné aux habitants de la rive droite de la Seudre, de Saint Just à Souhe, à cause du coassement des grenouilles, nombreuses dans les marais alentour) – Quiquette – Catin – Pépé – Juju – Pipile – Neucase - Tuture – Provisoire (mécanicien qui faisait des réparations "provisoires") – Fromage mou – Paillasson – Mon chéri – Le lion - Croquiniot – Bébé rose – Cocote – Dès que – De l'œil - Poulidor – Zambi - A cause – Quol dit – Bill – La passoire (au football, il avait été un goal inefficace) – Le beu (le bœuf) – Poupouse - Coucou - La bique – Le blond – Lunette – Faux cul – Pizza – Titilolo – Nioufniouf - Dit chou – Talardine – Krazucky – Inspecteur Gadget – Jacques d’apiomb (au foot, il avait été un arrière difficile à passer, bien d'aplomb sur ses jambes) - L'alpin (il avait été aux sports d'hiver, ce qui était inhabituel).

    Arvert

    Les surnoms d’Arvert ont tendance à...franchir la ceinture, mais les parrains sont toujours aussi prolifiques :

    Le p'tit monsieur – Tabatière – Bilba – La nègue – N’a qu’une – Taxi - Grandgueule – Le bouic (Le ver de terre) – Exact – Grand nez – Compte en banque – Biâ bit' - Capitaine Zimboum – Capitaine Panpan – La chique – Grassette – Farouk - Le grand cochin – Chaloyâ – Docteur boulon (c'était un mécanicien agricole) – Bouzou – Le bouif (Le cordonnier) - Gigoulou – Bizuquet – Le juif – Bécassine – Le négro – La palourde - Coldebout – Le gendarme – Bitauchiu (en conséquence, il avait beaucoup d'enfants!) – Féfesse (quand il était enfant, sa mère faisait part de son admiration pour ses petites fesses de bambin) – Mousqueton – Le riche - L’administrateur du Cameroun (ancien colonial, il avait tendance à vouloir régenter tout le monde) – Le pauvre – Bi d’acier – Patient - La moque – Le mangeur de calâs (le mangeur de noix) – Le canadien – Pyjama – Le führer - Le gabelou – Millimètre – Centimètre (Millimètre et Centimètre étaient le père et le fils, tous deux de très petite taille) – Bérot' – Pine d’alouette - Bi de soie – Con de velours – Le fossoyeur – Le rat de cave (on appelait ainsi les fonctionnaires des impôts indirects, qui visitaient les caves pour surveiller la production de vin) – Guignol - Le beurlin (ver des fruits) – Le curé – Marche à l’eau – La blanche – Courte queue – Biton - Kingkong – Le martien – Bokassa – Couscous – Grand père – Cheveux (il avait le crâne rasé)- Carcagnia – Pépère – Le breton – Pipine – Sicot' - Le don juan au goût de sel – Boule de gomme – Le petit bouffon – Sissi - Le gros bouffi – Le gentilhomme – Tortillard (se tortillait en marchant)– Le marquis rouge.

    La Tremblade

    Notre chef-lieu de canton n’est pas en reste, au contraire, et, chose curieuse, plus on descend la Seudre, plus les surnoms sont précis, et plus ils manquent d’élégance :

    Aziz – Bouboule – Bahaha – Banania – Bizuquet – Barbari – Bijoucot - La becquée – Bozambo – Boutaki – Bout d'chou (C'était le nom de son bateau) - La bagouse – Bourlala – Bazanic - La bouillée de persil – Banc de linge – La belle madame - La bique (La chèvre) - Le beudet (Le baudet)- Le beurgaud perceur (Le bigorneau perceur) – Bouzou – Bamboula – Le boër – Bacouar - Léon Blum - La belle menteuse – Binos – Biton la lunette – Le bombeur - Beurlibeurla – Beau corps – La boubou – La belle figure – Birounet - La bisse – Bouton d’or – Bigaillâ – Copan d’hache (Fil de la hache) – Coziki – Cacahuète - Caco – Chocola – Caca – Cou nu – Caoutchouc – La chatte - Chifeurniâ – Cercueil - Les coliches – Couscous – Circonstance – Cabossâ – Colosse – Le charmeur - La chatte éraquée – Cacagnâ – Chapeau d’tôle – Le condor – Coindet' - Crâne d’obus – Cuisse de coq – Chitta – La chouette – Le docker – Didi - Duc de Bade – L’escabau – Fritaine – Feufeu – Fatou – Fifi tango - Le ganté – Grou chiu (Gros cul) – La gravelle – Lagébieborelle (?) – Le goret - Goule de bot – Grou jabot (Grosse bedaine) – Jhotte d’anguille (Joue d'anguille) – Jarret d’suaille – Jolet - Le jeunet – Jambe d’aju – Jabot d’cane – Jhopol – Le jhuge de paix - Jobinard - Le jazz – La kique – Lagardère – Lavagnon – La souèze – La boutange - La lumière éternelle – Libellule – Moustache morvouse (Moustache pleine de morve) – Le mâlon - Le marquis - Monte dans le train – Milady – Miss transistor – Marie des biques - Mousse de moucque (Mousse de moule) – Le maît’de danse – Menu - Moumoute – Mickey – La miquette - Monseigneur – La morue dessalée – Maître sot – Le niacaud – Nimbus - Le négus - L’ouaille morvouse – Œil de faucon – Œil de boeuf – Pyjama - Le prussien – Pied bouilli – Paillaca – Popotis – Le punais – Pointu - Popaul mignonné  - Piâ d’bique (Peau de chèvre; se dit d'une gourde en peau, appelée aussi: peau de bouc) – Pigou la macaque – Porthos – Pianchette - La putain fanée – Panazol – Pète mou – Pète sec – Polydor – La plante verte - Quinca – Role la crasse – Le radar – La rouge – Le rabé (Le gros) - Le roi sanglant - La science – Siki - Salamoy – La sardine à cinq heures du matin – Texas – Tige de botte - Trop tard à la soupe – Tojo – Le tacaud – Le taureau - Tête d’âne – Tonton – Vouvoune - Tintin (dit aussi le chat) – La vieille fouranne – Le vieux pistolet - Le vieux bois vert – Va d'l'avant – La zouaille – Zigouin – Ziboulou.

    Certains de ces surnoms méritent la liste rouge car souvent peu flatteurs ou exagérant certains attributs:
    Bi d’acier – Bi d’soie – Bitauchiu – Chiu doré – Chiu d’ajhasse - Couilles de cuir - Anna la constipée – Pine douce – La quéquette - Con de velours – Creux d’chiu – N’a qu’une – Pine d’alouette – Courte queue - Bitana – Quéquette – Chie maigre – Biâ bit – Féfesse – Adèle a r’tint pas.

    Malgré cette longue liste de cinq centres ostréicoles de la rive gauche de la Seudre, il existe certainement autant sinon plus de surnoms sur la rive droite et dans l’île d’Oléron.
    Tous démontrent l’extraordinaire richesse de l’esprit des parrains charentais; est-il égalé ailleurs?

    La tenue de travail

    Les "hommes" portaient un bleu (maintenant plutôt un jean), une vareuse de marin en toile bleue et une casquette de marin, des "cuissardes" pour travailler et des demi-bottes pour "embaucher" et "débaucher" et pour travailler les jours de chaleur, lorsque les cuissardes n'étaient pas indispensables. Ces cuissardes, actuellement en caoutchouc ou en crêpe, étaient autrefois constituées d'un sabot de bois sur lequel était clouée une tige en cuir ou en toile épaisse, huilée pour la rendre étanche. A l'intérieur, on ajoutait une semelle confectionnée soigneusement avec du "bourre" ou de la paille. Les pieds étaient protégés par des "chaussettes russes": un carré de toile de sac avec lequel on entourait le pied et la cheville, en prenant soin de fermer le bout en rabattant la toile sur le coup de pied. Des chaussettes et chaussons sont plus agréables à porter! Le travail s'effectuant à l'extérieur par tous les temps, une "capote" (ciré de marin) était indispensable. Des gants en caoutchouc (qui n'ont été disponibles que dans les années 60) sont très utiles pour certains travaux où les risques de coupures sont importants.

    Les "femmes", protégées par un tablier, chaussées de botillons, de demi-bottes ou de "galoches", utilisent des gants de caoutchouc fins pour "emballer", plus épais pour" détroquer" depuis qu'ils sont disponibles, vers les années 50. Auparavant elles devaient se contenter, pour se protéger, tant bien que mal, des coupures, de "doigts" en coton qu'elles tricotaient elles-mêmes.
    Dans la première moitié du 20ème siècle, avant la généralisation des gants en caoutchouc et l'apparition des antibiotiques, les coupures et les blessures des mains, tant pour les hommes que pour les femmes, étaient nombreuses et entraînaient l'apparition assez fréquente de panaris (soignés au scalpel et sans anesthésie!!).

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    PETIT MATERIEL, FOURNITURES et OUTILLAGE

    Voici une liste, la plus complète possible, du petit matériel, des principales fournitures et des outils présents dans une entreprise ostréicole ancienne.
    Ce qui est noté (E) a uniquement trait à l'élevage; ce qui est noté (A) concerne seulement l'affinage-expédition. Lorsqu'il n'y a aucune notation, l'usage du matériel est mixte.
    Les matériels notés en rouge sont facultatifs et pas toujours présents, surtout dans les petites entreprises.
    Il est à noter que les "tapettes" et les attaches à crochets, qui sont liées à l'utilisation des poches (elles-mêmes d'utilisation récente), ainsi que les transpalettes qui impliquent la palettisation des charges, ne sont apparus que dans les dernières décennies du XXe siècle.
    • Des brouettes et, éventuellement, un boyard.
    • Plus tardivement, des transpalettes.
    • Des fourches; les neuves sont d'abord utilisées dans les dégorgeoirs pour user en biseau l'extrémité des bions: elles pêchent ensuite mieux dans les parcs; les fourches très usées, devenues inadaptées pour le travail des parcs, sont plutôt réservées à la pêche en claires où les huîtres sont beaucoup moins dures à détacher du sol.
    • Des grilles et râteaux (A).
    • Des râteaux pour gratter les huîtres dans les parcs (E).
    • Des rouleaux de grillage en fil de fer, plus tard en plastique (pour entourer les parcs) et des "barres de grillage"
      pour les fixer dans le sol. (E)
    • Une herse (à remorquer par un bateau) (E).
    • Un cercle à dévaser (à remorquer par un bateau) (E).
    • Deux treuils manuels à herser (appelés "moulinettes") et une petite herse (E).
    • Des dragues (Peu utilisées à Marennes-Oléron pour pêcher les huîtres mais pouvant servir à nettoyer des parcs).
    • Une goulotte basculante pour remplir les poches.
    • Des patins.
    • Des pelles à éparer et des commodes.
    • Des paniers à anse centrale, pour le transport des huîtres pêchées dans les dégorgeoirs et les claires (A).
    • Des mannes.
    • Des casiers d'élevage en bois, plus tardivement des poches en plastique (E).
    • Des tables métalliques (pour supporter les poches dans les parcs). (E)
    • Des "laveurs", pour dévaser les parcs et une réserve de vieilles chambres à air ou de sacs en plastique pour les confectionner.
    • Des brûleurs et des bouteilles de gaz. (E)
    • Des pieux d'ardoises, des barres de fer, des cartelettes d'ardoise, ensuite des tubes en plastique, puis des coupelles en plastique (différents types de collecteurs évoluant dans le temps) (E).
    • Des avirons ou des perches (E).
    • Des cordages (E).
    • Des nourrices d'essence pour le moteur du bateau, plus tard pour le moteur hors-bord du chaland (E).
    • Des boguets à essentiner (pour écoper les embarcations et autrefois laver les huîtres).
    • Des seaux, des brosses à main et des serpillières.
    • Des boguets à douer et des palots (A).
    • Des ferrées (A).
    • Des rouables (A).
    • Une faux, un croissant et une fourche à foin (A).
    • Des balises et une barramine pour les enfoncer dans le sol (E).
    • Une petite pompe à moteur thermique pour enfoncer des pieux de berceaux dans les parcs sableux (jusqu'à l'arrivée des tables métalliques); pouvait servir en dépannage ou de pompe principale dans des lieux non desservis en électricité.
    • Un oxygénateur pour les dégorgeoirs.
    • Une masse et, éventuellement, une dame (A).
    • Une coulisse (glissière).
    • Des madriers servant principalement lors de travaux de terrassement pour établir des chemins de roulement pour les brouettes. (A)
    • Des planches et des piquets, utilisés lors d'ouvrages de renforcement des dérases ou des bordures de chenaux. (A)
    • Des bondons (A).
    • Des crochets à poignée permettant de sortir des casiers ou des mannes de l'eau.
    • Une grosse brosse emmanchée pour nettoyer les dégorgeoirs et des balais pour le sol de la cabane.
    • Une lance d'arrosage pour le nettoyage des bassins (A).
    • Des petites brosses et un grattoir emmanchés pour nettoyer la coque des embarcations. (E)
    • Des démanchoires, des "grattes" (grattoirs).
    • Des paniers d'osier, ensuite des cageots où emballer les huîtres (A).
    • De la ficelle, des "paumelles", des aiguilles pour coudre les paniers d'osier, des cisailles à ébarber, du "bourre" ou de la fougère (pour les paniers d'osier) (A).
    • Du feuillard, du papier, des agrafes pour les étiquettes (pour les cageots) (A).
    • Des étiquettes commerciales et des agrafeuses (A).
    • Du fil de fer galvanisé pour les collecteurs. Sert aussi pour différents dépannages.
    • Du fil de fer plastifié pour confectionner les crochets d'attaches de poches.
    • Quelques outils (marteau et un lot de pointes, tenailles, pince coupante, pince universelle, tournevis, burin, grattoirs pour la rouille, clé à bougies, clé à molette et quelques clés plates, truelle.).
    • Un compresseur et des agrafeuses pneumatiques pour l'étiquetage (A).
    • Une soufflette et/ou un pistolet à peinture ou à projection d'huile de protection (concerne les établissements possédant un compresseur) (A).
    • Un pot de graisse et une burette d'huile.
    • Des bidons d'huile pour les vidanges moteurs.
    • Des pots de peinture et des pinceaux.
    • Des pots de coaltar et des "pinceaux à coaltar" à longs manches (E).
    • Des tapettes et des attaches à crochets pour les poches. (E)
    • Une cisaille de bureau pour couper des bracelets dans des chambres à air afin de confectionner des attaches de poches.
    • Un petit appareil à formater les crochets des attaches de poches, à partir de fil de fer plastifié.
    • Des appareils de chauffage, électriques ou à gaz ou un poêle; autrefois il n'y avait le plus souvent qu'une cheminée. De nos jours les établissements importants sont chauffés à l'air pulsé.

    • Et, très important, un canif à forte lame qui ne quittait pas la poche de l'ostréiculteur et qui servait à tout, mais surtout à "sonder" les huîtres!

    Une tapette

    Cette photo représente un objet de bois de 36 cm de long, déposé par la mer sur la plage de Ronce. C'est un outil d'ostréiculteur, tombé d'un bateau ou oublié sur une table et emporté par la marée montante. J'ai identifié, avec une quasi certitude, une "tapette", ustensile qui sert à frapper les pousses des huîtres "maillées" dans le grillage des poches pour libérer ces dernières. Elle semble avoir appartenu à un professionnel particulièrement soigneux: elle est confectionnée dans une pièce de bois dur dont la forme en fuseau à une extrémité (gauche de la photo) a été taillée pour permettre une prise en main agréable. L'extrémité droite, à force de frapper les pousses des huîtres "maillées", s'est usée en forme de pointe et présente un aspect caractéristique, peu visible sur la photo: les chocs répétés sur les coquilles d'huîtres ont rendu la surface du bois rugueuse, de façon très reconnaissable. Les petites traces blanches qui apparaissent sur la partie droite sont des fragments de calcaire détachés des coquilles et enfoncés dans le bois.

    LES PARCS A HUITRES

    Les viviers


    Les parcs à huîtres, que les ostréiculteurs appelaient toujours "les viviers", sont des concessions de l'Etat, gérées par l'administration maritime, "la Marine" comme ils avaient coutume de dire. Elles sont attribuées à titre individuel, pour une durée de 25 ans renouvelable tant qu'elles sont exploitées. Une codétention avec un tiers (en général l'épouse) est possible.
    Avant la guerre de 1939, les concessions étaient assez faciles à obtenir et, s'il restait de la place sur le "banc" convoité, un ostréiculteur pouvait obtenir la concession d'un parc "sur mesure", sans limitation de surface. La limitation venait des ostréiculteurs eux-mêmes, les contraintes et les dangers inhérents aux conditions naturelles du bassin de Marennes étant tels que cultiver de grandes étendues de parcs était très risqué. Les parcs concédés, à la différence de la Bretagne où les risques étaient moindres, étaient de petite taille, quelques dizaines d'ares en moyenne.
    Après la guerre, les prisonniers rentrant d'Allemagne eurent un accès privilégié aux parcs; puis, le boom économique des "trente glorieuses" aidant, les demandes de parcs outrepassèrent les possibilités des bancs exploités et de nouveaux bancs furent "amodiés" (selon le terme administratif, que les ostréiculteurs n'employaient jamais entre eux: ils disaient plutôt: "la Marine va "donner" le banc X"). C'est ainsi que l'administration maritime mit en concessions de nouvelles parcelles, par exemple à Perquis, Charet, Agnas etc... Mais ce furent des parcelles de 9 ares, concédées aux nouveaux entrants dans la profession sur la base de critères précis donnant lieu à l'attribution de points: pas assez de points, pas de concession. Plus tard, les concessions de Lamouroux et de Barat, pour la culture sur tables, eurent une surface d'une quinzaine d'ares. Bien que l'on assiste à une concentration des entreprises dans le bassin de Marennes-Oléron (7300 concessionnaires en 1964 et 1200 au début des années 2000), ce dernier n'a jamais connu de très grandes exploitations d'élevage tels les élevages bretons s'étendant sur des dizaines d'hectares. Les conditions locales défavorables (trop d'exposition aux tempêtes et aux moules) en sont, en grande partie, responsables. De nos jours, les grandes exploitations d'élevage des ostréiculteurs de Marennes-Oléron se trouvent, malgré la distance et grâce à la modernisation du transport routier, en Bretagne et en Normandie.

    Les viviers illicites

    Un "vivier illicite" est un parc à huîtres qui n'a pas fait l'objet d'une concession par l'Admistratiuon Maritime. Certains professionnels, à cours de parcs, s'établissaient en lisière des parcs concédés, dans des zones, jugées trop "basses" (le plus souvent) ou trop "hautes" pour être exploitées. C'était souvent le concessionnaire lui-même qui agrandissait discrétement son parc quand il était en bordure d'une zone non concédée.
    Certains allaient jusqu'à s'installer sur des bancs non "amodiés", c'est à dire où n'existaient aucuns parcs. C'était plus difficile à cacher et le faux concessionnaire pouvait être expulsé rapidement; cependant, si les résultats étaient bons et que de nombreux collègues l'imitaient, l'Administration pouvait très bien entériner la chose, en mettant le banc en essais puis en le concédant officiellemnt.
    La baie de Bonne Anse, qui s'ouvre sur l'embouchure de la Gironde, près du phare de la Coubre, a été un cas particulier. Elle récela un banc d'huîtres naturel qui fut d'abord exploité "illicitement" par un ostréiculteur qui l'avait découvert. (Il appela une de ses embarcations "Merci Bonne Anse", c'est tout dire!) Puis, une fois le pactole dévoilé, il y eut "la ruée vers Bonne Anse" puis la délivrance de concessions officielles. Malheureusement, Bonne Anse était une baie très fermée et la présence des huîtres mises en culture, une fois le banc naturel épuisé, entraîna un exhaussement rapide des fonds. Tant et si bien que les ostréiculteurs, ne pouvant plus exploiter les viviers concédés, s'établirent plus loin dans la baie, sur des terrains devenus "illicites" puis qu'ils n'étaient plus à l'emplacement déterminé sur le plan des Affaires Maritimes et que les surfaces utilisées pouvaient être bien plus importantes.
    Bien que n'appréciant pas une situation qui lui échappait, l'administration était impuissante et elle ferma les yeux pendant des décennies.
    Finalement, à la fin du XXe siècle, toute exploitation fut interdite dans la baie à cause d'un excès de cadmium amené par la Gironde qui rendait les coquillages impropres à la consommation.

    Les marques à terre et les balises

    Ce qui étonne le plus les visiteurs que les ostréiculteurs emmènent en bateau sur leurs parcs, c'est la facilité apparente avec laquelle ils retrouvent leur site de mouillage dans une forêt de balises qui se ressemblent toutes.
    En réalité, il n'y a rien là d'extraordinaire: d'une part, les exploitants se rendent régulièrement sur les lieux et ils ont en mémoire la disposition des balises, leur différences de forme et les "marques" qui sont attachées sur leurs propres balises et sur celles de leurs voisins: une "balise feuillue", (qui a conservé une branche avec quelques feuilles), une "cafourche" (une balise fourchue) de forme particulière, une grande balise à côté d'une plus petite, etc...Quant aux "marques", elles sont multiples: des gants usagés, des bouts de tuyau, des pneus de vélo mis en forme de huit, de petits bidons de plastique, etc.
    D'autre part, dans la mesure du possible, le concessionnaire a pris soin de remarquer des alignements entre divers objets à terre ou en mer: par exemple une balise fixe et un clocher ou une maison ou un arbre remarquable. Ce sont les "marques à terre", qui peuvent devenir indispensables s'il y a longtemps que l'on n'a pas exploité un parc.
    De plus, il est rare que l'on soit le premier à arriver sur place: dans ce cas on reconnaît de loin le bateau du ou des collègues qui ont des parcs mitoyens ou proches.
    Enfin, en désespoir de cause, si l'on est un peu perdu, on peut demander un renseignement sur la position du parc d'un tel, car on n'est quand même jamais très loin de l'endroit que l'on cherche.
    La plus grande difficulté réside dans l'apparition d'une brume épaisse qui, parfois, oblige à tourner en rond un moment avant d'enfin reconnaître une balise familière. Ou encore lorsque, après une violente tempête, de nombreuses balises ont été cassées...et que l'on est le premier sur les lieux; mais il y en a toujours quelques-uns (plus chanceux ou plus dégourdis) qui s'y retrouvent, ce qui donne des indications aux autres.

    Les pointus

    Les pointus (voir lexique) sont de petits piquets de bois (comme sur la photo ci-dessous) puis, plus tard de plastique, plantés dans le sol de parcs exposés pour empêcher certaines espèces de poissons à forte machoire de briser les coquilles des huîtres pour les dévorer.
    Lorsque ces pointus sont recouverts de naissain de moules, il est nécessaire de les nettoyer à la main. Ce travail demande beaucoup de personnel et de temps. C'est pour cela que les ostréiculteurs avaient volontiers recours à une main d'œuvre bénévole, d'autant plus facile à trouver que la période favorable pour l'effectuer s'étale de juillet à août, pendant les vacances. C'est ainsi que le jeune homme présent sur la photo était venu "donner un coup de main" à un ostréiculteur, père de l'un de ses copains.


    Nettoyage d'un parc couvert de petites moules: les "pointus" au premier plan on été débarrassés de leur moules. On aperçoit, à côté du personnage debout, un panier en osier plein de paquets de moules. On distingue que les huîtres sur le parc sont des "plates"; le parc est situé à "la Casse Dufour", sur la côte est de l'île d'Oléron. Le bateau est échoué dans une partie vide du parc, en lisière des huîtres. A fond, à droite, on distingue deux balises côte à côte, délimitant un coin du parc et le coin mitoyen du parc voisin.

    Les gêneurs, les compétiteurs et les prédateurs

    Les gêneurs

    Les gêneurs sont des parasites ou des phénomènes naturels qui interfèrent avec la vie des huîtres sans la mettre en danger. Leur apparition exige cependant, la plupart du temps, une intervention humaine.

    • Les dépôts:

      Le mollin: la sédimentation, très active dans les eaux très turbides du bassin, est fortement amplifiée par la présence des huîtres qui filtrent ces eaux et rejettent les particules solides absorbées dont l'accumulation sur le sol forme un dépôt de vase semi-liquide, le "mollin". Ce phénomène concerne à la fois les claires et les parcs garnis d'huîtres. Il est plus marqué pour les claires submersibles que pour les claires de marais et concerne davantage les claires basses que les claires hautes. Il n'est utile d'intervenir que si la quantité de mollin est assez importante pour recouvrir complètement les huîtres et les étouffer: solution: les pêcher.
      Dans les parcs garnis d'huîtres, la présence de mollin est normale sur une épaisseur de quelques centimètres, ce qui ne recouvre les huîtres que partiellement et ne nuit pas à leur faculté de filtration. Un problème peut se poser en cas d'accumulation considérable après de longues périodes sans vent et sans vagues: les ostréiculteurs parlent alors de "calmasse". Solution: attendre un épisode de mer plus agitée qui lavera naturellement le sol et surveiller. Il peut être nécessaire de "gratter" ou "herser" les huîtres dans le but de les dégager de la vase, voire de les pêcher si la situation dégénère.

      le sable: certains parcs sont exposés, à cause de leur situation géographique, à un apport de sable entraîné par les courants. Les huîtres à plat sont en danger si l'ensablement est massif, par exemple après une tempête ou de très fortes marées: il faut intervenir avant que les huîtres soient entièrement recouvertes, car, sous une couche de sable, elles meurent rapidement. La première action est de gratter ou herser les huîtres pour tenter de les dégager de la gangue de sable; si cela s'avère insuffisant il ne reste qu'à les pêcher.
      Dans les zones à risque d'ensablement le phénomène est accéléré en cas de culture surélevée, la présence de tables favorisant la sédimentation en brisant le courant. Il faut surveiller ces sites à risque et ne jamais laisser le sable recouvrir les poches. Solution: relever les tables ou enlever les poches.

      le glacis: il apparaît lorsque les huîtres d'un parc à plat ont entièrement disparu sous une couche de mollin ou de sable ou d'un mélange des deux. Le sol prend alors un aspect totalement lisse, telle une surface gelée, de très mauvais augure pour la survie des huîtres.

    • Le limon: des algues vertes recouvrent plus ou moins abondamment durant l'été les huîtres en culture "à plat". Cela peut devenir gênant si la couche de limon devient trop épaisse. Solutions: enlever les grillages d'entourage qui sont des pièges à limon; gratter ou herser les huîtres dès l'apparition du limon; avec un bateau, traîner une chaîne sur les huîtres dans le but de détacher une partie du limon; surveiller. On disait: "Il y a du limon au Sable de Ronce, il faut sortir les fils." Traduction: "Les parcs du banc "le Sable de Ronce" sont recouverts d'une épaisse couche d'algues; il faut enlever les grillages entourant ces parcs car ils accentuent le phénomène.
      En culture sur tables le limon se développe sur les poches sans poser de problème: les poches étant retournées une ou deux fois durant l'été, il se détache naturellement.

    • Sur les coquilles:

      Les gallis: on appelle ainsi le naissain d'huîtres qui se fixe sur les coquilles des huîtres des générations précédentes et s'y développe. Lorsque ces dernières sont triées, ce naissain peut avoir atteint une dimension allant de moins d'un centimètre à plusieurs centimètres de diamètre. Il est alors décollé à l'aide d'une "démanchoire".

      Les cravans: le terme français est balanes. Ce sont de petits crustacés de forme conique et de couleur blanchâtre qui se fixent définitivement, lors de leur reproduction, sur les corps solides qu'ils rencontrent, dont les huîtres, les coques des bateaux, les rochers, les balises etc... Selon les circonstances, ils peuvent être peu nombreux ou recouvrir entièrement la coquille des huîtres cultivées sur tables, les huîtres au sol étant protégées par le "mollin" déposé sur leurs coquilles. Vu leur petite taille (quelques millimètres) au moment où les huîtres sont pêchées, les cravans (ou balanes) ne nuisent pas au développement de ces dernières, mais leur présence est inesthétique. C'est pour cela qu'au moment du triage, elles sont éliminées par grattage à l'aide d'une démanchoire. Un stockage en bassin peut provoquer la mort de ces organismes, bien plus fragiles que les huîtres; ils dégagent alors une odeur désagréable. C'est une raison de plus pour les éliminer.

      Les luiserettes: ce sont de petits coquillages d'un diamètre de quelques centimètres, à la coquille fine et fragile, un peu nacrée, qui se fixent sur les coquilles des huîtres, généralement un ou deux individus sur quelques rares huîtres. C'est un phénomène peu répandu et peu gênant, réglé par l'utilisation de la démanchoire.

      Le corail: ce sont des concrétions calcaires tubulaires, sécrétées par des vers, qui recouvrent tout ou partie de la coquille de certaines huîtres, sur environ un centimètre d'épaisseur, leur donnant un aspect difforme. Là encore, pour l'esthétique, il est nécessaire de râcler les coquilles à l'aide d'une démanchoire.

    • Dans les coquilles:

      les polydores: ce sont des vers parasites qui se logent dans l'épaisseur de la coquille des huîtres atteintes en y creusant des galeries. Pour se défendre l'huître sécrète un épaississement de sa coquille, lui donnant un aspect malsain, sans cependant mettre en cause la survie du mollusque. Cette maladie, fréquente en Normandie, était peu présente à Marennes-Oléron.

      les vers hôtes: ce sont de petits vers rougeâtres qui vivent en parasites dans l'eau intervalvaire de certaines huîtres, sans nuire à leur santé. C'est désagréable pour le consommateur, si le ver n'a pas été éliminé à l'ouverture.

      les chambres: ce sont de petites poches renfermant des particules de vase que l'huître atteinte n'a pas réussi à éliminer et qu'elle a recouvert d'une couche de nacre pour se protéger. Par transparence, cela crée des taches noirâtres sur la surface interne des valves, d'aspect malsain; cela ne nuit pas à l'huître tant que ces chambres se réduisent à quelques centimètres de diamètre ni au goût de la chair qui reste parfaitement comestible, à condition de ne pas percer la chambre à l'ouverture, ce qui risque de répandre un peu de vase putréfiée et malodorante. Dans des cas extrêmes, lorsque les chambres envahissent la totalité de la surface interne des valves, l'huître est malade et finira par mourir.

    Les compétiteurs

    • Les sourdons (ou coques): ces coquillages fouisseurs très communs sur l'estran, se développe parfois dans des claires ou des parcs. Comme ils vivent enfoncés de quelques centimètres dans le sol, il sont difficiles à éradiquer lorsqu'ils infestent en grand nombre un lieu de culture des huîtres (claires ou parcs): dans ce cas, ils deviennent un concurrent et la nourriture est moins abondante pour les huîtres qui sont entravées dans leur croissance et leur engraissement.

    • Les moules: tous les ans, au printemps jusqu'à fin juin, le naissain de moules est présent dans le bassin. Il épargne les parcs hauts mais prospère sur les parcs les plus bas. Les jeunes moules grandissent directement sur le sol, sur les huîtres "à plat" et sur les poches sur tables. Ce sont des concurrentes féroces pour les huîtres et sans l'intervention des ostréiculteurs, les huîtres recouvertes par des moules, généralement en très grand nombre, seraient perdues.

    • Les crépidules ou crépidula: ce sont des mollusques gastéropodes qui prospèrent sur certaines zones du bassin, à tel point que des campagnes de dragage sont organisées pour endiguer leur prolifération. Ils vivent sur le sol et sont empilés sous forme de sortes de chapelets où les individus vivent collés les uns aux autres. Durant la période dont je raconte l'histoire, ils étaient peu nombreux dans le bassin; leur nombre a cru par la suite et leur présence est devenue gênante dans certaines zones: lorsqu'ils recouvrent entièrement un parc, il est nécessaire de les enlever avant de mettre des huîtres "à plat", ce qui représente un surcroît de travail. En revanche, la présence de quelques crépidules mélangés aux huîtres ne présente aucun danger pour elles.

    Les prédateurs

    • Les étoiles de mer: elles mangent la chair des huîtres en introduisant leur estomac entre ses valves. Si elles sont nombreuses, elles peuvent devenir dangereuses pour la culture à plat. Systématiquement elles sont ramassées à la main dès qu'elles apparaissent dans un parc ou sur ses abords, c'est même une obligation réglementaire. Des invasions massives sont possibles et, s'il s'agit d'un parc bas, accessible seulement une fois par mois, les dégâts peuvent être considérables.

    • Les poissons: des poissons aux machoires puissantes (taires) capables de broyer la coquille d'huîtres de bonne taille, peuvent ravager un parc. On s'en défendait autrefois en posant des "pointus", petits piquets plantés dans le sol des parcs qui empêchaient les poissons de se poser. Ces pertes ont disparu concernant la culture en poches.

    • Les oiseaux: certains oiseaux, au bec puissant, comme les huîtriers-pie, sont friands de la chair des huîtres dont ils brisent la coquille. A ma connaissance, c'est un problème marginal, tout au moins dans le bassin.

    Pêcher à la fourche

    Lorsque l'on disait: "on va pêcher aux viviers", cela sous-entendait que l'on allait pêcher un parc "à plat" (où les huîtres séjournent directement sur le sol). Cette pêche se pratiquait à sec, à l'aide d'une fourche adaptée à l'ostréiculture et vendue dans les magasins de fournitures ostréicoles présents partout dans les villages du bassin.
    Pour pêcher, il faut faire glisser la fourche horizontalement sur le sol pour que les dents passent sous les huîtres sans les embrocher mais en ramassant le moins de terre possible. Si les huîtres sont un peu"sapées", il faut effectuer un effort pour passer sous les huîtres et l'on peut s'aider en poussant le manche de l'outil avec la cuisse gauche (pour un droitier).
    Lorsque la fourche est pleine, on la secoue une ou deux fois pour faire tomber le maximum de la terre qui accompagne les huîtres et on la verse dans une manne ou, si l'on pêche en vrac, dans l'embarcation prévue à cet effet.
    Si le parc a été "gratté" ou "hersé" peu de temps auparavant, la pêche est beaucoup plus facile, moins fatigante et plus rapide.
    Quand la mer se retire, on commence à pêcher avec l'eau à hauteur du genou, en mettant la première manne que l'on veut remplir sur une manne vide renversée; tant que l'eau est trop haute pour voir la manne que l'on remplit, on pose la manne vide sur la dernière manne pleine. Puis on remplit les mannes en une simple rangée que l'on embarquera "en flot" (lorsque la marée remontera) après les avoir saucées pour les laver.

    Emporter la poche

    "Emporter la poche" se disait couramment pour: "emporter son déjeuner". Cela vient du fait qu'autrefois de nombreux ostréiculteurs mettaient leurs victuailles dans une poche de toile bleue, plus haute que large et fermée par un galon. Même si les membres du personnel avaient abandonné la poche pour un panier ou une musette, l'habitude était restée, du moins dans certaines cabanes, d'employer toujours cette expression.
    Il était nécessaire "d'emporter la poche" pour se rendre aux viviers en bateau mais aussi quand on partait pour toute la journée pêcher des claires dans un marais éloigné.

    Passer le cercle

    Cette pratique s'est intensifiée, par la force des choses, avec l'apparition de la culture surélevée. L'accumulation rapide de dépôt de vase induite par la présence des tables et des casiers a obligé les ostréiculteurs à dévaser les parcs, sous peine de les voir devenir impropre à toute exploitation. Cette opération consistait à tirer avec un bateau, pendant plusieurs heures, un "cercle" muni d'une balise en bois, permettant de le localiser et de contrôler les zones dans lesquelles on le faisait travailler. Ce "cercle" était, comme son nom l'indique, une lourde pièce métallique circulaire d'un diamètre de 1,50 m à 2 m et d'une hauteur d'une quinzaine de cm, (souvent le cercle de récupération d'une roue de charrette en bois), munie d'un anneau d'amarrage et d'un tube fixé verticalement permettant d'y placer une balise, maintenue en place par des haubans en fil de fer. Il possédait souvent un "soufflet", c'est-à-dire une lame inclinée et incurvée soudée sur le dessus de la structure et destinée à créer un remous supplémentaire facilitant la mise en suspension des dépôts. Ces opérations de dévasage n'étaient pas sans inconvénients: inévitablement, la vase délayée allait se déposer plus loin et, selon les courants, pouvait amener des nuisances dans les parcs voisins.
    L'Administration s'est efforcée d'y pallier, d'abord en réglementant les périodes autorisées pour le dévasage et, finalement, en décidant l'enlèvement obligatoire des tables à des dates imposées: ainsi, pendant des périodes significatives, les parcs, débarrassés de toutes les tables, étaient soumis à un nettoyage naturel par le courant et les vagues. Le problème a été ainsi pratiquement réglé, avec de très lourdes contraintes pour les ostréiculteurs. C'était le prix à payer pour éviter la destruction à terme des meilleurs bancs consacrés à la culture sur tables. Dans les parcs destinés au développement des collecteurs, les tables, qui devaient rester en place toute l'année, furent munies de "laveurs de tables" qui régulaient la montée du dépôt.

    La vente en travers.

    Lorsque un éleveur ne peut ou ne veut assumer tout le travail sur ses parcs, il peut, en toute légalité, passer un accord avec un autre professionnel en vue d'une "vente en travers", c'est-à-dire au forfait. L'acheteur potentiel se rend sur le parc et, muni d'un cadre de bois formant un carré de 1 mètre de côté, il compte dans différents endroits la quantité d'huîtres délimitée par ce cadre et les trie par grosseurs; il peut donc calculer la quantité et le calibre moyens d'huîtres par mètre carré. Sur cette base et connaissant la superficie totale du parc, il établit une évaluation de la quantité et du calibre moyen des huîtres contenues par le parc. Cela lui permet de déterminer un prix forfaitaire pour le lot d'huîtres proposé. Après accord, il pêchera et triera lui-même toutes les huîtres et en conservera, bien entendu, l'entière proprièté, l'éleveur n'intervenant pas, sauf convention contraire (il peut, par exemple, aider à pêcher les huîtres). Quel que soit le résultat financier de l'opération, le contrat ne sera pas remis en cause. Il y a, dans ce type d'opération, une part d'aléa non négligeable et je pense qu'elle est très peu pratiquée dans la réalité.

    La vente à la manne

    C'est une variante de la "vente en travers" décrite ci-dessus, beaucoup plus sécurisante pour les protagonistes. En effet, le prix de la transaction, au lieu d'être défini à priori, ne l'est qu'après que le parc ait été entièrement pêché par l'acheteur: on fait alors le décompte du nombre de mannes d'huîtres contenues dans ce parc et on en contrôle un certain nombre pour établir le prix moyen des huîtres contenues dans une manne. Une simple multiplication donne le prix que doit payer l'acheteur, en déduisant le coût de la pêche.



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    LES EMBARCATIONS

    Les corps morts

    Un corps mort est un mouillage fixe, sur lequel les bateaux viennent s'amarrer dans une rade.
    Ce procédé a été adopté à La Route Neuve où le chenal peu profond est à sec dès la mi-marée en période de maline, heure à laquelle les bateaux devaient partir pour les parcs. Pour pallier cet inconvénient, ces derniers étaient "descendus" en temps voulu sur un corps mort en Seudre et se trouvaient donc encore à flot au moment du départ.
    Un plan de la zone de mouillage de la Route Neuve, indiquant l'emplacement de chaque corps mort autorisé, était détenu par l'Administration Maritime. Chaque emplacement était concédé à un professionnel qui payait ensuite une redevance annuelle. Il y avait trois lignes de corps morts parallèles au lit de la Seudre. La première ligne, en partant de la rive, était devenue trop haute et servait peu, si ce n'est pour mettre des bateaux, en dehors des périodes de service, à l'abri de dépôts excessifs de "cravans" (balanes) et d'algues sur leur coque et diminuer le risque d'atteinte par les tarets. En revanche, sur les corps morts bas, où les bateaux étaient continuellement à flot, les coques étaient très rapidement recouvertes d'une épaisse couche de ces parasites et le risque d'attaque par les tarets considérablement augmenté.
    Dans la deuxième moitié du XXème siècle, les moteurs devenant plus puissants et les bateaux plus rapides, le besoin se fit sentir d'avoir des corps morts plus bas, permettant de partir plus tard sans crainte de les trouver "au sec" (échoués). Une quatrième ligne de corps morts fut donc établie, où les bateaux étaient toujours à flot; cette ligne, conséquence d'un glissement des corps morts vers le bas, ne figurait pas sur les plans mais donnait lieu au paiement de la redevance puisque la concession existait. C'est sans doute ce glissement vers le bas qui faisait dire à certains collègues que "les gars de la Route Neuve mouillaient n'importe où", ce qui était tout de même un peu tendancieux!
    Pour construire un corps mort il fallait ancrer solidement sur le fond le "pied" de ce corps mort constitué de quelques mètres d'une grosse chaîne ( provenant souvent des chaînes usagées du bac de la Seudre) à laquelle était manillée une chaîne de mouillage de grosseur adaptée à l'importance du bateau concerné. Sa longueur devait représenter trois fois la hauteur de l'eau lors des pleines mer de grandes marées. Cet ancrage du pied pouvait être obtenu de plusieurs façons:
    • pour les trois premières lignes qui se trouvaient à sec à la basse mer, il suffisait de creuser un trou dans la vase et d'enterrer une grosse ancre de récupération, une croix constituée de deux pièces de bois assemblées ou une dalle de pierre; le trou rebouché, il n'apparaissait que la grosse chaîne solidement fixée sur l'objet qui avait été enterré.

    • pour la quatrième ligne, située à un endroit qui n'asséchait jamais, la meilleure solution était de mouiller un gros bloc de béton à l'emplacement choisi après y avoir scellé la grosse chaîne constituant le pied. Cette chaîne devait être assez longue pour pouvoir être tirée hors de l'eau à la basse mer d'une marée de fort coefficient afin de remplacer périodiquement la chaîne de mouillage proprement dite; celle-ci devait impérativement être maintenue en bon état sous peine de voir le bateau partir à la dérive en cas de bris un jour de mauvais temps.
    Une bouée, fixée à la chaîne par un cordage, était hissée à bord à l'aide d'une gaffe; il suffisait ensuite d'embraquer ce cordage, de monter la chaîne et d'y amarrer le bateau. Cet amarrage se faisait à l'aide d'un crochet solidaire du bateau et passé dans un anneau terminant la chaîne ou, tout simplement, en faisant des tours morts sur la bitte d'étrave, comme lors d'un mouillage avec la chaîne de l'ancre. La bouée était déposée sur le pont et son cordage était amarré en sécurité à un taquet ou à la bitte centrale.
    Le cordage reliant une bouée à sa chaîne se prenait parfois dans une hélice. Le problème devint aigu avec les cordages synthétiques qui flottaient et devenaient de véritables pièges. On les remplaça par des chaînettes qui coulaient verticalement et n'étaient plus dangereuses.
    Les bouées étaient autrefois constituées d'une pièce de bois percée d'un trou pour y amarrer le cordage de retenue. Une fois le bois gorgé d'eau, ces bouées perdaient une partie de leur flottabilité et, si la marée était trop haute, elle restaient entre deux eaux, rendant difficile, voire impossible, le fait de s'en saisir. C'est pour cela que des bidons vides leur étaient parfois adjoints. Mais ces bidons en fer rouillaient vite et il fallait souvent les changer. On utilisait également des flotteurs de filets de pêche ou de petites bouées métalliques.
    Le règne du plastique apporta un progrès: les bouées ne rouillaient plus; malheureusement un coup d'hélice les crevait facilement. On utilisait également divers bidons de plastique, pourvu qu'ils soient étanches.
    Finalement, la meilleure solution émergea, facile à réaliser et peu onéreuse: il suffisait de constituer un empilement d'une dizaine de couvercles de caisses à poissons en polystyrène, maintenues en forme de parallélépipède par des lanières de caoutchouc découpées dans une chambre à air d'auto; un piquet de bois d'une longueur d'un mètre 50 environ traversait ce bloc de polystyrène en son centre, dépassant d'une vingtaine de centimètres vers le bas et d'un mètre vers le haut et maintenu en place par deux grandes pointes l'empêchant de glisser vers le haut et vers le bas. Il ne restait plus qu'à relier la partie basse du piquet à la chaîne de mouillage par une chaînette de longueur suffisante pour que la bouée reste en surface lors des pleines mer. Le poids de la chaînette maintenait vertical ce piquet , en outre facile à repérer et a saisir lors de la prise du corps mort: l'usage de la gaffe devenait inutile.
    L'espacement des corps morts est calculé pour que les bateaux ne se heurtent pas au moment de l'évitage. Ceux-ci, en effet, en raison de leur tirant d'eau et de leur prise au vent différents n'évoluent pas avec la même vitesse lors du renversement du courant et c'est à ce moment que des rencontres sont possibles, surtout lorsque le vent et le courant sont de directions opposées. Cette situation, appelée "être entre vent et marée" rend les bateaux instables sur leur mouillage: certains réagissent davantage au vent, d'autres au courant et, si la force du vent est égale à celle du courant, ils évoluent de façon erratique et parfois en sens contraire. Ce phénomène est très amplifié lorsque deux corps morts contigus sont occupés l'un par un bateau, l'autre par un chaland; ce dernier, plus sensible au vent qu'au courant , prend une direction opposée à celle du bateau qui répond davantage au courant; d'où la probabilité que les deux embarcations viennent au contact.
    Avec les corps morts placés sur les lignes hautes, il fallait tenir compte des forts vents d'est; ce vent, perpendiculaire à l'axe de la Seudre, repoussait les bateaux vers la rive, où il pouvaient s'échouer avant l'heure de départ prévue. D'où quelques désagréments, voire une marée perdue!
    Avant l'apparition des moteurs hors bord, il fallait accoster le bateau avec une pinasse menée à la godille. Lors des fortes marées où le courant de jusant était violent, cette opération nécessitait, pour les corps morts situés en aval, à la fois force et habileté (d'autant plus si l'intensité de la dérive était augmentée par du vent de sud). La pinasse devait être mise "bout au courant" bien avant d'atteindre le bateau, ensuite freinée par de vigoureux mouvements de l'aviron puis amenée tout doucement le long du bord, en "laissant porter".
    En flot, à l'arrivée sur le corps mort en revenant des parcs, il fallait faire décrire une large courbe au bateau , puis couper les gaz dès que son nez était "bout au courant": l'erre était cassée par la dérive latérale et le bateau s'arrêtait immédiatement. Il ne restait plus, avec quelques petites remises de gaz, qu'à rejoindre la bouée et à la saisir.

    Les appontements

    Toutes les "chenaux" ostréicoles sont bordées d'une rangée de "cabanes" et, à chaque cabane, généralement face à elle, correspond un appontement implanté sur la rive de la "chenau".
    Ces appontements sont les "ports d'attache" des bateaux (maintenant des chalands) des ostréiculteurs. Ils y sont à l'abri du mauvais temps et des chocs avec les autres bateaux, toujours possibles dans un port encombré (par exemple ceux du Château d'Oléron ou du Chapus). D'autre part, les salissures et les atteintes de tarets y sont moins importantes que dans le cas d' un mouillage en eau profonde, comme les corps morts de la Route Neuve à La Tremblade.
    Ces appontements permettent également l'embarquement et le débarquement de l'équipage et de la marchandise (lorsque l'eau est suffisamment haute).
    Un appontement est constitué de deux ou plusieurs poteaux (les paux) enfoncés verticalement dans le sol du chenal, d'au moins deux poutres horizontales boulonnées aux poteaux et d'une passerelle en bois formée de planches disposées transversalement et espacées d'un à deux centimètres. Cette passerelle, de largeur variable (de un à plusieurs mètres), est perpendiculaire au chenal et le relie à la route.
    Il est recommandé de protéger la tête des poteaux de la pluie pour eviter le pourrissement. On peut les tailler en pointe, les passer au coaltar ou, tout simplement, bien que cela ne soit guère esthétique, les coiffer d'un pot de peinture vide.
    Le bateau, une fois "à poste", est rangé le long des poteaux et amarré par deux "bouts à terre": ce sont deux cordages fixés sur des piquets enfoncés dans la rive du chenal et qui sont disposés de façon à ce que le bateau soit correctement tenu à l'avant et à l'arrière.
    Pour empêcher que la coque du bateau s'enfonce trop profondément dans la vase, on disposait parfois, perpendiculairement à l'emplacement de l'échouage, des pièces de bois faisant office de tins.
    Remarque: cette pratique consistant à empêcher qu'un bateau s'enfouisse dans la vase repose sur l'idée qu'il est plus sain pour la coque qu'elle soit aérée. Ce précepte n'est pas unanimement reconnu: j'ai entendu un maître charpentier le mettre en doute, prétendant que le bois ne pourrit pas dans la vase mais qu'en revanche il y est à l'abri des tarets. Or les tarets sont la plaie des navires en bois.

    Les bateaux

    Les bateaux utilisés par les ostréiculteurs trembladais étaient en majorité construits par le chantier Bernard ou le chantier Leconte qui avaient tous deux leurs ateliers sur le chenal de l'Atelier à La Tremblade. Dans les années 50, il restait encore d' anciens bateaux à voile, reconnaissables à leur arrière très effilé, dit "en cul de poule", qui avaient été équipés d'un moteur. Cette forme ne supportait pas des motorisations trop puissantes; les charpentiers ont donc été amenés à construire des bateaux aux arrières de plus en plus larges au fur et à mesure de la montée en puissance des moteurs utilisés. Les bateaux anciens, souvent "en baignoire", plus difficiles à charger, ont cédé la place à des bateaux pontés.
    Dans les années 5O, pour des bateaux en moyenne de 7 à 9 mètres, les moteurs, en grande majorité à essence, avaient une puissance de 15 à 30 CV, de marque Couach, Castelneau, Baudoin etc. Ces moteurs, à allumage par magnéto, ne possédaient pas de démarreur et étaient lancés à la manivelle, en prenant bien garde aux "retours de manivelle"! Comme de nos jours, l'essence destinée aux bateaux était détaxée; à l'époque, elle n'était pas colorée et elle était souvent utilisée dans les véhicules automobiles. Cet abus a cessé lorsque l'administration a décidé d'y faire ajouter un colorant vert. Cette "essence verte" a défrayé la chronique de l'époque et fait baisser la consommation "d'essence de bateau", tout en faisant les beaux jours des contrôles douaniers!
    Ces bateaux, qui devaient remorquer plusieurs pinasses, étaient assez lents: pour aller "au nord", dans les parcs situés au delà du Chateau-d'Oléron, le trajet durait, partant de La Tremblade, environ une heure et demie à vide et près de 2 heures en pleine charge. Pour les ostréiculteurs de La Tremblade qui se rendaient dans les "viviers" du nord, il fallait partir à "mi-marée", 3 heures avant le "bas d'eau". En effet, si on se rendait "dans les bas" pour "pêcher" à la Casse, il fallait "monter" le bateau dans le "vivier" pour l'échouer à côté des huîtres restant à pêcher: le tirant d'eau de moins d'un mètre des bateaux le permettait puisque, ces "viviers bas" asséchant à peu près une heure avant le "bas d'eau", il restait un battement d'une demi-heure pour se mettre en place.
    Les années passant, la puissance des moteurs à augmenté, les moteurs diesels ont supplantés les moteurs à essence, eux-mêmes détrônés, de nos jours, par les coques planantes des chalands en aluminium dotés d'un moteur hors bord surpuissant.

    Les moteurs

    La plupart des bateaux étaient équipés de moteurs à essence, d'une puissance moyenne de 15 à 30 CV. Ils étaient placés soit au centre du bateau, sous le pont, soit dans une chambre à l'avant surmontée d'un roof. Dans cette chambre, des bancs, fixés sur la coque, de part et d'autre du moteur, permettaient de se mettre à l'abri par mauvais temps. Le confort (odeur et bruit) était relatif!
    Ces moteurs, conçus spécialement pour la marine, étaient des moteurs lents et de grosse cylindrée ce qui permettait de les coupler à des hélices assez grandes, tournant lentement et donc aptes à propulser des coques lourdes. On pouvait même leur adjoindre un réducteur ce qui permettait d'utiliser une hélice encore moins rapide mais plus puissante au remorquage. Ces moteurs, souvent de marque "Couach", "Baudoin" ou "Castelnau", étaient refroidis par de l'eau de mer circulant directement dans le bloc moteur, sans échangeur de température. Ils possédaient un allumage par magnéto et un carburateur simple corps à alimentation d'essence par gravité. Ce dernier se composait d'une cuve, d'un flotteur actionnant un pointeau régulant l'arrivée du carburant, d'un gicleur de ralenti, d'un gicleur de marche et d'un robinet d'arrêt. L'admission d'air ne possédait pas de filtre à air.
    De temps en temps, il était nécessaire de démonter l'un ou l'autre des glicleurs, bouché par une saleté et de souffler dedans pour le remettre en état de marche. Dès l'arrêt du moteur, il était indispensable de fermer le robinet du circuit d'arrivée d'essence; en effet, si le pointeau se coinçait, le réservoir, étant en charge, pouvait se vider dans la cale!
    La ligne d'échappement comportait soit un pot refroidi par eau, se trouvant dans le compartiment moteur et rejetant les gaz par un tuyau passant à travers la coque, sous le niveau du pont; soit un pot non refroidi, placé à l'extérieur, sur un tuyau d'échappement vertical. Les tuyaux d'échappement étaient enveloppés d'amiante.
    Ces moteurs devaient être lancés à la manivelle: il fallait faire deux ou trois "aspirations", c'est-à-dire deux ou trois quart de tour au ralenti, dans le but de remplir d'essence les cylindres correspondants. Un quatrième quart de tour rapide faisait démarrer le moteur.
    La cause de panne la plus fréquente, hors les gicleurs bouchés évoqués plus haut, était due à l'humidité: la condensation de cette humidité sur les fils des bougies et la magnéto perturbait l'allumage. Le remède consistait à essuyer ces pièces avec un chiffon imprégné d'essence (recette qui m'avait été donnée par un vieux mécanicien de marine), à nettoyer les bougies et à vérifier l'écartement de leurs électrodes: si elles étaient un peu trop écartées à cause de l'usure du métal consécutive à la succession des étincelles d'allumage, il suffisait de les tapoter avec le dos de la clé à bougies pour les rapprocher légérement et rendre l'arc électrique plus efficace.
    Au cours de la deuxième moitié du XXe siècle, les moteurs diésel ont progressivement remplacé les moteurs à essence. Les marques les plus courantes étaient "Baudoin" (deux ou trois cylindres), "Poyaud" (refroidissement par air) et "Bolinder" (marque suèdoise). Certaines marques ont proposé des moteurs diésel d'automobiles "marinisés", à régime beaucoup plus rapide que les moteurs marins et modifiés pour utiliser un inverseur avant/arrière et pour être refroidi par un circuit d'eau de mer et un échangeur de température; ces moteurs se sont révélés fragiles et n'ont pas remporté un grand succès.

    Les incendies à bord

    Pendant la guerre de 1939-45, la pénurie d'essence a conduit certains ostréiculteurs à adopter des "gazogènes" pour faire fonctionner les moteurs de leurs bateaux. Dans mes souvenirs d'enfant, je revois un gros cylindre noir, d'un mètre cinquante à deux mètres de haut et d' une cinquantaine de centimètres de diamètre, fixé sur la plage arrière du bateau de mon père et dont le fonctionnement me paraissait totalement mystérieux. Je n'en sais d'ailleurs guère plus maintenant, si ce n'est qu'en brûlant du bois (ou du charbon de bois) avec une certaine technique, on peut obtenir un gaz combustible apte à faire fonctionner un moteur à explosion pas trop sophistiqué, ce qui était le cas des moteurs de bateau de l'époque.
    Dans les années 50, l'approvisionnement en essence étant redevenu normal, l'activité ostréicole est repartie et, l'expansion économique aidant, le nombre des bateaux en activité a augmenté rapidement. Tous ces navires possédaient des moteurs à essence et rares étaient ceux qui étaient équipés de moteurs diesel.
    A cette époque, les réservoirs d'essence étaient placés à l'intérieur de la coque, sous le pont. Leur contenance étant assez faible (une cinquantaine de litres) il fallait prévoir des réserves qui se trouvaient dans des bidons de 50 litres et des "nourrices" (jerry-cans) de 20 litres, placées à fond de cale. On remplissait le réservoir en transvasant le carburant des bidons grâce à un "larron", fin tuyau de caoutchouc que l'on "allumait" par aspiration. En cas de fuite, l'essence s'écoulait dans la cale et les vapeurs s'accumulaient à l'intérieur du bateau. Les moteurs ne possédaient pas encore d'allumage électronique mais des magnétos dont le fonctionnement pouvait générer des étincelles; de plus, l'atmosphère confinée dans le compartiment moteur était chargée d'humidité, ce qui conduisait aussi à créer des étincelles au niveau des connexions des fils de bougies. Les risques d'explosion étaient les plus grands au moment de la mise en route, alors que la chaleur du moteur n'avait pas encore fait s'évaporer les gouttelettes d'eau déposées sur les appareils électriques.
    Il y a eu plusieurs accidents, se traduisant par des brûlures plus ou moins importantes pour les personnes se trouvant à l'intérieur. Il est bien évident que lorsque l'on sentait l'odeur de l'essence, on s'efforçait d'aérer la chambre du moteur; mais, outre que cette ventilation était peu efficace étant donné l'exiguïté des hublots, on ne pouvait pas attendre très longtemps, sous peine de partir trop tard pour arriver aux parcs en temps voulu. D'où, parfois, des risques pris qui, heureusement, ne se traduisaient que rarement par une explosion, le mélange air-essence atteignant difficilement la concentration dangereuse.
    Un accident terrible eut cependant lieu, dans le chenal de la Grève. C'était au moment d'un des "chocs pétroliers": le rationnement de l'essence menaçait et les ostréiculteurs eurent tendance à stocker davantage d'essence dans leur bateau. Cette essence étant détaxée, il était interdit de la débarquer sous peine d'amende, ceci pour éviter les trafics. Un ostréiculteur, M. Barrault, craignant de manquer de carburant, fit des réserves impressionnantes (on parla de plus de 1000 litres!), utilisant même, a-t-on dit, des bidons "fuyards" (qui n'étaient pas totalement étanches). Un matin de maline, son bateau descendait le chenal de la Grève lorsqu'une explosion formidable se produisit: la coque fut entièrement désintégrée et l'équipage, dont le fils du patron, tué. Il y eut quelques blessés à terre par la projection de débris et il ne resta, au fond du chenal que la quille sur laquelle restaient des tronçons de membrures.
    A la fin du siècle, ces risques d'explosion étaient pratiquement réduits à néant. Tout d'abord, l'administration avait interdit les réservoirs d'essence placés à l'intérieur des bateaux. Les ostréiculteurs adoptèrent généralement des réservoirs plats de grande contenance adossés à une paroi de la cabine: il n'était plus nécessaire de posséder des réserves en bidons. Ensuite, les moteurs diesel se répandirent de plus en plus. Enfin, avec l'arrivée des chalands à moteurs hors-bord, le problème ne se pose plus puisque les réservoirs sont des jerry-cans posés sur le pont et reliés au moteur par un tuyau flexible relativement court.

    Les pinasses à moteur

    Ces embarcations avaient la même forme que les pinasses, mais bénéficiaient d'une structure renforcée. A leur fond plat était adjoint un "talon", pièce d'étambot permettant le passage de la ligne d'arbre. Leur moteur étant peu puissant (5 à 15 CV), leur hélice était petite et donc leur tirant d'eau était faible. Le moteur était souvent placé au milieu de la pinasse, protégé par un capot en bois laissant dépasser la manivelle de mise en route. Il n'était pas rare que ce moteur provienne d'une vieille automobile, "marinisé" par adjonction d'un circuit de refroidissement à eau de mer. La manœuvre était conduite à l'aide d'une barre franche actionnant un safran en bois.
    Plus tard, apparurent des pinasses à moteur plus élaborées, avec un moteur marin abrité dans un roof situé à l'avant du bateau .
    La pinasse à moteur était l'unique embarcation motorisée de nombre de petits éleveurs qui ne possédaient que des parcs assez proches de leur port d'attache, par exemple à Ronce ou à Bourgeois.
    Ces pinasses pouvaient être également le deuxième navire des exploitations plus importantes, servant principalement à exploiter les claires et, dans les parcs, à effectuer des visites de contrôle ou à "herser" les huîtres.

    Les chalands

    Les ostréiculteurs arcachonnais, confrontés au problème du transport des très lourdes "tuiles chaulées" qui leur servaient de collecteurs, avaient depuis longtemps adoptés les chalands, beaucoup plus porteurs que les pinasses. Lorsque les casiers en bois sont apparus, l'inadaptation des pinasses à ce nouveau matériel a été criante. Tout d'abord, quelques ostréiculteurs dynamiques ont acheté des chalands non motorisés à Arcachon puis, très rapidement les chantiers navals de La Tremblade se sont mis à en construire. En quelques années, toutes les entreprises de quelque importance se sont équipées de chalands en bois, non motorisés, qu'ils remorquaient avec leur bateau. Assez vite ces chalands ont été pourvus de petits moteurs hors-bord, fixés dans un premier temps sur leur tableau arrière, puis sur des berceaux pourvus d'un mécanisme à crémaillère permettant de relever le moteur quand la profondeur n'était plus suffisante et pour l'échouage. Progressivement, les chalands ont été pourvus de cabines et de moteurs de plus en plus puissants et ont finalement supplanté totalement les bateaux. De nos jours, les chalands en aluminium, surmotorisés, deviennent, à vide, des coques planantes qui filent aussi vite que des canots automobiles.
    J'ouvre une parenthèse pour citer trois genres de propulsion des chalands qui, après essai, n'ont pas réussi. Tout d'abord, dès le début de "l'invasion" des chalands, quelques essais d'implantation du mécanisme arcachonnais de l'époque ont été tentés: il s'agissait de chalands à moteur fixe dont la ligne d'arbre comportait à la sortie du presse-étoupe, sous la coque, un gros cardan qui permettait à l'arbre portant l'hélice d'être relevé grâce à un tube articulé muni d'une poignée et passant à travers le pont. Le safran du gouvernail était également relevable, si bien que le chaland pouvait être échoué sans que hélice et gouvernail touchent le sol. Ce mécanisme, assez fragile et nécessitant une cabine encombrante abritant le moteur, n'a pas "fait le poids" devant les moteurs hord-bord américains et japonais dès lors que ces derniers ont montré leur fiabilité.
    Le deuxième montage, employé dans de nombreux canots automobiles, est le moteur fixe relié à un "Z drive": cela marchait bien, mais le "Z" était fragile et demandait beaucoup de précautions: il était préférable de prévoir un moteur auxiliaire hors-bord afin de ne pas naviguer avec le "Z" dans des eaux peu profondes.
    Le troisième choix technologique, pourtant prometteur, était la turbine à eau (comme les "jet-skis" actuels). Mais les turbines étaient souvent engorgées par des algues, nombreuses sur les parcs et il y avait, je crois, un problème de puissance. De plus, beaucoup de place était prise à bord par le moteur fixe: finalement le moteur hors-bord a remporté tous les suffrages.

    Le motogodille

    Ancêtres des moteurs modernes, les moteurs hors-bords français de marque "motogodille" avaient la réputation d'avoir un démarrage très difficile, voire impossible par temps humide. Cela était dû à un système d'allumage non protégé, probablement par volant magnétique. Le progrès décisif, pour les hors-bords modernes, a été la mise au point d'un allumage électronique totalement étanche: leur fiabilité est actuellement quasi absolue. A l'inverse, il était impossible d'avoir la moindre confiance dans un moteur motogodille et il était prudent d'avoir de bons avirons à bord: c'est ce qui a conduit les ostréiculteurs à ne pratiquement pas les utiliser. Ces moteurs, de conception archaïque, avaient un arbre très long avec une hélice en bout, sans renvoi d'angle. On voit des moteurs de ce type dans les reportages sur les pays asiatiques où ils sont utilisés dans les canaux .

    Les pinasses

    Les pinasses (voir lexique) doivent leur nom au fait qu'elles sont construites en bois de pin. (corroboré par le Petit Robert)
    Ce sont des embarcations à fond plat qui, durant la plus grande partie du XXème siècle, avant l'introduction des chalands, assuraient le transport des huîtres, aussi bien en mannes qu'en vrac. Elles étaient prises en remorque par un bateau pour se rendre sur les parcs ou sur les claires, puis leur déplacements étaient assurés à l'aviron, à la godille ou à la pousse.
    Elles jouaient également le rôle d'embarcation de service, pour tous les déplacements locaux, par exemple entre la terre et le bateau sur corps mort ou dans les chenaux et ruissons pour desservir les claires.
    C'est avec elles que l'on chargeait les huîtres pêchées dans les parcs et que l'on pratiquait "l'éparage "dans ces mêmes parcs ou dans les claires.

    Histoire de la pinasse (source: Larousse en 7 volumes, fin du XIXème siècle):
    "Embarcation longue, étroite et légère, allant à la voile et à l'aviron.
    Nom donné souvent autrefois aux embarcations légères des navires. ( on écrit aussi pinace.)
    Les pinasses furent, au XIIIème siècle, des navires aussi forts que les caravelles espagnoles; ce fut d'ailleurs l'Espagne qui en enseigna l'usage aux Bayonnais et, au XVIème et XVIIème siècles, elles étaient très estimées.
    Au XVIIIème siècle, la pinasse ne fut plus qu'une embarcation longue et légère, destinée au service des vaisseaux.
    De nos jours, la pinasse se retrouve sur le Gange; elle est devenue un grand bateau plat de 80 pieds de longueur; elle porte deux mâts et sert au transport des passagers et des marchandises."


    Remarquons qu'à l'époque où ce Larousse a été publié, ses rédacteurs n'ont pas cité l'usage ostréicole de la pinasse.
    Notons également que, si la pinasse charentaise est une embarcation à fond plat de petite dimension et à rames, la pinasse arcachonnaise se rapproche beaucoup plus de la définition du Larousse. En effet, c'était un bateau de longueur comparable, voire supérieure, à celle des bateaux ostréicoles charentais, mais plus étroit et possédant un arrière pointu. Elle était construite en pin (mis en forme par chauffage du bois) à la différence de ces derniers, plus robustes, qui étaient construits en chêne et dont les membrures étaient taillées dans la masse de pièces de bois choisies pour leur courbure naturelle.
    Comme les bateaux du bassin de Marennes, ces pinasses arcachonnaises marchaient initialement à la voile puis, plus tard, avec des moteurs.




    La pinasse photographiée est toujours amarrée sur le bateau qui la remorquait et ce dernier est au mouillage sur un parc. On aperçoit indistinctement, à l'arrière, la chaîne et le grappin qui ont été placés là pour faire un peu de poids afin de faciliter le remorquage. On voit le fond plat et le renfort latéral sans aspérités, à gauche, qui permet le passage de la pelle sans accrochage, lors de l'éparage. Le banc de nage ou "bau" est en place: cette pinasse très ancienne ne possède pas de passavant (planche d'une dizaine de centimètres de large, ceinturant horizontalement la pinasse et la rigidifiant) et c'est le "bau" qui empêche les côtés de jouer dans le clapot. On distingue sur le bord supérieur, à gauche de la photo, la pièce de bois percée de deux trous où se placent les deux "tolets" retenant l'aviron pour "nager". A l'avant, on voit deux tours de chaîne sur la bitte: ainsi retenue, cette chaîne ne risque pas de filer lors du remorquage. Remarquez sur le tableau arrière, sous l'encoche pour la godille, le petit anneau portant un "bout", permettant d'amarrer la pinasse sur le bateau lors du transbordement de marchandise ou de personnel. Petit détail: l'aviron a été cassé et est réparé à l'aide de ligatures de fil de fer fin.

    A la godille

    Godiller permet de conduire une pinasse avec un seul aviron. Avant la généralisation des moteurs hors-bords, c'était le seul moyen de "mener" une pinasse chargée en eau profonde, la "pousse" étant rendue impossible par la profondeur et "la nage" (ramer avec deux avirons) par la présence du chargement.
    A l'aviron, maintenu dans une encoche du tableau arrière, on imprime un mouvement alternatif de gauche à droite puis de droite à gauche, en faisant suivre à la pale un trajet en forme de 8 , grâce à un mouvement coordonné des deux poignets. Pour faire tourner l'embarcation, il suffit d'appuyer normalement sur l'aviron d'un côté et de mettre la pale à plat au retour. Pour les débutants, la première difficulté consiste à faire tenir un aviron souvent récalcitrant dans l'encoche prévue à cet effet. Mais, dès que le mouvement est bien engagé, l'aviron se stabilise tout naturellement.
    Il y a deux manières de godiller: l'efficace et la décontractée. Dans la technique efficace, employée lorsque la pinasse est chargée et/ou que le vent et le courant sont violents, on se place face à l'arrière, les pieds bien écartés, tournant le dos au sens de la marche et l'on imprime à l'aviron des mouvements très amples et très appuyés, allant jusqu'à donner un léger roulis à l'embarcation. Il est recommandé de donner assez souvent un coup d'œil vers l'avant pour ne pas dévier de sa route.
    Dans la technique décontractée, on place les deux pieds peu écartés sur l'axe longitudinal de la pinasse, la tête tournée vers l'avant; il est même possible, comble de la décontraction, de godiller d'une seule main. Pour aller droit, il est indispensable que la poussée de la pale soit identique à l'aller et au retour; or, dans cette position, le mouvement est décentré par rapport à l'axe de la pinasse et cela implique un réglage différent de l'inclinaison de la pale, entre l'aller et le retour. Il est donc nécessaire d'adapter la position de cette pale, plus ou moins inclinée dans l'eau, selon que l'on pousse en étendant le bras ou que l'on rappelle l'aviron vers soi en repliant le bras. Ce réglage se fait au vu du résultat obtenu.

    A la pousse

    Pour mener (conduire) une pinasse "à la pousse" on utilise un aviron ou une perche. Pour que les conditions soient optimales, la hauteur de l'eau ne doit guère excéder un mètre. On choisit de préférence, pour pousser, le côté de la pinasse "sous le vent", c'est à dire le côté opposé à la résultante du courant et du vent. Pour faire tourner la pinasse à droite, lorsque l'on pousse sur le côté droit, il suffit de tirer l'aviron vers soi en l'appuyant plus ou moins fortement sur le bord de l'embarcation, selon l'intensité de l'effet recherché. Pour la faire tourner à gauche, il faut planter l'aviron dans le sol légèrement sous la pinasse et pousser en écartant plus ou moins, selon l'effet recherché, l'aviron vers l'extérieur. L'alternance contrôlée de ces deux manœuvres antagonistes permet d'aller droit.

    Les funes et le remorquage


    Les funes étaient les cordages en chanvre, de 2 à 3 cm de diamètre, qui servaient à remorquer les pinasses avec un bateau. On les appelait aussi les "remorques" ou les "bouts" ( en prononçant le t final). Avant la généralisation des chalands motorisés, les bateaux se rendaient sur les parcs en remorquant de une à quatre pinasses. Il y eut une époque intermédiaire où les mêmes bateaux remorquaient un ou deux chalands non motorisés (ou possédant un moteur hors-bord peu puissant, servant seulement à gagner les parcs à partir du mouillage du bateau dans le chenal).

    Les funes en chanvre avaient une durée de vie de quelques années seulement, plus ou moins longue selon les soins que l'on apportait à leur entretien. En effet, sous l'effet de l'humidité, elles s'échauffaient et perdaient une partie de leur solidité. Il était recommandé de les faire sécher le plus souvent possible, en dehors de leurs périodes d'utilisation. Cette contrainte a cessé dès l'apparition des cordages en nylon (polyamide ou polypropylène) qui étaient insensibles à l'action de l'humidité et qui, en dehors de l'usure par frottements, étaient pratiquement indestructibles.

    Ces funes étaient amarrées sur les "boucles" (anneaux) de remorquage des pinasses à l'aide d'un tour mort et deux demi-clés, d'un nœud de grappin, mais surtout d'un nœud de chaise (appelé "lagui") qui après traction et serrage se défait facilement. L'utilisation des cordages en nylon s'est accompagnée de la mise en service de "crochets (ou crocs) de remorque", lourds crochets metalliques galvanisés fixés à demeure sur ces cordages par l'intermédiaire d'une cosse en acier galvanisé maintenue par une épissure. Ces crochets de remorquage permettaient une prise en remorque beaucoup plus rapide de n'importe quelle embarcation. Les funes étaient ensuite engagées dans un des chaumards présents sur le tableau arrière puis étaient amarrées sur les bites de remorquage du bateau par deux demi-clés à capeler ou sur un taquet d'amarrage solidaire de deux membrures du pavoi, où on les capelait plusieurs fois en formant des 8.

    Le réglage de la longueur des remorques était fonction de l'état de la mer, du nombre d'embarcations et de l'importance et de la qualité de leur chargement.
    • Par mer calme ou faible clapot, on pouvait remorquer deux pinasses côte à côte avec une petite longueur de "bout", l'essentiel étant que leur avant se place juste en arrière du sommet de la vague produite par l'hélice du bateau: ainsi, les embarcations restaient inclinées vers l'arrière et remorquaient bien.
    • Avec un clapot plus prononcé, la tension exercée sur les remorques, surtout lorsque les pinasses étaient chargées, devenait importante. D'où la nécessité de filer du "bout" pour limiter les chocs. On appréciait alors, en observant le comportement des embarcations à la mer, quelle devait être la longueur optimum des funes.
      S'il y avait une troisième et une quatrième pinasse, on faisait en sorte, en filant une remorque plus longue, de les placer en arrière du sommet de la deuxième vague soulevée par l'hélice. Dans ce cas de figure, on plaçait les remorques des pinasses éloignées dans les chaumards de droite et de gauche et les remorques des pinasses proches hors des chaumards, passant sur les flancs du bateau, pour les écarter vers l'extérieur.
      Dans le cas de remorquage de trois pinasses, il était recommandé de mettre l'une sur la première vague d'hélice, la seconde sur la deuxième vague et la troisième filée plus loin, en passant les remorques dans les trois chaumards du tableau. Ainsi, les pinasses n'étaient pas côte à côte, ce qui, lorsque cela était possible, semblait préférable; en effet, deux pinasses très proches se renvoient le clapot l'une vers l'autre ce qui, lorsqu'elles sont très chargées et que le clapot est important, fait embarquer de l'eau à l'une et à l'autre. Lorsque ce phénomène prenait de l'ampleur, on pouvait être conduit à envoyer un marin "essentiner" l'eau embarquée avec un boguet, en se tenant debout sur le tableau arrière, situation peu confortable et à déconseiller.
    Il est à noter que la répartition du chargement est très importante: une pinasse chargée "sur le nez" "fouille" et navigue mal et en zigzagant. Il était alors indispensable soit de "délester" une partie du chargement sur le bateau, soit de le répartir davantage sur l'arrière lorsque c'était possible. Les pinasses "s'acculant" au remorquage, si leur chargement est important et si "elles ne sont pas hautes sur l'eau", le risque existe qu'elles embarquent des paquets de mer dans le clapot, ce qui les amènent rapidement à couler. Il fallait donc surveiller et intervenir si nécessaire.

    Pour remorquer un chaland, on avait remarqué que leur comportement était meilleur en les tirant avec deux remorques croisées. Comme pour les pinasses, les chalands, pour naviguer droit, ne doivent pas être trop chargés "sur le nez" et, dans la mer formée, il est préférable, pour limiter les chocs, de "filer les remorques".
    Les chalands ne peuvent pas, comme les pinasses, embarquer des paquets de mer. En revanche, en cas de voie d'eau, ils deviennent susceptibles de chavirer lorsqu'ils sont chargés. La difficulté tient à ce qu'il n'y a pas accès à l'intérieur pour vérifier s'ils contiennent de l'eau. Seule la mise à sec et l'ouverture des nables permet de le savoir. La vigilance est donc de mise: il faut surveiller ce qui se passe derrière le bateau tracteur. Un chaland alourdi par de l'eau a un comportement suspect: ses mouvements à la lame sont amplifiés et ralentis et, lorsqu'il prend de la gîte sous l'action des vagues, il se redresse beaucoup plus lentement que la normale. Dans ce cas, s'il est lourdement chargé, il y a danger et il faut impérativement le "délester". Si le chargement est modeste, il suffira d'être prudent, de le surveiller et de ne pas lui imposer des changements de direction trop brusques.

    Les difficultés du remorquage tiennent à ce que les réactions des embarcations remorquées sont différentes et interviennent avec un temps de retard par rapport aux manœuvres du bateau tracteur. Il faut donc anticiper et avoir présent à l'esprit que les embarcations en remorque ne passeront pas à l'endroit où est passé le bateau et cela d'autant plus que les funes sont longues. Il faut en particulier être très attentif à la dérive latérale et, en cas de fort vent ou courant de travers, prendre une marge de sécurité suffisante, d'autant plus importante que la vitesse du convoi est lente.
    Les manœuvres d'approche sont délicates car, si le bateau bénéficie d'une marche arrière, les embarcations remorquées continuent sur leur erre. Il est donc nécessaire de ralentir progressivement et à l'avance, tout en "abraquant" les remorques; si on bat en arrière, ce qu'il faut faire en dernier ressort et avec modération, un ou plusieurs marins qui raidissent les remorques pour qu'elles ne passent pas dans l'hélice et agissent pour limiter le choc sur le tableau du bateau sont indispensables.
    L'échouage du bateau tracteur en pleine vitesse est désastreux: les pinasses ou le chaland remorqués, qui calent moins d'eau que lui, courrent sur leur erre et heurtent violemment le tableau arrière. Pour limiter l'impact de ces chocs, certains bateaux étaient protégés par des pneux de voiture suspendus aux pavois et au tableau, en guise de pare-battages.

    En résumé, pour remorquer en toute sécurité, il faut être aussi attentif à ce qui se passe derrière le bateau qu'à ce qui se présente devant lui et anticiper les manœuvres d'autant plus que le train de remorquage est long.

    En 2005, la généralisation des chalands motorisés, dont la capacité d'emport est adaptée aux besoins de chaque exploitation, fait qu'il n'est plus utile de remorquer des embarcations de charge. Tous les problèmes liés au remorquage ont donc été éliminés...ainsi que le savoir-faire pour les contrôler.

    Les demi-clés

    Ce type de nœud existe sous les deux formes décrites ci-dessous.
    • Deux demi-clés à capeler: nœud magique, qui se fait très rapidement sur une bitte d'amarrage d'un quai, sur un piquet ou sur une bitte de remorquage d'un bateau (la rapidité est parfois indispensable pour ne pas laisser filer une remorque) et en n'importe quel endroit du cordage. Avant l'utilisation des chalands motorisés, c' était le nœud le plus employé par les ostréiculteurs pour remorquer pinasses et chalands avec un bateau.
      C'est un nœud qui ne glisse pas: plus on tire, plus il est solide. En revanche, sauf en cas de traction exceptionnelle, il ne serre jamais assez pour être difficile à défaire.
      Ce nœud permet également de régler la distance de remorquage: il suffit de défaire la deuxième boucle; à ce moment il ne reste plus qu'un tour mort sur la bitte, ce qui permet de laisser filer le cordage jusqu'à la longueur choisie. En capelant à nouveau la deuxième boucle, le nœud est bloqué et le tour est joué. Cette manœuvre est tellement simple et efficace qu'il n'est pas nécessaire de ralentir le bateau tracteur pour l'exécuter.

      Pour bien réussir les deux demi-clés, il faut se rappeler que le bout entrant doit se trouver sur la première boucle et le bout sortant sous la deuxième boucle, de telle sorte que les deux brins, entrant et sortant, sont superposés et se touchent. Le bout sortant doit partir à l'opposé du bout entrant; s'il repart du même côté, le nœud est raté!

    • Un tour mort et deux demi-clés: c'est le nœud utilisé pour amarrer un cordage sur un anneau, par exemple pour un bateau à quai.
      Dans ce cas, il faut que le cordage n'ait pas une longueur excessive car on se sert de son extrémité, à la différence des demi-clés à capeler qui peuvent se faire n'importe où. Le tour mort passe dans l'anneau et les deux demi-clés (les deux boucles) sont exécutées sur le cordage lui-même; pour la facilité, il est recommandé que le bout résiduel n' excède pas un mètre mais il ne doit pas être trop court afin de ne pas risquer de glisser.


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    LES CLAIRES

    Les claires

    On dit que les claires actuelles sont nées de la reconversion de marais salants en claires à huîtres. C'est certain pour une partie d'entre elles, notamment les claires de marais endigués, mais encore fallait-il avoir compris auparavant que ces marais étaient favorables à la vie des huîtres. Mon opinion est que les gens de la région s'étaient aperçus, bien avant cette reconversion, que les huîtres qu'ils pêchaient sur les bancs naturels se comportaient très bien s'ils les mettaient en dépôt dans ce que les ostréiculteurs appellent des "lagasses", les flaques d'eau qui demeurent dans les dépressions de l'estran lorsque la marée se retire. Les "lagasses" des rives vaseuses de la Seudre, sur les platins où se trouvent maintenant des claires submersibles, dites claires de sartières (par exemple le platin de Brandelle à La Tremblade) formaient un milieu naturel très proche de ce que deviendront plus tard les claires. Ainsi serait née l'idée d'agrandir et d'aménager ces "lagasses" dans la partie haute de l'estran pour créer des claires de sartières, puis d'utiliser, en les recyclant, les marais salant alentour. Ceci n'est, bien entendu, qu'une hypothèse, non documentée et due à ma seule imagination...
    Dans la première moitié du 20ème siècle, il était inconcevable de vendre des huîtres de claires qui ne soient pas vertes. C'était plus facile que de nos jours, tout au moins à La Tremblade où, depuis plusieurs décennies, les claires verdissent de façon plus aléatoire que par le passé. A cette époque, des lieux comme le platin de Brandelle verdissaient longuement. Les huîtres de claires "blanches" ne pouvaient se vendre que déclassées en huîtres appelées, selon les époques et les expéditeurs,"ordinaires", "parquées" ou "améliorées". (Notons que la dénomination "parquées" s'applique en priorité aux huîtres provenant directement d'un parc, sans affinage en claires.) La "verdeur" représentait donc une grande valeur économique: ainsi, une claire d'environ 10 ares du platin de Brandelle s'est vendue, vers la fin des années 1950, environ 5000 F. de l'époque, ce qui représente, en prenant comme base l'année 1960, 6683 Euros de 2003! J'ajoute que les mêmes claires, actuellement, n'ont plus aucune valeur, du fait de leur difficulté d'accès,(uniquement par mer) et de leur verdissement devenu depuis longtemps très irrégulier. Il n'y a pas que la bourse qui soit sujette à des krachs!
    Les ostréiculteurs ont toujours employé des moyens naturels pour faire verdir les huîtres récalcitrantes: quelquefois en faisant couler l'eau d'une claire très verte vers une claire "blanche", avec l'espoir que la "verdeur" irait coloniser cette dernière. Cela marchait parfois mais restait très aléatoire. Le plus souvent, il fallait pêcher les huîtres "blanches" puis les "éparer" dans une claire verte. On pouvait "éparer à la pile" (ou "en pile"), c'est-à-dire mettre une quantité d'huîtres supérieure à la norme, puisque ces huîtres étaient déjà affinées et ne devaient séjourner ainsi que le temps du verdissement. Ce temps, qui devait rester relativement court dans le cas des "huîtres en pile", était très variable, selon la température de l'eau, (quelques jours dans une eau aux alentours de 20°, quelques semaines dans une eau très froide) et selon l'intensité de la "verdeur" dans la claire d'accueil.
    Depuis plusieurs décennies, les expéditions d'huîtres des Fêtes de fin d'année représentent des tonnages énormes qui doivent impérativement être affinés pour le début du mois de Décembre. Les transferts entre claires "blanches et "claires vertes" ne sont plus possible sur une telle échelle et une partie des huîtres sont expédiées sans être totalement vertes. Heureusement, le séjour des huîtres dans une claire, même si cette claire ne "verdit" pas, change légèrement la couleur de leurs branchies: on dit qu'elles "verdissent en sol" et qu' elles sont "changées"; elles constituent une partie des fines de claires qui sont vendues pour les Fêtes. Je m'empresse d'ajouter que ces "huîtres changées" ont la même qualité et le même goût que des huîtres "vertes" ayant subi le même affinage. La seule différence est que les huîtres vertes sont plus "avenantes".

    La verdeur et la marennine

    La navicule bleue est une diatomée planctonique qui, dans le milieu particulier des claires, évolue vers le stade benthique: elle se développe alors en formant un tapis sur le sol des claires. Elle est porteuse d'un pigment bleu, appelé "marennine", qui a la particularité de ne pas être métabolisé par les huîtres et de ne pas être rapidement excrété. Il est donc stocké dans les tissus des huîtres et, pour notre plus grand plaisir, il se fixe électivement dans les branchies et les palpes labiaux: sa couleur bleue, couplée avec la couleur un peu jaunâtre des branchies donne, comme sur une palette de peintre, la belle couleur verte que nous apprécions tant (quand elle est au rendez-vous!...) Plus la concentration de marennine augmente dans la claire, plus la couleur verte des branchies des huîtres s'assombrit pour finir par tendre vers le bleu foncé: c'est alors ce que l'on appelle, dans le jargon de métier: "être verte noire".
    Le verdissement peut être très rapide (quelques jours) quand l'eau est chaude et beaucoup plus lent (plusieurs semaines) si l'eau devient très froide et que les huîtres, en conséquence, se nourrissent moins.
    Il existe une algue verte, que les ostréiculteurs nomment "la fausse verdeur", qui peut tapisser le fond d'une claire, lui donnant le même aspect que la présence de navicules bleues, mais qui ne fait pas verdir les huîtres. D'où quelques déconvenues.

    les huîtres chambrées

    Huître chambrée: la majeure partie de la coquille est occupée par la "chambre" (partie grisâtre avec des reflets bleutés); dans la partie en haut et à droite de la "chambre", la coquille a été crevée et la vase incluse éliminée. La cavité (initialement remplie de vase) qui se trouvait sous la nacre est bien visible.
    La tache orangée marque l'emplacement du muscle adducteur.( que les ostréiculteurs appellent le "nœud".)


    Pour se nourrir, les huîtres entrouvent les deux valves de leur coquilles; le mouvement des cils vibratils qui tapissent le bord du manteau et des branchies crée un courant d'eau qui apporte le plancton et expulse les déchets. Lorsque des huîtres un peu affaiblies par un milieu et des circonstances défavorables ont absorbé trop de particules de vase, il peut advenir qu'elles soient incapables d'éliminer ce dépôt intervalvaire indésirable. Pour s'en protéger, elles sécrètent une couche de nacre recouvrant cette vase; il se forme ainsi, dans l'épaisseur de la coquille, une petite poche appelée "chambre" qui peut atteindre plusieurs centimètres carrés. La matière enfermée dans la "chambre" apparaît par transparance donnant, sur la coquille, des taches noires d'un aspect assez malsain bien, qu'en général, la qualité de la chair de l'huître ne soit pas altérée. La vase enfermée ayant tendance à se putréfier, il est cependant fortement recommandé de ne pas crever la "chambre" lors de l'ouverture d'une huître atteinte, car une odeur fétide peu engageante peut s'en dégager.
    Lorsque le processus débute, la paroi de la "chambre" est très fine et fragile et il est possible de l'éliminer en grattant avec le couteau et en rinçant le dépôt avec l'eau de quelques huîtres déjà ouvertes.
    Le phénomène du chambrage est rare dans les parcs de Marennes-Oléron; à ma connaissance il n'y a pas de lieu où il serait fréquent, voire systématique. En revanche, il est beaucoup plus courant pour les huîtres mises tout un été en "pousse en claires". Il s'agit le plus souvent de petites atteintes n'intéressant que quelques sujets. Mais il peut arriver que toute la population d'une claire soit fortement touchée, suite à des conditions de milieu particulièrement défavorables et dont le plus souvent l'ostréiculteur n'a pas eu conscience. Dans ces cas limites, toutes les huîtres sont chambrées, sur la totalité de la surface interne des deux valves; de plus, elles n'ont pas poussé, ce qui indique qu'elles ont subi un stress important. Ces huîtres "pourries" ne sont pas commercialisables. La seule solution est de les remettre en parc: celles qui ne meurent pas peuvent se remettre à pousser et reconstituer une nouvelle couche de coquille saine recouvrant et masquant les "chambres". On ne peut cependant pas espérer retrouver de belles coquilles nacrées, les "chambres" sous-jacentes imprimant une coloration sombre qui ne disparaît pas entièrement.

    Les prises d'eau

    L'eau de mer n'était pas gratuite. Toute installation exploitée pour l'ostréiculture (claires submersibles, marais de claires, dégorgeoirs et réserves) et qui laissait entrer l'eau de mer à la marée montante, devait payer à l'Etat une redevance annuelle, appelée "prise d'eau".
    L'Administration délivrait cette autorisation de prélever de l'eau de mer, après une déclaration mentionnant le lieu, le numéro cadastral et la surface, sous la forme d'une belle feuille rose.

    La pêche en claire

    C'est ainsi que l'on appelait le fait de pêcher des huîtres séjournant dans une claire; on disait aussi: "pêcher aux claires".
    Comme je le détaille dans un des articles suivants, cette pêche se pratiquait soit avec une "grille et un râteau", lorsque les huîtres étaient clairsemées (pousse en claires) et avec une fourche dès lors qu'elles étaient plus "épaisses" (fines de claires semées à plus forte densité).
    On utilisait de préférence des fourches usées, plus légères et devenues trop faibles pour être utilisées dans les parcs.
    Lorsque la claire était pêchée, il fallait "boucher les pas", c'est à dire reboucher les empreintes laissées en marchant dans la vase molle des claires. On utilisait pour cela un "rouable" à manche court appelé aussi "rabale", en amenant du "mollin" (couche de vase molle recouvrant le fond de la claire) dans les trous par un mouvement de va-et-vient de la pelle du rouable. Ces rouables à manche court étaient le plus souvent de vieux rouables dont le manche avait cassé et dont les pelles étaient trop usées pour mériter une réparation.

    Les problèmes des claires

    La maintenance

    Maintenir le niveau d'eau.
    Le premier souci de l'utilisateur était de maintenir l'eau de la claire au niveau optimal, ce qui impliquait de surveiller et colmater les fuites et, par fortes chaleurs, de veiller à ce que l'évaporation n'aboutisse pas à la mise à sec des huîtres y séjournant. Cet aléa n'est important que l'été, pour des huîtres mises à "la pousse en claire". Si une marée de vive eau n'assurait pas rapidement le remplissage de la claire, un pompage pouvait devenir indispensable. Quand aux fuites éventuelles, elles nécessitaient un suivi et une réparation régulière des dérases et un rebouchage des fissures ou des "chancrières" (cavernes creusées par les crabes) si elles provoquaient des écoulements vers l'extérieur.

    Les aléas climatiques.
    La canicule, citée plus haut, met les huîtres en danger dans les "claires hautes" qui ne boivent pas lors des petites malines ( vive-eau), d'un coefficient inférieur à 90; le phénomème d'asséchement qui peut s'ensuivre n'est grave que pour les claires contenant des huîtres. Un assèchement ponctuel des parties hautes d'une claire vide n'a pas de conséquence importante.
    Le gel de l'eau des claires peut intervenir lorsque des températures très inférieures à 0 degré perdurent suffisament longtemps. Dans ce cas, les huîtres vivent très bien tant que la glace n'atteint pas le fond de la claire. Si les huîtres sont prises dans la glace, ce n'est pas dramatique pour les portugaises qui résistent bien au gel, à la différence des huîtres plates qui y sont sensibles et meurent rapidement. Le danger concerne les "claires basses" non endiguées: lors de la grande marée suivant le gel, la mer submerge les claires, la glace flotte, le courant l'emporte ainsi que les huîtres prises en son sein: ainsi ces huîtres sont perdues.
    Une autre conséquence néfaste du gel est la transformation de la terre constituant les abotaux en "mija": la couche de terre exposée directement au gel devient grumeleuse et n'a plus aucune résistance mécanique. Cette fragilité entraîne de fortes dégradations pour les claires submersibles dues au courant de marée. Les dérases deviennent particulièrement vulnérables, ce qui concerne aussi bien les claires submersibles que, dans une moindre mesure grâce à un courant de marée plus faible, les claires de marais.
    Une autre cause de fragilisation des abotaux était la présence dans de rares claires d'un prédateur dont l'activité détruisait la cohésion de la terre et conduisait à leur destruction plus ou moins totale. On parlait de claires à "termites", par analogie avec le parasite du bois. J'ignore quel était ce prédateur qui était suffisament discret pour ne pas être vu.
    Les pluies abondantes entraînent un dessalement de l'eau de mer contenue dans les claires. Ce phénomème, appelé le "doucin", lorsqu'il prend des proportions importantes et dure longtemps, nuit à la bonne santé des huîtres et il peut s'en suivre une mortalité anormale. C'est en outre une nuisance considérable sur le plan commercial car la chair des mollusques devient fade et a un goût désagréable qui rebute les consommateurs. Durant les hivers très pluvieux, les ennuis dûs au doucin sont de plus en plus prégnants à mesure que l'on remonte la Seudre et touchent surtout les établissements situés dans les "hauts de Seudre". Certaines années, des lots d'huîtres ont dû être retirés des claires et mis en parcs afin qu'ils retrouvent des conditions de vie normales.

    Autres problèmes.
    Les claires basses, souvent recouvertes par la marée, reçoivent, en conséquence, un apport plus considérable de sédiments que les claires "normales". Dans ce cas, on dit qu'il y a du "dépôt".
    Certaines claires peuvent être envahies de sourdons (ou coques) en quantités considérables. Ces sourdons deviennent un compétiteur des huîtres qui de ce fait n'ont plus assez de nourriture. Il est très difficile de s'en débarrasser car ils se reproduisent dans la claire. Ce phénomène est rare et, à ma connaissance, touche surtout des claires de marais.
    Une plante aquatique, appelée "rapelle" peut pousser dans certaines claires et les rendre inexploitables.
    Dans certaines claires où affleure la nappe phréatique, il peut advenir des écoulement d'eau douce, les "sourdis", qui perturbent la salinité normale du milieu.

    L'exploitation journalière.

    Les huîtres "à la pousse" dont la densité sur le sol de la claire était très faible devaient être pêchées une à une; il était donc indispensable, pour ne pas pêcher à l'aveuglette, de vider la claire et de travailler à sec. Il était habituel de pêcher plusieurs claires à la suite. Le problème survenait lorsque une claire était à sec alors que le travail dans la précédente n'était pas terminé. Les mouettes étaient nombreuses et à l'affût. Sitôt le sol découvert, elles se précipitaient pour becqueter les crevettes, les vers et autres nourritures qui s'offraient à elles: leur piétinement bouleversait le fond de la claire si bien que les huîtres, déjà partiellement envasées, n'étaient plus visibles, ce qui compliquait beaucoup la tâche du pêcheur.
    Des algues, que les ostréiculteurs appellent du "limon", recouvrent parfois partiellemnt le sol des claires, rendant la pêche difficile; il faut éviter de le ramasser avec les huîtres et l'écarter au préalable.
    Les lavagnons, coquillages comestibles qui vivent enfouis dans le sol de certaines claires ne sont pas un prédateur de l'huître. La nuisance était indirecte. Ces coquillages intéressaient les pêcheurs à pied qui ne se gênaient pas pour parcourir les claires où ils avaient repéré leur présence. S'il s'agissait de claires qui étaient asséchées et préparées pour être réparées, le chantier était abîmé.

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    LA SAISON OSTREICOLE

    La campagne et les Fêtes

    "Campagne" est synonyme de saison ostréicole et les ostréiculteurs employaient indifféremment les termes "campagne" et "saison" pour la désigner. Elle commençait le 1er septembre et se terminait fin avril, durant les "mois en r" hors desquels de nombreux consommateurs pensaient autrefois qu'il était dangereux de manger des huîtres. L'explication tient sans doute au fait que les transports plus lents, l'inexistance d'une chaîne de froid et la fragilité accrue des huîtres devenues laiteuses convergeaient pour rendre la commercialisation des huîtres hasardeuse pendant l'été.
    Les grossistes des halles de Paris voulant que les ventes commencent le 1er septembre exactement, les premières expéditions quittaient La Tremblade fin Août.
    Les Fêtes, Noël et 1er de l'An, ont toujours été une période très importante dans la vie d'une entreprise ostréicole.
    Vers la moitié du siècle dernier, les "commandes des Fêtes" des poissonniers de province, bien que nettement plus importantes que leurs commandes habituelles, étaient loin d'égaler en ampleur celles des halles de Paris. Les fournisseurs des halles faisaient de "grosses fêtes", plus fortes que celles des expéditeurs vendant exclusivement aux poissonniers.
    "Les commandes des Fêtes", qui arrivaient fin novembre ou début décembre, étaient attendues avec anxiété par les expéditeurs, car elles conditionnaient en partie la réussite de toute la saison. Les commandes du 1er de l'An, qui étaient passées aux environs du 25 décembre, variaient entre la moitié et le tiers de celles de Noël, selon que la vente avait été plus ou moins favorable.
    La préparation des Fêtes (stricto sensu) commençait vers la mi-novembre par le début du stockage d'huîtres triées dans les bassins-dégorgeoirs. On pourrait cependant la faire remonter à la mise en claires de ces huîtres un ou deux mois auparavant.
    De nos jours, la plus grande partie des commandes des Fêtes est le fait de la grande distribution qui, ayant popularisé la vente de petits colis d'huîtres en libre service, en offre des quantités considérables pendant cette période. Si bien que, dorénavant, pour nombre d'établissements, les expéditions d'huîtres pour les Fêtes atteignent 70 à 80 % du tonnage pour l'année entière.

    Les groupages

    Les groupages étaient des entreprises privées qui louaient des wagons à la SNCF pour une destination précise et "groupaient" les marchandises provenant d'un grand nombre d'ostréiculteurs puis en assuraient le chargement, le déchargement et la livraison au destinataire. Ces entreprises ont vu le jour parce que les coûts de transport facturés par la SNCF étaient prohibitfs et que la société nationale, dans l'incapacité de les maîtriser, préférait louer ses wagons en se contentant d'assurer leur mise à disposition dans la gare choisie par le groupeur. Les destinations principales étaient Paris, avec un départ tous les jours et Lyon, une ou deux fois par semaine. Ces groupages, dont Monestier, Chédorge et Watrin et quelques autres, ont finalement laissé place aux transports par camion, lorsque la gare de La Tremblade a été fermée.

    La passe et la crève

    Pour un lot d'huîtres donné, la "passe" représente le nombre d'huîtres qui a disparu entre la mise en place de ces huîtres dans un parc et leur mise sur le marché. On calcule ensuite, en pourcentage, le rapport entre la quantité disparue et la quantité initiale. Cette "passe" inclut la mortalité (crève) et les pertes diverses qui s'y ajoutent: prédateurs, mauvais temps, bris durant la manutention mais ne tient pas compte de la pousse.
    Prenons un exemple concret, avec des chiffres arbitraires, afin de rendre plus compréhensible le mode de calcul. Admettons que l'on mette 1 million d'huîtres d'élevage dans un parc à plat, que la mortalité ramène ce cheptel à 700.000 et que ce dernier subisse une perte de 10%, du fait des prédateurs et des diverses pertes (action des vagues, des courants, de la casse pendant les manutentions etc...): la quantité restante sera donc de 630.000 huîtres. Dans ce cas , la crève est de 30% et la passe de 37%.
    Bien entendu, les ostréiculteurs ne se livraient pas systématiquement à des calculs aussi théoriques: dans la pratique, ce qui est important, c'est le tonnage disponible à l'arrivée et la rentabilité financière de l'opération. Les ostréiculteurs se contentaient de surveiller la mortalité (par sondages,en comptant le pourcentage des coquilles dans des échantillons du lot d'huîtres considéré) puis espèraient que la pousse des huîtres ferait plus que compenser la passe ( mortalité et pertes), les frais et les amortissements. Ainsi, dans notre exemple, pour que la rentabilité soit assurée, il aurait fallu que les 630000 huîtres restantes pèsent plus lourd et valent plus cher au Kg que le million d'huîtres initial, dans des proportions telles qu'un bénéfice financier soit dégagé après déduction de la passe, des frais et des amortissements. Dans le cas contraire, l'opération aurait été déficitaire. Cela arrivait lors des années de mauvaise pousse ou de mortalité excessive.
    Cette étude fait ressortir un aspect des avantages de la culture surélevée: malgré un coût beaucoup plus élevé au départ que dans le cas de la culture à plat, du fait des investissements nécessaires en tables et poches, la "passe" est beaucoup plus faible en culture surélevée. En effet, si la mortalité est sensiblement la même, la perte est presque nulle: pas d'action des prédateurs, pas de pertes dues aux tempêtes et très peu de pertes dues à la manutention. S'y ajoute, mais là nous sortons du domaine de la "passe", le fait que la pêche est beaucoup plus facile, surtout si "la baissance" n'est pas au rendez-vous à cause de mauvaises conditions météorologiques: dans ce cas, la pêche à la fourche devient très problématique dans les "parcs bas" alors qu'il est toujours possible, avec des combinaisons, de pêcher des poches lorsque la marée se retire mal.("quand o baisse pas!") C'est une très grande sécurité, inconnue au temps de la culture à plat dans les parcs bas.

    Rouler les huîtres à la brouette

    Avant le règne des élévateurs, toutes les mannes d'huîtres étaient transportées à l'aide de brouettes possédant des roues en bois cerclées de fer puis, après la guerre, des roues à pneumatiques (gros progrès à l'époque). On disait aussi tout simplement: "rouler les huîtres".

    Les mannes

    Ce sont des conteneurs grillagés pouvant recevoir environ 20 Kg d'huîtres. Autrefois, elles étaient en osier, plus tard elles ont été constituées d'une armature métallique habillée d'un grillage, elles sont maintenant faites d'un treillis soudé à l'électricité.

    Les mannequins

    Déjà abandonnés dans la deuxième moitié du XXème siècle, c'étaient de grands conteneurs quasi cylindriques qui servaient au transport des huîtres. Ils contenaient une quantité d'huîtres double de celle des "grands panier" en osier, à savoir 300 N°2, 700 N°3, 1000 N°4 et 1200 N°5.
    Avant l'ouverture de la route Saujon-La Grève en 1840 qui a permis l'utilisation de charrettes, le seul moyen de transport vers Saujon étaient les chevaux de bât: les mannequins étaient accrochés sur les flancs du cheval et, pour cela, ils étaient mieux adaptés que les paniers.

    Les paniers

    Ce sont:
    -soit des paniers, initialement en osier (bourriches), maintenant en bois déroulé (cageots) servant à emballer les huîtres;
    -soit des paniers servant à pêcher les huîtres dans les claires ou à les laver dans les dégorgeoirs. Dans les années 50, ces paniers étaient constitués d'une armature en bois habillée de grillage et possédaient une grande anse semi-circulaire en bois également. Pour les différencier des paniers en osier on les appelait: "paniers en fil de fer". Plus anciennement, il étaient fait de fines lamelles de bois clissées. De nos jours, ils sont en treillis soudé et leur emploi est très restreint: il ne servent plus guère qu'à "râper" les claires et à pêcher les huîtres à la pousse ou, pour le plaisir, à pêcher des palourdes et autres coquillages sur les bancs naturels.

    Indice de qualité

    Les huîtres creuses portent l'appellation "spéciales" lorsqu'elles sont très charnues (les ostréiculteurs disent, improprement, "grasses" puisqu'il ne s'agit pas de lipides mais de glucides) et l'appellation "fines" lorsque elles sont moyennement charnues. Lorsqu'elles sont "maigres" elles ne sont plus que des "creuses", sans autre appellation. Le poids de chair qui caractérise ces notions de "charnue" et "moyennement charnue" est défini par une réglementation administrative, appelée "index (ou indice) de qualité". La détermination de cet indice nécessite une "manip" assez simple qu'à mon avis presque aucun ostréiculteur ne pratique, préférant se fier au "coup d'œil". Il suffit de peser vingt huîtres de même qualibre, puis de les décoquiller et de peser leur chair préalablement égouttée sur un lit de papier absorbant pendant 5 minutes: le rapport entre le poids de chair égouttée sur le poids total , multiplié par 100, donne un nombre appelé "indice de qualité" ( qui n'est autre que le pourcentage du poids de chair d'une huître par rapport à son poids total.)Au dessus d'un indice de 10,5, les huîtres sont des "spéciales",entre 10,5 et 6,5, des "fines", en dessous de 6,5, des "creuses". Si ce sont des huîtres de Bretagne, de Normandie ou d'Arcachon, ce sont des "Spéciales de Bretagne, de Normandie ou d'Arcachon"; si elles ont été affinées en claires, ce sont des "Spéciales de Claires". Idem pour les fines qui prennent, selon les cas, l'appellation "fines de Bretagne", "fines de Normandie", fines d'Arcachon" ou "fines de claires".
    Cet indice de qualité est accompagné de règles concernant le temps de séjour des huîtres dans les claires, ainsi que leur densité maximum.
    Actuellement ces normes sont établies ainsi:

    pour les fines de claires:
    • temps de séjour minimum de 2 semaines du 1er avril au 31 octobre à une densité maximum de 1 Kg au mètre carré; soit 15 huîtres au m2 pour des huîtres d'un poids moyen de 65 grammes.
    • temps de séjour minimum de 3 semaines du 1er novembre au 31 mars à une densité maximum de 3 Kg au m2, soit 46 huîtres au m2 pour des sujets d'un poids moyen de 65 grammes.
    Notons qu'autrefois il n'y avait pas, à ma connaissance, de norme contraignante pour les temps de séjour et la densité. La norme publiée par le Syndicat des expéditeurs était de 2 mois d'affinage à une densité de 20 huîtres au m2, ce qui n'était guère réaliste et peu respecté.(A comparer aux 46 huîtres au m2 actuels pendant 3 semaines, plus proches de la réalité.)

    Calibrage des huîtres

    Dans la première moitié du 20ème siècle, les Marennes (huîtres plates) étaient triées selon des catégories dont la dénomination a changé dans la seconde moitié du siècle. C'étaient:
    - les "Extras" correspondant aux numéros actuels 0, 00 et 000.
    - le numéro 1, correspondant au numéro 1 actuel.
    - le numéro 2, correspondant au numéro 2 actuel.
    - le numéro 3, correspondant au numéro 3 actuel.
    - Les numéros actuels 00, 000 et 4 n'existaient pas autrefois.

    La numérotation des huîtres creuses est restée la même, du n°1 au n°6, jusqu'à la "normalisation": les très grosses (TG) correspondant au N°1,les grosses (G) correspondant au n°2, les moyennes (M) correspondant à un mélange des n° 3 et 4 et les petites (P) correspondant à un mélange des n° 5 et 6. Cette normalisation ayant été mal acceptée par une partie de la profession, la réglementation a été assouplie et il est devenu possible de revenir à l'ancienne numérotation sous la forme: TG1, G2, M3, M4, P5, P6.
    Depuis peu, une nouvelle réglementation a modifié la norme: les lettres ont été abandonnées et le calibrage des huîtres est à nouveau caractérisé par les chiffres de 1 à 6.

    Les catégories d'huîtres

    - Les Marennes: huîtres plates élevées en claires d'Avril à Octobre, à une densité de 2 à 3 au m2. Culture abandonnée, suite aux maladies frappant ces huîtres (bonamia et marteilia).
    -Les Portugaises de claires: huîtres creuses portugaises élevées en claires à une densité de 5 au m2. Cette dénomination, en vigueur dans la lère moitié du XXème siècle, est abandonnée et correspond aux "Spéciales à la pousse" actuelles.
    -Les Portugaises vertes: huîtres creuses portugaises affinées en claires. Cette dénomination, en vigueur dans la première moitié du XXème siècle est abandonnée et correspond aux actuelles Fines de claires.
    - Les Spéciales: huîtres très charnues, affinées à faible densité mais moins cotées que les "Spéciales à la pousse". Cette dénomination n'existait pas dans la première moitié du siècle.

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    LES INVENTEURS

    Cette rubrique a vocation à être ultérieurement complétée. A côté des inventions importantes, tels les casiers puis les poches qui ont changé le visage de l'ostréiculture et des nouveautés technologiques, tels les laveurs, les trieuses, plus récemment les "bouilloires" (machines à ébouillanter) qui permettent de traiter les poches pour éliminer les parasites, il y a une foule de petites inventions, certaines quasi géniales, qui rendent le travail plus agréable et surtout plus efficace et qui sont dues à des anonymes qui ne laisseront pas de trace dans les livres d'histoire.

    Les huîtres

    Les huîtres meulées

    Beaucoup d'amateurs d'huîtres éprouvent des difficultés pour les ouvrir. Pour remédier à cet inconvénient, un groupe d'ostréiculteurs a mis au point un procédé consistant à entamer d'un coup de meule la coquille de chaque huître au niveau du muscle: pour éviter toute perte de l'eau inter-valvaire, l'ouverture ainsi pratiquée est rebouchée à l'aide d'un mastic spécial de qualité alimentaire. Il suffira ensuite de retirer ce bouchon pour introduire sans effort la lame d'un couteau afin de sectionner le muscle.

    Le fil à huître

    Dans la dernière décennie du XXème siècle, un entrepreneur, Yves Renault, dans le but de faciliter l'ouverture des huîtres, eut l'idée d'implanter, entre leurs deux valves, un fil destiné à en couper le muscle. Pour cela il utilisa un procédé, mis au point par les laboratoires de l'IFREMER, qui permettait de mettre les huîtres en léthargie. Il déposa un brevet le 27/01/1995.
    Dans un premier temps, il passa un accord avec la section régionale de la conchyliculture bretonne, dans le but d'exploiter ce brevet, en en laissant l'exclusivité aux huîtres de Bretagne-Nord. Cette exclusivité, hautement proclamée à l'époque par les responsables professionnels bretons était, vue par un ostréiculteur charentais, d'une déontologie douteuse, étant donné que la technologie mise en œuvre était issue de travaux de l'IFREMER, dont les laboratoires reçoivent des contributions financières provenant de toutes les régions ostréicoles.
    Pour des raisons que j'ignore, cette collaboration échoua et l'exclusivité revendiquée fut abandonnée.
    M.Renault continua seul l'exploitation de son brevet. Voici la description de la technique employée, selon les renseignements recueillis sur un site internet.

    Procédé Fizz
    Source: www.Cabuzel.com, site internet hébergeant le dossier de Yves Renault, inventeur du procédé.


    Le procédé consiste à placer entre les deux valves des huîtres un fil fin en acier inox, en forme d'épingle à cheveux, encerclant le muscle et dont les deux extrémités dépassant de la coquille sont scellées par une pastille de plastique de qualité "alimentaire". Cette opération est appelée le "cerclage".
    Pour placer le fil, il faut que les huîtres soient "endormies"; ce résultat est obtenu en les plongeant dans un bain d'eau douce additionnée de 7,5% de chlorure de magnésium (mgcl2) où elles s'ouvrent au bout de quelques heures. Après un séjour de 4 heures et demi dans ce bain, 80% des huîtres sont ouvertes et prêtes à être "cerclées".
    Le résultat de l'utilisation de ce bain de magnésium est certifié conforme à la norme internationale JECFA, la présence de métaux dans la chair des huîtres étant inférieure aux seuils autorisés.
    Un bac contenant 120 huîtres est appareillé en 1 heure par une personne, ce qui correspond à une vitesse dix fois moindre que l'emballage traditionnel: 120 sujets à l'heure au lieu de 1200.
    Pour industrialiser le processus, il faut programmer la fréquence des mises en trempage pour l'adapter à la productivité de l'exploitation. L'eau additionnée de chlorure de magnésium est contenue dans un bac; une heure avant la distribution, une pompe mélange la solution puis une deuxième pompe envoie le liquide dans un bac où sont placés 120Kg d'huîtres à traiter. A la fin du trempage, environ 70% de ces dernières pourront recevoir leur fil.
    Une fois ce fil mis en place, la pastille est repliée sur la partie supérieure de la coquille et maintenue par un élastique.
    Les huîtres sont ensuite mises en mannes et immergées dans un bassin d'eau de mer.
    En 1995, l'IFREMER a réalisé une étude pour vérifier l'inocuité du procédé. Après une heure et demi de retrempage, la concentration de magnésium dans la chair des huîtres était redevenue normale, ce qui permet de considérer que, légalement, il n'y a pas présence d'un additif.
    Dans la pratique, le retrempage dans de l'eau de mer est de 24 heures minimum pour une immersion dans la solution de magnésium de 6 heures maximum.
    Le procédé FIZZ est mis en œuvre par des mandataires licenciés qui doivent appliquer un cahier des charges impliquant des conditions d'hygiène encore plus sévères que pour l'emballage classique.
    La bague peut être personnalisée: la pastille sert de support pour la publicité du producteur ainsi que pour des éléments d'information permettant la traçabilité du produit.
    Précision ajoutée par l'inventeur: lorsque les huîtres sont ouvertes pour placer le fil, il est possible d'y introduire une perle artificielle ce qui est censé apporter un élément d'intérêt supplémentaire pour le consommateur!

    Les casiers et les poches

    Les premiers casiers

    Lisant l'ouvrage de Michel Grelon,"l'ostréiculture de Marennes-Oléron (en quelques mots choisis)", j'apprends que les casiers furent inventés par l'arcachonnais MICHELET, sous le nom de "caisses ostréophiles". Ces dernières, initialement réservées au stockage des huîtres blessées par le détroquage, étaient aussi appelées "ambulances".

    Les poches

    Les casiers en bois ont été remplacés par des poches en matière plastique. J'ai lu que l'idée initiale serait due à un commercial de la socièté Nortène, entreprise qui fabriquait des objets en matière plastique. Les premières poches étaient ouvertes aux deux extrémités et devaient être fermées par l'utilisateur par divers procédés de liage, des attaches en plastique, une ficelle faufilée dans les mailles, des liens vrillés, une baguette en plastique entrelacée dans les mailles. Il existe dorénavant des poches dont le fond est soudé.
    Pour les poches dont le fond n'est pas soudé, celui-ci est souvent façonné par les ostréiculteurs de la façon suivante: une entaille de 5 cm est pratiquée dans les deux plis de la poche et les deux parois ainsi dégagées sont pliées en arrondi l'une sur l'autre et attachées avec des liens en plastique ou des liens vrillés: ainsi, le fond de la poche se "gonfle" et les huîtres sont à l'aise. On pratique de même pour fermer l'ouverture de la poche, en général avec trois crochets tendus sur les deux parois repliées l'une sur l'autre. Ce peuvent être des crochets "libres" (ce sont alors les mêmes que ceux qui assurent la fixation sur les tables) ou des crochets solidaires d'une paroi de la poche: dans ce cas, ils ne possèdent qu'un seul crochet que l'on fixe sur l'autre paroi en le tendant sur le haut de la poche.
    Vu au Salon 2004: des poches possédant, côté ouverture, deux glissières sur lesquels un tube fendu est encastré, assurant la fermeture. Petit inconvénient: comme pour les fonds soudés, l'extrémité de la poche est pincée et les huîtres y sont un peu moins à l'aise.

    Les attaches rapides

    Les casiers en bois étaient attachés avec des brins de fil de fer. Très vite, avec l'apparition des poches, quelqu'un a eu l'idée de découper des bracelets de caoutchouc dans de vieilles chambres à air et de confectionner des crochets en fil de fer plastifié qui ont été fixés à deux extrémités de ces bracelets: les "attaches rapides" pour les poches étaient nées.
    Quelqu'un a inventé une petite machine simple permettant, d'un demi tour d'une manivelle, de confectionner rapidement ces crochets.
    Puis on eut l'idée de créer, en confectionnant le crochet, un petit anneau où passer l'index, permettant de positionner l'attache sur la poche plus facilement.
    L'avantage de ces attaches en caoutchouc, grâce à leur élasticité qui amortit les chocs des vagues, fut tel que tout ce qui était fixé sur des tables, notamment les collecteurs, autrefois attachés avec du fil de fer, le fut désormais avec des lanières découpées dans des chambres à air.

    Les tables

    Les tables métalliques

    Les premiers casiers ont été posés sur des "berceaux" en bois. Très vite quelqu'un eut l'idée de souder trois double pieds sous des tiges de fer rond de 3 mètres, obtenant ce que l'on a appelé des "chevalets" que l'on alignait en deux rangées dont on réglait l'écartement selon la dimension des casiers.
    Puis vinrent les "tables", comportant les deux lignes de tiges de fer rond à écartement standard adapté aux poches: seule variait la hauteur des pieds, fonction de la nature du parc où elles seraient placées.
    Il y eut même des tables prévues pour les parcs au sol de vase, comportant au niveau du pied un crochet permettant d'y loger un pieu placé transversalement par rapport à la table: pour une table de 3 m comptant trois fois deux pieds, les 3 pieux soutenaient suffisamment la table pour permettre son utilisation dans des terrains très mous.

    Les laveurs de tables ou dévaseurs

    Dans les parcs remplis de tables portant des collecteurs en développement, un problème grave d'envasement se fit jour très rapidement. L'eau du bassin de Marennes est très turbide et, le courant étant ralenti par la présence des tables, la sédimentation est très rapide. Selon les lieux et les conditions météorologiques du moment, l'exhaussement du fond peut atteindre plusieurs dizaines de cm par an. D'autre part, les tables, en brisant la force des vagues, empêchent la mer de nettoyer le sol: le "dépôt monte sous les chantiers".
    Là encore, le ou les inventeurs intervinrent: ayant remarqué que certaines algues chevelues fixées sur des pierres et agitées par le courant et les vagues, creusaient un trou autour d'elles, ils reproduisirent artificiellement ce phénomène en suspendant sous les tables des bouquets de lanières découpées dans de gros sacs en plastique (genre sacs d'engrais pour agriculteurs) ou des lanières ( d'environ 50 cm de long et 5 à 10 cm de large) obtenues à partir de chambre à air. Pour dévaser les "venelles" (allées entre les rangées de tables), on disposa sur le sol des cordages sur lesquels étaient attachées, tous les 50 cm, des lanières de caoutchouc ou de plastique: le courant et le clapot, en agitant ces lanières, remettait la vase en suspension, empêchant l'accumulation de dépôt. Deux techniques pouvaient être employées: l'une consistait à placer un ou plusieurs de ces "cordages à lanières" dans le sens longitudinal de la venelle, amarrés à chaque extrémité à un piquet; l'autre, à placer ces cordages transversalement, attachés à chaque extrémité aux tables bordant la venelle. Dans ce dernier cas, pour permettre l'échouage d'embarcations dans la venelle sans dommage pour l'ensemble des cordages, on amarrait ces derniers aux tables par l'intermédaire de bandes de caoutchouc: leur élasticité était suffisante pour que le poids des embarcations échouées ne nuisent pas à l'intégrité de l'installation.
    Ce fut un gros travail de mise en place, puis d'entretien : il fallait éliminer, une fois par an, les parasites qui s'étaient fixés sur les laveurs, les rendant inopérants et veiller, pendant les périodes calmes, à ce que l'extrémité des lanières ne soit pas enfouie dans la vase, car, dans ce cas, elles seraient immobilisées et ne feraient plus leur travail. Certains ostréiculteurs remplaçaient l'intégralité des laveurs et nettoyaient ces derniers à terre. Cela impliquait d'avoir à sa disposition le matériel en double. Globalement, le résultat fut probant: dans les parcs exposés à l'envasement et où les huîtres, en demi-élevage, restent en place toute l'année, il fut possible de maintenir les tables indéfiniment sur site, dans des conditions acceptables. Sans cette invention, il aurait fallu les retirer tous les ans et dévaser les parcs: un travail considérable a été ainsi évité.(voir, dans "généralités", le paragraphe traitant de ce sujet et intitulé: "passer le cercle".)

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    Les trieuses

    Le trieur de Mésaros

    Au début du XXème siècle, mon grand-père Stanley Rouyé a commandité un mécanicien de grand talent, nommé MESAROS, pour qu'il mette au point deux machines qui n'existaient pas à l'époque: un "trieur" d'huîtres (on les appelle maintenant "trieuses")et un laveur.
    Le "trieur", construit, pour les parties mécaniques, en bronze et acier inox, a fonctionné jusqu'aux années 70. Son principe, par pesée des huîtres dans des balances-godets à balancement amorti, a été intégralement repris par un constructeur de Tonnay Charente, après la deuxième guerre mondiale: les seules différences, entre le "trieur" de MESAROS et la "trieuse" moderne qui était sa copie conforme, ont été des godets de matière plastique à la place des godets en acier inox ainsi que l'utilisation de stabilisateurs à huile pour les balances, alors que MESAROS, qui ne disposait pas de ces amortisseurs, avait résolu le problème par compression des couteaux des balances par un petit ressort à boudin, ce qui nuisait un peu à la précision de pesée. Les balances étaient alimentées par un distributeur circulaire, synchronisé avec le passage des godets de pesée, où deux femmes mettaient les huîtres une à une à un rythme rapide.(capacité théorique d'environ 6000 huîtres à l'heure)

    D'autres constructeurs ont mis sur le marché des trieuses conçues sur le même principe de pesée ou, pour une machine dérivant d'une calibreuse de fruits, sur le principe d'un basculement vers l'avant des godets en fonction du poids des huîtres. La capacité théorique de ces machines (si tous les godets étaient remplis) pouvait aller jusqu'à 8000 huîtres à l'heure. De nos jours, l'électronique pointe son nez: j'ai vu au salon ostréicole de 2003 un prototype possédant, si j'ai bien compris, des capteurs à reconnaissance de forme. On reviendrait alors au triage à la dimension au lieu du poids, proche du triage à la main.

    Le sinex

    La mise au point de l'alimentation automatique des trieuses est assez récente. Dans les années 1960, le constructeur de Tonnay-Charente dont j'ai dejà parlé, a présenté un prototype où la distribution automatique était assurée par un vibreur "Sinex": sous l'impulsion des vibrations, les huîtres contenues dans une cuve cylindrique cheminaient sur une rampe circulaire assez étroite pour que deux huîtres n'y puissent tenir côte à côte: en réglant la fréquence des vibrations, on devait synchroniser la chute des huîtres en bout de rampe avec le passage des godets de la trieuse. Un problème pas tout à fait résolu, à l'époque, était la présence de doubles: lorsque deux huîtres tombaient dans la même balance, le triage était évidemment faussé.
    Les essais ont été abandonnés car les huîtres supportaient mal ces vibrations et devaient ensuite être "mises au repos" pendant trop longtemps.

    Les trieuses modernes

    Les trieuses modernes, présentées par plusieurs constructeurs au Salon de l'ostréiculture 2004, sont entièrement électroniques. En théorie, elles peuvent trier entre dix mille et vingt mille huîtres à l'heure.
    Sont proposées des trieuses circulaires à pesée électronique , d'un gabarit semblable aux trieuses à pesée mécanique, certaines possédant deux rangées concentriques de godets. Le poids de chaque godet est évalué par un capteur qui transmet l'information au calculateur. Celui-ci tient compte de la tare du godet, déduit le poids de l'huître qu'il contient et commande son basculement dans la goulotte de sortie correspondante. La tare de chaque godet est refaite à chaque tour, ce qui élimine les erreurs dues à la salissure éventuelle de ce dernier. Un petit écran donne les informations utiles (notamment le décompte des huîtres triées dans chaque catégorie ) et permet de piloter le logiciel: saisie des données concernant la fourchette de poids de chaque catégorie d'huîtres, possibilité de fermer, grâce à un électro-aimant, le clapet des goulottes lorsque la quantité d'huîtres programmée est atteinte: on remplit ainsi des mannes ou des poches dont les huîtres sont comptées.
    Il est proposé également des trieuses linéaires, soit à pesée électronique, soit à reconnaissance de forme.
    Ces trieuses se présentent sous la forme de longues chaînes où les huîtres circulent à grande vitesse sur des tapis-convoyeurs.
    Au départ de la chaîne, se trouve soit une alimentation automatique, soit une alimentation manuelle: dans les deux cas, les huîtres se présentent à la sortie du dispositif, bien séparées les unes des autres, sur un tapis qui les achemine vers le capteur.
    L'alimentation manuelle consiste à mettre les huîtres une à une dans des cases défilant devant les opérateurs; à la fin du dispositif d'alimentation, les cases s'escamotent et les huîtres continuent leur chemin, bien séparées les unes des autres sur le tapis.
    Il existe plusieurs dispositifs d'alimentation automatique: dans l'un, les huîtres sont chargées sur un plateau circulaire tournant, la force centrifuge les conduisant vers une sortie étudiée pour obtenir l'indispensable séparation des huîtres. Dans un autre, les huîtres sont séparées en circulant dans une succession de trois gouttières vibrant dans le sens longitudinal: au bout de ce parcours, un tapis porte les huîtres vers le capteur.
    D'après les déclarations des vendeurs, il semblerait que les erreurs de l'alimentation automatique soient de l'ordre de 5%.
    Dans le cas des trieuses à reconnaissance de forme, le capteur est une caméra qui numérise la surface de chaque huître, l'information étant ensuite traitée par un logiciel. Dans le cas des trieuses à pesée, le capteur numérise le poids de chaque huître et, là aussi, l'information est traitée par un logiciel.
    Dans les deux types de machine la suite des opérations est semblable. Les huîtres continuent leur course sur le tapis et sont dérivées dans la goulotte correspondant à leur calibre par le déploiement d'un "flipper" commandé par l'ordinateur qui gère le triage. Ce flipper est une sorte de grand doigt qui, au repos, est replié sur le bord du tapis, parallèlement à celui-ci. A chaque goulotte de sortie est adjointe un flipper. Sur commande de l'ordinateur, une injection d'air sous pression le déploie et il vient barrer le tapis pour diriger une huître vers la goulotte de sortie qui lui correspond, puis il se replie très rapidement pour laisser libre le tapis amenant l'huître suivante.
    Un écran permet de gérer les fonctions, comme décrit précédemment pour les trieuses circulaires.
    Les trieuses à pesée électronique sont sans aucun doute plus précises que les trieuses à pesée mécanique et elles semblent beaucoup plus rapides. Quant aux trieuses à reconnaissance de forme, elles prennent seulement en compte la dimension des huîtres, comme le faisait le triage traditionnel à la main. Celà évite des contestations avec la clientèle dans le cas d'huîtres très lourdes qui, bien que possédant le poids requis par la norme, sont manifestement d'une dimension trop petite, par rapport à l'usage, pour figurer dans le calibre considéré. Il faut cependant noter que la norme légale est basée sur le poids, sans considération de dimension.

    Au salon 2005, concernant les trieuses linéaires, je n'ai pas vu de modèle comportant les flippers décrits ci-dessus et dont la fonction était de dériver les huîtres triées vers la goulotte de sortie correspondant à leur grosseur. Ils sont remplacés par des buses à air comprimé, placées face à chaque sortie, qui soufflent un jet puissant au passage de l'huître triée, la projetant en douceur dans la goulotte correspondante.
    Un constructeur de Marennes propose une machine de plus en plus élaborée: une trieuse linéaire à reconnaissance de forme dont le logiciel est maintenant capable de reconnaître les huîtres se présentant en double sous la caméra de reconnaissance. Ce phénomème est la plaie des systèmes d'alimentation automatique et jusqu'à présent les doubles faussaient le résultat du triage. Avec ce nouveau logiciel, les choses changent: lorsque deux huîtres qui se présentent sous le capteur se touchent ou sont placées côte à côte, l'informatique détecte cette double présence et évalue chaque huître individuellement. Deux cas de figure sont possibles:
    • soit les deux huîtres sont de même grosseur et ces deux huîtres sont dirigées vers la goulotte correspondant à leur numéro; il n'y a donc pas d'échec dû à la présence de doubles.
    • soit les deux huîtres sont de tailles différentes et elles sont dirigées vers les "rebuts" qui devront être retriés; le taux d'échec, selon le constructeur est inférieur à 5%, ce qui est tout-à-fait satisfaisant.
    En revanche, d'après le constructeur, une distance de 1mm entre deux huîtres est suffisante pour que la machine les évalue et les distribue normalement dans la goulotte adéquate: celà représente une vitesse de réaction surprenante et une belle performance si cette promesse est tenue.
    Le logiciel offre une autre possibilité intéressante: il est capable de reconnaître les huîtres longues et les "rondes" (huîtres de belle forme aptes à faire des spéciales) et deux goulottes supplémentaires de sortie pour ces deux catégories peuvent être prévues lors de la construction.
    Cette trieuse propose une autre avancée technique: la trémie recevant les huîtres destinées à alimenter le distributeur automatique est incluse dans un bassin rempli d'eau: lorsque les huîtres s'y déversent, l'eau joue le rôle d'amortisseur et il n'y a plus de chocs pouvant provoquer des bris de coquilles.

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    Les laveurs

    Le laveur de Mésaros

    Pour le laveur, mon grand-père avait demandé à MESAROS de concevoir une machine reproduisant le mouvement alternatif du lavage manuel dans un panier brassé dans l'eau du lavoir. L'inventeur a préféré construire une machine à tambour rotatif qui possédait un gros jet d'eau central à multiples perforations assurant, en un tour du tambour, le lavage des huîtres. Le tambour du laveur, situé au niveau de la cabane, était alimenté par un tapis élévateur sur lequel les huîtres étaient versées au niveau des dégorgeoirs: les huîtres propres tombaient dans une manne qu'un homme allait déverser sur la table d'emballage. A son retour la seconde manne était pleine, et ainsi de suite.

    Mon grand-père pensait que les grosses exploitations de l'époque s'équiperaient de ces matériels. MESAROS fut déçu car il n'en vendit que quelques-unes: il était trop en avance pour son époque.

    Le laveur classique

    La génération suivante de laveur, que j'appelle "laveur classique", a apporté une innovation décisive: au lieu de la solution mécanique complexe de Mésaros, quelqu'un a eu l'idée de laver les huîtres directement sur un tapis transporteur en grillage, en mettant tout simplement des rampes de jets d'eau sous pression au dessus du tapis et des rampes exactement symétriques en dessous, la pression des rampes supérieures empêchant les huîtres d'être projetées vers le haut par les jets inférieurs. A ma connaissance, le premier constructeur de laveurs "classiques", à La Tremblade, fut un forgeron-maréchal ferrant qui s'était reconverti dans la mécanique, M. RICHARD. J'ignore s'il est l'inventeur du concept. Son affaire a été reprise et développée par le constructeur trembladais dont il est question plus loin.
    Ces laveurs peuvent être couplés à un convoyeur desservant les dégorgeoirs, à un tapis élévateur faisant monter les huîtres jusqu'au laveur et à un distributeur sur table, avec dérivation possible vers la trémie d'une chaîne d'emballage. Ces matériels étaient déjà construits par M. RICHARD en fer galvanisé ou peint, d'un entretien long et onéreux. Son successeur utilise maintenant des alliages (alu ou acier inox) résistant à la corrosion marine. Merci aux inventeurs de ces alliages!

    Le laveur tubulaire

    Un constructeur de Marennes (copié ensuite par d'autres) a ensuite proposé des laveurs tubulaires, munis de roues et transportables, qu'il suffisait de relier à un tuyau d'eau sous pression et à une prise de courant. La mécanique était simplissime: un tube en plastique d'un diamètre de 30 cm, perforé de nombreux trous pour l'évacuation de l'eau sale, un jet central dans l'axe du tube et une courroie appliquée directement sur le tube (sans ancun mécanisme) le faisant tourner lentement par l'intermédiaire d'un petit moteur électrique. On règlait la vitesse de lavage en inclinant plus ou moins le tube: les huîtres versées dans une goulotte à la partie supérieure descendaient toutes seules, arrosées et lavées par les jets d'eau. Une manne les recevait à la partie inférieure.

    Matériels divers

    Les outils pour gratter les ardoises

    Un trembladais, fils d'un garagiste de la ville, avait mis au point un procédé pour "gratter" les huîtres ayant poussé sur des "cartelettes" d'ardoise, collecteur très employé à l'époque. Il avait adapté une lame plate sur un petit vibreur pneumatique, employé dans l'industrie. Ce vibreur qui se présentait comme un petit cylindre d'une quinzaine de cm de long que l'on tenait en main, fonctionnait comme un marteau piqueur en miniature et communiquait à la lame des impulsions qui décollaient les huîtres. C'était bruyant, éprouvant pour les tendons des utilisateurs et très gourmand en air comprimé. Au bout de quelques années, la technique a été abandonnée.

    La machine à percer

    Un petit artisan de Bourcefranc construisait, à partir d'un cadre de vélo, une machine à percer les coquilles qui pouvait être alimentée par une ou deux personnes. La transmission mécanique consistait en un moteur électrique qui entraînait la roue arrière du vélo par l'intermédiaire d'une petite poulie appuyée sur le pneu par le seul poids du moteur.
    Actionnés par les manivelles du pédalier, deux poinçons montaient et descendaient alternativement et il suffisait de présenter les coquilles à percer au bon moment (!)

    L'oxygénateur

    Le maintien d'une concentration d'oxygène satisfaisante dans les bassins était autrefois obtenue en changeant leur eau tous les jours à partir de la réserve. Cette réserve en principe ne contenait pas d'huîtres pour ne pas l'appauvrir en oxygène. Dans la réalité, elle recevait souvent la même quantité d'huîtres qu'une claire normale. Mais cet apport relativement faible ne rendait pas l'eau impropre à la bonne conservation des huîtres stockées dans les dégorgeoirs, l'expérience le montrait, tout au moins en dehors de la période estivale.
    Cependant, lorsque la vente d'été est devenue courante, une oxygénation artificielle des bassins est devenue obligatoire, conjuguée avec une protection des huîtres contre les rayons directs du soleil.
    Avec l'arrivée des Gigas, dont les besoins en oxygène sont plus grands, l'oxygénation des bassins dès que la température montait, devint utile.
    Les fabricants locaux répondirent à ce nouveau besoin en proposant plusieurs types de solutions:
    - une pompe immergée dont l'orifice de sortie dépassait la surface de l'eau du bassin; on obtenait ainsi un jet d'eau dont la chute emprisonnait des bulles d'air.
    - un "micro-bulleur", système de circulation d'eau possédant une prise d'air qui incorporait de minuscules bulles dans l'ensemble du bassin.
    Ces deux appareils étaient produit par l'industrie.
    - un oxygénateur flottant, construit par leurs soins, consistant en un flotteur cirulaire supportant un moteur électrique de faible puissance qui actionnait une petite hélice à axe vertical. Le flux projeté par cette hélice était dévié vers le bas par une collerette de forme étudiée pour créer une frange d'eau circulaire retombant tout autour du flotteur. L'ensemble était maintenu en place par trois filins fixés sur les bords du bassin.

    La moulinette

    Les ferroniers de la région (quel a été le premier?) construisaient des treuils sur chevalets, destinés à gratter les huîtres, appelés "moulinettes"; la poulie du treuil comportait une manivelle à chaque extrémité de son axe. Ces deux manivelles étaient actionnées manuellement par les ostréiculteurs, ce qui permettait de tracter une herse dans les huîtres d'un parc à l'aide d'un petit cable d'acier. L'opération nécessitait deux moulinettes se faisant face, de chaque côté du parc, l'une assurant l'aller et l'autre le retour. A chaque passage, herse et moulinettes étaient déplacées d'un cran.

    Le treuil GAULTIER

    L'entreprise GAUTHIER d'Arvert a ensuite construit un treuil motorisé, permettant d'effectuer plus rapidement le même travail que les "moulinettes", grâce à une herse plus grande et à une vitesse de passage supérieure. Ce treuil comportait deux poulies entraînées par une chaîne: l'une enroulait le cable assurant le passage aller de la herse, l'autre, par l'intermédiaire d'une poulie de retour fixée sur un pied, assurait le retour. Les poulies étaient actionnées par un embrayage à cône et freinées par une lanière de cuir tendue par un ressort réglable afin d'éviter un déroulement intempestif du cable au moment du débrayage. Le hersage nécessitait deux opérateurs se faisant face, de part et d'autre du parc: l'un conduisant le treuil, l'autre la poulie de retour. Un parc de 20 ares pouvait être hersé pendant une marée durant environ 2 heures.

    La rabale

    Le treuil Gauthier pouvait être désaccouplé du chevalet servant à surélever le treuil pour travailler dans les parcs: il était alors possible de le fixer sur une brouette spéciale qui permettait de le déplacer sur les abotaux des claires. Dans cette configuration, après avoir été ancré dans le sol à l'aide de trois pitons de longueur réglable, il était utilisé pour tirer sur le fond des claires un appareil, "la rabale" (constituée d'une lame à hauteur réglable et de deux patins), servant à retirer la couche de vase molle recouvrant ce fond. Après chaque passage de la rabale, celle-ci était renvoyée à l'aide du câble de retour et de sa poulie, pour un second passage et ainsi de suite. Il fallait deux opérateurs dont l'un, assis sur une petite selle solidaire du chassis du treuil, conduisait la manœuvre tandis que l'autre assurait la manipulation de la poulie de retour. Le but était de baisser le niveau des claires traitées, évitant ainsi d'avoir plus tard à les "piquer". La vase molle tirée dans la partie basse de la claire devait soit être reprise à la main pour renforcer l'abotau, soit enlevée par roulage à la brouette ou par jet, soit laissée sur place pour combler des parties trop creuses de la claire, soit éliminée par le bondon lorsque la disposition du ruisson le permettait.

    La machine à piquer

    Un constructeur français a conçu une machine à "piquer" les claires qui se composait de deux moto-treuils mobiles (grâce à une roue et deux brancards) et d'un appareil de creusement de son invention. Les treuils provenaient de Suisse où ils étaient utilisés, disait-on, pour tracter des instruments aratoires dans des vignes de montagne à très forte pente.
    L'appareil de creusement comportait une benne recevant la vase et une lame réglable qui entaillait plus ou moins profondément le sol de la claire. Un opérateur, debout sur l'appareil réglait en continu l'inclinaison de la lame, ce qui demandait un certain entraînement. Une deuxième personne, grâce au treuil de traction, réglait la vitesse d'avancement et amenait l'appareil hors de la claire: après le déclenchement d'une commande, le fond de la benne avançait jusqu'à l'éjection totale de la vase. Une troisième personne, à l'aide du treuil de retour, ramenait ensuite l'appareil pour un nouveau passage.

    La bouilloire

    Une invention récente, que j'appelle "la bouilloire", est nommée "cuve à ébouillanter" par son constructeur trembladais et "échaudeuse" par un autre. Le principe est simple mais il fallait y penser: en immergeant les poches d'huîtres dans de l'eau à 90° pendant 3 secondes on les débarrasse de tous les naissains parasites, en particulier "cravans" (balanes), jeunes huîtres et moules, ainsi que des algues, sans atteinte à l'intégrité des huîtres. Seules les huîtres dont la coquille est cassée souffrent d'une certaine mortalité: on les comprend, boire de l'eau à 90° n'est pas particulièrement recommandé pour la santé! Les huîtres en bon état, bien protégées par leur coquille, restent indemmes, du moins en théorie, car j'ai entendu dire récemment qu'il y avait parfois de fortes mortalités. Il y a donc des précautions à prendre et des procédures à mettre au point et à respecter.
    Il existe des machines de gabarit réduit où les poches sont plongées et retirées de l'eau chaude grâce à un mécanisme actionné à la main ou par un vérin motorisé: ces machines sont susceptibles d'être amenées en chaland sur le parc où elles fonctionnent à l'aide d'un groupe électrogène embarqué. Il est ainsi possible de traiter les poches in situ.
    Les grosses machines sont automatiques et les poches, chargées à l'entrée sur un tapis transporteur, ressortent traitées puis refroidies par passage sous des rampes de jets d'eau froide. On s'est en effet aperçu que les poches sortant de la machine sans être refroidies et aussitôt entassées sur des palettes, pouvaient présenter une élévation de température préjudiciable aux huîtres. On évite probablement ainsi la mortalité évoquée plus haut.
    Dans ces cuves, l'eau est chauffée par un brûleur classique à fioul ou à gaz et maintenue à 90° par un thermostat.

    La machine à détroquer

    Un constructeur trembladais a conçu une machine permettant de décoller les huîtres ayant poussé sur les tubes-collecteurs en plastique: le tube, introduit d'un côté de la machine, est saisi par des doigts d'acier articulés, terminés par une partie tranchante et ressort de l'autre côté entièrement dénudé. Les huîtres tombent dans une manne.

    La machine à remplir les poches

    Le même constructeur produit également une machine à trémie et à pesée automatique destinée à remplir les poches.
    Les petits exploitants se contentaient souvent d'un appareil manuel très rustique, que l'on pourrait appeler "goulotte basculante". Il consistait en un bâti supportant une auge en bois ou en métal, pouvant contenir une quinzaine de kilos d'huîtres; une fois remplie avec la quantité d'huîtres nécessaire pour une poche, un axe permettait de basculer l'ensemble à la verticale: les huîtres s'écoulaient dans la poche par la partie inférieure rétrécie de l'auge.

    Les chaînes

    Il construit également des chaînes d'emballage, parmi d'autres matériels, mais ce n'est pas une invention propre à l'ostréiculture: on y avait pensé avant "les temps modernes" de Charlie Chaplin!
    Ces chaînes, adaptées à l'ostréiculture, comportent trois bandes dont la vitesse de défilement est réglable indépendament: la bande centrale supporte les cageots qui doivent être emballés; les deux bandes latérales font défiler les huîtres devant les emballeuses qui mettent une quantité déterminée d'huîtres au passage de chaque panier. Les huîtres en surplus à la sortie de chaque bande latérale sont reprises par un petit tapis qui les conduit dans la trémie d'alimentation.

    La machine à décoller le naissain

    Un ancien horloger-bijoutier de La Tremblade a inventé un mécanisme à lanière rotative qui décolle les naissains captés sur les collecteurs multiplaques, les tuiles et les coupelles en matière plastique. La lanière, fixée sur un axe horizontal tournant rapidement, frôle le support-collecteur et le fait vibrer; cela suffit à détacher le naissain recouvrant le collecteur. L'appareil est fabriqué par un constructeur rochefortais.

    Le basculeur mobile

    Je sais qu'il existe: il a été construit sur mes plans à La Tremblade. Je l'ai revendu lorsque j'ai pris ma retraite et je l'ai aperçu il y a peu (ou sa copie conforme) au bord du chenal de La Grève.
    Cet appareil, que l'on pouvait déplacer avec un chariot-élévateur, était destiné à verser des conteneurs de 20 mannes (huîtres en vrac dans ce conteneur) soit dans une trémie de laveur, soit sur une plate-forme de stockage, soit dans un camion (en vrac, pour éparage en claire), soit sur un chaland (en vrac, pour éparage dans un parc).
    Le mécanisme de basculement, très rustique, était constitué par une roue de commande manuelle et les engrenages associés, provenant d'une bétonnière.

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    EXPRESSIONS PITTORESQUES

    A propos des huîtres

    - "elles ont les balots épais": la bordure de la coquille est épaisse, signe d'un déficit de pousse.
    - "elles sont pleines comme des œufs bouillis" : elles sont très charnues et le corps de l'huître est blanc et rebondi, faisant penser à un oeuf dur.
    - "elles sont pleines comme des œufs" ou "elles sont pleines comme des œufs à deux jaunes", "elles sont grasses à lard": elles sont très charnues.
    -"elles sont caillées": le corps de l'huître est bien blanc et fait penser à du lait caillé.
    - "elles sont maigres comme des pics": elles sont très maigres.
    -"elles n'ont que la yengue": elles sont très maigres et transparentes.
    - "elles n'ont que la vie": elles sont tellement maigres et ont si peu de réserves qu'on les pense en survie.
    - "un bon cheun (chien) en créverait!" Sans commentaires!
    - "elles racassent comme des noix": des huîtres qui, manquant d'eau, sonnent le creux lorsqu'on les manipule.
    - "elles n'ont pas besoin du téléphone": dans un parc ou une claire, si les huîtres sont trop serrées.
    - "elles sont vertes noires": lorsqu'elles ont absorbé beaucoup de navicules et de leur pigment bleu dans une claire, leurs branchies, au lieu d'être vertes, virent à un bleu très foncé.
    "elles sont vertes comme un manche de pelle": elles ne sont pas vertes.(expression étaulaise)

    A propos des claires.

    - "on a bouffé de la sèche": quand on répare une claire et que la vase est devenue trop dure.
    - "elles marquent comme des lavagnons": dans "une claire à la pousse", les huîtres sont souvent très enfoncées dans la vase, ne sont pas apparentes et ne sont marquées que par une fissure dans la vase.
    - "boucher les pas": après avoir travaillé dans une claire, on utilise un rouable à manche court pour boucher les trous que l'on a fait en marchant dans la vase molle de la claire.
    - "c'est une coupe trembladaise": coupe dans une façade de claire dont les bords ne sont pas droits et qui, de ce fait, laisse l'eau s'écouler moins efficacement. (expresion étaulaise)

    A propos des viviers.

    - "il est allé couper des balises dans le bois de sa tante": les ostréiculteurs possédant une parcelle boisée confectionnaient les balises dont ils avaient besoin en coupant de jeunes arbres dans leur proprièté. Ceux qui n'en possédaient pas, allaient les couper n'importe où, dans ce que l'on appelait le bois de leur tante!
    - "aller dans les bas": se rendre dans un parc qui assèche à un gros coefficient de marée: 90 à 100 et plus.
    - "aller dans les hauts" : se rendre dans un parc qui assèche quel que soit le coefficient de marée et qui, en maline, reste à sec très longtemps.
    - "sur le coup du bas d'eau": aux environs de la basse mer.
    - "à terme d'eau": en jusant, moment où la mer va se retirer complètement de l'endroit où l'on se trouve et où, pour une embarcation, le risque de talonner est imminent.
    - "ça baisse pas" ou "ça fait pas le degré": la marée ne se retire pas autant qu'elle le devrait étant donné le coefficient de marée, ce qui arrive généralement par mauvais temps, les vents de Sud étant particulièrement défavorables.
    - "c'est une marée baveuse": comme ci-dessus, l'eau ne se retire pas comme prévu.
    - "role-les mieux que ça!": conseil que l'on pourrait donner à quelqu'un qui ne laverait pas les mannes correctement. "Roler" correspond au mouvement tournant qu'effectuent les huîtres dans une manne ou un panier que l'on lave en leur imprimant dans l'eau un mouvement de va-et-vient latéral, auquel on donne une force un peu plus grande lorsque l'on ramène la manne ou le panier vers soi: c'est cette différence d'impulsion qui fait tourner les huîtres et permet un lavage régulier.

    A propos du temps qu'il fait.

    - "les mouches "baisent" sur l'eau": c'est le calme plat.
    - "on a pris une branlée dans le bas de Bourgeois": on a trouvé une mer forte en contournant le banc de Bourgeois.

    A propos de la navigation

    - "elle navigue comme un bot": se dit d'une embarcation qui se comporte mal à la mer.
    - "avoir la lame en cul": recevoir les vagues par l'arrière du bateau.
    - "se mettre bout'à la lame": placer le bateau face aux vagues.
    - "cette pinasse fait l'eau", employé pour "elle a une voie d'eau": réponse souvent entendue : "non, elle la prend toute faite" (sans commentaires!).

    A propos de tout et de rien

    - "être à sa démain": être mal à l'aise pour travailler, ne pas être à sa main.
    - Les poignées des mannes étaient souvent appelées "les oreilles"; ainsi, lorsqu'une poignée manquait, le plaisantin de service disait: "cette manne est sourde d'une oreille".
    - "la vache à Marius": il fut une époque où la sirène, située sur le toit de la mairie de La Tremblade, fonctionnait tous les jours à midi et à six heures pour indiquer l'heure de la "débauche". Cette décision avait été prise par le maire Marius Fouché.

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    A N E C D O T E S

    Marin royal et marins de cuvette

    Ma grand-mère, comme bien des grands-mères, aimait raconter ses souvenirs de "l'ancien temps". Voici un de ses classiques.
    Cette histoire se passe au début du siècle dernier ou peut-être à la fin du précédent. A l'époque, elle connaissait un officier de la Marine Nationale (appellée "la Royale" par les initiés ou se prétendant tels) qui commandait un torpilleur. Ce vaisseau venait périodiquement faire des essais de torpilles dans l'embouchure de la Seudre. Un jour, à cette occasion, il la prit à son bord, comme passagère, destination le bassin de Marennes. Par gros temps, le torpilleur embouqua le pertuis de Maumusson. Le navire tanguait et roulait fortement et ma grand-mère avait le mal de mer. Tout-à-coup survint une embellie miraculeuse: plus de tangage, plus de roulis, le calme plat! A l'arrivée, ma grand-mère dit au commandant combien elle avait apprécié le moment où le bateau avait cessé d'être ballotté par les flots. Ce dernier lui avoua qu'à cet instant qu'elle avait trouvé si agréable, le bâtiment était en grand danger: porté par une vague énorme, ce qui expliquait sa stabilité apparente, il était en réalité devenu ingouvernable. Par miracle, il avait passé Maumusson sans encombres mais avait failli être drossé à la côte!

    Selon ma grand-mère, c'est ce même commandant de la Royale qui traitait, avec le plus grand mépris, les ostréiculteurs de "marins de cuvette"! Il avait en effet remarqué que, par grand vent d'ouest/nord-ouest, ils naviguaient, pour se rendre à leurs viviers, en longeant la rive droite de la Seudre (la côte "au vent") alors que tout vrai marin sait qu'il faut chercher l'abri de la côte "sous le vent". Selon lui, ils auraient dû suivre la rive gauche; ils étaient donc ignares!
    Ce que ce grand marin n'avait pas compris et que les "marins de cuvette" avaient appris par l'expérience, c'est que, si l'on suivait la rive gauche de la Seudre, en effet bien abritée des vents de secteur Ouest, on perdait la protection de la côte aussitôt après avoir doublé la Pointe aux Herbes. Pour se rendre sur le banc de Bourgeois ou dans le Nord du bassin et retrouver le chenal de la Soumaille, il fallait alors subir, pendant un bon moment, le vent et la lame en travers, situation fort dangereuse pour des embarcations non pontées comme les pinasses.
    En revanche, en longeant la rive droite, on trouvait des vagues certes plus hautes que sur la côte sous le vent mais jamais excessives en raison de la présence des berceaux qui cassaient un peu le clapot et que les bateaux pouvaient suivre au plus près grâce à un balisage continu ; une fois la Pointe aux Herbes démasquée, le chenal, s'infléchissant vers l'ouest, permettait de prendre une mer devenue plus forte presque "bout à la lame", avec une bonne sécurité. Cette option était évidemment la meilleure.
    J'en ai déduit que même un commandant de la Marine Nationale, fut-elle "Royale", pouvait se tromper. Mais c'était il y a bien longtemps et je ne doute pas que, de nos jours et dans les mêmes circonstances, un officier de marine porterait sur les ostréiculteurs un jugement plus intelligent et moins condescendant!

    Où sont les anguilles d'antan?

    Réponse: dans les assiettes des Espagnols et les établissements d'élevage de poissons des Japonais.
    Autrefois, si l'on désirait rapporter à la maison "une cuisine" d'anguilles, il suffisait, lorsque l'on "asséchait" une claire, de poser une manne renversée sur le "trou du bondon": l'eau s'écoulait mais cette grille improvisée piègeait celles, souvent nombreuses, qui y séjournaient.
    Quiconque a essayé d'immobiliser des anguilles à main nue sait que c'est extrêmement difficile, tant leur vivacité est grande et leur peau glissante. Il existe cependant un moyen imparable de les capturer: il suffit de tenir dans le creux de la main un canif dont la lame est ouverte, le tranchant vers le haut et de les saisir, juste à l'arrière de la tête, entre cette lame et le pouce puis de leur couper la gorge. Cela peut sembler barbare mais elles auront ainsi une mort plus douce que si on les laissait périr d'asphyxie, après une longue agonie, car, comme on disait volontiers à l'époque dont je parle, "é z'aviant la pia dure!"
    Je revois encore des ostréiculteurs revenant des claires en tenant à la main un anneau qui me faisait penser aux grands trousseaux de clefs des demeures anciennes, constitué d'une branche fine et souple refermée sur elle-même par un petit entrelac et sur laquelle était enfilées, par les ouïes, quelques belles anguilles destinées à la table familiale.
    Suite aux ravages de la pêche industrielle des pibales, les adultes se font de plus en plus rares et les belles pêches ne sont plus aussi fréquentes. Les Espagnols dégustent sans remord, comme de vulgaires tapas, nos bébés anguilles. Quant aux Japonais, bien plus malins, profitant des naïfs qui vendent leur blé en herbe, ils élèvent ces alevins, achetés vivants, jusqu'à leur maturité! Qu'il me soit permis, du point de vue français, de déplorer la stupidité d'une telle situation...

    Remise ou ristourne ?

    Cette anecdote est véridique, bien qu'une telle duplicité en affaires paraisse incroyable. Je puis en témoigner car j'étais aux premières loges: cette mésaventure m'est arrivée personnellement et, tant d'années après, je n'en suis pas encore revenu!...
    Bienvenue dans l'univers des "grandes surfaces".
    En présence, dans un bureau spartiate: d'un côté de la table, l'acheteur d'un magasin d'une chaîne célèbrissime de la "grande distribution" française; de l'autre, un petit ostréiculteur en quête de commandes pour ses produits. Autant dire, le pot de terre contre le pot de fer! Quand on parle de "grande distribution", il faut savoir que ce qu'il y a de "grand", c'est le chiffre d'affaires, pas les scrupules moraux...
    La discussion s'engage entre l'acheteur et le petit ostréiculteur qui propose sa marchandise, prix tirés au maximum, c'est-à-dire, comme il se doit, sans marge bénéficiaire. L'accord se fait, le tarif est confirmé par écrit. Pour les Fêtes de Noël, une commande est exécutée et la facture envoyée.
    Courant Janvier, coup de téléphone de l'acheteur: "nous paierons intégralement votre facture, mais nous vous demandons une remise de 2%". Le petit ostréiculteur: "mais, monsieur l'acheteur, nous nous sommes entendus sur un prix et il n'a pas été question de remise!" Réponse de l'acheteur:"c'est vrai, mais si vous voulez travailler avec nous l'an prochain, il faut payer". Le petit ostréiculteur envoie un chèque...
    L'année suivante, rendez-vous avec le même acheteur: l'accord est conclu en précisant que, les prix étant vraiment minimum, il ne serait pas demandé de remise.
    Commande d'huîtres pour les Fêtes de Noël, facture payée intégralement.
    Courant Janvier, coup de téléphone de l'acheteur: "nous vous demandons une ristourne de 2%".
    Le petit ostréiculteur: "mais, monsieur l'acheteur, nous étions convenus que mes prix étaient nets et qu'il n'y aurait pas de pourcentage à payer!"
    Réponse de l'acheteur :"nous avions en effet décidé de ne pas vous imposer de remise; je tiens ma parole puisque je vous demande une ristourne, ce qui est différent d'une remise. Si vous voulez travailler avec nous l'an prochain etc..." Le petit ostréiculteur envoie à nouveau un chèque.
    Troisième année, troisième rendez-vous. Le petit ostréiculteur, bien décidé à ce que les choses soient bien claires, obtient de son interlocuteur l'engagement qu'il n'y aurait pas de demande de remise ni de ristourne.
    Comme il n'y avait, pour l'acheteur, plus rien à récupérer sur le dos du petit ostréiculteur, la commande qui lui a été passée pour les Fêtes est devenue une "variable d'ajustement".
    Il est difficile, pour le gestionnaire d'un magasin, de prévoir avec exactitude le niveau des ventes; pour être sûr de ne pas manquer de marchandise, il a suffi, pour notre acheteur, de passer une commande un peu trop importante, puis de renvoyer les invendus à l'expéditeur. C'est totalement illégal s'il n'y a pas d'accord préalable en ce sens. Il n'y en avait pas et pourtant cela fut fait. Le petit ostréiculteur, s'il n'eut pas de chèque à signer, se retrouva avec une partie de son expédition retournée par cet acheteur décidément fort compétent pour "rouler" ses fournisseurs. Pourtant, on lui aurait "donné le bon dieu sans confession". Je le revois encore, cheveux blancs, affable, l'air d'un charmant grand-père...
    Il va sans dire que l'histoire s'arrêta là et qu'il n'y eut pas de quatrième rendez-vous.
    Pensant maintenant à cet acheteur si imaginatif, je me demande: qu'aurait-il bien pu inventer si j'avais tenté une quatrième expérience? Je ne le saurai jamais...
    J'entends dire que, au fil des ans, la situation ne s'améliore pas: les medias font état de 40 à 50% de "marges arrières", facturées par les "grandes surfaces" à leurs fourniseurs ("têtes de gondole", coopération commerciale (!), anniversaire du magasin,etc...). C'est, semble-t-il, une marge bénéficiare incompressible, puisque, hors factures, elle ne peut être "légalement" prise en compte dans le calcul des prix de vente!
    A qui fera-t-on croire qu'il est impossible de demander aux fournisseurs de baisser leurs prix en leur donnant l'assurance que le racket des "marges arrières" cessera? C'est la même "grande distribution" qui a éliminé le commerce de proximité, accusé de prendre des marges trop importantes! On croît rêver...

    Verdeur et artifices

    Cette anecdote date de "l'ancien temps". A cette époque, pour tout ostréiculteur, il était impératif d'expédier des huîtres vertes, l'image de marque du bassin de MARENNES l'imposait.
    Cependant, il arrivait, exceptionnellement, que la verdeur manquât totalement. Or, au cours d'une de ces années de pénurie, un ostréiculteur offrit à sa clientèle des huîtres vertes en quantité illimitée. Il eut beaucoup de commandes.
    Hélas, peu de temps après, le scandale éclata. Les consommateurs s'étant aperçus qu'ils faisaient "pipi bleu", notre homme dut avouer le subterfuge: pour faire verdir ses huîtres malgré l'absence des navicules bleues, il mettait du bleu de méthylène dans ses bassins. Les huîtres s'empressaient de fixer ce colorant dans leurs branchies, d'où leur magnifique couleur verte!
    Je ne connais pas la fin de l'histoire et je ne suis pas sûr que ceux qui mangèrent ces huîtres "améliorées" ont apprécié le côté protection sanitaire de la chose: après tout il s'agissait d'un antiseptique et cela pouvait être bénéfique pour la vessie! Je présume que cet ostréiculteur trop imaginatif ne s'est pas fait que des amis parmi ses clients et que ses collègues ont bien ri!

    Trop honnête

    En écrivant l'article sur l'organisation des Fêtes et les plannings, la petite histoire que je vais vous raconter m'est revenue en mémoire car elle illustre parfaitement mon propos concernant la justesse des prévisions permise par l'application de ma méthode.
    Il était une fois, en l'an x, pendant une journée d'expédition pour les Fêtes de Noël. Ce jour-là, je faisais emballer une commande d'huîtres pour les magasins CASINO. D'après mon planning, cette commande serait prête à 15 heures.
    Vers 11 heures, coup de téléphone du transporteur: "pouvons-nous venir charger de suite les palettes pour Casino?"
    Réponse du (trop honnête) planificateur: "vous pouvez commencer à charger avant midi, mais l'emballage ne sera complètement terminé qu'à 15 heures".
    Le transporteur: "qu'à cela ne tienne, nous irons charger d'abord chez Mme Untel qui sera prête avant vous et nous viendrons ensuite prendre votre marchandise.
    Mme Untel, qui manifestement ne connaissait pas ma méthode de prévision, (ou que les scrupules n'étouffaient pas) ne s'était trompée, probablement sciemment, que d'une demi-journée!! Si bien que, au lieu d'être prête à midi, comme elle l'avait annoncé au camionneur, elle le fut à peu près 9 heures plus tard.
    Ce soir-là, mon personnel avait quitté le travail vers 20 heures et je me suis retrouvé seul, à attendre le camion jusqu'à 10 heures du soir!
    J'étais furieux et scandalisé, d'autant plus que, chez moi, l'exécution de la commande avait été terminée à 15 heures pile, juste à l'heure prévue.
    Cette Mme Untel, dont je n'ai pas oublié le nom, a menti au transporteur pour rien: en effet, chez moi, le chargement aurait été fini au plus tard à 15 heures 30 et le camion se serait présenté chez elle bien avant qu'elle ait mené à bonne fin son travail! Elle n'aurait en rien été retardée; sans aucun avantage pour elle, elle m'a fait perdre des heures, par pur égoïsme et mépris de son prochain.
    J'avais prévu de lui téléphoner pour lui dire ma façon de penser. Trop fatigué, je ne l'ai pas fait. Le temps ayant passé, j'en suis satisfait: j'aurais été désagréable et je l'aurais ensuite regretté.

    Moralité: ce jour-là, j'aurais mieux fait de ne pas consulter mon planning!...

    Pineau, pilules et calculs

    Un souvenir enfoui a surgi à l'occasion de l'écriture de l'article "l'organisation du travail" dans lequel j'évoque les difficultés d'un métier qui pouvaient amener quelques ostréiculteurs à prendre des sédatifs pour mieux supporter le stress. C'était mon cas.
    Nous étions le 15 Décembre de l'année x; le lendemain commençait "l'emballage des Fêtes". Un employé intermittent, que j'embauchais tous les ans à cette époque, fêtait son anniversaire ce jour-là. Gentiment, il avait apporté une bouteille de pineau dont il offrit, la journée terminée, un verre à chacun des membres de l'équipe; je me joignis à eux et bus avec plaisir un peu de cet apéritif que j'apprécie beaucoup.
    Puis tout le monde s'en alla en se disant: " à demain pour le grand boum" et je rejoignis mon bureau pour préparer le planning "emballage/jour" (dont je parle plus loin) qui me servirait le lendemain pour gérer le travail.
    Il s'agissait de remplir un petit tableau à double entrée qu'un calcul simple permettait de vérifier. Avec une machine à calculer, je n'aurais dû y consacrer que quelques minutes.
    Dix fois, vingt fois j'ai recommencé mes additions et jamais cela ne tombait juste. J'ai passé un temps fou avant de venir à bout d'une tâche qu'un enfant de 10 ans aurait réalisée en un rien de temps!
    Abasourdi, j'ai pris conscience, pour la première fois de ma vie, de l'incompatibité de l'alcool et des médicaments anti-stress, même consommés en très petite quantité. C'est une leçon que je n'ai pas oubliée!

    Biologie à l'ancienne

    L'article sur le contrôle sanitaire est pour moi l'occasion de raconter une anecdote qui met en lumière l'état d'esprit de nombre d'ostréiculteurs, encore répandu dans les années 50, qui peut expliquer les difficultés parfois rencontrées par les contrôleurs pour bien faire comprendre leurs objectifs à une profession dont de nombreux membres avaient des connaissances assez réduites en biologie.
    Un jour, donc, parlant avec un "ancien", la conversation vint à rouler sur les contrôles, mal supportés parce que souvent mal compris et mal interprétés. Certains prenaient pour des brimades des recommandations, pourtant de bon sens, qu'ils jugeaient inutiles et tâtillonnes.
    Voici la démonstration que me fit mon interlocuteur de l'inanité des règles sanitaires: "depuis un mois, me dit-il, je pisse tous les jours sur quelques plates qui sont dans un coin du "creux" (dégorgeoir) et elles n'en crèvent pas!". Ainsi, confondait-il allègrement la survie de l'huître et sa qualité bactériologique...
    Mais c'était il y a bien longtemps, les mentalités ont bien changé et les connaissances se sont accrues. Consommateurs, mes amis, je vous rassure: mon vieil ami n'avait nullement l'intention de faire manger à qui que ce soit les huîtres auxquelles il faisait subir ce si étrange destin; je crois qu'il faisait juste une expérimentation.

    Allumettes et haute technologie

    Un ancien ostréiculteur, autrefois bien connu à La Route Neuve, était un fumeur invétéré. Il avait, depuis toujours, allumé ses cigarettes avec des allumettes. Aussitôt tirée la première bouffée, il jetait, d'un geste négligent du poignet, l'allumette à demi consumée. Comme il travaillait à l'extérieur, dans ses bassins, ses claires ou sur son bateau, cette habitude n'entraînait pas de conséquence néfaste, il n'y prêtait aucune attention et son petit mouvement du poignet était devenu un réflexe bien ancré.

    Mais, comme on n'arrête pas le progrès, un jour il acheta un briquet à gaz, objet qui venait d'apparaître sur le marché. ("C'était nouveau, ça venait de sortir" comme dit maintenant un présentateur télé célèbre.)

    Tout fier de son entrée dans le monde de la haute technologie, notre ami ostréiculteur embarqua sur son bateau pour se rendre sur ses parcs. Il ne tarda pas à allumer une cigarette: miraculeusement, la flamme jaillit, le tabac brasilla et...avec la force de l'habitude, revint le petit coup de poignet, comme pour jeter l'allumette... C'est ainsi que, depuis ce jour-là, repose au fond de la Seudre un briquet à gaz, merveille technologique victime de Pavlov.

    Sondage, fausses et intox

    "Sonder" des huîtres consiste, tous les ostréiculteurs vous le confirmeront, à prélever quelques sujets, dans une claire ou un parc, à vérifier visuellement l'état de leur pousse puis à les ouvrir pour évaluer leur qualité et, éventuellement, leur verdeur.
    Le dernier contremaître de mon père était fort observateur. "Sur les claires", me disait-il, "quand on voit de loin un gars en train de "sonder", on sait tout de suite, sans les voir, si ses huîtres sont bonnes. Si celle qu'il vient d'ouvrir est immédiatement jetée dans le ruisson, d'un geste rageur trahissant l'énervement, on peut être sûr que c'est une "fausse" (une huître maigre, de qualité insuffisante, ndlr). Au contraire, si l'huître est bien charnue, il la garde au creux de la main, étend un peu le bras et la regarde longuement en penchant un peu la tête de droite et de gauche, semblant se féliciter de la qualité de son produit." Et il mimait le "sondeur" en train d'admirer la petite merveille qu'il avait sous les yeux...
    J'avais autrefois pour voisin de cabane un ostréiculteur qui, possédant de bons parcs, avait le plus souvent des huîtres de très belle qualité. Lorsqu'il "sondait" des huîtres dans les claires qui jouxtaient les miennes, il prenait soin, pour me casser le moral, d'abandonner bien en vue, sur l'abotau le plus proche de mon établissement, un bel échantillon d'huîtres vertes et grasses qu'il venait d'ouvrir. J'étais persuadé que, si d'aventure il trouvait quelques "fausses", il se gardait bien de les laisser sur place! Mais peut-être étais-je de mauvaise foi: il n'avait peut-être jamais de "fausses", lui...

    Poches et couteaux inoxydables

    Lorsqu'ils se rendent sur leurs parcs, les horaires changeants des marées obligent le plus souvent les ostréiculteurs à déjeuner sur leur bateau. Ils sont devenus ainsi, contre leur gré, de grands pique-niqueurs devant l'Eternel: autrefois on appelait cela "emporter la poche", du nom du sac en toile bleue fermé par un galon coulissant dans lequel nombre d'entre eux emportaient leur pitance, bien que la fameuse poche fût parfois une musette ou un panier d'osier. Le progrès aidant, ce serait plutôt, de nos jours, un moderne et efficace conteneur isotherme; ce produit à valeur technologique ajoutée, étant rigide, a de plus l'avantage de servir de siège lorsque les places assises à bord du chaland sont déjà occupées, ce que la poche, bien entendu, ne pouvait faire. On n'arrête pas le progrès!
    J'ignore, mais je me promets de faire une enquête, si, de nos jours, on continue "à emporter la poche" ou si "on emporte l'isotherme" ou si l'on dit tout autre chose...ou rien...
    On ne se contentait d'ailleurs pas "d'emporter la poche" en allant aux parcs; le travail au marais, du temps de la culture en claires des Marennes, imposait aussi de prendre son repas sur le lieu de travail, en général dans une petite cabane, car ces claires, maintenant abandonnées, étaient souvent éloignées et d'accès difficile. Nombre de femmes déjeunaient également à la cabane, au coin de la cheminée, pour ne pas avoir à faire le trajet jusqu'à La Tremblade (souvent à pied!). C'est ainsi que, pendant la première moitié du siècle, un ancien employé de mon grand-père disait que, la saison commencée, il ne voyait plus La Tremblade qu'à la nuit tombée et jamais en plein jour.

    Connaissant sa clientèle et l'horaire des marées, M.BRICOU ouvrait aux aurores sa charcuterie de la rue de la Seudre, lorsque les "marées primes" obligeaient les ostréiculteurs à "embaucher" de très bonne heure. Ce magasin se trouvant à l'époque sur le passage obligé pour se rendre à La Route Neuve et à la Grève, ils pouvaient, en partant au travail, s'approvisionner en cochonnailles, faciles à manger sur le pouce.
    Consommer le contenu de sa poche était tout un art. Après avoir coupé une vaste tartine dans un gros pain, on y déposait le "mets" à déguster: une part de pâté, de jambon, de rôti, etc.; en se servant de la tranche de pain comme d'une assiette que l'on gardait à la main, on découpait une portion dans la viande puis dans le pain et l'on portait ces morceaux à la bouche en les maintenant entre le pouce et la lame du couteau. Une nourriture molle, comme de la moutarde ou de la confiture, était déposée dans une petite dépression creusée dans la mie, au centre de la tartine, où l'on trempait les bouchées de pain découpées sur son pourtour.

    Dans les années 50, ostréiculteur débutant, j'ai voulu avoir en ma possession, comme tous mes collègues, le couteau indispensable pour "sonder" les huîtres. J'achetai donc un canif qui devint rapidement un bloc de rouille au contact de l'eau de mer, malgré mes efforts pour le huiler, à grand renfort de burette. Pendant ce temps, je voyais tous les jours les gens de mon entourage extirper de leur poche un couteau impeccable, indemme de toute oxydation.
    Etant dégustateur de sandwichs, je me suis vite aperçu que mon couteau ne bénéficiait pas de la lubrification automatique dont profitaient sans vergogne ses semblables qui découpaient si souvent des charcuteries bien grasses et qui, de ce fait, devenaient insensibles à l'action corrosive du sel marin. Ayant abandonné tout espoir, je me suis contenté de couteaux d'emprunt et, à la cabane, d'un canif dont la lame, bloquée, refusait définitivement de se replier dans le manche.

    Le député et l'agréé

    En ce temps-là, M. Jean de LIPKOWSKI, ancien ministre, était maire de Royan et député et, ce qui n'avait rien à voir, le CREDIT AGRICOLE s'évertuait à mettre au point un service hautement performant pour ses clients ostréiculteurs: moyennant le paiement d'un abonnement, ceux-ci pouvaient confier la tenue de leur comptabilité à "Comptamer", dernière trouvaille des élites bancaires paysannes. Un "Centre de gestion agréé" certifiait les documents comptables, ce qui donnait droit à une diminution de l'impôt sur le revenu. Cette remise était la conséquence de la philosophie constante des services fiscaux:
    - tous les contribuables trichent;
    - ceux qui sont surveillés trichent moins;
    - donc il n'est que justice de les imposer moins, dès lors qu'ils sont sous le contrôle suspicieux d'un centre de gestion agréé ( sous-entendu: agréé par nous.)
    Le processus imaginé par les banquiers était simple et astucieux: les abonnés recevaient des chéquiers spéciaux comportant un cadre supplémentaire où ils devaient inscrire un code de trois chiffres indiquant la nature comptable du montant de chaque chèque émis. En exploitant ce code, la banque rédigeait tous les documents nécessaires à l'établissement d'une comptablité commerciale complète.
    Le service fonctionna plutôt bien jusqu'à ce qu'un contrôleur fiscal découvrît une opération contestable concernant les stocks. Il envoya donc des rappels d'imposition. Les ostréiculteurs affiliés protestèrent et firent appel au directeur du Centre de gestion agréé, responsable de la situation. Celui-ci maintint sa position mais ne pouvant convaincre le fisc, il résolut d'employer les grands moyens: appeler à l'aide le grand manitou régional, M.de LIPKOWSKI en personne.
    Rendez-vous fut pris et le "comptable en chef" me demanda de l'accompagner. Très impressionné, j'assistai donc à l'entrevue avec Monsieur le Député Maire qui nous reçut fort civilement. "L'agréé" se mit à développer une argumentation très technique et plutôt hermétique: bien que connaissant le dossier, je n'y compris goutte. En revanche, M. le Député Maire, attentif et serein, semblait suivre ce discours avec toute la compréhension requise et la compétence digne de ses hautes fonctions. Admiratif, je me disais in petto: "il est vraiment fort!" L'exposé terminé, LIP (comme l'appelaient ceux de ses "amis" politiques locaux qui voulaient se faire mousser) prit la parole: "je n'ai rien compris" (je me suis senti moins seul!) "mais nous allons leur rentrer dedans!" ( Là, c'était du grand art et j'ai reconnu le vrai professionnel: il n'avait pas la moindre idée de la pertinence des arguments présentés mais il se faisait fort de carboniser le contrôleur!) Il nous assura du vif intérêt qu'il ressentait pour nos problèmes et nous promit son appui pour contrer des services fiscaux qu'il jugeait trop sévères.
    Naturellement, dans le cas présent, il ne fit rien et il n'y avait sans doute rien à faire. Mais il avait réalisé l'essentiel: il avait fait savoir à ses électeurs potentiels qu'il les défendait en toutes circonstances! Il faut d'ailleurs reconnaître qu'il avait, au cours de sa longue carrière politique, toujours aidé et soutenu les ostréiculteurs dans toute la mesure de ses moyens.
    In fine, les ostréiculteurs payèrent et je n'ai jamais su qui avait raison sur le fond, du contrôleur intransigeant ou de "l'agréé" désavoué...

    Régate ronçoise et corps mort ostréicole

    Le souvenir d'une mésaventure arrivée à des amis plaisanciers m'est revenu en écrivant l'article sur les corps morts. Chaque été, le propriètaire du voilier dont je vais conter l'histoire mouillait à La Route Neuve, en guise de corps mort, une chaîne surmontée d'une bouée et lestée d'un bloc de ciment. Il amarrait son bateau sur ce corps mort improvisé et tout allait pour le mieux jusqu'au jour... mais n'anticipons pas.
    Un dimanche, je fus invité, comme passager, sur ce voilier engagé dans une régate, de Ronce à l'Embellie et retour. Les options de navigation choisies par le skipper s'avérèrent excellentes et le bateau arriva premier.
    Le propriètaire du bateau n'étant pas à bord, l'un de ses gendres, la course finie, prit la barre pour nous ramener au port en remontant la Seudre vers La Route Neuve. Surestimant ses capacités de loup de mer, il voulut accoster le corps mort sous voile. Comme on pouvait le prévoir, l'opération, qui devait être un coup de maître, échoua piteusement. Le moteur fut aussitôt mis en marche afin de recommencer la manœuvre. Après un deuxième échec, nous nous retrouvâmes au milieu de la Seudre, moteur calé, mais toutes voiles dehors.
    Dès cet instant, le skipper en chef, pantalon blanc et casquette à galon doré, écartant le gendre trop inexpérimenté, prit les choses en main. Pour faire cap sur la zone de mouillage, le vent de secteur sud nous obligea à naviguer au près. Curieusement, après chaque virement de bord, nous nous apercevions avec un étonnement de plus en plus vif que, loin de nous rapprocher du but, nous étions entraînés vers l'aval. Qu'un bateau aussi puissant ne puisse remonter au vent était inconcevable et le courant de jusant n'était pas assez fort pour expliquer ce phénomène.
    C'est alors que je pris conscience que nous traînions l'ensemble du corps mort et son bloc de béton, l'hélice ayant accroché le cordage de la bouée! Privés de moteur et avec un tel boulet "au cul", il ne nous restait plus qu'à mouiller et affaler les voiles. Sur mon conseil, le skipper, effondré et ayant quelque peu perdu de sa superbe, commanda ces manœuvres. Il était temps, le bateau ne se trouvait plus qu'à quelques encablures du pont!
    Nous appelâmes à l'aide un ostréiculteur dont la petite pinasse aurait eu bien du mal à remorquer notre grand voilier contre vent et courant: imaginez la tête de l'intéressé qui se voyait bien mal parti! Je le rassurai sur le champ, lui demandant seulement de me déposer à bord de "R6", mon bateau qui attendait sagement sur son corps mort que l'on ait besoin de ses services. La cabine n'était heureusement pas fermée à clef et je lançai rapidement la machine pour revenir sur les lieux prendre en charge le voilier désemparé. Le "quatre cylindres diesel Bolinder" de "R6" fit merveille pour reconduire notre malheureux handicapé dans sa zone de mouillage.
    Consigne fut donnée à tous de ne pas souffler mot de l'aventure au propriètaire: le lendemain, ses gendres, sous prétexte d'entretien, mirent le voilier en cale sèche et dégagèrent le filin entortillé dans l'hélice: bientôt tout alla pour le mieux dans le meilleur des mondes marins.

    Moralité: un ostréiculteur ne connaissant rien à la navigation à voile peut parfois être utile à un régatier...
    Nota bene: je n'ai jamais revu le skipper dépité. Le propriètaire du voilier est mort et je ne sais pas, à mon grand regret, ce que sont devenus ses gendres.

    Petit boulot et boulot politique

    Pour avoir, au cours de leur vie professionnelle, le droit de détenir des parcs, les jeunes ostréiculteurs débutants devaient opter pour le statut "d'inscrits maritimes". Cette démarche entraînait pour eux l'obligation de faire leur service militaire dans la Marine Nationale, où ils entraient avec le grade glorieux de "matelot de 3ème classe sans spécialité"; propulsés d'entrée de jeu au niveau zéro de la hiérarchie, affublés d'un ridicule bonnet à pompon rouge, ils devenaient des sortes de sous-hommes plus ou moins traités comme tels par les sous-doués (un peu) galonnés chargés de leur instruction militaire. Il ne leur était pas interdit d'obtenir par la suite une spécialisation. Par exemple "timonier", opérant sur la passerelle des bateaux ou "gabier" sur le pont; c'est ainsi que l'auteur de ces lignes a eu l'insigne honneur d'être finalement "promu" matelot de 2ème classe, spécialité secrétaire. Un bâton de maréchal, en quelque sorte!...
    Cette instruction avait lieu à la base militaire d'Hourtin (au sud de Bordeaux) sur les bords du lac du même nom. Une des spécificités de la Marine était d'appeler les membres d'un contingent le mois suivant l'anniversaire de leurs 20 ans: on ne pouvait rêver mieux comme cadeau!
    Le soir de leur arrivée à Hourtin, les "bleus" devaient s'habituer à dormir dans un hamac, comme dans la marine à voile, le roulis en moins. Le secret pour y passer une nuit acceptable était de bien adapter la tension de ce hamac: très détendu, il se creusait trop pour être confortable et trop tendu, il devenait instable et le moindre mouvement précipitait le malheureux dormeur à terre. Bien entendu, dans leur grande sollicitude, les "anciens" conseillaient aux nouveaux venus de tendre leur hamac au maximum, ce qui ne manquait pas d'entraîner quelques chutes durant la première nuit. Une fois "à la coule" et leur hamac bien réglé, les apprentis matelots pouvaient passer au niveau de confort supérieur: il s'agissait de se procurer deux planchettes d'une cinquantaine de centimètres de long destinées à servir d'écarteur pour la tête et le pied du hamac; on obtenait ainsi un peu d'aisance en améliorant un engin qui se refermait en pointe à chaque extrémité.
    La majeure partie des recrues venaient de Bretagne, de Charente Maritime et d'Arcachon, chacun avec son langage et ses coutumes régionales: dans mon souvenir, les bretons adoraient l'ignoble vin rouge dont nous étions gratifiés à raison d'un "quart" à chaque repas et les arcachonnais avaient tendance à être plutôt "grandes gueules".
    Un jour, à l'arrivée d'un contingent, un incident se produisit: lors du premier rassemblement, sans doute pour faire connaissance avec les nouveaux appelés, l'instructeur demanda à un trembladais quel était son métier dans le civil. "Rabaleur de pines" répondit l'intéressé. Cela déclencha un scandale: le gradé, ignorant le patois charentais, s'imagina que son nouveau subordonné se moquait de lui. Il s'agissait pourtant bien d'un "petit boulot", pratiqué à l'époque, qui consistait à récolter des pommes de pin, vendues ensuite pour allumer le feu. Le malheureux rabaleur n'évita le "gnouf" que grâce à un de ses condisciples trembladais qui expliqua qu'il s'agissait d'une expression locale usuelle et d'une activité réelle.
    Ma "carrière" de matelot secrétaire m'ayant conduit à Paris, j'eus la surprise d'y retrouver Michel Crépeau, que j'avais connu au Lycée Pierre Loti de Rochefort. Comme moi, il était déguisé avec le stupide costume d'opérette caractérisant le bas de l'échelle hiérarchique "marino-royale". Il était déjà licencié en droit et préparait son doctorat. Par la suite et après ses débuts d'avocat à La Rochelle, il a eu, de la mairie de sa ville aux palais nationaux, le remarquable parcours politique que l'on connaît.
    Pour avoir la paix et du temps pour travailler, il avait renoncé au brillant service militaire de biffin galonné que lui aurait permis ses diplômes et il avait préféré s'engager dans la marine.
    Car il faut savoir qu'à l'époque, dans la Marine Nationale, hors de l'Ecole Navale, point de salut: le diplômé et l'analphabète étaient tous deux ravalés au niveau négligeable de matelot de 3ème classe. Je suppose qu'il en est toujours ainsi. En l'occurrence, cela servait Michel Crépeau: dégagé de toutes responsabilités, il utilisait tout son temps libre pour travailler tranquillement à sa thèse.
    Cependant la morgue des officiers de marine était bien pire autrefois: ma grand-mère, qui fut intime avec l'un d'eux, racontait qu'une boutade ayant cours dans ce milieu disait que les boutons dorés qui barraient les galons des "officiers des équipages" (officiers de marine sortis du rang) avaient été placés là pour les empêcher de se moucher avec la manche! Ces fameux boutons dorés ont été supprimés en 1954 ou 55; puis on a cessé de leur dire "monsieur l'officier" et ils ont eu droit à l'appellation "lieutenant", "capitaine" ou "commandant", comme les "vrais" officiers de marine. Précisons pour les malheureux qui n'ont pas eu l'honneur de servir dans la "Royale": on appelle "lieutenant" un enseigne de vaisseau; "capitaine" un lieutenant de vaisseau et "commandant" un capitaine de vaisseau! Cette logique particulière est sans doute une manisfestation de l'intelligence militaire qui, pensent certains, est à l'intelligence ce que la musique militaire est à la musique...

    Génome libéré

    Tout le monde sait que, dans les conditions naturelles, les huîtres n'ont jamais la belle forme, bien régulière et bien creuse, qu'elles prennent lorsqu' elles sont cultivées "une à une", c'est-à-dire détachées de leur collecteur dès leur plus jeune âge.
    Les conditions mêmes de leur reproduction imposent qu'elles se fixent en très grand nombre sur les rochers des côtes et sur les coquilles des huîtres anciennes qui s'y trouvent déjà; d'où la constitution de "crassats", bancs naturels formés d'une importante quantité d'huîtres collées les unes aux autres. N'ayant pas d'espace vital, elles se développent toutes en longueur. Il est courant de voir de vieilles huîtres, d'une vingtaine de centimètres de long, larges comme deux doigts et sans grande épaisseur. Celles que les ostréiculteurs disent ironiquement vendre comme des asperges, "à la botte"! Ils les appellent aussi d'un terme fort imagé, "les oreilles de lièvre"!
    Si, au contraire, elles sont isolées sur une pierre, elles s'étalent, leur coquille reste plate et, là encore, elles deviennent rarement ce qu'un professionnel appelle une "belle huître".
    Les "roulantes" elles-mêmes, pourtant libres de toute contrainte, n'atteignent pas ce statut de "belles huîtres": sans cesse bousculées et érodées par le ressac et les courants, elles ont des bords très épais ("les balots épais" dit-on à La Tremblade) et ressemblent à des galets.

    Bref, il faut l'intervention de l'homme pour obtenir de beaux spécimens, ayant des contours réguliers, bien proportionnés et profonds comme des bols.
    Que s'est-il passé?
    L'action principale de l'ostréiculteur est de séparer les huîtres les unes des autres le plus tôt possible. La technique moderne des écloseries permet maintenant de les mettre une à une dès leur naissance!
    N'étant plus soumises à la promiscuité délétère des bancs naturels, elles ont toutes leurs aises pour se développer à leur guise.
    Il y a bien longtemps, j'ai eu une (petite) illumination: j'ai pris conscience que l'huître, comme les autres coquillages, était programmée par ses gènes pour avoir une belle forme harmonieuse et que, les contraintes naturelles empêchant les caractères propres à son espèce de s'exprimer, elle n'était véritablement elle-même qu'en symbiose avec l'homme!
    Un jour, j'ai eu l'occasion de faire part de cette constatation à un professeur du lycée de Bourcefranc. "Elles sont longues parce qu' elles sont gênées" me répondit-il. C'était évident mais je parlais de tout autre chose. N'en croyant pas mes oreilles, je réitèrai mon explication. Même réponse. Manifestement, la "libération du génome" de l'huître n'était pas la préocupation majeure de mon interlocuteur.
    Je me suis senti tout bête, me reprochant de n'être pas capable de me faire comprendre. Mon père, qui connaissait une foule de dictons imprégnés de sagesse populaire, s'il était encore là, m'aurait dit: "ce qui se conçoit bien s'énonce clairement". Ce jour-là, il y eut un dysfonctionnement, côté conception ou côté énoncé...

    Dans ce qui suit, j'ai fait de mon mieux pour "énoncer clairement"!
    Bien que j'aie rencontré maintes difficultés pour expliquer sans croquis les gestes techniques, mêmes les plus simples, j'espère avoir atteint une clarté suffisante pour que le lecteur se fasse une idée des modes de travail décrits.

    Alain Rouyé

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    LE CAPTAGE ET L'ELEVAGE


    EPIZOOTIES: DE LA PLATE A LA JAPONAISE

    Depuis la plus haute antiquité, les huîtres françaises natives étaient des huîtres plates "ostrea edulis" dont les bancs naturels formaient un cordon presque continu depuis les côtes du Pas de Calais jusqu'à Arcachon. Cette espèce fut atteinte par une épizootie (dont le vecteur n'a pas été identifié)dans les années 1920-22: de nombreux bancs naturels, surexploités et dévastés depuis longtemps, disparurent totalement et la production chuta considérablement. A Marennes-Oléron et à Arcachon, l'affaiblissement de l'huître plate ouvrit de nouvelles perspectives à la portugaise, déjà exploitée mais considérée au mieux comme un produit "bas de gamme", ("l'huître du pauvre" disait-on), au pire comme un prédateur de l'espèce indigène. Après la quasi disparition de la plate, les portugaises furent mieux traitées, on les mit "à la pousse en claires" en remplacement de la plate et les portugaises élevées en parcs reçurent davantage de soins. A la différence de la Bretagne qui avait interdit l'élevage des portugaises et travailla à la reconstitution du cheptel d'huîtres plates, Marennes-Oléron et Arcachon virent la culture des portugaises prendre le pas sur la culture des plates qui devint minoritaire.
    En 1967-68, une maladie virale se developpa chez les portugaises et se manifesta par une altération des branchies, entraînant une perte de vitalité et un taux de mortalité notable. On l'appela "la maladie des branchies". Depuis de nombreuses années, les portugaises poussaient très peu et restaient maigres. On attribuait généralement cet état de fait à un faisceau de causes diverses: la surcharge notoire du bassin, l'accumulation, due au manque de pousse, d'huîtres "boudeuses" dans les parcs, le trop grand nombre de collecteurs destinés à être vendus aux autres bassins ostréicoles, la présence de compétiteurs, la pollution de la mer, les marées noires, la dégénérescence de l'espèce (fait qui n'est pas avéré)...Il est certain que les portugaises étaient fragilisées et vulnérables aux épidémies.
    En 1970-71, une épizootie fulgurante asséna le coup de grâce à l'espèce: en quelques mois, au moins 90% des portugaises moururent, le naissain, les juvéniles et les huîtres adultes. Le responsable de cette hécatombe, un "iridovirus", a été identifié par un chercheur de l'ISTPM, M. Michel COMBS. La culture de l'huître portugaise était anéantie.
    La Section Régionale de l'organisation professionnelle de l'ostréiculture réagit vite et bien: le déclenchement de "l'opération Résur" (pour résurrection, voir dans le chapitre II le dossier la concernant) aboutit à la mise en place sur certains bancs naturels du bassin, d'huîtres mères de l'espèce Gigas provenant du Canada. Dès le mois de Juillet 1971, les produits génitaux de ces huîtres donnèrent un captage pléthorique de naissain, prémices d'un nouveau départ pour l'ostréiculture sinistrée. Ces gigas, appelées dans un premier temps, "les japonaises", ont depuis lors complétement remplacé les défuntes portugaises.
    Les malheurs de l'ostréiculture ne s'arrêtèrent pas là: la plate, toujours cultivée en Bretagne sous l'appellation "Belon", subit deux maladies qui sévissent encore en 2004.
    En 1972, commença la "marteiliose" due à un agent, "marteilia", dont la provenance ne semble pas identifiée et dont le réservoir est un crustacé microscopique du plancton.
    En 1981, se répandit la "bonamiose", transmise par "bonamia", parasite de la glande digestive de l'huître, arrivé en France par l'intermédiaire de naissain d'écloserie provenant des USA.
    La plate n'est pas menacée de disparition puisqu'elle continue à se reproduire. Mais, les sujets mourant jeunes, sa culture n'est pas florissante et la production stagne aux alentours de 2000 tonnes par an. Les ostréiculteurs bretons se sont donc résignés à cultiver parallèlement l'huître creuse Gigas.

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    LE CAPTAGE

    Le captage consiste à déposer, dans différents endroits du bassin de Marennes-Oléron, des "collecteurs" artificiels destinés à recevoir les larves d'huîtres parvenues au stade de la fixation.
    Dans le bassin de la Seudre, les collecteurs étaient placés sur des "berceaux".

    Les berceaux

    C'étaient des installations situées sur les deux rives de la Seudre, formant un cordon continu bordant le lit du fleuve depuis l'embouchure jusque "dans les hauts de Seudre".
    Dans la première moitié du XXème siècle, chaque "berceau" était constitué de trois rangées de pieux de pin placés verticalement dans la vase, sur lesquels étaient clouées horizontalement des perches destinées à supporter les collecteurs. On utilisait des pieux d'une longueur de 2 mètres car, dans ces sols vaseux où l'on "encasse" (enfonce) jusqu'au genou, il était nécessaire de les enfoncer d'un bon mètre pour assurer leur bonne tenue. Parfois, les berceaux étaient construits avec des "chevalets" en remplacement des poteaux. (voir lexique).
    Au cours de la seconde moitié du XXème siècle, dans un premier temps les perches en bois horizontales ont été remplacées par des tiges de fer rond, clouées sur les pieux; dans un deuxième temps, les pieux eux-mêmes ont cédé la place à des tables métalliques spécialement conçues pour les sols mous (voir dans "Généralités/les inventeurs/les tables" l'explication de la technique employée).

    Les collecteurs

    Dans la première moitié du XXème siècle, les collecteurs placés sur les berceaux de la Seudre étaient presque exclusivement des "cordées" ou "colliers"(chapelets) de coquilles d'huîtres, percées et enfilées sur du fil de fer galvanisé et des "cordées" de "cartelettes" d'ardoise, également percées et enfilées et séparées par des coquilles d'huîtres (en général quatre) ou par des petits tubes de bois creux d'une dizaine de cm de long qui ont été, plus tard, remplacés par des tubes en plastique. Le fil de fer utilisé pour les cordées était acheté sous forme de rouleaux de fil galvanisé n°13 ou 14 que l'on coupait en tronçons d'environ 1,40m. On faisait ensuite une boucle à une extrémité et le fil était prêt pour l'enfilage. Plus tard, on a pu disposer de paquets de fils de fer de 25 Kg, coupés en usine, d'une longueur de 1,10m, 1,20m ou 1,40m.
    Les coquilles étaient percées avec un marteau spécial se terminant par un poinçon; cette opération se faisait souvent à l'extérieur, assis par terre devant le tas de coquilles, les coquilles une fois percées étant mises dans des mannes et les déchets ("chiffrailles") rejetés sur le côté. Il était également pratiqué de percer sur une table de triage, à l'intérieur de la cabane. Quelques ostréiculteurs ont utilisé la machine à percer, décrite dans: généralités/les inventeurs/.
    "Enfiler les collecteurs" consistait à créer des chapelets de coquilles en les enfilant sur un fil de fer, leurs parties creuses se faisant face deux à deux et en prenant soin d'apparier deux coquilles de taille similaire. Il fallait secouer à plusieurs reprises le collier en cours de constitution, pour que les coquilles prennent bien leur place puis on terminait en faisant, à l'aide d'une pince, une boucle pour fermer l'ensemble.
    Un autre type de collecteur, très ancien, certainement employé depuis le début de l'ostréiculture, est le fagot de tiges de noisetier ou de châtaignier, appelé "piquetage" parce qu'il n'était pas placé sur des tables mais tout simplement planté dans la vase des rives de la Seudre. Cette technique favorisant l'accumulation de dépôts de vase a été interdite au début de la deuxième moitié du siècle.
    Plus marginalement, étaient utilisés des "pieux" d'ardoises: soit des "pieux bruts", blocs d'ardoises peu épais mais plus ou moins rugueux et de dimensions assez irrégulières, moins chers mais peu pratiques pour décoller les petites huîtres captées; soit des "pieux lisses", qui étaient sciés à des dimensions régulières: 70 cm de long, 10 cm de large et 2 à 3 cm d'épaisseur et qui présentaient des surfaces sinon "lisses", du moins assez unies pour qu'il soit facile de décoller les huîtres qui s'y étaient fixées.
    Dans le nord du bassin, d'autres types de collecteurs étaient employés: de grandes zones de parcs, entièrement dédiées au captage, étaient recouvertes de grosses pierres calcaires destinées à recevoir le naissain; des barres de fer étaient également utilisées.
    Dans la seconde moitié du siècle, on a confectionné des chapelets à partir de coquilles Saint-Jacques vendues par les usines de conserves; une fois percées, elles étaient enfilées sur des fils de fer, chaque coquille étant séparée de la suivante par un séparateur en plastique de 20 cm de long.
    Puis est venu le règne des tubes en plastique. Ces tubes, de 1,20 m de long et d'un diamètre de 2 à 3 cm, avaient une surface nervurée pour permettre l'accrochage du naissain d'huîtres. Pour le captage, ils devaient être réunis en fagots ou en paquets. Pour les fagots, le tube central était muni à chaque extrémité d'une rondelle crantée : les autres tubes étaient engagés dans chaque encoche et le tout était maintenu, en couronne autour du tube central, par un bracelet de caoutchouc capelé à chacun des bouts du fagot. Les paquets quant à eux étaient constitués de 3 à 5 "plaques" liées par des bracelets en caoutchouc ou à l'aide d'une cercleuse à ficelle ou à feuillard. Les plaques se composaient de 5 tubes retenus à chaque extrémité par une bande en plastique perforée qui les maintenait séparés par un espace de 10 cm.
    Dans le dernier quart du siècle sont apparus des collecteurs en matière plastique, en forme de lamelles, de tuiles ou de coupelles, destinés à produire des naissains décollés précocement, à peine un an après le captage: on obtenait alors de petites huîtres "une à une", les "grattis", qui nécessitaient une culture en poches, très différente de la filière traditionnelle.
    A Arcachon, en revanche, l'élevage à partir de petites huîtres une à une a toujours été mis en œuvre: les "grattis" étaient obtenus à partir de tuiles chaulées, collecteurs permettant le décollage facile du naissain. Ce "chaulage" n'était pas employé à La Tremblade; il consistait à tremper les tuiles dans un bain formé d'un mélange d'eau, de chaux et de sable, dans des proportions adéquates pour que le résultat soit conforme aux attentes. Trop de sable entraînait une trop grande fragilité de l'enduit: le naissain se décollait sous l'effet des vagues et était perdu. Trop de chaux et l'enduit était trop dur et le décollement des petites huîtres devenait difficile, voire impossible. Cette invention est due à M.MICHELET, (ancien maçon, ceci explique cela), l'arcachonnais déjà cité pour l'invention des "caisses ostréophiles". Il en était de même en Bretagne, avec la même technique des tuiles chaulées, pour le naissain d'huîtres plates.

    La pose des collecteurs

    A partir du mois de Mai, le laboratoire de l'Office des Pêches (devenu ensuite l'ISTPM puis l'IFREMER) publiait, plusieurs fois par semaine, un comptage des larves d'huîtres et de moules en dénombrant séparément les "petites", "les petites évoluées", les "moyennes" et les "grosses", ces dernières étant sur le point de se fixer. Lorsque la quantité de "grosses" atteignait quelques milliers par mm3, les ostréiculteurs savaient qu'il était temps de "poser" les collecteurs. Un grand nombre d'entre eux, d'ailleurs, se contentaient de "poser" à une date précise, sans se référer au comptage des larves: le 14 Juillet dans les "hauts" de Seudre, fin Juillet ou début Août à l'embouchure, après le 15 Août "au nord". Notons que cette date de pose est importante: mis en place trop à l'avance, les collecteurs se recouvrent de dépôt et, le moment venu, le captage se fait mal (en cas de retard sur les prévisions, on peut être amené à laver, à la pompe ou au "boguet", les collecteurs placés trop tôt); mis en retard, le captage est médiocre, voire nul.
    La date venue, les colliers de coquilles et d'ardoises étaient déposés sur les berceaux, sur plusieurs couches, jusqu'à atteindre une épaisseur de 30 à 50 cm. On prenait soin de recouvrir les colliers de cartelettes d'ardoise par une ou plusieurs couches de cordées de coquilles: en effet, l'ardoise, à cause de sa couleur noire, chauffait davantage au soleil, ce qui était préjudiciable à la fixation du naissain.
    Lors de la pose, tous les mètres environ, on fixait un fil de fer, en le torsadant en son milieu sur la perche horizontale, de telle sorte que deux brins de longueur égale dépassaient la masse des collecteurs. Une fois la pose terminée, ces brins de fil de fer servaient à serrer de fines perches de bois sur les collecteurs pour les maintenir en place. Pour obtenir un bon maintien, debout sur la couche de collecteurs, on appuyait de tout son poids et on torsadait par dessus les fines perches de bois les deux brins de fil de fer avec le maximum de tension possible. Au bout de quelques jours, il était indispensable de venir resserrer à nouveau les fils de fer, car, sous l'action des vagues, les colliers de coquilles ou d'ardoises s'étaient fortement tassés. Plus tard, ces fines perches de bois ont été remplacées par des tiges de fer rond.
    Avant de poser les coquilles, certains ostréiculteurs suspendaient sous les perches horizontales des plaques d'ardoises qui augmentaient la surface de captage: on les appelait des "pendilloches".
    Les fagots ou les paquets de tubes étaient de préférence attachés sur les berceaux à l'aide de lanières de caoutchouc, éventuellement munies à une extrémité d'un crochet. Ces lanières étaient constituées d'un chapelet de bracelets de caoutchouc découpés dans des chambres à air et liés ensemble: elles se présentaient donc sous la forme d'un ruban double qui se terminait à chaque extrémité par une boucle. On pouvait aussi obtenir des lanières d'un seul tenant, en découpant la chambre à air dans le sens de sa plus grande longueur.
    La technique était la suivante: au départ, on attachait la lanière ou on engageait son crochet dans la barre de fer supportant les tubes puis on la tendait sur deux ou trois paquets de tubes, on passait la lanière sous la barre de fer, on tendait à nouveau sur les paquets suivants, on passait sous la barre de fer et ainsi de suite: arrivé au bout de la lanière, on bloquait l'ensemble en coiffant quelques tubes avec la dernière boucle de la lanière. Grâce à son élasticité, ce procédé résistait parfaitement à la force des vagues, ce qui n'était pas toujours le cas pour l'ancien procédé d'attaches avec des fils de fer.

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    LE DEVELOPPEMENT DU NAISSAIN

    Dans le courant du deuxième trimestre de l'année suivant le captage, le temps était venu de mettre les collecteurs dans des parcs de développement.

    Le piquetage

    Les piquets de bois des fagots devaient être "dédoublés" (éclaircis): ainsi, on les plantait dans le sol du parc, généralement sur le bord de la Seudre, à côté du parc de captage, distants de 20 à 30 cm les uns des autres, pour laisser aux petites huîtres la place de se développer. L'année suivante, ils étaient recouverts de paquets d'huîtres qui se détachaient facilement grâce à la présence d'une écorce fine qui adhérait peu fortement au bois. Pour cela, il suffisait de "battre le piquetage", c'est-à-dire que l'on frappait les piquets de bois avec un outil spécial, sorte de grande "démanchoire" au bout recourbé. Cet outil servait aussi à déterrer les piquets pour les embarquer dans la pinasse où on allait ensuite les "battre". Notons pour l'anectode que ces "huîtres de piquetage" étaient célèbres pour leur goût différend: ce goût si apprécié était peut-être donné par le bois sur lequel elles avaient poussé.

    Les coquilles et les ardoises

    Les cordées étaient reprises sur les berceaux dans des pinasses et on "défilait" les collecteurs. Pour celà, on coupait le fil de fer à une extrémité et on secouait la cordée verticalement jusqu'à ce que toutes les coquilles soient tombées dans le fond de la pinasse. L'opération terminée, on obtenait une pinasse chargée en vrac avec les coquilles captées(une "pinassée") que l'on irait "éparer" dans un parc à plat préalablement préparé pour les recevoir. Dans le cas de cordées mixtes, coquilles et ardoises, les ardoises "défilées" étaient entassées, au fur et à mesure, dans des mannes. Ces ardoises seraient ensuite mises dans un parc, posées sur le sol à quelques centimètres les unes des autres. Le côté touchant le sol étant sacrifié, on prenait soin de mettre sur le dessus la face la mieux garnie de naissains.

    Les coquilles Saint-Jacques

    Ces coquilles étant enfilées avec des séparateurs de 20 cm, on obtenait des chapelets que l'on plaçait sur des tables pour le développement des petites huîtres fixées: le séparateur laissait une place suffisante pour le développement des bouquets d'huîtres sur les coquilles.
    On avait le choix entre plusieurs techniques pour attacher les chapelets sur les tables: la plus sûre consistait à attacher chacun d'eux, à leurs deux extrémités, sur les barres horizontales des tables, à l'aide d'un lien plastifié à œillets que l'on serrait avec un vrilleur. Pour gagner du temps (tant à leur mise en place que lors de leur reprise après la saison de pousse) on pouvait dérouler une corde en nylon sur les chapelets de coquilles St-Jacques, au niveau de la barre horizontale des tables, corde que l'on attachait de place en place avec des liens vrillés; on pouvait utiliser, à la place de la corde, de fines tiges de fer, attachées, selon la même technique, avec des liens vrillés. Une variante consistait, en déroulant la corde, à faire un tour mort sur la barre de fer horizontale de la table, autour de chaque chapelet, les fixant ainsi à la table sans avoir recours à des liens.

    Les pieux d'ardoise

    Il suffisait de les déposer, horizontalement et à plat, sur des tables adaptées à leur faible largeur, en laissant une dizaine de cm d'espacement entre chacun d'eux pour laisser aux huîtres la place de se développer. Leur poids élevé suffisait généralement à les maintenir en place pendant la période calme de l'été. Dès que les huîtres commençaient à pousser, elles enserraient la barre de fer qui soutenait le pieu, si bien que l'hiver suivant la mer plus agitée trouvait des pieux suffisamment fixés sur les tables par les huîtres elles-mêmes. Dans les endroits particulièrement exposés, on pouvait être contraint d'attacher les pieux avec les mêmes procédés que ceux décrits pour les coquilles St-Jacques.

    Les tubes

    Comme les chapelets de coquilles, on devait les mettre en developpement, sur des tables dans un parc approprié, au cours du deuxième trimestre suivant l'année de captage.
    Il faut distinguer:
    - les tubes provenant du captage en fagots: une fois arrivés sur le parc de développement, les fagots étaient distribués, en jusant, sur les tables qui leur étaient destinées. Une fois les liens maintenant les fagots coupés, on obtenait des tubes que rien ne liait entre eux: il fallait donc les fixer individuellement sur les tables, avec l'une des techniques décrites précédemment pour les coquilles St-Jacques.
    - les tubes provenant du captage en paquets: de même que les fagots, les paquets étaient distribués sur les tables, les liens coupés. On se trouvait alors en présence de plaques de 5 tubes reliés solidement entre eux: pour les fixer sur les tables, il suffisait d'une barre de fer centrale, attachée sur les 3 barres transversales reliant deux à deux les pieds de la table. On serrait cette barre de fer sur les plaques de tubes avec des liens vrillés. Le gain de temps était considérable: au lieu d'attacher les collecteurs à chaque extrémité, une fixation centrale était suffisante.

    Ces divers types de collecteurs restaient en développement une ou deux saisons de pousse, selon la rapidité de la croissance des petites huîtres, souvent liées à la qualité et aux caractéristiques du parc.

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    GARNIR LES VIVIERS

    Au cours des années 1950, la culture sur tables n'était pas pratiquée dans le bassin. Quand on parlait des parcs de culture "à plat", on disait seulement : "les viviers" ou "les concessions". Dans ces viviers, les huîtres étaient mise en place à des dates différentes, selon la nature des huîtres et des viviers. Cette opération s'appelait "garnir" les viviers et les huîtres constituaient "la garniture". Au début de la décennie, la "garniture" était encore constituée d'huîtres plates d'élevage de trois ans (ostrea edulis), d'un poids moyen de 40 à 50 kg le mille, importées de Bretagne (les mêmes que pour la "pousse en claire" évoquée plus haut) et de "portugaises"(gryphea angulata, maintenant appelées crassostrea angulata), huîtres "creuses" nées et cultivées dans le bassin. Vers la fin de cette décennie, les plates avaient été complètement remplacées par les "portugaises". Les modalités d'éparage relatées ci-après étaient identiques pour les deux catégories d'huîtres, à ceci près que les plates, grâce à leur moindre prise à la mer, "dérangeaient" beaucoup moins facilement que les "portugaises". C'était heureux, car leur prix d'achat était très élevé.

    En ce qui concerne les "portugaises", les "huîtres de demi-élevage" sont les huîtres en cours d'élevage, à la différence des huîtres de "garniture" des "viviers bas" à qui il ne manque qu'une saison de pousse pour atteindre la taille marchande. Les viviers de "demi-élevage" étaient donc "garnis" d'huîtres jeunes qui devaient encore être cultivées pendant plusieurs années avant d'être commercialisées. Dans ces viviers "à plat", les huîtres, déposées sur le sol sans autre protection que des grillages d'une trentaine de cm de haut entourant les "carrés d'huîtres", étaient à la merci des prédateurs, des tempêtes et, parfois, de l'ensablement ou de l'envasement. Elles devaient donc être surveillées sans cesse. En conséquence, les viviers les plus favorables pour le demi-élevage étaient de "hauteur" moyenne et assez abrités pour que les huîtres puissent y passer l'hiver, saison où le mauvais temps est le plus fréquent, sans trop de risques. Ces viviers asséchaient à partir de coefficients de marée allant d'environ 60 à 85 (on disait: "viviers à un degré de 60" ou "viviers à un degré de 85") ce qui permettait d'y travailler lors de chaque maline et de réparer à temps les dégâts éventuels, à la différence des "viviers bas"("degré de 90" et plus) qui ne sont accessibles qu'une fois par mois.
    La "garniture" de ces viviers de demi-élevage provenait soit des collecteurs produits par l'exploitant soit d'huîtres commercialisées par des éleveurs spécialisés sous le nom de "petites" ou "petites au mille" (le prix étant déterminé pour un mille d'huîtres), d'un poids moyen de 20 Kg le mille ou de "moyennes" (d'un poids moyen d'environ 40 kg le mille). Ces huîtres provenaient de deux sites principaux. Les "petites et moyennes du nord" étaient décollées de pierres déposées pour le captage dans des viviers prévus à cet effet, dans des zones situées au Nord du bassin. Quant aux "petites et moyennes du Sud", elles provenaient des rochers des rives de la Gironde d'où elles avaient été décollées par des "pêcheurs" saisonniers ou avaient été draguées sur les bancs naturels pendant les périodes autorisées par les Affaires Maritimes. Toutes ces huîtres étaient revendues aux ostréiculteurs par des courtiers qui en assuraient le ramassage; ces huîtres étaient triées et mises "une à une" par les pêcheurs puis livrées dans des sacs de 20 Kg.
    Il y avait les partisans de la "garniture du nord" et ceux de la "garniture du sud". Les "petites du sud" étaient plus petites mais réputées " plus poussantes" que les "petites du nord". Dans les viviers les plus protégés qui ne "dérangeaient" pas, ces "petites" pouvaient être "éparées" à partir des mois de Janvier-Février.
    En revanche, en ce qui concerne les viviers d'élevage que l'on "garnissait" avec des huîtres arrivant en fin de cycle de culture et destinées à être commercialisées après la saison de pousse (à partir de Septembre-Octobre), la prudence commandait d'attendre la deuxième maline d'Avril; en effet, dans les premières semaines après "l'éparage", les huîtres "fraîches éparées" n'étaient pas "assolées" (voir lexique) et étaient, en conséquence, plus vulnérables aux tempêtes. Or ces viviers étaient souvent "dans les bas", à "un degré de 90- 100 "et, en cas de "coup de temps" il aurait été difficile d'y "relever" les huîtres "dérangées", comme, par exemple, dans les viviers de la Casse dont on a conté le "piquetage" dans un article précédent.

    Durant la maline précédent l'éparage, les "viviers" étaient préparés: on les entourait d'un grillage de 25 ou 30 cm de haut, maintenu par des piquets de fer, "les piquets de grillage", espacés d'environ 1m. Eventuellement, compte tenu de l'exposition au risque présenté par le vivier et de la prudence de l'ostréiculteur, la surface était quadrillée par des grillages intermédiaires divisant le parc en un certain nombre de "carrés d'huîtres". Ensuite, on "balisait les venelles": le "vivier" était divisé en "venelles", bandes de 8 m de large environ, matérialisées par des balises en osier d'une longueur d'environ 3 m. A l'époque, les chalands et les moteurs hors-bords n'avaient pas fait leur apparition dans le bassin. Les huîtres étaient donc éparées avec des pinasses "menées" à l'aviron, à la "pousse" quand la hauteur de l'eau le permettait (voir "généralités"), à la godille, dans le cas contraire. Les conditions optimales pour "l'éparage" étaient réunies sur "le coup du bas d'eau" (aux environs de la basse mer) pendant le "mort d'eau": la hauteur de l'eau était faible sans que le sol assèche, permettant dans certains cas une navigation "à la pousse", très favorable à un éparage précis. Quand la quantité d'huîtres à éparer était importante et si le personnel de l'exploitation le permettait, un bon rendement était obtenu avec 5 personnes: une pour "mener" la pinasse avec deux épareurs; les deux derniers, pendant l'éparage, chargeaient en vrac une deuxième pinasse à partir des mannes d'huîtres se trouvant sur le bateau. Avec trois personnes, certains préféraient emmener en remorque trois ou quatre pinasses où les huîtres étaient en vrac, prêtes à l'éparage en claire. Selon l'état de la mer, il pouvait y avoir un risque de voir ces pinasses, assez chargées, menacer de couler. Prudence et surveillance étaient nécessaires. Pour les ostréiculteurs travaillant seuls, deux solutions existaient: soit en éparant à sec, soit en mouillant la pinasse à côté de la venelle à éparer et en la déplaçant au fur et à mesure de l'éparage.
    L'"éparage" se faisait à la pelle, comme pour les claires, avec la même technique. La qualité de cet "éparage" reposait sur l'habileté du "meneur" qui devait, en jouant avec la force du vent et du courant, laisser dériver la pinasse de façon très contrôlée, afin que les huîtres jetées par les deux "épareurs" tombent dans les venelles marquées par les balises d'osier. Il lui fallait aussi tenir compte de la force du courant et de la hauteur de l'eau qui impliquaient que les huîtres se déposaient sur le sol plus ou moins loin de l'endroit où elles touchaient la surface. Etant donné la petitesse des viviers (voir généralités), il n'était pas question de perdre le moindre mètre carré: il fallait donc "éparer" les huîtres le plus près possible des bordures sans en faire profiter le voisin! Un tel travail ne pouvant être parfait, la maline suivante était consacrée à l'améliorer. On "passait les huîtres à la fourche" dans tout le "vivier" pour "l'égaliser": avec une fourche, on rejetait les huîtres trop "épaisses" des "gabeus" ( huîtres trop serrées) vers les "flâches"(endroits trop clairsemés). Ensuite, on "faisait les bordures", en "garnissant" toutes les parties des bords du "vivier" qui n'avaient pas reçu d'huîtres lors de l'éparage: pour cela, on utilisait des mannes d'huîtres que l'on avait précédemment "coulées" "à terme d'eau", c'est à dire juste avant que le vivier assèche. Dans certains "viviers" tels la Casse, où le courant mettait, dès la marée suivante, les huîtres "à rosaces" (le courant regroupe les huîtres, laissant des vides sur le sol, voir lexique), cet "égalisage" pouvait sembler illusoire. En réalité, il n'en était rien: les huîtres semblaient à nouveau remises en "gabeus" mais la densité moyenne était respectée. Ainsi, lors du grattage du mois de Juillet ou Août suivant, tout rentrait dans l'ordre: les huîtres, calées dans un lit de "mollin", ne se remettaient plus "à rosaces" et restaient régulièrement réparties. Il ne leur restait plus qu'à répondre aux attentes de l'ostréiculteur: "pousser" et ne pas "déranger"! Pour ce faire, elles avaient jusqu'au mois d'Octobre où l'on commençait à "pêcher dans les bas"...

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    GRATTER OU HERSER

    Dans les parcs "à plat", les huîtres séjournaient sur le sol pendant toute une saison de pousse (une dizaine de mois) ou deux saisons de pousse (si on les avait "mises à 2 ans"). Pendant d'aussi longues périodes, il était nécessaire de surveiller et de cultiver ces huîtres. La surveillance était indispensable pour vérifier que les huîtres n'étaient pas mises en danger par la présence de prédateurs ou par la force des vagues. La culture consistait, le moment venu, à "gratter" ou à "herser" les huîtres et, éventuellement, à les "éclaicir" si les huîtres avaient bien poussé et étaient devenues "trop épaisses" (trop serrées). Dans ce dernier cas, on pouvait, à la limite, être contraint de pêcher des huîtres pour donner de la place aux autres, en les "égalisant".

    Gratter

    Au bout de quelques mois, les huîtres s'enfoncent dans le sol du parc (elles sont plus ou moins "souillées", selon qu'il s'agit d'un parc de vase ou de sable) et elles ne sont plus dans les meilleures conditions pour se développer harmonieusement . En conséquence, il était nécessaire de les "gratter" pour les remettre sur le sol. Cette opération se faisait à l'aide d'un râteau spécial de 20 cm de large et possédant 5 fortes dents: travaillant en reculant, on tirait les huîtres vers soi d'une dizaine de centimètres et, par de petits coups de poignets latéraux, on les répartissait au mieux sur le sol. Si, dans certaines zones du parc, les huîtres s'avèraient trop nombreuses, on pouvait être amené à "faire suivre" une fourche qui permettait de jeter les huîtres en surnombre dans les zones moins denses.
    Ce "grattage" a une autre fonction très importante: comme il est pratiqué généralement au début de l'été, au milieu de la saison de pousse, il a également pour but de conduire les huîtres à pousser plus régulièrement, sans trop s'allonger et en "coffrant" et durcissant leur coquille. Le retournement des poches vise le même but.

    Herser

    Dans les parcs au sol suffisamment ferme, vase dure ou sable, il était possible d'obtenir, avec un gain de temps important, un résultat similaire au "grattage" grâce au passage d'une herse sur les huîtres du parc. Cette herse pouvait être tirée à sec par un treuil manuel ou motorisé ou remorquée par un bateau. Dans ce dernier cas, le travail était moins bien contrôlé mais, en revanche, il n'était pas tributaire du temps limité d'assèchement des parcs.
    Les herses destinées aux "moulinettes"(treuils à herser à sec) étaient de dimensions modestes et avaient la forme de deux triangles isocèles accolés par la base.
    Les herses tractées par le treuil Gauthier avaient sensiblement la même forme mais étaient de dimensions plus grande (entre 1 mètre et 1,20 mètre de diamètre).
    Les herses remorquées par les bateaux avaient plutôt la forme d'un trapèze dont la petite base formait l'avant. L'anneau de remorquage coulissait sur un support semi-circulaire ou était fixé sur un bras articulé: au moment des changements de cap du bateau, cela donnait de la souplesse et évitait le renversement de la herse. Sur le dessus de ces herses étaient soudés un tube servant de support pour la balise qui permettait de suivre leur position et, le plus souvent, un "soufflet", lame incurvée destinée à créer des remous facilitant l'évacuation de la vase entourant les huîtres. La balise était haubanée avec trois ou quatre fils de fer.
    Le hersage à sec a tout d'abord été effectué à l'aide de deux "moulinettes" tractant une petite herse dans les huîtres, de part et d'autre du parc. une "moulinette" se composait d'un petit treuil manuel, monté sur un chevalet et actionné par deux manivelles. Se faisant face des deux côtés du parc, deux opérateurs tiraient alternativement vers eux la herse grâce au câble d'acier qu'ils enroulaient sur la bobine du treuil. A chaque passage, la herse était déplacée et tractée à nouveau.
    Pour améliorer le rendement des "moulinettes" tout en diminuant la pénibilité du travail, l'entreprise GAUTHIER a conçu et fabriqué un treuil motorisé (moteur Bernard à essence de 3 ou 4 CV) à entraînement par chaîne, possédant deux bobines munie chacune d'un mécanisme d'embrayage à cône et d'un frein à lanière dont la pression était réglable à l'aide d'un ressort. Ce frein était indispensable pour éviter, lors du débrayage et de la mise hors tension du câble, que la bobine, par réaction, reparte en arrière et dévide du câble de façon intempestive.
    La herse était ramenée vers le treuil par le câble de la première bobine et renvoyée de l'autre côté du vivier par le câble de la deuxième bobine passant par une poulie de rappel ancrée dans le sol et située en face de lui. Cet appareil de rappel était servi par une deuxième personne qui, à chaque passage, déplaçait la herse et le support de poulie. Un vivier de 20 ares pouvait être hersé en environ 2 heures par deux opérateurs.
    En ce qui concerne le hersage par bateau, la première opération consistait à baliser convenablement les coins et les alignements du parc à herser. On choisissait de préférence une marée de "mort d'eau" (morte-eau): le niveau d'eau reste faible, le courant est peu important et la mer se retire lentement, laissant le temps nécessaire pour travailler. Si le barreur était habile, la herse remorquée par le bateau et dont la position était suivie grâce à une balise fixée sur elle, passait sur à peu près toutes les parties du parc, sauf les bordures si des grillages étaient en place.
    Dans les parcs de petite superficie, nombreux dans le bassin, le hersage était facilité par l'utilisation d'une pinasse à moteur que ses dimensions modestes rendaient plus manœuvrable qu'un bateau. Ces pinasses possèdaient souvent un petit mât à l'avant: sur ce mât, à une hauteur d'environ 2 mètres, on fixait le cordage servant à remorquer la herse. Ainsi, la pinasse, une fois arrivée à une extrémité du parc, pouvait tourner très rapidement autour de la herse pour repartir dans l'autre sens, sans risque de prendre "le bout dans l'hélice".
    Notons que ces opérations de grattage et hersage devaient être terminées avant l'apparition (en principe au cœur de l'été) d'une couche épaisse de "limon" (des algues) sur les huîtres. La couche fine de limon qui se développe dans un premier temps n'est pas gênante.

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    LES DRAMES: TEMPETES ET MOULES

    Dans les années 1950, avant la mise en place de la culture sur tables (dite "surélevée"), toutes les huîtres étaient cultivées "à plat", déposées sur le sol des parcs, en général à partir du mois d'Avril. Ces huîtres étaient soumises à de nombreux dangers: les prédateurs (étoiles de mer, poissons, bigornaux perceurs), les tempêtes qui vidaient les parcs, (les huîtres qui ne disparaissaient pas s'accumulant dans les grillages disposés à cet effet), le mollin qui pouvait submerger les huîtres lorsque le temps était trop calme ( la "calmasse")ou le sable qui, en certains endroits, pouvait envahir les parcs et enfin les moules dont les naissains pouvaient se fixer sur les huîtres ou sur les "pointus" (dans les zones où les poissons amateurs d'huîtres sévissaient).
    De tous ces dangers, le pire était évidemment les tempêtes: lorsque le vent était très fort, les pertes pouvaient être importantes, voire totales dans les endroits les plus exposés, par exemple le banc Bourgeois soumis, via Maumusson, aux vents d'ouest. On disait alors: "ça a dérangé à Bourgeois" et il fallait s'armer de tout son courage pour "relever" les huîtres accumulées dans les grillages, souvent mélangées à du sable, ce qui rendait le travail encore plus pénible et les pertes plus grandes: il fallait piocher dans le mélange d'huîtres et de sable, à l'aide d'un outil muni de quatre fortes dents recourbées (le "pic") lorsque la fourche ne pouvait pas pénétrer. On disait alors: "il y aura de la crève"; en effet, dans ces conditions, une forte mortalité était assurée. Mais les tempêtes frappaient les parcs différemment, selon leur exposition, et un grand nombre de parcs protégés des vents dominants ne "dérangeaient pas" ou très peu comme, par exemple, les parcs de la côte est de l'Ile d'Oléron.
    Les moules ne se développaient pas tous les ans sur les huîtres "à plat": c'était aléatoire et il y avait des séries d'années sans moules et des séries d'années à moules.Lorsque du naissain de moules se fixe sur les huîtres d'un parc, la survie de ces dernières est mise en cause au bout de quelques mois. En effet, les moules filtrent beaucoup d'eau et elles déposent sur le fond, en grande quantité, les particules de vase qui sont en suspension dans la mer: c'est le "molin" qui recouvre les huîtres et les étouffe, alors que les moules, grâce à leur mobilité, se trouvent toujours à la surface du lit de vase qu'elles ont créé. La fixation des moules ayant lieu au printemps, il fallait intervenir dès le mois de Juillet, lorsque les moules étaient grosses comme des grains de blé et que le "mollin" était encore en quantité modérée. Lorsque les moules s'étaient fixées sur les coquilles des huîtres, la seule parade était le feu: avec des brûleurs à gaz ou en répandant sur le parc à sec une couche de paille ensuite enflammée. Des essais ont été fait en utilisant des pulvérisateurs à moteur (destinés aux traitements agricoles) qui, remplis d'essence, devenaient de vrais lance-flammes et même en répandant de l'essence sur les huîtres, tout de suite enflammée: la pollution et le danger étaient tels que ces procédés ont été rapidement interdits! En désespoir de cause, si la situation était trop dangereuse, la solution était de pêcher les huîtres pour les nettoyer (les "passer à la main") à la "cabane" et de les remettre dans le parc: il fallait beaucoup de temps et c'était péjudiciable pour la pousse des huîtres.
    La situation était différente pour les parcs situés dans les zones où certains poissons (dont les "taires") s'attaquaient aux huîtres, par exemple les bancs de "la Casse Dufour", de "la Casse d'Emelyne" ou de "Renomplat", situés entre la balise du Nord et la tour de Julliard. Pour se protéger des poissons, ces parcs devaient être "piquetés". Ce "piquetage" consistait à planter dans le sol du parc, tous les 25 à 30 cm, des tiges de bois de 50 cm de long, les "pointus". Ces "pointus", qui dépassaient du sol d'une vingtaine de centimètres, empêchaient les poissons d'accéder aux huîtres et de les manger en brisant leur coquilles. Le "piquetage" représentait un travail considérable qui commençait dès les grandes "malines" de Janvier et qui devait être terminé pour le mois d'Avril, date à laquelle l'on "garnissait" les parcs. Il était nécessaire d'emmener sur les parcs le plus de personnel possible, en ayant le plus souvent recours à des renforts de personnel intermittent. En effet, les parcs en cause étaient souvent "dans les bas", à des coefficients de marée de 90 à 100 (on disait: "des viviers à un degré de 90 ou 100") et les marées ne duraient qu'à peine deux heures: 50 ares à piqueter nécessitaient de 50.000 à 80.000 pointus! (selon le degré de prudence de l'ostréiculteur, étant donné qu'un piquetage moins serré protégeait moins les huîtres). Les "pointus" étaient enfoncés à l'aide d'une "barre à piqueter", tige pointue d'une quarantaine de centimètres de long terminée par une poignée ovale permettant de la saisir. Il fallait enfoncer cette barre dans le sol en la tournant pour agrandir le trou, puis enfoncer le "pointu" d'une trentaine de centimètres et répéter l'opération le plus vite possible. Les bois les plus utilisés pour confectionner des pointus étaient le sainbois, le troène et l'osier et, parfois, des sarments de vigne. Ils faisaient l'objet d'un petit commerce: ils étaient livrés aux ostréiculteurs, liés en fagots, par des personnes intéressées par un revenu supplémentaire ou par les vanniers en ce qui concerne l'osier.
    Les parcs piquetés présentaient ce qui pouvait sembler un gros inconvénient: les pointus se comportaient comme des collecteurs à naissains de moules et étaient, à peu près tous les ans, transformés en bouchots en miniature. Mais de cet inconvénient découlait un avantage: les pointus retenant le "limon" (les algues), les huîtres du parc étaient très rapidement recouvertes d'un tapis de ces algues qui empêchait le naissain de moules de se fixer sur leurs coquilles. Ainsi, la fixation éventuelle de naissain de moules se faisait uniquement sur les pointus et sur le tapis d'algues. Au mois de Juillet, les moules étant à peu près de la grosseur d'un grain de blé, il suffisait de retirer, à la main, les paquets de petites moules habillant chaque pointu et de ramasser le limon recouvrant les huîtres. Il fallait beaucoup de personnel mais, le travail achevé, il n'y avait pratiquement plus de moules sur le parc et il n'était pas nécessaire d'avoir recours au brûlage, si difficile sur les huîtres à plat. Il fallait ensuite herser les huîtres qui avaient été piétinées et la situation était sauve, sans traumatisme pour les huîtres et sans retard dans leur pousse.
    Lorsque la culture surélevée a, peu à peu, remplacé la culture à plat, la situation a évolué. Lors des premiers essais, les ostréiculteurs ont mis les casiers en place en Avril-Mai, comme les huîtres à plat. Le résultat a été, comme pour les pointus, un captage systématique de moules. Le surélevé présentait un avantage: les huîtres n'étaient pas menacées à court terme par le mollin, comme dans la culture à plat. Cependant, il était hors de question de ne rien faire: les huîtres n'étaient pas menacées de mort rapide mais, enrobées de moules, leur pousse aurait été nulle et leur maigreur assurée. Les ostréiculteurs, après avoir essayé en vain, pour certains d'entre eux, d'éliminer les moules à l'aide de pompes puissantes, durent se résoudre à employer des brûleurs à gaz. C'était, là encore, beaucoup de travail, car il fallait brûler la face supérieure des casiers, puis les détacher, les retourner et brûler l'autre face. Il apparut ensuite qu'il fallait recommencer l'opération une deuxième, voire une troisième fois pour éradiquer les moules de façon satisfaisante. Plus tard, lorsque les poches sont apparues, on a constaté que le feu abîmait beaucoup le plastique. Finalement, la majeure partie des ostréiculteurs a décidé d'attendre la deuxième maline de Juin pour commencer à mettre les poches en place, perdant ainsi la pousse de printemps, mais échappant presque totalement au risque des moules. Cela impliquait de mettre les poches d'élevage en dépôt, puis de déplacer toutes ces poches et les tables correspondantes. Le travail était donc doublé et la pousse amputée sérieusement: c'était le prix à payer pour avoir des huîtres de qualité, exemptes de moules.
    Les moules sont un véritable drame pour Marennes-Oléron, d'autant plus que les zones qui sont sujettes aux moules sont parmi les meilleures du bassin. Comme je l'ai montré ci-dessus, le temps de mise en place est doublé; comme il est difficile d'avoir des parcs de dépôt en qualité et quantité suffisantes, les poches sont parfois stockées sur deux couches ou sur le chant, ce qui entraîne des possibilités de mortalité et, de toute façon, la pousse de printemps est pratiquement perdue. C'est ce qui explique qu'il soit économiquement rentable d'avoir des parcs en Bretagne et en Normandie, malgré les considérables frais de transport que cela implique. C'est d'autant plus difficile à accepter que, sans les moules, le bassin serait tout à fait compétitif. Malheureusement, il n'y a rien à tenter: au début de ma carrière, je pensais qu'en obtenant la suppression des bouchots dans le bassin on serait à l'abri du naissain de moules. Un biologiste m'a vite détrompé en m'apprenant que le naissain de moules pouvait passer par la haute mer et donc venir de très loin!
    De nos jours, une nouvelle technique est mise en oeuvre, "l'échaudage": une machine permet de faire passer les poches quelques secondes dans de l'eau à 90°. Le résultat semble satisfaisant, les petites moules ainsi que les naissains d'huîtres sont détruits, sans que l'huître mère souffre. Notons qu'il faut ramener toutes les poches à terre pour les traiter: encore une fois c'est beaucoup de travail en sus. Il existe cependant des machines transportables permettant "d'échauder" au moins une partie des poches sur le parc, le courant électrique étant fourni par un groupe électrogène embarqué. Peut-être redevient-il alors rentable de mettre les poches en place dès le début de l'année, profitant ainsi de la totalité de la saison de pousse? On m'a rapporté qu'il y a eu des mortalités importantes parfois constatées après traitement. En 2004, l'ISTPM mène des tests d'échaudage pour établir une procédure bien définie et proposer un guide technique.

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    PECHER LES VIVIERS

    Il faut distinguer la pêche dans "les fagnes", (les "viviers" de vase molle) et dans les "viviers" de sable où l'on n'enfonce pas.
    Dans les "fagnes", on chaussait généralement des "patins" qui permettaient de marcher sans enfoncer dans la vase. Ces patins étaient des plaques carrées de bois d'environ 25 cm de côté, supportant une forme dans laquelle s'encastrait le pied, attaché par une lanière en cuir et qui se comportaient comme des raquettes sur la neige.
    Les huîtres étaient pêchées à l'aide d'une fourche et, le plus souvent, jetées en vrac dans une pinasse. Pour cela, on devait, avant l'assèchement du vivier et en commençant à pêcher dans l'eau, vider un emplacement où loger la pinasse. Puis on "faisait le passage de la pinasse" ( on dégageait un espace, devant la pinasse), en rejetant les huîtres de chaque côté; "à terme d'eau", juste avant l'assèchement complet, on "lassait" (faisait glisser) la pinasse entre les deux bourrelets d'huîtres (les "rolons") que l'on venait de créer. On pêchait ensuite ces "rolons" que l'on mettait en vrac dans la pinasse ainsi que les huîtres alentour, tant que la distance le permettait. Si le chargement n'était pas suffisant, on pouvait soit remplir des mannes que l'on "laverait en flot", soit compléter le chargement en vrac à l'aide "d'une commode à lasser" que l'on remplissait d'huîtres que l'on allait ensuite ajouter au chargement en vrac, toujours à l'aide de la fourche.
    Ces "pinassées" en vrac, une fois revenues à la cabane, devaient être "paléyées" et lavées.On remplissait des mannes en "paléyant" les huîtres (en les ramassant avec une pelle) et ces mannes étaient lavées sur la cale de déchargement. Pour "laver les mannes" il est préférable d'avoir de l'eau jusqu'aux genoux; on imprime à la manne un mouvement de va-et-vient latéral dans l'eau jusqu'à ce que les huîtres soient débarrassées de la vase qui les recouvre. Selon les circonstances, d'autres méthodes étaient employées pour gérer les huîtres en vrac: on pouvait vider la pinasse, la mer étant haute, sur une plate-forme existant sur le bord du chenal, en général devant l'établissement, ou dans un "trou bas", dégorgeoir très profond, "buvant" à chaque marée quel que soit le coefficient et dans lequel les huîtres d'élevage se conservent bien: les tas ainsi formés étaient repris à la fourche et lavés "au jet", avec une lance d'arrosage alimentée par une pompe électrique ou à moteur thermique (à cette époque "pré-japonaise", il s'agissait généralement de petites "pompes Bernard".)

    La majeure partie des parcs de bonne qualité, "les bons viviers" se trouvent sur la côte Est de l'île d'Oléron. Dans les années 50 et 6O, jusqu'à la généralisation de la culture sur tables, tous les "viviers" étaient cultivés "à plat". Une fois par mois, de Septembre à Novembre, les ostréiculteurs y possédant des "viviers bas", se rendaient "au nord" pour pêcher les huîtres destinées à l'affinage. Ces "viviers" de sable étaient toujours pêchés en mannes. Pour pêcher, on fait glisser la fourche sous les huîtres, en s'aidant d'une poussée sur le manche avec la cuisse gauche lorsque, les huîtres étant "sapées", la fourche passe difficilement. Ensuite, avec un ou deux petits mouvements secs vers le bas, on "secoue la fourche" afin de faire tomber le "mollin" qui enrobe les huîtres. (un pêcheur novice "pêche" presque autant de vase que d'huîtres!). Enfin, la fourche pleine est placée verticalement au dessus de la manne et un coup sec vers le bas y fait tomber les huîtres sans qu'aucune ne s'égare. On s'arrangeait pour pêcher deux rangées de mannes par pinasse, séparées par une allée correspondant juste à la largeur de cette dernière.
    "En flot", lorsque la mer commençait juste à recouvrir les mannes pêchées, après avoir engagé la pinasse dans l'allée entre deux rangées de mannes, on commençait à "laver", en secouant les mannes dans l'eau avec un mouvement de va-et-vient latéral. Puis les mannes étaient embarquées dans la pinasse, chacun faisant en sorte de charger la moitié de la pinasse de son côté, sans gêner le chargement de l'autre moitié. En gros, une pinasse pouvait recevoir les mannes pêchées par deux hommes, il fallait donc prévoir le nombre de pinasses correspondant. Il fallait veiller à adapter la vitesse du lavage au nombre de mannes à laver, à la rapidité de montée de l'eau (fonction du "degré" ou coefficient de marée) et, selon la force du vent, à la présence éventuelle de clapot: on pouvait être obligé, sous peine de "gauger" (remplir les cuissardes), de se contenter de "saucer" les mannes au lieu de les laver à fond.(Rappelons que, dans la période dont je parle, les combinaisons n'étaient pas adoptées par les ostréiculteurs, si toutefois elles existaient; elles le seront plus tard.) Dans les cas limite, si des mannes ne pouvaient pas être embarquées, elles étaient lavées "en jusant", à la marée du lendemain. Les meilleures conditions de lavage étaient obtenues dans les "viviers" présentant une pente importante: dans certains "viviers" on pouvait commencer à "laver" dans "le bas" alors que "le haut" était encore à sec. On faisait avancer la pinasse au fur et à mesure de la montée de l'eau et le travail était facilité. Dans les "viviers" plats ou présentant une faible pente, il fallait faire attention à ne pas être devancé par la marée montante.
    Une fois le lavage terminé, les pinasses étaient "chargées jusqu'au boudin" (le bourrelet de protection entourant le bord de la pinasse, appelé le "liston" par les charpentiers de navires): il n'était pas question de naviguer avec des embarcations ainsi chargées à ras bord et, en cas de clapot, il était même nécessaire de les "délester" au plus vite. Le bateau étant mouillé dans le "vivier", on chargeait à son bord le trop-plein des pinasses, ne leur laissant que le nombre de mannes permettant de les remorquer en toute sécurité jusqu'à la cabane.
    Avec le début de la culture sur tables et des premiers casiers en bois, sont apparus les chalands construits en bois. Ces derniers, non motorisés, ont remplacé les pinasses mais ils étaient, comme elles, remorqués par des bateaux. Il n'était plus nécessaire de "délester" l'excès de mannes dans le bateau, les chalands étant généralement assez porteurs. Ensuite sont apparus les chalands motorisés avec de petits hors-bords qui ont permis de laisser le bateau dans le chenal, en se débarrassant de la contrainte du mouillage de ce dernier dans le "vivier". De nos jours, les chalands en aluminium puissamment motorisés ont rendu les bateaux obsolètes.
    Lorsque l'on pêchait dans les "bas", à partir de fin Septembre-début Octobre, les huîtres étaient destinées à l'affinage. Elles devaient être "passées à la main" pour éliminer les "coques", les "dessous" et les débris divers. A l'arrivée à la cabane, ces huîtres étaient soit entreposées dans un local (pour être manipulées rapidement), soit "descendues dans les trous" (les huîtres étaient alors versées dans un bassin où elles pourraient attendre quelques jours avant d'être reprises), soit "éparées" dans une claire (elles seraient alors "passées à la main" ultérieurement). Dans cette dernière éventualité, on obtenait le meilleur rendement si l'on disposait de claires submersibles (claires de platin); dans ce cas, les jours de marée de coefficient d'environ 100, il était possible de rentrer directement les pinasses dans les claires et de "les éparer" comme "aux viviers", d'où un gain de temps important.(voir article ci-dessus.) Comme il fallait, certains jours, éparer en sus les huîtres livrées par le bateau d'un courtier de l'Ile d'Oléron, les journées de travail étaient fort longues!

    Pourquoi ne pas draguer?

    Dans les parcs au fond dur et sableux, au lieu de pêcher les huîtres à la fourche, il était possible de les draguer. Dans le bassin de Marennes, contrairement à la Bretagne où cette pratique était répandue, le dragage ne se pratiquait qu'en dernier ressort, lorsque le temps manquait pour pêcher les huîtres à sec, le plus souvent lors d'années où la "baissance" était exceptionnellement mauvaise. Marginalement, le dragage était employé pour pêcher des parcs très "bas" qui n'asséchaient jamais ou pratiquement jamais; de tels parcs étaient peu usuels dans le bassin de Marennes où la culture en eau profonde n'est pas pratiquée, à la différence, une fois encore, de la Bretagne. En effet, la culture à plat en eau profonde ne peut raisonnablement être mise en œuvre que dans des espaces totalement sûrs où aucun prédateur et aucune tempête ne peut menacer les huîtres. Or les lieux présentant ces caractéristiques ne sont pas nombreux dans le bassin.
    On utilisait de préférence des dragues "à soufflet" (ou "dragues soufflantes"). Le "soufflet" est une lame incurvée, disposée au dessus et en avant de l'ouverture de la drague et destinée à créer un remous facilitant l'aspiration des huîtres et l'élimination du dépôt les entourant. Ces dragues étaient constituées d'un cadre métallique formant une cage sur laquelle était tendu un grillage et possédaient un timon triangulaire articulé, terminé par un anneau de remorquage.
    Sur les bateaux ne possédant pas de treuil, on se servait de petites dragues, de 70 à 8O centimètres de largeur, de 65 cm de profondeur et de 15 cm de hauteur, contenant environ deux mannes d'huîtres, que l'on remontait à bord à la main. Ces dragues étaient tirées à l'aide d'un cordage amarré sur la bitte avant du bateau et dont on réglait la longueur en fonction de la hauteur d'eau sur le parc. En mettant la main sur ce cordage, on pouvait vérifier, selon la tension ressentie, le "travail" de la drague: si le "bout" était réglé trop court, elle ne pêchait pas, trop long, elle pouvait "fouiller" et se remplir partiellement de sable et de vase.
    Les bateaux équipés d'un treuil et de mâtereaux permettaient d'utiliser des dragues beaucoup plus grandes, de 1,10 à 1,2O m d'ouverture et 1 mètre de profondeur, contenant environ 5 mannes d'huîtres. Ces dragues étaient remorquées à l'aide d'un filin d'acier et remontées sur le pont au treuil, par l'intermédiaire des mâtereaux. Le plus souvent, elles étaient équipées d'un mécanisme qui ouvrait le fond et permettait le déchargement automatique des huîtres, en vrac sur le pont ou directement dans des mannes ou des conteneurs. Généralement, le bateau pêchait avec deux dragues: quand la drague de tribord était remontée, la drague de babord était mise à l'eau et pêchait pendant que l'autre était vidée et préparée pour le passage suivant.
    En revanche, la drague était régulièrement utilisée, par une minorité d'ostréiculteurs, pour pêcher en eau profonde sur les bancs naturels de la Gironde ou de l'embouchure de la Charente, pendant les périodes autorisées et sous la surveillance des services de l'Administration maritime.
    La pêche des huîtres à la fourche présentant de grandes contraintes dans les parcs bas et nécessitant un personnel relativement nombreux, il peut sembler illogique d'avoir si peu recours à la drague dans le bassin de Marennes-Oléron. A cela on peut trouver plusieurs réponses:
    - tout d'abord, les dimensions réduites de la majorité des parcs rend les manœuvres beaucoup plus difficiles que dans les vastes parcs bretons;
    - ensuite et j'ai l'impression que c'est la raison principale, le sol des parcs de Marennes -Oléron est constitué d'un sable très fin; lorsque la drague passe, elle soulève une partie de ce sable qui se dépose aussitôt sur les alentours, formant sur les huîtres du parc un dépôt qui devient assez vite, à cause de sa finesse, très compact: les huîtres sont ainsi prises dans une sorte de gangue de laquelle la drague doit ensuite les arracher, ce qui produit une casse anormale. Alors que les premiers passages sont satisfaisants, la situation se dégrade assez vite et les huîtres draguées sont de plus en plus nombreuses à être "ébectées" (ébréchées). La pêche à sec, à la fourche, ne casse pratiquement aucune huître et c'est cet avantage qui a sans doute emporté l'adhésion des ostréiculteurs;
    - notons que la technique de la drague ne permet pas toujours de pêcher la totalité des huîtres et qu'il faut ensuite revenir dans le parc, à sec, pour ramasser les huîtres oubliées qui sont souvent ensablées, abîmées, dures à pêcher.
    - peut-être faudrait-il ajouter l'emprise de la tradition et la force de l'habitude. Mais je suis persuadé que, si les avantages avaient été évidents, les ostréiculteurs auraient massivement adopté la technique de la drague, tout au moins dans les parcs "bas".
    En 2004, cette discussion est devenue une hypothèse d'école, la culture en poches ayant réglé le problème.

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    LES CASIERS COALTARES, ANCETRES DES POCHES

    Je ne sais pas où situer dans le temps la première expérimentation de culture d'huîtres en casiers fixés sur des tables, ce que l'on appelle de nos jours la "culture surélevée". Il semblerait que les premiers casiers aient été utilisés à Arcachon pour y loger les huîtres ébréchées, d'où leur nom "d'ambulances" (voir "généralités/les casiers et les poches"). Victor COSTE, dans la partie de son ouvrage de 1861 consacrée à l'ostréiculture, ne mentionne pas ce type de culture mais décrit une culture en claires, à partir d'huîtres plates de 12 à 15 mois, y séjournant 2 ans (pour atteindre une taille convenable) et 3 à 4 ans (pour les meilleurs produits) à une densité de 1 huître et demi au m2, ressemblant fort, sur une durée beaucoup plus longue, à la "pousse en claire" actuelle.
    A ma connaissance, le premier ostréiculteur trembladais a avoir pratiqué cette culture sur tables est M. Paul JARNO, lors de ses expérimentations sur le naissain japonais. Je me souviens avoir visité ses installations, situées dans "la Courbe des Lézards" sur le versant Est de la pointe du Galon d'Or: il s'agissait à l'époque de pieux en bois de pin enfoncés dans le sable sur lesquels étaient clouées des perches de bois assez fines. Sur ces perches, les casiers étaient attachés avec du fil de fer. D'autres ostréiculteurs pionniers, comme M.SCHMITT, ont suivi cet exemple: les casiers étaient toujours en bois de pin coaltaré mais les perches horizontales ont rapidement été remplacées par des tiges de fer rond clouées sur des piquets de pin enfoncés dans le sol. Finalement, l'Administration Maritime a décidé d'officialiser ces essais en concédant, aux ostréiculteurs candidats, des parcelles expérimentales sur les bancs de Barat (à l'embouchure de la Seudre) et de Lamouroux (dans le nord du bassin). Ces parcelles expérimentales ont déclenché un engouement certain chez nombre d'ostréiculteurs car on s'est vite aperçu que les huîtres cultivées en casiers poussaient davantage que sur le sol et étaient plus "grasses" et donc susceptibles d'être affinées en Spéciales de claires. Il s'agissait alors des portugaises, les japonaises restant confinées à des essais confidentiels.
    La première phase des opérations a consisté a fabriquer les casiers, alors qu'il n'y avait, dans le bassin, aucune tradition en ce sens. On a vu apparaître des casiers de toutes sortes de dimensions: de 1m X 2m à 0,50 X 1m, en passant par 1m X 1,50m, 0,60 X 1,50m, 0,80m X 2m etc...tous ayant une hauteur de 10 cm. Ces casiers étaient partagés en trois cases par des cloisons intermédiares et le fond était constitué par du grillage galvanisé fixé sur le cadre en bois par des baguettes clouées qui retenaient le grillage. Ces casiers étaient ensuite protégés contre les tarets par immersion dans un bain de coaltar, travail fort désagréable et éprouvant. Il fallait souvent réchauffer ce coaltar avec un brûleur à gaz pour le rendre fluide ou y mélanger du solvant. Les casiers, après avoir été plongés dans le bain, étaient déposés sur des tôles ondulées qui ramenaient l'excès de coaltar dans le "bac à coaltar".
    La deuxième phase fut de construire les "berceaux" sur les viviers concédés pour les essais. Les tables en fer soudé que l'on pose sur le sol n'existaient pas, on a donc construit des "berceaux" (ou "chantiers") semblables à ceux qui recevaient les collecteurs sur les bords de la Seudre: des pieux plantés dans le sol, alignés à l'aide d'un cordeau, distants d'environ 1,50m et sur lesquels on clouait des tiges de fer rond horizontales. Le sol des viviers étant sableux, on s'est vite aperçu que le moyen le plus rapide de placer les pieux était de les enfoncer à la pompe. Les ostréiculteurs se sont donc équipés de pompes à moteur à essence. Restait le problème de l'eau: à part quelques endroits privilégiés où le chenal était suffisemment proche pour permettre de pomper durant toute la marée, la grande majorité des parcs était à sec pendant tout le temps de travail. La parade consistait à couler une pinasse sur le site, juste avant que l'eau se retire: l'eau contenue dans cette pinasse permettait à la pompe de fonctionner pendant toute la durée de la "marée". Les "berceaux" étaient construits en deux rangées mitoyennes séparées de deux autres rangées mitoyennes par une "venelle" (allée) d'environ deux mètres de large, permettant le passage d'une pinasse;(il n'y avait pas encore de chalands). Les venelles étaient ensuite balisées à l'aide de balises en osier ou en bois, semblables à celles permettant l'éparage des parcs "à plat".
    Courant Avril, le moment de la mise en parc arrivait. A la "cabane", les casiers recevaient la quantité d'huîtres nécessaire puis un grillage était cloué avec des baguettes pour former un couvercle, avec la même technique que celle utilisée pour le fond. Une autre option consistait à attacher les casiers sur leur berceau, sans couvercles, puis à dérouler un rouleau de grillage sur tous ces casiers et à le fixer ensuite par différents moyens, par exemple à l'aide de liteaux cloués ou de tiges de fer attachées aux bords extérieurs des casiers par des fils de fer. Une autre méthode, les "casiers-portefeuilles", eut aussi la cote: au lieu d'un casier de 10cm de hauteur auquel on ajoutait un couvercle, certains ostréiculteurs construisirent des demi-casiers d'une hauteur de 5cm: deux demi-casiers attachés ensemble par des liens en fil de fer formaient un casier fermé. Cette technique sera reprise ultérieurement par un industriel pour commercialiser des casiers en plastique.
    Les casiers étaient ensuite chargés dans les pinasses, à la main, la palettisation n'étant pas encore la norme et les pinasses étant, de toutes façons, impropres à la mécanisation des manutentions (à la différence, plus tard, des chalands). Les premiers casiers étaient chargés en long, jusqu'à la hauteur des bords de la pinasse, ensuite en travers, posés sur ces bords sur une hauteur assez importante pour que le chargement ne soit pas trop insignifiant. Cette méthode de chargement était peu orthodoxe mais il faut dire que les pinasses n'avaient pas été conçues pour ce type d'activité alors que les chalands y seront, au contraire, tout-à-fait adaptés.
    La mise en parc de ces casiers chargés sur pinasses n'était pas toujours facile: le vent et le courant, alors que le fardage était important et la visibilité vers l'avant mauvaise, ne rendaient pas évidente la mise "à poste" de la pinasse, entre deux berceaux, surtout si le meneur était seul et qu'un co-équipier ne se trouvait pas à l'avant pour le guider et l'aider à maintenir le "nez" de l'embarcation au bon endroit.
    Le déchargement des casiers sur les berceaux posait un dernier (petit) problème: le coaltar a ceci de particulier qu'il ne sèche jamais totalement. Malgré les gants, de rigueur, on ne pouvait éviter de se maculer les mains et les vêtements avec ce désagréable produit. D'autre part, il restait tellement gluant que, bien souvent, les casiers adhéraient fortement les uns aux autres et que, pour les décharger, il fallait les décoller, au fur et à mesure, à l'aide d'un petit levier! Il restait ensuite à attacher les casiers sur les barres horizontales des berceaux avec des liens en fil de fer préalablement coupés à la bonne longueur.
    Dans ces casiers, les huîtres poussaient bien mais les moules étaient toujours au rendez-vous: en effet, si les moules ne se fixaient pas tous les ans sur les huîtres à plat, en revanche cette fixation était assurée sur les cultures surélevées. Il fallait donc intervenir, en principe dès le mois de Juillet, en détruisant le naissain de moules recouvrant huîtres et casiers avec des brûleurs à gaz. Après avoir brûlé la face supérieure des casiers, il était nécessaire de les détacher, de les retourner et de brûler l'autre face. Bien entendu, il fallait prendre soin de chauffer suffisamment les petites moules pour les tuer sans endommager les huîtres, heureusement beaucoup plus résistantes grâce à leur coquille plus épaisse.Cette opération devait être répétée plusieurs fois, pendant plusieurs malines consécutives, car un seul brûlage ne suffisait pas à éliminer toutes les moules.
    Précisons, pour être complet, que l'opération de retournement des casiers, moules ou pas, était indispensable pour mener à bonne fin la culture des huîtres: elle permet, en déplaçant les huîtres, de leur assurer une meilleure répartition dans les cases et de dégager les huîtres gênées par une trop grande épaisseur lorsqu'elles se sont accumulées à une extrémité sous l'effet du courant. De plus, ce déplacement, à l'instar du "grattage" des huîtres à plat, induit une pousse plus régulière et plus solide des coquilles: on obtient des huîtres plus "coffrées" (bien creuses) et plus lourdes.
    A partir du mois d'Octobre, on commençait à pêcher (ou "lever") les casiers pour les ramener à la cabane. Il fallait alors déclouer avec un burin les baguettes de bois qui retenaient le grillage du couvercle, puis verser les huîtres dans des mannes.
    Ces casiers n'en finissaient pas de poser des problèmes inédits: à la différence des poches actuelles qui s'aplatissent une fois vides, les casiers de bois, qui ne s'encastrent pas les uns dans les autres, tiennent autant de place vides que pleins. On vit donc s'amonceler, sur les bords des chenaux ou sur les bosses des marais proches des cabanes, de nombreuses et fort encombrantes piles de casiers vides.
    Les huîtres de casiers ainsi que les casiers eux-mêmes étaient recouverts de très nombreux "cravans" (balanes), surtout ceux qui avaient séjournés dans des parcs assez bas. C'était un inconvénient dont on s'accommodait pour les huîtres. Quant aux casiers, les fêtes de fin d'année passées, il fallait les gratter entièrement pour les débarrasser de ces hôtes indésirables. Inconvénient supplémentaire, la poussière dégagée par ce grattage, s'est avérée nocive et entraînait des réactions cutanées désagréables.Heureusement, le règne des casiers s'est terminé relativement rapidement avec l'avénement des casiers et des poches en plastique. Personne ne les a regretté.
    Les casiers en plastique et surtout les poches ont ouvert une nouvelle ère. Non seulement leur longévité et leur solidité ont dépassé toutes les espérances, mais leur entretien a été réduit à peu de choses. Et, par dessus tout, le coaltarage a été éliminé: s'il avait continué trop longtemps, nul doute que cela aurait, à terme, mis en cause la santé des ostréiculteurs. Les poches se sont montrées dignes de tous les éloges: elles prennent relativement peu de place pour leur stockage à vide et elles servent de conteneurs pour affiner les huîtres en claires. Comme elles sont manipulées plusieurs fois pendant la saison, elles perdent les cravans qui les recouvraient au sortir des parcs et leur nettoyage devient inutile. Quand cela est nécessaire, il suffit de les taper sur le sol ou de les piétiner vigoureusement pour faire tomber ceux qui demeurent, ce qui est, comparé aux casiers, un entretien rapide et efficace.

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    L'AFFINAGE ET L'EXPEDITION


    LA REPARATION DES CLAIRES

    Cette opération a lieu tous les ans, au printemps pour les claires "à la pousse" et jusqu'en été pour les autres.Tout d'abord les claires sont "asséchées" (c'est-à-dire vidées de leur eau de mer). Autrefois, on ouvrait, avec un outil appelé "ferée" une partie de la "façade" de la claire (appelée "coupe") beaucoup moins large que le reste des abotaux.La "façade" est la partie d'abotau longeant le "ruisson" qui permet l'écoulement de l'eau jusqu'à la Seudre. La pratique des"coupes" a ensuite été abandonnée au profit de tuyaux en ciment reliés à une "tête de buse" dans le trou (le "creux du bondon") de laquelle on enfonce un bouchon en bois, le "bondon". Ces bondons étaient fabriqués à la main, avec un tour et une gouge, notamment par un artisan qui avait son atelier rue de la Seudre à La Tremblade, M. LAFOUGERE. Tuyaux de ciment et bondons ont enfin laissé la place à des tuyaux en plastique, faisant office à la fois de bondon et de "dérase".(Dérase sera expliqué plus loin). Une fois la claire "à sec", la première opération consiste à la"râper", c'est-à-dire ramasser les huîtres oubliées lors de la pêche: ces huîtres sont parfois très grasses, ce sont les célèbres "râpures".
    Ensuite la claire est "rouablée": on utilise un "rouable", instrument constitué d'une planchette d'environ 50cm sur 10cm, au centre de laquelle est fixé un manche de bois flexible de plusieurs mètres de long. A l'aide de ce rouable, on repousse la vase semi-liquide constituant le sol de la claire ("le mollin") vers la périphérie, jusqu'au pied des abotaux, en général en deux ou trois passages ("passées") successifs. On obtient ainsi un bourrelet de vase d'une dizaine de cm d'épaisseur à peine et d'une soixantaine de cm de largeur faisant tout le tour de la claire. La bonne technique consiste à appuyer assez fort sur le manche du rouable lors du premier passage pour enlever tout le mollin jusqu'à la vase ferme qui se trouve quelques centimètres plus bas, puis moins fort lors des deuxième et éventuellement troisième passages, là où le fond devient plus mou et où le rouable pourrait creuser exagérément. En effet, le rouablage rend le fond des claires convexe et le sol est de plus en plus plus mou au fur et à mesure que l'on se rapproche des abotaux. La partie centrale qui ne subit pas le passage du rouable devient peu à peu plus haute que le reste de la claire et s'égoutte mieux: le sol est donc plus dur: c'est la "tête de la claire". Cette tête devient parfois si importante que la profondeur de la claire devient insuffisante et qu'il faut la creuser: on dit qu'il faut la "piquer". Un dernier mot sur la technique du rouablage: pour pousser la vase sur plusieurs mètres, il faut déplacer les mains plusieurs fois sur le long manche du rouable. Arrivé au dernier déplacement, pour ramener l'outil vers soi sans qu'il traîne sur le sol, il y a un tour de main difficile à expliquer: juste après la dernière poussée, on se sert de la flexibilité du manche pour, avec un coup donné franchement par la main droite vers le bas puis en arrière, se retrouver comme par enchantement avec le manche en position de départ!
    Les opérations suivantes consistent à faucher les abotaux avec un "daille" ou "luet" (une petite faux) et, s'il y a lieu, a "essarter la taillée" qui forme parfois le fond de la claire(couper les "sarts", les plantes qui pousse sur les bords des claires)avec un "croissant" (outil tranchant en forme de croissant de lune possédant un long manche). Ce faisant, on fait attention aux "dards", petits serpents que l'on trouve souvent sur les marais.
    Reste enfin à "lever la motte", opération qui consiste à retailler le pied de l'abotau avec un "boguet" (petite pelle en bois ou en fer) et avec la motte de terre ainsi recueillie à boucher la "gorge" formée dans l'abotau par l'action de l'eau dont le clapotis incessant(appelé le "lagotis")ronge la terre. En principe, la motte de terre est projetée dans la gorge, en retournant l'outil, assez fort pour boucher la gorge jusqu'au fond. Cependant, si la terre n'est pas assez égouttée, il peut arriver que cette dernière n'adhère pas et glisse vers le bas: dans ce cas, il ne faut pas retourner la motte. Le geste étant moins naturel, il n'est employé qu'en cas de nécessité. Il consiste à ramener rapidement la pelle du boguet vers l'abotau et, au moment où celle-ci va frapper la gorge, déplacer rapidement le boguet vers la droite: sur sa lancée, la motte va s'écraser dans la gorge et l'effet recherché est atteint. Cette technique est également utilisée lors du douage, en cas de vase trop glissante: le fait de ne pas retourner la vase facilite son adhérence, la partie la plus molle, qui agirait comme un lubrifiant, restant dessus.
    Il faut attendre le surlendemain du rouablage pour que la vase, suffisamment égouttée et séchée par le soleil, soit "bonne à prendre", c'est-à-dire assez ferme pour se prêter à l'opération du "douage". "Douer la claire" consiste à prendre, avec le boguet qui a servi à lever la motte, une masse de vase d'environ 5cm d'épaisseur dans le bourrelet précédemment rouablé, à l'étaler sur l'abotau ("graisser l'abotau") et à la "lisser" avec le dos du boguet. Le contenu du boguet est projeté sur l'abotau en retournant l'outil: on recouvre ainsi une surface à peu près équivalente à la surface de la pelle du boguet, en commençant par le bas et autant de fois qu'il est nécessaire pour garnir l'abotau jusqu'en haut; on recommence une deuxième fois et on a ainsi recouvert l'abotau sur une cinquantaine de cm de longueur et sur toute sa hauteur. Pour lisser, on passe le dos du boguet sur la vase, dans un mouvement d'avant en arrière puis d'arrière en avant, en basculant légérement la pelle, en avant ou en arrière et en appuyant plus ou moins, selon les besoins, pour répartir la vase avec une épaisseur uniforme. Si on prend du retard, la "terre" devient trop dure, le lissage devient difficile et il devient indispensable de taper sur la vase pour l'étaler: on dit que "l'on bouffe de la sèche". En enlevant le bourrelet rouablé, on crée un petit canal au pied des abotaux qui facilite l'écoulement de l'eau lors de l'asséchement de la claire. Ce petit canal s'appelle la "doue". Si le fond de la claire est constitué par une "taillée" ou une "bosse", la réparation du bord n'est pas absolument nécessaire: pour gagner du temps, la vase du douage, au lieu d'être graissée et lissée, est seulement jetée sur la "bosse". C'est le douage "à terre perdue".
    On appelle "taillée" les digues qui séparent les "marais" de claires des claires submersibles situées sur l'estran. Par exemple, la "taillée de Brandelle" est la partie de la "digue Richelieu" qui sépare le "platin de Brandelle" des "prises de marais" intérieures. Les "bosses" sont les grosses levées de terre qui séparent les alignements de claires les uns des autres et qui sont constituées de la terre issue du creusement de ces claires.
    Reste maintenant à faire "parer" la claire. La claire restant à sec pendant le "mort d'eau" (mortes eaux), le soleil va faire sécher la vase qui va bientôt se craqueler puis devenir blanche par dépôt superficiel de sel: on dit qu'elle "grâle". Le sol de la claire devient dur et présente des fentes de plusieurs centimètres de large: la claire est "carrelée". A ce moment il est temps de remettre en eau ("faire boire") sinon la claire va "brûler". Lorsque la claire est à nouveau "pleine" (remplie d'eau) il va falloir plusieurs semaines pour que la couche superficielle du sol de la claire redevienne molle: lorsque le "mollin" est réapparu, on dit que la claire est "revenue." Si la claire a subi un "parage" important et si elle a un peu "brûlé", il reste pendant assez longtemps sur le fond de la claire des petites mottes de terre dure de quelques cm de diamètre, les "mottards"qui, peu à peu, vont se désagréger.
    Pour les claires consacrées à la "pousse en claire", le parage sera moins poussé que pour les claires à affinage. Les anciens disaient, au temps lointain de la pousse en claire des "Marennes" (huîtres plates), qu'une claire était parée lorsque une petite bande blanche commençait juste à apparaître sur le bord des fentes: à ce moment, lorsque l'on marchait sur le sol de la claire, le pied devait laisser une petite empreinte, sans s'enfoncer. Ce "parage" doux servait principalement à préserver le "vif" ou "humeur" de la claire, les matières organiques mélangées à la vase et supposées être favorables à la pousse des huîtres.

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    LES DERASES

    Les claires sont alimentées en eau de mer (elles "boivent") grâce au jeu des marées. Les "claires basses" boivent "au plein mer"(lors de la pleine mer) des marées de coefficient 70 et moins, les "claires hautes" boivent à la pleine mer des marées de coefficient 90 et plus, la majorité des claires se situant entre les deux. L'eau de la marée pénètre dans la claire par la "dérase". La dérase correspond à une échancrure dans la "façade" de la claire, dont la hauteur par rapport au fond de la claire règle le niveau d'eau. Cette dérase est le point faible de la claire et demande, après chaque "maline" une surveillance régulière. (La "maline" est la période de vive-eau pendant laquelle la claire "boit" et "déboit", deux fois par jour à chaque marée). Il fallait faire "la tournée des claires", ce qui consiste à visiter chaque dérase, aussitôt la "maline" finie, pour réparer les dégâts causés par les courants d'entrée et de sortie de l'eau, renouvelés à chaque marée. Les dérases des claires submersibles des bords de Seudre (par exemple le "platin de Brandelle" qui est la zone de claires que l'on voit sur la rive gauche, depuis le pont, lorsque l'on regarde vers la "Route Neuve"), sont plus abîmées par la marée que les claires "des prises de marais". Celles-ci sont endiguées et subissent des courants moins violents, l'entrée d'eau etant régulée par des sortes d'écluses,les "varagnes" dont on peut ouvrir plus ou moins la porte. Une dérase mal entretenue se dégrade rapidement ce qui a pour conséquence que le niveau d'eau s'abaisse dans la claire, pouvant mettre en cause la survie des huîtres: la claire peut "assècher" complètement et cela d'autant plus rapidement que la température ambiante est élevée. Il est absolument capital que les claires "d'huîtres à la pousse" aient des dérases en bon état puisque les huîtres y passent tout l'été. Ce l'était encore plus autrefois, lorsqu'il s'agissait de "Marennes" à la pousse, les huîtres plates étant beaucoup plus fragiles que les creuses et ne supportant pas les grands écarts de température, ni la chaleur ni le gel. Pour les Marennes, il était vital que les claires "tiennent de l'eau", c'est-à-dire que le niveau d'eau reste toujours assez important pour que la température n'augmente pas trop et que l'oxygène ne manque pas. Pour cela, il n'était pas rare au cours de l'été, en Juin-Juillet lorsque les coefficients de marée sont souvent faibles, qu'il faille pomper de l'eau de mer dans les claires que la marée ne faisait pas "boire" naturellement. J'ai connu autrefois un ostréiculteur très perfectionniste, M.Adrien Phelipot, qui faisait la "tournée" de ses "claires à plates" tous les trois jours: en dehors de la dégradation des dérases par la marée, il surveillait particulièrement l'apparition de "chancrières" qui pouvaient créer des fuites d'eau vers le "ruisson". En effet, "les chancres" (les crabes) creusent sans cesse des galeries dans la "façade" de la claire et sa dérase et, lorsque la galerie fait communiquer la claire et le ruisson une infiltration d'eau se produit qui, sous l'effet du courant, s'aggrave de jour en jour et peut aboutir à "l'assèchement" total de la claire et à la mort des huîtres.

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    FERMER LES CLAIRES

    Lorsque la claire est "parée", il faut au plus vite la remplir d'eau. On dit que l'on "ferme" la claire. Autrefois, on faisait "déboire" la claire en ouvrant une tranchée étroite dans la "façade" appelée "la coupe"."Couper" une claire voulait dire ouvrir la coupe."Fermer" la claire est à l'inverse remettre de la vase dans la coupe pour la reboucher. Cette opération se faisait à l'aide de la "ferée", outil magique qui permet de travailler la vase avec une grande facilité. Il fallait tout d'abord trouver la vase ayant la bonne consistance (ni trop "sèche" ni trop molle): c'est parfois dans le flanc de "la bosse", souvent dans le sol de la claire elle-même: il fallait alors "peler"(enlever) la croûte superficielle de terre sèche à l'aide d'un "palot". La ferée permettait ensuite de découper des "gobes", mottes de vase d'une quinzaine de cm de côté et d'une hauteur d'une trentaine de cm correspondant à la hauteur de l'outil et de les lancer à plusieurs mètres, de préférence dans la "coupe" que l'on voulait boucher! Si la vase adéquate était plus éloignée que la distance de "lancer", il fallait utiliser une brouette "foncée"(ayant des "ranches" pour retenir la vase) et établir un "roule" (chemin de planches permettant à la roue de ne pas s'enfoncer). Dans la "coupe", cette vase était piétinée pour la tasser puis était ensuite reprise avec la ferée et violemment frappée sur la vase déjà en place: cela s'appelle "contrebotter" et cela permet de bien "marier" les mottes entre elles et d'éviter ainsi les infiltrations qui ne manquent pas de se produire si le travail est "salopé". Une fois la terre bien contrebottée, la ferée permettait de "tailler" l'extérieur de la masse de terre bouchant la coupe et de lui donner sa forme définitive. Le travail terminé, il fallait avoir soin de reboucher le trou creusé dans la claire en prélevant avec un "palot", tout autour de celui-ci, une couche minime de vase qu'il fallait ensuite tasser en la piètinant.
    Avec l'adoption des "têtes de buse" et des "bondons", tout ce travail s'est résumé à encastrer le bondon dans l'orifice du "coi"! Attention cependant aux "chancrières", car les crabes aiment suivre les tuyaux, pouvant ainsi mettre la claire en communication avec le ruisson. Il est primordial, lors de la première mise en place de la "tête de buse" et de ses tuyaux, de bien "contrebotter" la vase autour de ceux-ci afin de ne pas laisser de fissures facilitant les infiltrations (les "sourdis") ainsi que le passage des crabes.
    Plus tard, une autre technique a consisté à remplacer bondon et dérase par un tuyau de plastique muni d'un coude à 90° posé à affleurer le fond de la claire, coude dans lequel on emmanche un tuyau vertical dont la hauteur règle le niveau d'eau de la claire. Plus besoin de dérase, mais certains ont pensé que le renouvellement de l'eau était moins bon qu'avec une dérase. De nos jours, la tendance est de remplacer les marais de claires par de grands plans d'eau endigués par des taillées.
    Une fois la coupe fermée, la fermeture de la claire n'était pas terminée: il fallait ensuite réparer la dérase.
    Parlons tout d'abord des dérases selon la technique employée à La Tremblade. Ces dérases étaient maintenues, côté claire et côté ruisson par une cloison de planches de pin ("les planches de dérase") appuyée sur de petits pieux de pin d'environ 8 à 1O cm de diamètre et de 1,50 m de long enfoncés dans la vase, les "piquets de dérase". L'espace entre ces deux cloisons etait rempli de vase soigneusement tassée et "contrebottée" puis "taillée", comme les coupes, pour la finition. Bien entendu, la hauteur de la cloison intérieure à la claire réglait le niveau d'eau, l'affinage de ce niveau pouvant être obtenu en ajoutant un "bourrelet" de vase qui pouvait, selon les besoins, être rehaussé ou supprimé. Lorsque l'on fermait la claire, la dérase était généralement en mauvais état: les crabes n'avaient pas manqué d'établir leurs "chancrières" derrière les planches. Le premier travail était donc de couper la vase à une quinzaine de cm derrière les planches: en dessous, tout était creux le long des planches, c'étaient les "fours" qu'il fallait boucher avant de reconstituer le dessus de la dérase. Notons qu'il fallait changer les planches tous les deux ou trois ans car elles étaient rongées par les tarets. Le déversement de l'eau dans la claire, lorsqu'elle "boit", "la chète", entraîne le creusement d'un trou dans le sol de la claire, au pied de la dérase : c'est le "creux de dérase". Ce trou peut devenir si important qu'il devient nécessaire de déplacer la dérase: il faut la reboucher entièrement et en creuser une autre dans un autre endroit de la façade de la claire.
    Une autre technique, employée dans les "hauts" (les communes en amont de la Seudre) est celle des dérases "pelousées", bien adaptée pour les claires de marais où les courants de marée sont faibles alors que les dérases "en planches" résistent mieux pour les claires submersibles où la marée est plus violente. Les dérases "pelousées" n'utilisent pas de planches, évitant ainsi le problème des "chancrières". Le devant de la dérase, côté claire est entièrement monté à l'aide de grosses mottes de terre "herbées", prélevées sur le flanc des taillées ou des bosses. Ces mottes de terre dure, avec l'herbe drue qui les recouvre et surtout les racines qu'elles contiennent sont les briques à partir desquelles on construit une sorte de muret naturel (en escalier vers l'intérieur de la dérase) qui remplace les planches de la "dérase trembladaise". Le dessus de la dérase est construit à l'aide de mottes de terre, les "plants" , choisis à un niveau plus bas que la bosse, souvent sur la partie centrale des abotaux où poussent les plantes supportant la submersion marine: ces plantes halophytes continueront à vivre sur la dérase (d'où le non de "pelousées"), la rendant pratiquement insensible à l'érosion par écoulement de l'eau qui est la plaie des "dérases trembladaises". Les "plants" sont soigneusement découpés en carrés de 30cm sur 30cm et 10cm d'épaisseur à l'aide de la ferée; ils sont ensuite disposés sur la dérase en se chevauchant légèrement. La dernière motte mise en place, la "clé", est soigneusement calibrée en forme de pyramide tronquée pour verrouiller l'ensemble. Afin de bien "marier" les plants avec la terre sous-jascente, on les tasse fortement à l'aide d'un gros maillet (ou mailloche") en bois ou, faute de mieux, avec le dos d'une ferée ou d'un boguet. Ces opérations doivent être terminées dès la fin du mois de Février. Ces dérases pelousées, bien plus longues à construire, demandent ensuite beaucoup moins d'entretien.
    Un dernier mot, pour rendre hommage à un ancien ostréiculteur aujourd'hui décédé, M. Roland Bechmilh, homme dynamique et imaginatif, qui a essayé de trouver une solution définitive au problème de l'entretien des dérases: il les a construites en béton! La réussite a semblé complète pendant les premières années: pas d'entretien du tout! Malheureusement, les crabes, toujours eux!, ont mené à bien leur travail de sape. Le temps passant, les "chancrières" ont fait leur apparition sous le béton où il était très difficile de les boucher. Avec le recul, il est permis de penser qu'il aurait été possible d'empêcher les crabes d'accéder à l'intérieur de la dérase et de passer sous le béton, en déployant autour de celle-ci, avant de couler le béton, un grillage à maille très fine suffisamment enterré pour que les crabes ne puissent le contourner. Cette technique du grillage(un ostréiculteur m'a aussi parlé de l'emploi de sacs en plastique destinés au transport des huîtres et des moules dont les mailles sont très fines) n'a, à ma connaissance, été que marginalement employée et j'en ignore les résultats réels.

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    PIQUER LES CLAIRES

    L'eau de mer qui pénètre dans les claires à chaque marée importante est chargée de particules de vase qui se déposent sur le sol. En moyenne, on peut considérer que l'exhaussement du fond est de 1 cm par an, si bien qu'il faut envisager, tous les 20 à 30 ans, de creuser le sol des claires de 20 à 30 cm. Cette opération s'appelle "piquer une claire". Jusqu'aux années 1960, où des entreprises de terrassement ont commencé à proposer, dans des claires accessibles, un "piquage" mécanique, les claires étaient piquées à la main.
    Quand la décision de piquer une claire était prise, il fallait tout d'abord déterminer l'emploi de la terre excavée. Dans certains cas, cette terre pouvait servir à construire un fascinage pour renforcer une "taillée" (digue) mais la plupart du temps elle était étalée sur les bosses alentour.
    Il fallait ensuite faire "parer" la claire, suffisamment pour ne pas enfoncer en marchant sur la vase mais sans la faire "grâler" exagérément et en prenant la précaution de garder une claire mitoyenne pleine d'eau.
    Le jour du début des travaux venu, on creusait un petit canal ("un fendis") pour amener un filet d'eau prélevé dans la claire voisine jusqu'à l'endroit où l'on allait commencer à creuser et l'on réglait le débit pour que l'eau suive le "piqueur", sur une épaisseur de quelques cm, juste pour lui indiquer le niveau.
    Il fallait ensuite établir le "roule" ou "roulage" en disposant un chemin fait de "planches de roule" où passeraient les "brouettes à vase" (brouettes "foncées" possédant des ranches). Ce "roule" se terminait, dans la zone de piquage, par deux planches placées en Y: sur une branche de l'Y, se trouvait la brouette en cours de remplissage, la deuxième branche recevrait la brouette revenant vide. Pour monter les brouettes sur la bosse, on construisait un plan incliné à l'aide de madriers ou de "coulisses" (glissières).
    Le piqueur, placé sur la terre à enlever, travaillait en reculant. Il découpait des "gobes" (mottes) de terre à l'aide d'un "boguet (ou pelle ou palot) à piquer", en prenant bien soin que leur hauteur soit régulière et corresponde au niveau souhaité pour le piquage, l'eau qui le suivait lui indiquant ce niveau. Il remplissait les brouettes qui étaient "roulées" par une ou plusieurs personnes suivant la distance à parcourir pour les vider. Il pouvait être nécessaire de "piquer à la ferée" lorsque la hauteur des mottes atteignait une trentaine de cm, la longueur de la lame de cet outil étant supérieure à celle d'une pelle à piquer. Le long d'une bosse, il était possible de "piquer à lancer": pour éviter le roulage, le piqueur jetait la terre directement sur la bosse.
    Sur le fond de la claire fraîchement creusée, il restait de petits débris de terre, "les canards" ou" mottards" qu'il fallait enlever ou seulement aplatir avec le dos de la pelle, s'ils n'étaient pas en trop grosse quantité.
    Ce travail long et fatigant est maintenant effectué par des pelleteuses à larges chenilles, travaillant, lorsque le sol est trop mou, sur des panneaux. La première technique mise en œuvre , dans les années 1960, a consisté à remodeler les marais en construisant entre chaque claire, avec la terre issue du creusement, un large chemin permettant le passage d'un camion. Il semblerait que la tendance soit maintenant de remplacer les marais de claires par de grands plans d'eau où les ostréiculteurs placent des poches d'huîtres à l'aide de chalands et d'élévateurs.
    Dans les années suivant le piquage, la claire pouvait être utilisée pour le verdissement des huîtres mais était impropre à la "pousse en claire". Il fallait en effet attendre que "l'humeur" nécessaire au bon comportement des huîtres refasse son apparition.

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    LES FASCINAGES

    Les fascines sont des fagots de branchages liés bien serré avec du fil de fer, utilisés pour renforcer des ouvrages en terre. Dans notre région, on se procurait facilement des fascines en branches de pin vert ainsi que les piquets de pin utilisés pour les travaux de terrassement nommés "fascinages".
    On pouvait distinguer deux types de "fascinages", suivant l'importance du chantier.
    Dans le premier cas, il s'agissait de petits fascinages, concernant les "façades" de claires longeant les "ruissons" qui avaient subi des éboulements: ces travaux n'étaient jamais très importants car la profondeur des ruissons par rapport au fond des claires était toujours assez faible, n'excédant pas quelques mètres et souvent de moins d'un mètre.
    Pour traiter de tels éboulements, d'un volume relativement peu important, il suffisait de renforcer le "pied" de la façade puis de reconstruire la digue en tassant simplement de la terre: après avoir dégagé, à l'aide d'une ferée, la vase qui avait glissé, on disposait sur le fond une rangée de fascines, parallèlement au pied de la digue, souvent sur deux épaisseurs. Ces fascines étaient maintenues par des piquets plantés tous les 50 centimètres dans le lit du ruisson. Sur cette fondation, on reconstruisait la digue, à partir de la terre éboulée que l'on tassait fortement, en marchant dessus et en la "contrebottant" à la ferée. Il manquait toujours de la terre pour finir l'ouvrage: si une "bosse" faisait face à la claire, on y prélevait la terre nécessaire en la lançant à la férée, avec la même technique que pour "fermer une claire"; dans le cas contraire, on la prenait dans la claire elle-même, par lancer ou en la roulant à la brouette, avec la même technique que pour le "piquage".
    En plaçant la terre, on prenait soin de ménager, dans la mesure du possible, une pente d'environ 45° tout en conservant, au sommet de l'ouvrage, une largeur d'au moins 50 centimètres. Il restait ensuite à "tailler" la vase à l'aide de la férée, c'est-à-dire à enlever la terre en surplus pour que le parement soit le plus régulier possible.

    Dans le cas de gros éboulements intéressant des digues ("taillées") longeant des chenaux profonds, la masse de terre en cause était beaucoup plus importante: de nos jours, de tels travaux justifient le recours à de gros engins de terrassement. A l'époque que nous décrivons, ces travaux étaient exécutés à la main, par le personnel de ou des ostréiculteurs concernés ou par de petites équipes spécialisées: on disait alors que les travaux étaient faits "à l'entreprise".
    Le premier travail consistait à déblayer la terre éboulée puis, arrivé au niveau du pied de la digue, à constituer une assise solide avec un lit de fascines placées perpendiculairement au lit du chenal. Ces fascines étaient fixées par des piquets enfoncés dans le sol et qui les traversaient. Sur cette fondation on commençait à monter une première couche de terre bien tassée par piétinement ou par damage. Une fois cette couche de terre établie, on disposait un nouveau lit de fascines fixées par des piquets, perpendiculairement à la digue et en retrait par rapport au pied de cette digue afin que l'ouvrage s'élève jusqu'au sommet avec une pente la plus proche possible de la pente naturelle. On mettait autant de couches de terre et de lits de fascines superposés en escalier qu'il était jugé nécessaire pour la solidité de l'ouvrage. Dans la partie haute, où l'ouvrage devenait plus étroit et le poids de terre à supporter moins grand, il devenait inutile d'ajouter des fascines.
    La terre nécessaire était prélevée dans une bosse proche ou en "piquant" une claire, selon les possibilités, puis roulée avec des brouettes. De tels travaux demandaient une main d'œuvre nombreuse.
    Le choix de la terre était important: pour les petits fascinages, on employait une vase humide et plastique, prélevée dans la partie basse d'une bosse ou dans le fond d'une claire. Cette vase devait être assez collante pour ne pas se fragmenter quand on la découpait avec la ferée: quand elle avait une mauvaise tenue, on disait qu'elle "était courte". La vase granuleuse, (le "mija") n'avait aucune valeur et ne devait pas être employée.
    Dans le cas des grands fascinages, on pouvait employer, dans le corps de l'ouvrage, de la terre relativement sèche, en réservant la vase de bonne qualité pour la couche extérieure constituant le parement de la digue et assurant l'étanchéité.

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    L'AFFINAGE EN CLAIRES

    L'affinage consiste à déposer les huîtres de grosseur marchande, provenant des parcs, sur le fond des claires, à une densité théorique de 20 huîtres au m2. Cet affinage dure de un à plusieurs mois, période pendant laquelle les huîtres se nourrissent des organismes benthiques qui vivent sur le fond de la claire: c'est une nourriture spécifique, propre au milieu particulier que constitue la claire, très différent de la pleine mer. Les huîtres prennent un goût propre aux "fines de claires", elles sont affinées et, si les choses se passent bien, elles "verdissent". En effet, lorsque les conditions sont favorables, des diatomées, les navicules bleues, se développent sur le fond de la claire et sont consommées par les huîtres. Ces diatomées sont porteuses d'un pigment bleu, la marennine, qui se fixe dans les branchies des huîtres et leur donne une belle couleur verte: "la verdeur".
    Pour affiner les huîtres il fallait donc "les mettre en claire", de préférence dans une "claire verte". Pour cela, il fallait "rouler les huîtres" et les "éparer", c'est-à-dire distribuer les mannes remplies d'huîtres sur les "abotaux" ou "abotas"(levées de terre séparant les claires et les délimitant), en général par groupe de trois mannes; ensuite les huîtres de ces mannes étaient versées dans la "commode" (auge en bois rectangulaire dont la partie avant n'est pas fermée mais juste un peu relevée). "L'éparage" consistait à prendre les huîtres dans la commode avec une pelle spéciale , large et assez plate et à les jeter dans la claire en donnant un coup de poignet à l'instant où les huîtres allaient quitter la pelle. Cela avait pour effet de les éparpiller: ainsi elles se déposaient sur le fond de la claire, réparties de façon régulière. Ce coup de poignet s'appelait:"virer la main".
    Lorsque l'ostréiculteur avait eu la main un peu lourde et que les huîtres étaient un peu trop nombreuses sur le sol de la claire, elles étaient "éparées à pilot" (ou "en pile"); certains disaient, pour exprimer que les huîtres étaient trop serrées:" dans thielle quiaire les bordacs (ou les heutes) é z'avont pas b'soin dau téléphone".
    Pendant les grandes malines (coefficient de plus de 90), une autre possibilité s'offrait, concernant les claires de "platin" (claires non endiguées et submersibles lors des fortes marées). Au moment de la pleine mer, il était en effet possible "d'éparer à la pinasse", comme dans les parcs: on versait une cinquantaine de mannes d'huîtres dans une pinasse et il suffisait de rentrer dans la claire avec cette pinasse, l'eau étant assez haute pour flotter au dessus de la dérase. Les huîtres étaient ensuite éparées comme à la commode, avec un rendement bien supérieur. Cela supposait d'avoir prévu des dérases très larges et d'avoir préalablement "balisé" la claire avec des balises d'osier pour matérialiser la surface à éparer.
    Le temps passant, la situation a évolué: la généralisation des camions a conduit les ostréiculteurs à abandonner les claires de platin. Seules les claires de marais accessibles par camion ont été utilisées. La commode et la brouette ont toujours servi, mais les distances de roulage ont été plus courtes, puisque le camion déposait les mannes au plus près du lieu d'éparage.
    Dans les années 60, des entreprises ont pu engager des travaux de terrassement dans les marais avec des pelleteuses à larges chenilles; certains marais ont ainsi été "piqués" mécaniquement et la terre a servi à créer, entre chaque claire, des chemins permettant le passage d'un petit camion, 4/4 de préférence. Les huîtres, mises en vrac sur la plateforme du camion, ont ainsi été éparées directement dans la claire, avec le même rendement qu'aux viviers: deux épareurs et un chauffeur faisant avancer le camion lentement (2 tonnes en environ un quart d'heure.) Lorsque les passages entre les claires n'existaient pas, un résultat similaire était obtenu, bien qu'avec un rendement moindre, en versant les mannes en vrac sur un petit chaland et en les éparant en déplaçant lentement ce chaland dans la claire.
    L'évolution suivante a consisté à déposer les huîtres mises en poche sur le fond de la claire: il n'était plus question de "virer la main". Le temps passé à "éparer" les huîtres à la pelle puis à les pêcher à la fourche est plus important que celui passé à remplir les poches, à les déposer dans la claire puis à les reprendre. D'autant plus que la goulotte manipulée à la main, servant à remplir les poches, est maintenant remplacée par des "ensacheuses-peseuses" semi-automatiques qui permettent de réaliser ce travail rapidement et que les poches, palettisées, sont placées dans la claire puis ressorties à l'aide de chalands et d'élévateurs.

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    LA POUSSE EN CLAIRES

    Dans les années 1950, la "pousse en claires" concernait essentiellement les huîtres plates (Ostrea edulis). La "garniture" des claires était achetée aux éleveurs bretons sous forme d'huîtres de 3 ans d'un poids moyen d'environ 4O Kg le mille. Ces "plates" étaient éparées, dans des claires de marais sélectionnées, au cours de la deuxième quinzaine d'Avril, à raison, selon la qualité des claires, de deux et demi à trois huîtres au mètre carré. Elles étaient pêchées, "à la grille et au râteau", à partir du mois d'Octobre suivant. Elles étaient devenues des "MARENNES", les huîtres les plus sensationnelles que la terre ait jamais porté. A titre de petit supplément, on ajoutait, dans chaque claire de plates, quelques centaines d'huîtres "portugaises", à raison de 5 à 6 au m2, pour obtenir quelques "spéciales à la pousse" qui étaient, comme de nos jours, parfaites. Mais la MARENNES n'avait pas besoin de se parer du titre "à la pousse" pour être la reine des huîtres, reconnue comme telle par toutes les grandes tables de France!
    Il y avait de bonnes années de pousse et de moins bonnes et, parfois, quand les conditions étaient trop mauvaises, les "portugaises à la pousse" pouvaient "chambrer" et les plates être un peu moins pleines. Mais, en règle générale, les MARENNES étaient le fleuron du Bassin de Marennes (que l'on n'appelait pas encore Marennes-Oléron).
    A l'époque où l'IFREMER s'appelait encore "l'Office des Pêches", j'ai eu l'occasion d'être informé des recherches qui étaient faites par le biologiste de ce laboratoire sur la qualité de la pousse des Marennes en claires. Ce chercheur, Monsieur TROCHON, m'avait montré des diagrammes, fruits de ses travaux, qui tendaient à prouver que la pousse des huîtres plates était conditionnée par l'intensité des pluies en Juillet-Août: lorsqu'il y avait de gros orages avec des précipitations importantes, (de "gros abats d'eau" disaient les ostréiculteurs) la pousse était faible. On pouvait donc envisager d'intervenir sur les dérases pour permettre à ces apports brutaux d'eau douce d'être immédiatement éliminés. Il fallait donc procéder à des essais en grandeur réelle, sur le terrain. Malheureusement, pour des raisons inconnues à l'époque, en quelques années, tout s'est effondré: les plates n'ont plus poussé et sont restées maigres. Leur mise en claires a été abandonnée, le bassin a perdu son meilleur titre de gloire et les amateurs de Marennes, dont je suis, ont été bien malheureux. Les travaux du défunt Office des Pêches ont sans doute rejoint quelques poussiéreuses archives...
    Les claires favorables à la culture des Marennes étaient des claires de marais, souvent éloignées des routes et de la Seudre et d'accès difficile. Le transport des huîtres jusqu'au bateau mouillé dans un chenal, pas toujours proche et pas toujours facile d'accès, se faisait à l'aide de brouettes sur des chemins malaisés. Le chargement des mannes dans la "pinasse" se faisait souvent, lorsque la marée était un peu basse, à l'aide d'une glissière en bois, la"coulisse". La pêche des huîtres était d'un faible rendement et les marais souvent assez éloignés des établissements alors que les bateaux étaient lents. Etant donné les petites quantités en cause et le prix élevé des MARENNES, les surcoûts occasionnés par ces difficultés étaient supportables. Mais ils devinrent rédhibitoires dès lors qu'il fallut envisager de reconvertir ces marais à l'affinage des huîtres creuses et des spéciales préalablement élevées en poches. Les immenses marais consacrés à la culture des Marennes, dont la valeur était considérable, furent abandonnés en quelques années et leur valeur tendit vers zéro. Une grande partie fut laissée en friche, seuls furent utilisés ceux qui étaient accessibles par camion. Ce fut une perte immense, économique et sentimentale, pour les ostréiculteurs spécialisés depuis des générations dans cette culture, un drame silencieux qui n'émut pas les foules et ne déplaça pas les télévisions comme ce serait sans doute le cas s'il avait lieu de nos jours.
    Heureusement, depuis quelques années, l'huître creuse "pousse en claire" a été réhabilitée et les connaisseurs s'en réjouissent. Mais la nostalgie de la MARENNES ne me quitte pas...

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    PECHER LES CLAIRES

    Les huîtres à la pousse

    Les huîtres à la pousse, plates ou portugaises, étaient très clairsemées dans les claires (rappelons-le, 2 à 3 au m2). Au début du 20ème siècle, on les pêchait à la main, sans gants et chaussés de bottes dont le pied était un sabot de bois et dont la tige était en cuir, graissé pour l'étanchéité ou en grosse toile huilée.
    Dans les années 50, le confort du travail s'était un peu amélioré: les bottes en caoutchouc ne blessaient plus les pieds et les huîtres étaient pêchées, sans risque de se couper, "à la grille et au râteau". Cette pêche se pratiquait courbé, dans une claire totalement à sec. La "grille" ou "main de fer" (appelée "trule" à Etaules) était une sorte de petit panier triangulaire grillagé, muni d'un manche d'une vingtaine de cm que l'on tenait de la main gauche; le râteau, possédant un manche d'une trentaine de cm de long, permettait à la main droite de faire pénétrer une dizaine d'huîtres, une par une, dans la grille. Une fois pleine, la grille était versée dans un panier que l'on remplissait d'une dizaine de Kg d'huîtres. Chaque pêcheur remplissait deux paniers puis les portait dans la claire voisine pour les laver dans la "doue", en imprimant au panier un mouvement de va-et-vient latéral qui, faisant tourner l'ensemble des huîtres et circuler l'eau autour d'elles, permettait un lavage assez efficace de leurs coquilles. Les deux paniers étaient ensuite versés dans une manne. On prenait soin, bien entendu, de ne pêcher qu'une claire sur deux, pour avoir toujours à portée une claire pleine d'eau. Il était recommandé d'assécher les claires au fur et à mesure de l'avancement du travail. En effet, si les claires étaient "asséchées" trop à l'avance, cela présentait deux inconvénients. D'une part, le vent et le soleil, en desséchant un peu le "mollin" , rendait la vase plus collante donc la pêche plus difficile. D'autre part, les mouettes, toujours aux aguets et friandes de la nourriture qu'elles trouvaient sur le sol des claires à sec, se faisaient une joie de piétiner la vase: comme les huîtres étaient souvent très enfoncées, sous les pas des mouettes, elles ne "marquaient" plus et il était alors difficile de les voir. Dans les cas limite, il était nécessaire de "passer partout", c'est-à-dire de passer à l'aveugle le râteau sur l'intégralité du fond de la claire, d'où une grande perte de temps. Les claires à la pousse, que l'on fait peu "parer", sont assez molles et les huîtres s'y enfoncent au point que, dans certains cas, elles disparaissent complétement et ne sont plus visibles que par une petite fissure dans la vase correspondant à l'ouverture de leur valves pour se nourrir: on disait alors "qu'elles marquaient comme des lavagnons". Dans ce dernier cas, gare aux mouettes!

    Les huîtres de claires

    La pêche des "huîtres de claires" (entre eux, les ostréiculteurs ne disaient jamais "fines de claires") se pratiquait à la fourche. Les "huîtres étant "plus épaisses" (moins clairsemées) que dans les claires "à la pousse", il était préférable (mais pas indispensable) de ne pas assécher totalement la claire et de faire "roucher" les huîtres: dès que les huîtres apparaissaient on arrêtait l'asséchement. Les huîtres, pêchées avec un peu d'eau, étaient, en conséquence, moins chargées de vase.
    Chaque pêcheur remplissait ses deux paniers et les portait dans la claire mitoyenne pour les laver. S'il n'y avait pas d'eau dans cette claire, il était toujours possible de laver dans le "creux de dérase" où il restait toujours de l'eau. Si la claire était grande, on pouvait juger préférable de "commoder" les paniers: on chargeait 6 paniers dans une "commode à lasser" que l'on poussait (lassait) jusqu'au lieu de lavage. Les paniers étaient versés dans des mannes disposées sur le bord du ruisson ou du chenal alimentant la claire.
    Plus tard, la pêche "au panier" a été progressivement abandonnée pour la "pêche à la manne": les mannes étaient remplies directement dans les claires et ensuite "commodées" par lots de 4 ou 5 jusqu'au lieu de lavage (autre claire ou "trou de dérase"). Le lavage des huîtres était beaucoup plus imparfait que le lavage en panier et nécessitait un passage "au jet" ou au "laveur" à "la cabane". Une autre option, dès lors que l'on disposait d'un élévateur,(car les mannes étaient plus lourdes) était de pêcher les huîtres dans un peu d'eau (pour obtenir un pré-lavage, comme expliqué plus haut) et les charger dans un camion, en l'état et sans "les laver aux claires": les palettes étaient ensuite "passées au laveur" à la "cabane".
    Durant la période où les claires de "platin" (submersibles dans les "gros degrés") étaient encore utilisées, il suffisait, au retour des "viviers" de s'arrêter pour pêcher dans une claire, en mannes, jusqu'à ce que cette dernière "boive" par le jeu de la marée. Il était alors possible, en introduisant une pinasse vide par la dérase, de laver les mannes avec la même technique qu'aux "viviers" (voir plus haut).

    Chargement et transport

    Pour transporter les mannes jusqu'à "la cabane", elles étaient chargées dans une pinasse, dès que la hauteur de la marée le permettait, de préférence aux alentours de la pleine mer. Pour les claires de "platin" l'accès au "ruisson" était généralement facile. Pour les claires de marais, avant la généralisation des camions, il était souvent nécessaire de rouler les mannes à la brouette sur la taillée bordant le chenal et de charger les pinasses à l'aide d'une coulisse" (glissière).
    Lorsque les camions se sont généralisés, les claires de platin ont été abandonnées. Les mannes d'huîtres étaient roulées jusqu'au camion à la brouette, sur des distances relativement courtes.
    Le besoin de productivité a ensuite conduit certaines entreprises à chercher des moyens de charger plus rapidement les mannes.Plusieurs solutions ont été mises en œuvre. La première a consisté à utiliser des bandes transporteuses motorisées dont le tapis de caoutchouc montait les mannes jusqu'au camion, ces mannes étant amenées jusqu'au transporteur sur de petits chalands en plastique qui glissaient assez facilement sur le fond de la claire.
    La deuxième solution a nécessité des travaux de terrassement: en "piquant les claires" avec une pelleteuse, des entreprises se servaient de cette terre pour créer, entre chaque claire un chemin assez large pour le passage d'un petit camion (4/4 recommandé!). Le chargement devenait assez facile, les mannes pêchées étant toujours proches du camion. Cette solution avait une retombée positive supplémentaire, puisqu'il devenait possible "d'éparer" les huîtres dans les claires à partir du camion où elles étaient mises en vrac: on se trouvait ainsi débarrassé de la brouette et de la "commode"et on "éparait" très rapidement, avec deux "épareurs" et un chauffeur faisant avancer le camion.(voir "l'article "affinage en claires").
    Une troisième solution a consisté à pêcher les huîtres directement dans des conteneurs d'une contenance de 20 mannes environ: les huîtres, pêchées à la fourche étaient jetées dans le conteneur placé sur un petit chaland et que l'on déplaçait à la demande. Ces conteneurs étaient ensuite chargés sur un camion par un élévateur et "passés au laveur" à "la cabane".
    L'évolution suivante a ensuite conduit à déposer sur le fond de la claire les huîtres mises dans des poches. La pêche se réduit à charger les poches dans un camion. Dans la configuration de chemins entre les claires, les poches sont toujours très proches du camion et le chargement est immédiat. Dans le cas de grands plans d'eau (tendance actuelle) les poches sont chargées sur palettes sur un chaland puis reprises par élévateur et chargées sur un camion.

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    LES DEGORGEOIRS

    Les dégorgeoirs (traditionnellement appelés "trous" ou "creux") sont des bassins d'eau de mer qui, comme leur nom l'indique, servent en premier lieu à "faire dégorger" les huîtres, puis à les "tromper", enfin à les stocker en vue de leur expédition.
    Dans le système trembladais, les dégorgeoirs sont en général contigus à l'établissement d'expédition et construits au niveau des claires environnantes ce qui permet de les faire "boire" par gravité à partir d'une "réserve" elle-même alimentée par la marée. Ainsi, la réserve et les dégorgeoirs sont remplis sans recours à un moyen de pompage. Certains bassins peuvent se trouver sous la "cabane" lorsqu'elle est montée sur pilotis. Les dégorgeoirs sont desservis par un ruisson suffisamment profond pour assurer leur vidange (ce que l'on appelle "assécher les trous" ou "assécher les creux"). Pour vider les dégorgeoirs, il suffit de retirer le "bondon" (bouchon) qui obstrue le tuyau d'écoulement de l'eau vers le ruisson: on "débonde le trou". A l'inverse, pour "faire boire le trou", on retire le bondon fermant la communication avec la réserve. En général, on laisse le bondon penché dans le "coi" (l'extrémité du tuyau d'arrivée d'eau) pour que l'écoulement de l'eau ne soit pas trop violent et risque d'entraîner la vase du fond de la réserve.
    Dans le système arcachonnais les dégorgeoirs sont remplacés par des réserves traversées par des appontements à partir desquels on stocke des casiers d'huîtres en les rangeant sur des barres de fer fixées sur des piquets à une dizaine de centimètres du sol. Ce procédé ne permet pas le "trompage" et le dégorgement risque d'être moins efficace, les huîtres pouvant absorber une partie de la vase mise en suspension lors du retrait des casiers voisins. En revanche, la conservation des huîtres y est excellente. Certains établissements trembladais ont adopté partiellement cette technique, tout en conservant des dégorgeoirs que la réglementation rend de toute façon obligatoires.
    L'alimentation des dégorgeoirs est assurée par la "réserve", grande claire profonde où l'eau de mer est décantée et ne contenant pas d'huîtres pour en préserver l'oxygénation. Les "réserves" sont remplies par le jeu des marées et sont conçues pour "boire" à des coefficients supérieurs à 70; en effet, les "malines", grâce à leur grande amplitude qui augmente le renouvellement, apportent une eau bactériologiquement plus saine que celle des mortes eaux. Cette eau est, en règle générale, très turbide et il est indispensable de la laisser se décanter naturellement. Cette décantation a un effet favorable supplémentaire: toutes les particules solides en suspension entraîne avec elles, en se déposant, les impuretés et les germes éventuellement présents dans l'eau vive. On obtient ainsi, dans la réserve, une eau claire et de grande qualité sanitaire.
    Autrefois, les réserves buvaient par des "dérases"; la plupart d'entre elles étaient même entièrement submergées lors des grandes marées. De nos jours, les normes européennes impose l'endigage des dégorgeoirs et de leur réserve. Pour éviter l'eau de surface, qui peut véhiculer des pollutions, les réserves "boivent" par l'intermédiaire d'un syphon qui prélève l'eau en profondeur dans le ruisson d'alimentation.
    L'eau des dégorgeoirs doit être renouvelée tous les jours. En règle générale, ceux-ci sont vidés chaque matin et remplis à la fin de la journée. Les huîtres entreposées dans ces dégorgeoirs filtrent une eau pure et convenablement oxygénée et se débarrassent ainsi des impuretés qu'elles pouvaient contenir (que l'on retrouve sous la forme d'un fin dépôt sur le fond du bassin): elles "dégorgent".

    La deuxième fonction des dégorgeoirs est de permettre le "trompage" des huîtres: maintenues à sec plusieurs heures par jour, elles s'habituent à garder leurs valves bien fermées dès que le bassin est vidé. C'est ce conditionnement qui est appelé "trompage", terme un peu curieux dont l'explication me semble être la suivante: dans les dégorgeoirs, les huîtres restent privées d'eau chaque jour pendant une dizaine d'heures, plus longuement que dans le milieu naturel. Elles sont ainsi conditionnées pour attendre patiemment la remise en eau. Elles sont "trompées" au moment de l'expédition, lorsque, au cours de leur dernier voyage, elles gardent leurs valves bien fermées, dans l'attente du retour de l'eau! C'est l'effet recherché par les ostréiculteurs, les huîtres se conservant ainsi plus longtemps. Je suis heureux de penser que, n'ayant pas de cerveau, elles n'ont pas conscience de notre duplicité...

    La troisième fonction des dégorgeoirs est de stocker les huîtres commercialisables, par catégories, en attente de leur expédition ou les huîtres d'élevage en attente de leur détroquage.

    Au début du XXème siècle, les "trous" des "cabanes" d'expédition possédaient un fond en briques pleines, jointoyées avec du mortier; ces briques reposaient sur un lit de sable de quelques centimètres d'épaisseur, lui-même déposé directement sur la vase. Les murs étaient construits avec les mêmes briques ou étaient constitués de cloisons de planches retenant de la vase tassée qui assurait l'étanchéité. Des marches permettaient d'y descendre.
    Au fur et à mesure de l'écoulement du siècle, les dégorgeoirs en béton armé apparurent. De nos jours, aucune installation neuve n'est en briques, pour des raisons de coût de construction, bien que la qualité de conservation des huîtres y soit plutôt meilleure que dans les bassins cimentés. D'autre part, dans les sites endigués modernes, lorsque les bassins sont vides alors que la mer est haute, la pression exercée serait mal supportée par des bassins traditionnels dont le fond de briques risquerait de se soulever.
    Il est à noter que certains établissements possèdent des bassins construits au niveau de la cabane, se débarrassant ainsi d'un certain nombre de contraintes: leur structure pourra être plus légère puisque la marée haute n'exercera plus sa pression; il devient possible de les assécher sans avoir à tenir compte de la hauteur de la mer; il n'y a pas de rampes d'accès puisque toutes les installations sont au même niveau. En contre-partie, on devra les remplir à l'aide de pompes, ce qui ne va pas dans le sens des économies d'énergie qui deviendront de plus en plus nécessaires.
    Autrefois, les dégorgeoirs entièrement endigués étaient rares à La Tremblade et ne concernaient que les quelques établissements construits dans les marais de claires. La majorité des "cabanes", situées le long des chenaux de La Grève et de la Route Neuve, avaient des "trous" entièrement submersibles à partir d'un coefficient de 70 ou 8O, au même titre que les claires alentour. Cet état de fait, imputable à la topographie des lieux, a été de tout temps critiqué par les services du contrôle sanitaire qui y voyaient un risque de pollution. Il est indéniable que, après chaque maline, les dégorgeoirs étaient salis par un dépôt boueux et que la théorie de leur alimentation par une eau décantée préalablement dans la reserve était battue en brèche plusieurs jours par mois. Cependant, dans la pratique, il n'y a jamais eu de problème sanitaire patent; je me souviens avoir lu la copie d'une lettre que mon grand-père avait adressée à l'Administration où il défendait les dégorgeoirs submersibles qui, selon lui, avaient une position privilégiée car, écrivait-il, "quelle plus grande purificatrice que la mer!" A son époque, c'était probablement vrai; de nos jours, c'est moins sûr. C'est pourquoi il faut se féliciter que les normes européennes aient, dès la fin du XXème siècle, rendu obligatoire l'endiguement des établissements ostréicoles.

    "Assécher les trous"

    Pour travailler dans les dégorgeoirs, il faut les "assécher", ce qui n'est pas toujours possible compte tenu de la hauteur de la marée. En "frache" ( à la fin de la maline), la haute mer se situe en début de matinée: à "l'embauche", à 8 heures, pendant quelques jours, la hauteur de l'eau dans le ruisson, empêche la vidange des dégorgeoirs. On doit attendre pour pouvoir "assécher les trous" et c'est souvent fort gênant pour le travail. (On a noté plus haut que cet inconvénient n'existe pas pour les dégorgeoirs construits de plain-pied avec la "cabane").

    Si on a impérativement besoin de "monter" des huîtres pour les emballer, il y a deux possibilités immédiates: vider le bassin à l'aide d'une pompe ou "paléyer" les huîtres dans l'eau. Bien que non orthodoxe, c'est la deuxième solution qui est majoritairement employée. Dans ce cas, pour éviter que les huîtres absorbent de l'eau troublée, avant de commencer à "paleyer", on prend soin de tapoter tous les "tas" d'huîtres alentour avec le dos de la fourche pour les "faire fermer": les vibrations générées incitent les coquillages à bien resserrer leurs valves.
    Autre solution: on prévoit la veille la mise en manne des huîtres à "monter" le lendemain matin: dans ce cas, on retire rapidement de l'eau les mannes préparées, limitant ainsi le risque d'absorbtion d'eau troublée.
    On peut aussi "monter" les huîtres la veille du jour d'expédition, en prévision de l'impossibilité d'assécher le lendemain matin: les huîtres perdant toujours un peu d'eau si elles ne sont pas emballées, ce n'est guère recommandé, sauf, peut-être, par temps froid (sans gel).

    "Descendre les huîtres"

    Les huîtres stockées dans les dégorgeoirs sont l'objet d'un certain nombre de manipulations.
    Autrefois, une fois triées par catégories dans la "cabane", les mannes d'huîtres étaient "descendues" avec une brouette jusque sur le bord des dégorgeoirs, lorsqu'une rampe était aménagée entre la "cabane" et ces derniers. En l'absence de rampe, les mannes étaient souvent "descendues" à l'aide d'une "coulisse" (glissière) puis reprises à la brouette. Parfois des coulisses amenaient les mannes d'huîtres directement dans les bassins.
    De nos jours, les huîtres sont palettisées et "descendues" à l'aide d'un chariot-élévateur ou par l'entremise d'un pont roulant.
    Les huîtres étaient ensuite versées en vrac sur le fond de ces bassins, constituant ainsi des "tas" d'huîtres de chaque catégorie. On pouvait consacrer un dégorgeoir à un numéro d'huîtres ou, au contraire, disposer plusieurs "tas" d'huîtres dans le même bassin: on pouvait avoir ainsi le "trou de 2", "le trou de 3" et le "trou de 4" ou, dans le même "trou", des "tas de 2, de 3 et de 4".
    Pour obtenir les meilleures conditions de conservation, il est nécessaire de maintenir les huîtres propres et de leur fournir une eau saine et oxygénée, renouvelée une fois par jour. Lorsque la température de l'eau augmente, l'oxygène dissous est en quantité moins importante alors, qu'à l'inverse, les besoins des huîtres en oxygène augmentent. En conséquence, par temps chaud, il convient d'être vigilant et il peut être indispensable d'oxygéner l'eau avec un appareillage mécanique: une pompe ou une hélice projette en l'air l'eau du bassin qui, en retombant, forme des remous, accélèrant ainsi les échanges gazeux; cette opération induit une certaine évaporation qui refroidit l'eau, ajoutant un effet secondaire bénéfique. Dans un autre système, une pompe génère un courant d'eau qui, par effet venturi, entraîne des micro-bulles d'air qui circuleront ensuite dans tout le bassin.

    "Brasser les huîtres"

    Plus la température s'élève, plus il devient aléatoire de conserver des huîtres dans un dégorgeoir: des mortalités peuvent se déclencher et, très rapidement, l'eau peut "tourner" entraînant la "crève" intégrale des coquillages. Les huîtres qui ont pris "un tour" et qui, bien que pas encore mortes, "clabotent" (sonnent le creux) ont peu de chances d'être sauvées, même remises en parc au plus vite. Les ostréiculteurs qui commercialisent des huîtres l'été ne les laissent pas séjourner longtemps en bassins. De plus ces bassins sont généralement protégés du soleil (par un toit ou parce qu'ils se trouvent sous la "cabane") et bénéficient de l'oxygénation artificielle décrite ci-dessus.

    L'entretien journalier des dégorgeoirs consiste, aussitôt après les avoir "asséchés", à "arroser les trous" (ou "donner un coup de jet" ou "passer au jet"). L'eau de la réserve étant décantée mais pas filtrée, il faut enlever le petit film de vase qui s'est déposé durant la nuit sur les "tas" d'huîtres: si on laisse sécher ce dépôt, surtout par temps ensoleillé (on dit alors que les "tas" ont "gralé") il devient difficile ensuite d'obtenir des coquilles parfaitement propres lorsque l'on "lave" les huîtres pour les emballer.
    Dans le cas où l'on "descend dans les trous" des huîtres provenant des claires et qui n'ont pas été préalablement "passées au laveur", il faut rapidement "brasser" (ou "virer") les" tas" de ces huîtres imparfaitement propres. Cette opération est menée à deux personnes: l'une tient le "jet" (ou la "lance") et arrose les huîtres que l'autre "paleye" (ramasse avec une fourche) dans le "tas" à nettoyer puis dépose à côté, en retournant la fourche. On crée ainsi un "tas" d'huîtres propres parallèlement au "tas" initial. La personne qui manie le "jet" prend soin de l'orienter afin que les particules de vase et l'eau sale soient chassés vers l'orifice d'évacuation du "coi".
    Autrefois, dans les bassins submersibles, chaque grande marée apportait une couche de dépôt de plusieurs centimètres. A la fin de la maline, il était urgent de "brasser" toutes les huîtres pour les débarrasser au plus vite des dépôts de vase accumulés pendant les jours précédents. On disait qu'il fallait "brasser les trous" ou "virer les creux".
    Dans les dégorgeoirs endigués, qui ne subissent plus la salissure des malines, il est toujours nécessaire de "brasser" les huîtres périodiquement, si elles y séjournent plusieurs semaines, sinon des fermentations apparaîssent dans les dépôts organiques qu'elles excrétent, signalées par une odeur caractéristique. Ce phénomène se produit d'autant plus rapidement que la température est élevée.
    Au lieu de stocker en vrac, il est possible de déposer dans les dégorgeoirs des casiers de fer ou de plastique contenant les huîtres. Dans ce cas, "brasser les huîtres" reviendra à verser progressivement un casier plein dans un casier vide, en arrosant au jet au fur et à mesure: ainsi, comme dans un brassage classique, les huîtres sont lavées et déplacées, celles éventuellement gênées sont mises en meilleure position et les dépôts fermentescibles sont éliminés.

    "Monter l'emballage"

    Cette expression caractérise les opérations nécessaires pour amener des huîtres lavées depuis les dégorgeoirs jusqu'à la table d'emballage.

    Avant la généralisation des pompes, les "huîtres pour l'emballage" étaient lavées dans les dégorgeoirs. Elles étaient "paleyées" dans des paniers (les mêmes servaient à pêcher dans les claires). Ces paniers étaient portés jusqu'au "lavoir", réservoir de quelques mètres carrés rempli d'eau de mer, d'une profondeur d'une cinquantaine de centimètres et dont la présence à côté des dégorgeoirs était obligatoire et réglementée. Là, un homme les arrosait à l'aide d'un "boguet à laver", outil à long manche terminé par une écope: il prélevait de l'eau dans le "lavoir", levait le boguet le plus haut possible, le retournait rapidement et, dans le même mouvement, l'abattait vigoureusement sur le panier, sans le toucher, projetant l'eau avec force sur les huîtres. Le panier devait ensuite être brassé dans le lavoir, avec un mouvement alternatif d'avant en arrière, puis d'arrière en avant qui mettait les huîtres en rotation, jusqu'à ce que de nouvelles huîtres arrivent sur le dessus: on procédait alors à une nouvelle aspersion avec le boguet, puis à un nouveau brassage: ces opérations étaient répétées jusqu'à ce que toutes les huîtres soient bien propres! Les paniers lavés étaient "montés" jusqu'aux tables d'emballage avec des brouettes ou, selon la disposition de la "cabane", tout simplement à bras d'hommes.
    Les huîtres de qualité supérieures, notamment les plates, étaient brossées une à une, probablement après avoir subi un premier lavage au boguet.
    Après la mise en service de pompes, le "jet" a remplacé le boguet pour arroser les paniers d'huîtres que l'on brassait ensuite dans le lavoir.
    Une autre option était de laver les huîtres dans le dégorgeoir, en les "paleyant au jet" dans des mannes. Suivant l'état de propreté des huîtres, il pouvait être utile de les retourner une première fois sur le fond du bassin en les arrosant, avant de remplir la manne "au jet".

    La mécanisation progressivement introduite dans la seconde moitié du XXème siècle a permis la banalisation des "laveurs". (voir Généralités/Les inventeurs/Les laveurs)
    Ces appareils lavent automatiquement les huîtres par passage sous des rampes de jets sous pression. Ils sont généralement couplés à des trémies contenant quelques centaines de Kg d'huîtres à laver; les mannes d'huîtres sont "montées" depuis les dégorgeoirs par un chariot-élévateur ou un pont-roulant. Ils peuvent également être raccordés à des tapis transporteurs qui "montent" les huîtres depuis les dégorgeoirs. Souvent ils alimentent un tapis transporteur qui distribue les huîtres lavées sur la table d'emballage ou vers une chaîne d'emballage.

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    DETROQUAGE ET TRIAGE

    Détroquer

    Dans l'ostréiculture traditionnelle, le captage du naissain utilisait différents supports, appelés "collecteurs": bois, coquilles d'huîtres ou de St Jacques, "cartelettes" ou "pieux" d'ardoises et, dans la deuxième moitié du XXème siècle, tubes en matière plastique. La caractéristique de ces collecteurs est qu'il était nécessaire de laisser les petites huîtres s'y développer pendant un à deux ans (selon le potentiel de pousse inhérent au parc de développement où les collecteurs captés avaient été mis en culture) avant de les séparer les unes des autres. En conséquence, dans ce mode de culture, les huîtres se développaient en bouquets ou "paquets", comme sur les bancs naturels: elles restaient collées sur le collecteur et se trouvaient finalement plus ou moins soudées les unes aux autres. L'opération consistant à séparer ces huîtres pour les mettre une à une s'appelle le "détroquage". Il est pratiqué manuellement.
    Les collecteurs modernes n'ont pas la même destination: il s'agit de détacher les huîtres très jeunes, quelques mois après leur naissance, alors qu'elles n'ont atteint qu'une taille de 1 à 2 cm de diamètre. La culture qui en découle est très différente, les petites huîtres ne sont jamais collées en "paquets" et se développent individuellement, le plus souvent en poches. On obtient ainsi des huîtres dont la coquille est plus profonde et moins allongée que celles qui proviennent du captage traditionnel. Le bassin de Marennes-Oléron n'est pas très adapté à ce type de culture alors qu'il a été toujours pratiqué en Bretagne pour les plates et à Arcachon pour les portugaises, grâce à la collecte du naissain sur tuiles chaulées, tuiles trempées dans un bain formé d'un mélange de chaux, de sable fin et d'eau. Ce type de collecteur permettait lui aussi le détachement, à un stade très précoce, des huîtres captées. Le film de chaux recouvrant les tuiles est assez fragile pour permettre de décoller des naissains très petits ( les "grattis")sans les détériorer.
    Les collecteurs modernes, lamelles ou coupelles, sont basés sur le même principe: les naissains se fixent sur des structures en plastique souple: en jouant sur la déformation du collecteur par divers moyens mécaniques (notamment dans des machines spécifiques, voir GENERALITES / LES INVENTEURS /La machine à décoller le naissain) on détache les huîtres alors qu'elles sont encore très petites.

    Les huîtres captées sur coquilles

    Les huîtres, fixées sur les deux faces de la coquille vide qui avait servi de collecteur, avaient poussé dans toutes les directions, plus ou moins collées les unes aux autres lors de cette pousse. Elles se présentaient donc en "paquets", plus ou moins volumineux selon le nombre d'huîtres fixées et l'intensité du grossissement. Ces "paquets", provenant du parc de développement où ils venaient d'être pêchés, étaient déposés sur la table de triage; les préposés s'en saisissaient et séparaient les huîtres à l'aide d'un outil spécial, la "démanchoire". C'est ainsi que les ostréiculteurs employaient souvent le terme: "démancher les huîtres" au lieu de "détroquer".
    Cette démanchoire est une sorte de couteau à lame pointue, épaisse et courte dont on se sert en faisant levier à la jonction des coquilles collées. Elle possède souvent un talon, petite lame coupante placée perpendiculairement à la lame et pouvant servir à frapper en certains points de jonction des huîtres, dans le but de faciliter leur séparation.
    Il fallait prendre soin de ne pas casser les coquilles, souvent fragiles, puisque les huîtres étaient encore jeunes. L'habileté et l'expérience permettaient de limiter les bris de coquilles, en choississant judicieusement le point d'attaque de l'outil. En effet, lorsque le fond de la coquille est percé sur quelques cm2, l'huître mourra à peu près sûrement. En revanche, si la blessure intéresse le bord de la coquille et entraîne, sous le couvercle , l'ouverture d'une fente de quelques millimètres seulement de largeur, le manteau sécrétera rapidement une nouvelle membrane calcaire et l'huître sera sauve.

    Les ardoises

    - 1) les "cartelettes" appelées aussi les "ardoises": ce sont de fines plaques d'ardoises irrégulières, d'un diamètre moyen de 15 à 25 cm. Pour ce type de collecteur à surface plane, les huîtres étaient décollées par grattage à l'aide d'outils à lames plates et larges appelés "grattes". Cette opération avait généralement lieu sur la table de triage: la main gauche tenait la cartelette appuyée sur la table, presque verticalement et la main droite actionnait la "gratte" en frappant assez fort juste à la base des huîtres collées sur l'ardoise. C'est cette action, assez fatigante, que l'on a tenté de remplacer par l'utilisation de grattoirs pneumatiques censée diminuer cette pénibilité. L'expérience, peu probante, n'a pas augmenté la productivité du travail, alors que le personnel s'est plaint de souffrir de tendinite. Elle a été rapidement abandonnée.(Voir GENERALITES / LES INVENTEURS / La machine à gratter).
    A la suite de ce grattage, on obtenait un ensemble d'huîtres dont un certain nombre restaient collées les unes aux autres, sous forme de petits "paquets" ne contenant que quelques individus. Ces huîtres pouvaient être utilisées directement comme "garniture" pour un parc à plat de développement ou être détroquées et mises une à une, les plus grosses servant de "garniture" pour des poches, les plus petites étant remises à pousser dans un parc à plat.

    - 2) les "pieux d'ardoise" : ce sont des plaques d'ardoise d'environ 2cm d'épaisseur, de 10 cm de large et de 70 cm de long. Pour les "gratter", on posait un "pieux" sur un bâti rudimentaire en bois qui le maintenait incliné à environ 30° par rapport à la verticale puis, à l'aide d'une "gratte" possédant un manche assez long pour la manier à deux mains, on décollait les huîtres sur une face, puis après avoir retourné le pieux, sur l'autre.
    La "garniture" obtenue était de même type que celle des "cartelettes".

    Les huîtres provenant de collecteurs d'ardoises gardent la marque de leur origine: le talon de leur coquille porte un petit plat bien caractéristique, souvent coloré en noir par des traces d'ardoise incrustée.

    Les tubes

    Lorsque les huîtres fixées sur les tubes avaient fini leur développement en parc, il fallait les détacher du collecteur. Ce travail se faisait à la main, le plus souvent directement sur le pont du chaland qui avait été utilisé pour les charger sur leur parc de développement.
    Il fallait impérativement se protéger des coupures avec des gants de caoutchouc épais: la main gauche tenait le tube verticalement, un bout posé sur le sol et la main droite se saisissait des paquets d'huîtres fixés et exerçait une forte pression en tournant, jusqu'à ce que les huîtres se détachent. On pouvait être amené parfois à s'aider d'une démanchoire pour les huîtres les plus difficiles à décoller.
    Lorsque les machines à détroquer les tubes sont apparues (voir GENERALITES / LES INVENTEURS / La machine à détroquer) le travail a été plus facile: on introduisait les tubes un par un dans le mécanisme et ils étaient éjectés, dépouillés des huîtres qui y étaient fixées et qui tombaient dans une manne. Il fallait tenir le tube très fermement pour éviter que le mécanisme le fasse tourner: c'est à cette condition que les huîtres étaient décollées lors de l'avancement du tube dans l'appareil. Si le tube échappait au contrôle, il fallait arrêter rapidement le moteur sous peine de se blesser.
    On obtenait de petits paquets d'huîtres, semblables à ceux résultant du grattage de pieux d'ardoises.
    Comme les "huîtres d'ardoise", les "huîtres de tubes" étaient reconnaissables à la marque laissée par les stries et la rotondité du tube sur le talon de leur coquille. Lorsque les tubes étaient "très garnis", les huîtres captées étant nombreuses, leur point d'attache sur le tube, du fait du manque de place disponible, pouvait être très petit: dans ce cas, la "marque de fabrique" pouvait disparaître.

    Passer à la main

    "Passer à la main" consiste à manipuler un lot d'huîtres pour le rendre propre au stade d'élevage ou d'affinage suivant, en éliminant les coquilles, les rebuts (huîtres trop petites) et les déchets et débris divers.
    Les huîtres, provenant d'un parc à plat ou de poches, étaient versées sur la table de triage. De petites tables, de dimensions adaptées pour y disposer trois mannes, étaient placées perpendiculairement à la table de triage et deux personnes, debout devant cette table de part et d'autre de ces trois mannes, pouvaient commencer leur travail. Elles disposaient chacune d'une autre manne, posée le plus souvent sur le sol, destinée à recevoir les coquilles et d'une autre pour les débris de coquilles (chiffrailles) et les déchets (algues, bouts de bois, parasites, etc...) Elles répartissaient les huîtres selon leur taille dans les trois mannes à leur disposition.
    Les tris étaient différents selon la destination des lots et la nature des huîtres "passées à la main": par exemple, pour les lots destinés à l'affinage en claires, le "gros brin" (les plus grosses) dans la première manne, les N° 5 et 6 dans la seconde et les "retours" (trop petites) dans la troisième; ou encore, pour les lots destinés à l'élevage, la "garniture" comprenant toutes les huîtres jusqu'au N° 6 ou 7 dans la première manne, les "rondes" (huîtres sélectionnées pour leur belle forme et dédiées à la production de "spéciales") dans la deuxième manne et les "retours" dans la troisième,etc...
    Si les coquilles des huîtres portaient des "galis" (jeunes d'une génération suivante qui s'y sont fixées), ces derniers étaient décollés à l'aide d'une démanchoire: on "démanchait les galis" qui étaient ensuite récupérés et ajoutés aux huîtres d'élevage.

    A la fin du XXème siècle, les ostréiculteurs ont commencé à s'équiper de chaînes de triage et d'emballage, constituées de tapis multiples défilant devant le personnel. Dans le cas du "passage à la main", les mêmes chaînes peuvent être une aide pour un travail qui reste essentiellement manuel: les huîtres à traiter arrivent sur le tapis, les préposés enlèvent les rebuts et les déchets et la catégorie d'huîtres principale est recueillie en fin de course dans une manne. Le tri en trois catégories décrit ci-dessus est plus aléatoire.

    Trier par numéros

    On réserve le terme "trier" ou "trier par numéros" au classement des huîtres par catégories de grosseur, stade ultime avant leur expédition. On ne trie que des "huîtres prêtes", c'est-à-dire des lots qui ont auparavant été "passés à la main" et qui ne comportent que des huîtres de taille marchande .
    Ces lots provenaient soit des parcs de finition soit des claires.
    En effet, une partie des huîtres venant des parcs de finition étaient "passées à la main" et mises aussitôt en claires, pour affinage. Une fois ces huîtres de claires pêchées, elles devaient ensuite être triées par numéros, juste avant leur mise en dégorgeoirs, pour expédition.
    Une autre partie, une fois "passée à la main" était triée avant la mise en claires: on avait ainsi des claires de 3 (N°3), des claires de 4, etc...On pouvait même, dans le cas de lots très propres et très homogènes, réunir en une seule opération, le "passage à la main" et le "triage par numéros".
    Lorsque le triage était effectué à la main, les huîtres étaient versées sur la table de triage, dans les mêmes conditions que les huîtres à "passer à la main". Selon la grosseur des lots, les trois mannes recevaient par exemple l'une les N° 2, l'autre les N° 3, la troisième les N° 4, les N°5, plus rares, étant mis dans un panier posé sur la table, à côté des huîtres à trier, ou sur le sol; autre exemple, dans le cas d'un lot plus petit, on choisissait de mettre les N° 3 dans la première manne, les N° 4 dans la seconde, les N° 5 dans la troisième et les éventuels N° 6 dans un panier etc...
    La normalisation des tailles a simplifié les choses: les trois catégories les plus courantes étant les grosses (G), les moyennes (M) et les petites (P), nos trois mannes suffisaient.
    Le triage à la main demandait un bon coup d'œil et une grande habitude pour être correctement fait. Lorsque, pour les Fêtes de Noël, les expéditeurs devaient faire appel à du personnel supplémentaire, il s'agissait le plus souvent d'employés inexpérimentés et la régularité du triage s'en ressentait.
    Alors qu' il est peu probable qu'il soit possible d'automatiser le "passage à la main" (l'utilisation de chaînes de triage n'est qu'un travail "à la main" un peu amélioré), le triage bénéficie depuis longtemps de l'apport de machines. (voir GENERALITES / LES INVENTEURS / LES TRIEUSES)
    Tout d'abord, dans la seconde moitié du XXème siècle, sont apparues des "trieuses", machines à pesées, servies manuellement: les huîtres étaient placées une à une dans des godets qui les séparaient par catégories selon leur poids. Le triage était correct lorsque les lots étaient homogènes et que la densité des huîtres était assez semblable d'un individu à l'autre. Dans les lots hétéroclites où étaient mélangées des huîtres à coquille lourde et d'autres à coquille légère, le résultat laissait à désirer.
    A la fin de ce siècle, des chaînes de triage ont été mises en service, dès lors que la normalisation a remplacé les 6 anciens numéros par 4 catégories, dont 3 très courantes: les moyennes, les grosses et les petites. Dans cette technique, les huîtres défilent sur un tapis: le personnel doit seulement enlever les grosses et les petites, laissant passer la moyenne, en général dominante. Le triage est rapide, à défaut d'être parfait.
    Le début du XXIème siècle a vu apparaître des machines sophistiquées, utilisant un capteur électronique qui pèse les huîtres qui défilent devant lui (dans le cas d'un triage par poids) ou une caméra électronique qui calcule leur surface (dans le cas de triage à la dimension, sorte de "retour aux sources").
    Ces machines sont soit alimentées manuellement par du personnel qui met les huîtres une à une dans des cases qui circulent rapidement devant lui, soit par des alimentations automatiques qui font défiler les huîtres une à une devant le capteur électronique. Les huîtres mal séparées étant prises en compte ensemble par le capteur, le triage est alors faussé; il y a, d'après les constructeurs, un taux d'erreur de quelque cinq pour cent. (voir GENERALITES / LES INVENTEURS / LES TRIEUSES)

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    L'EMBALLAGE et L'EXPEDITION

    Dans les années 1950, les huîtres étaient encore majoritairement emballées dans des paniers d'osier (bourriches), en grande partie fabriqués par deux ateliers de vannerie à La Tremblade. On distinguait les "gros paniers", les "demi-paniers" et les "paniers de 100". Les gros paniers contenaient 200 Portugaises n°1, 25O n°2, 350 n°3, 500 n°4, 600 n°5 ou 700 n°6. Les demis paniers (qui sont maintenant appelés "paniers standards") contenaient 120 n°1, 150 n°2, 200 n°3, 250 n°4, 3OO n°5 ou 350 n°6. Les "paniers de 100" contenaient, cela va de soi, 100 Marennes (huîtres plates; les portugaises n'étaient pas conditionnées en paniers de 100) et à chaque numéro (du n°4, pesant 4 Kg le cent, au n°000, pesant 10 Kg le cent) correspondait une dimension spécifique de panier. Tous ces paniers étaient consignés et étaient retournés vides par les clients (en général des poissonniers). Ces "retours de paniers" étaient assurés par les transporteurs: quelques camions mais surtout la SNCF qui prenait en charge, à l'époque, la majorité du tonnage transporté. Ces colis de paniers vides contenaient en général 5 paniers ( qu'on appelait bien improprement des "fardeaux" car ils étaient plutôt légers!), constitués de la façon suivante: 2 paniers encastrés l'un dans l'autre, couvercle ouvert dans lesquels on mettait un panier fermé placé verticalement, que l'on coiffait de 2 autres paniers encastrés; il suffisait ensuite d'attacher, de chaque côté du "fardeau", les couvercles au fond des paniers opposés et le colis était prêt pour le retour. Les retours de paniers posaient un problème particulier quand ils provenaient des grossistes aux halles de Paris. Il était en effet inutile d'expédier à ces grossistes des huîtres emballées dans des paniers neufs: en retour, on recevait immanquablement des paniers délabrés. Pour l'expéditeur, il était donc nécessaire d'avoir un stock de vieux paniers destinés aux halles de Paris et de recycler, en les réparant au mieux à l'aide de ficelle ou, pour les puristes, de brins d'osier, les paniers en mauvais état renvoyés par les grossistes.
    Les huîtres étaient généralement emballées par des femmes dont les fonctions dans l'établissement d'expédition reposaient sur la préparation des huîtres d'élevage (que l'on appelait "passer les huîtres à la main"), le triage des huîtres par numéros et l'emballage. Avant de commencer l'emballage, les emballeuses disposaient un coussin de "bourre" (sorte de foin) ou de fougère dans le fond du panier et en habillaient l'intérieur avec des feuilles de papier kraft, la feuille mise sur le devant du panier étant assez grande pour couvrir les huîtres une fois emballées. Le plus souvent, l'emballage se faisait à deux, chaque emballeuse disposant dans le panier les huîtres par 5 et ajoutant 1 au compte en cours. Ce lot de 5 huîtres s'appelait le "compte". Ainsi un panier de 100 valait "20 comptes", un panier de 500, "100 comptes" etc...Ces paniers d'osier avaient une contenance telle que, une fois les huîtres emballées, une partie de ces dernières se trouvaient au dessus du bord du panier, comme si celui-ci était trop plein, les huîtres débordantes étant soigneusement placées en forme de dôme d'une vingtaine de cm de haut, "le comble". Ce "comble" avait pour but de permettre au couvercle, une fois fermé ("cousu") de bien serrer les huîtres, les empêchant ainsi de s'ouvrir et de perdre leur eau. L'aspect bombé de ces paniers était très caractéristique et seules de vieilles cartes postales en gardent la trace.
    La fermeture des paniers était appelée la "couture" car elle était faite à l'aide de ficelle et d'une grande aiguille recourbée. Le premier travail consistait à aller chercher du "bourre" ou de la fougère séchée, entreposé en vrac dans le grenier, descendu à l'aide d'une fourche par une trappe située près du "coin de la couture". L'opération suivante, très importante, consistait à tasser les huîtres pour éviter, autant que possible qu'un tassement ultérieur pendant le transport ne desserre par trop les liens retenant le couvercle. Pour cela il fallait "frapper" le panier sur le "tabouret" sur lequel le panier sera ensuite "cousu". Cette "frappe" doit se faire assez fortement en tenant le couvercle serré sur les huîtres avec les pouces et en prenant soin de faire rebondir le panier vers le haut au moment de la frappe: sans cette précaution, l'onde de choc dérangerait une partie des huîtres. En général, il n'y a que quelques huîtres à remettre en place sur le "comble". Ensuite, le "couseur" prenait soin de couper, à une bobine de ficelle suspendue au plafond, une "brassée" de ficelle, la longueur des deux bras étendus servant de mesure puis il attachait avec un noeud coulant cette ficelle au coin droit du panier, côté couvercle. Après avoir recouvert le "comble" (déja protégé par une feuille de papier kraft) d'un coussin de foin (le "bourre") ou de fougère séchée, il s'asseyait sur le panier et il s'employait à "coudre" le couvercle sur le bord supérieur du panier, renforcé à cet effet par un bourrelet tressé. Le "couseur" devait serrer fortement la ficelle et lisser le mieux possible le "bourre" pour que la présentation du panier soit correcte. Pour obtenir le meilleur serrage possible, le "couseur" donnait un coup sur le couvercle avec la cuisse droite, en même temps qu'il tirait sur la ficelle avec la main gauche (protégée par une gaine en cuir laissant dépasser le pouce et les doigts, la "paumelle"). Lorsque le panier était entièrement cousu, il suffisait de couper, après les deux noeuds d'arrêt, l'excès de ficelle en prenant soin de laisser un bout d'une dizaine de centimètres qui servait à attacher l'étiquette d'expédition et l'étiquette sanitaire. La dernière opération consistait à "ébarber" le panier, c'est-à-dire couper proprement les brins de "bourre" ou de fougère qui dépassaient, à l'aide d'une sorte de sécateur à longue lame, "la cisaille". Je crois me souvenir qu'un "couseur" fermait, en moyenne, une vingtaine de "gros paniers" à l'heure.
    Les expéditions étaient assurées, en grande partie, par la SNCF. Le train allait jusqu'au "bout de la Grève" où il y avait une petite gare et les expéditeurs apportaient leurs paniers jusqu'aux wagons avec des charrettes à bras ou des brouettes. Les expéditeurs de la Route Neuve devaient, quant à eux, porter leurs paniers à la gare de La Tremblade. Le train quittant la gare vers 15 heures 30, la livraison était assurée par une charrette tirée par un cheval et conduite par un vieux monsieur à grosse moustache, M.CHARRIT qui protestait si les paniers n'étaient pas prêts à 14 heures car il lui fallait longtemps pour atteindre la gare au pas mesuré de son placide cheval! Plus tard, le cheval fut remplacé par un vieux camion qui allait un peu plus vite. Le coût de ce transport jusqu'à la gare était noté sur la feuille de gare sous le nom de "débours" et payé par le client en sus du prix du port.
    Sur cette photo, prise à la Route Neuve et datant probablement des années 1920, on voit la charrette et son chargement de paniers en osier "cousus" en partance pour la gare de La Tremblade. Le patron donne les bordereaux de transport au charretier. On distingue que le personnel porte des bottes constituées d'un sabot de bois surmonté d'une tige de cuir ou de toile; on voit également une brouette avec sa roue en bois et des paniers à anse en bois clissé. Derrière le personnage qui tient la bride du cheval, par la porte ouverte de la cabane, on aperçoit des paniers en osier "cousus" et l'échelle qui permet de monter dans le grenier où est stocké le "bourre" ou la fougère séchée servant pour la couture de ces paniers. Les paniers en désordre, à gauche de la cabane, sont des paniers d'osier "en retour" (ils étaient consignés) en attente d'être triés et réparés. La cheminée est le seul moyen de chauffage. En revanche, les deux isolateurs en verre présents en haut de la cloison de gauche, indiquent que l'électricité (ou le téléphone?) est déjà là.
    Le temps passant, les camions détrônèrent la SNCF et vinrent charger les paniers directement chez les expéditeurs. Il n'ait resté au chemin de fer que les "groupages", sociétés qui louaient des wagons à la SNCF et les chargeaient en direction des halles de Paris et de Lyon. Le cheval et sa charrette, ainsi que les "débours", avaient vécu...
    Dans les années soixante, les cageots en bois déroulé (emballage perdu) ont, peu à peu, pris la place des bourriches. Les "gros paniers" d'environ 30 Kg ont été progressivement abandonnés pour les paniers standards de 14 à 15 kg. La "couture" a fait place au cerclage, manuel puis automatique et le "bourre" a été remplacé par des protections en carton, puis en mousse de plastique. Sous la pression des "grandes surfaces" et de leur "libre service", les huîtres furent de plus en plus emballées en petits colis: cageots de 100 puis caissettes de 4, 3, voire 2 douzaines.

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    LES FETES DE FIN D'ANNEE

    En France, les réveillons de Noël et du 1er de l'An sont des repas de fête au cours desquels l'on déguste traditionnellement des huîtres. Pour certains, c'est la seule fois dans l'année qu' un repas est accompagné de ces savoureux mollusques. Si bien que la consommation, pendant cette période, est considérablement augmentée, au point de représenter, pour certains ostréiculteurs, environ les trois quarts des expéditions de la saison. C'est donc un enjeu économique majeur qui conditionne la réussite ou l'échec d'une année entière de travail.
    Voici comment était gérée la préparation des Fêtes et le stockage des très grandes quantités d'huîtres qui étaient nécessaires pour faire face à un tel afflux de commandes.
    En premier lieu, il y avait trois conditions principales à remplir.
    • Trouver les marchés: la négociation avec les clients commençait souvent durant l'été ou en Septembre. Cela supposait d'établir des prix compétitifs, en s'efforçant de ne pas vendre à perte; étant donné les exigences de la grande distribution, cet exercice était fort délicat et avait lieu sur le "fil du rasoir". Les "acheteurs" des grandes surfaces n'hésitaient pas à avoir recours au chantage et, généralement, ne s'engageaient définitivement que le plus tardivement possible, durant la première quinzaine de Décembre.
    • Posséder la quantité d'huîtres adéquate: au vu des prévisions de commandes, il fallait mettre en claires la quantité de marchandise nécessaire, en achetant au dernier moment les huîtres correspondant aux commandes aléatoires.
      Les grosses exploitations se faisaient approvisionner par leurs courtiers, pour une partie de leurs besoins, en "flux tendu", au fur et à mesure de l'emballage des huîtres. Ils achetaient alors des huîtres affinées et triées par les éleveurs.
    • Embaucher le personnel supplémentaire nécessaire: étant donné les besoins importants de tous les expéditeurs pendant la même période, ces postes n'étaient pas toujours faciles à pourvoir et les entreprises importantes pouvaient avoir recours à l'Agence pour l'emploi. Ce personnel supplémentaire manquait souvent de compétence et sa gestion posait des problèmes. J'imagine que, dans les très grosses équipes, un certain "coulage" était inévitable; pour une dizaine de jours de travail d'emballage, le coût en restait cependant supportable.
    Ces conditions remplies, la préparation des Fêtes commençait dès le mois d'Octobre, dès lors que les achats d'huîtres aux éleveurs et/ou aux courtiers débutaient et que la pêche des huîtres en parcs était engagée.

    La mise en claires

    Qu'elles proviennent des achats à des éleveurs ou de l'élevage en propre de l'expéditeur, une partie de ces huîtres était triée par numéros (plus tard par catégories normalisées) avant la mise en claires pour affinage. Pour les Fêtes, ces huîtres seraient pêchées au dernier moment, puisque prêtes à être emballées.
    L'autre partie était "éparée" en claires, après être seulement "passée à la main" (voir l'article précédent traitant ce sujet) mais sans être triée selon la grosseur.

    Le triage et le stockage

    Ces huîtres non triées, étaient pêchées en premier, à partir du mois de Novembre. Elles étaient aussitôt calibrées par numéros puis stockées en dégorgeoirs. Une première équipe d'appoint était alors embauchée, jusqu'à fin Décembre: des femmes pour trier les huîtres, des hommes pour pêcher les claires et travailler dans les dégorgeoirs.
    Jusqu'à l'épizootie du début des années 1970, les produits expédiés étaient des portugaises, plus résistantes au stockage en bassins que les gigas qui les ont remplacées.
    Avec les portugaises, il était possible de commencer le stockage en dégorgeoirs, en vrac, vers le 10 Novembre. (Avec les gigas, le stockage en dégorgeoirs a été plus tardif et a été en partie remplacé par un stockage dans des poches, mises en claires ou en plans d'eau.)
    Ce stockage demandait d'autant plus de précautions que la quantité à stocker était importante par rapport à la capacité disponible. Dans certaines "cabanes" manquant de surface de bassins, la hauteur des tas d'huîtres en vrac pouvait être impressionnante et dépasser largement 50 cm.
    Pour assurer la meilleure conservation possible, il fallait que les huîtres soient bien propres. Il était préférable de monter les tas en deux temps, surtout s'il était nécessaire de faire des tas assez épais.
    Dans un premier temps, les huîtres étaient versées, lavées au jet et stockées sur une petite épaisseur (15 à 20 cm). Le lendemain, dans un deuxième temps, ces huîtres étaient reprises à la fourche, à nouveau arrosées au jet et mises en tas à la hauteur souhaitée, en général plus de 30 cm.

    L'emballage

    Pour assurer l'emballage des commandes des fêtes, l'équipe était complétée par de nouvelles embauches, à compter des environs du 15 Décembre.( pour les détails, voir l'article "l'organisation du travail")
    Selon les dates de départ de ces commandes, l'emballage pouvait commencer, pour les portugaises, entre le 14 et le 16 Décembre.
    Les gigas se conservant hors de l'eau un peu moins longtemps que les portugaises, leur emballage a eu tendance à être commencé un ou deux jours plus tard.

    Les veillées: lorsque les commandes étaient très importantes, certains employeurs faisaient revenir leur personnel après dîner, pour emballer jusqu'à une heure avancée de la nuit: on disait traditionnellement qu'ils "veillaient".

    Les "retours"

    Les expéditions d'huîtres sont soumises aux règles commerciales régissant les produits périssables. Les retours de marchandise invendue auraient donc dû être impossibles.
    Cependant, il semble assez logique que, dans des cas exceptionnels, l'expéditeur accepte, pour satisfaire son client, de reprendre des invendus qui seraient, sans cela, voués à la destruction.
    Malheureusement, certains clients finissaient par considérer cette opération comme un dû. Ne courrant plus aucun risque, ils commandaient sans mesure, sachant que l'expéditeur subirait les pertes à leur place sur des retours qui devenaient inévitables.
    C'est ainsi que certains expéditeurs voyaient revenir des wagons ou des camions complets, chargés d'huîtres qui n'auraient jamais dues leur être commandées si leur client avait agi raisonnablement.

    Personnellement, pour endiguer ces abus, j'informais mes clients que je n'accepterais des retours qu'exceptionnellement, dans les conditions suivantes:
    • la commande me serait payée intégralement;
    • les invendus me seraient renvoyés en port payé;
    • je me chargerais de remettre les huîtres dans l'eau;
    • je renverrais les survivantes au client en port dû.
    En procédant ainsi, je ne prenais à mon compte que le coût du déballage, du retrempage et du re-emballage des huîtres. La mortalité, qui pouvait être très importante, restait à la charge du client ainsi que les ports.
    Cette méthode permettait à certains clients de limiter les dégâts mais les incitait fortement à être prudents dans l'estimation de leurs commandes.

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    L'ORGANISATION DU TRAVAIL

    L'ostréiculture est une activité de main d'œuvre et l'augmentation de son coût, tout au long de la seconde moitié du XXème siècle, a inéluctablement conduit les employeurs à privilégier les solutions qui impliquaient une diminution du nombre de personnes employées.
    Concernant l'organisation du travail du personnel masculin, mon critère principal a été de faire en sorte que la plupart des tâches, dans l'établissement, les dégorgeoirs et les claires attenantes, puissent être accomplies par une personne seule. Il en résulta un gain de productivité notable.
    En revanche, les travaux des "femmes de cabane", (le passage à la main, le triage et l'emballage des huîtres), n'ont pu être automatisés. Vers la fin du XXème siècle, les trieuses et les chaînes d'emballage ont amélioré le rendement mais ces machines devaient être servies manuellement et les huîtres, comme par le passé, devaient être manipulées une par une.
    Ce n'est qu'au tout début des années 2000 que l'on a vu apparaître sur le marché des machines à trier électroniques à approvisionnement automatique qui demandent peu de main d'œuvre. Mais elles sont complexes, de dimensions imposantes et très onéreuses; elles sont, par conséquent, réservées aux grandes entreprises. Quant à l'emballage, il n'y a rien de nouveau: en 2004, il est toujours manuel et les huîtres doivent être déposées une par une dans les paniers.

    Voici, d'après mon expérience personnelle, un modèle d'organisation du travail parmi bien d'autres possibilités.
    Pour plus de clarté, j'ai noté en bleu les principales options différentes de celles que j'avais adoptées et que je décris; en rouge, les évolutions récentes.

    Le chargement-déchargement des bateaux

    La plupart des établissementss ostréicole possédaient, sur la berge du chenal qui les desservaient, une cale de chargement-déchargement pour les pinasses et un appontement permettant la manutention des mannes d'huîtres transportées par le bateau.
    La cale était une rampe taillée dans la bordure du chenal, consolidée et stabilisée par des apports réguliers de coquilles d'huîtres. Elle permettait le passage des brouettes qui transportaient, jusque dans la "cabane", les huîtres acheminées par les pinasses .
    L'appontement était constitué par deux (ou plusieurs) poteaux plantés dans le bord du chenal, reliés par une poutre horizontale; une passerelle en planches donnait accès à la route. L'appontement servait de port d'attache au bateau et celui-ci était maintenu "à poste", le long des poteaux, par deux amarres fixes, ancrées dans le sol.
    Dans le cas où le chenal manquait de profondeur (comme le chenal de la Route Neuve à la Tremblade qui assèche à mi-marée), les bateaux, en période de maline, étaient mouillés sur un corps-mort en Seudre où ils restaient à flot suffisamment longtemps pour permettre le départ vers les parcs. Ils rejoignaient l'appontement pendant les mortes-eaux: ils étaient ainsi à l'abri en cas de coup de vent et récoltaient beaucoup moins de parasites sur leur coque.

    Au tout début de la seconde moitié du XXème siècle, les brouettes qui assuraient tous les transports d'huîtres, avaient encore des roues en bois cerclées de fer. Celles-ci furent rapidement remplacées par des roues à pneumatiques qui améliorèrent le confort de roulement.
    Dans mon établissement, l'évolution suivante fut de remplacer les brouettes par deux chariots tirés par un treuil électrique sur une rampe bétonnée: deux personnes chargeaient un chariot avec les mannes apportées par les pinasses en provenance des viviers ou des claires pendant qu'une troisième personne déchargeait le deuxième chariot dans la "cabane".
    Le même treuil montait les chariots sur une rampe donnant accès aux dégorgeoirs.
    Le rendement fut considérablement augmenté: un chariot montait 22 mannes et une brouette, 3 ou 4 mannes !

    La phase suivante a été la palettisation des mannes, couplée avec l'adoption des chalands en remplacement des pinasses.
    Pour décharger (ou charger) les palettes, plusieurs solutions étaient envisageables:

    • Construction d'un quai sur le bord du chenal, généralement à deux niveaux, permettant de prendre les palettes sur le chaland à deux moments différents de la marée. En effet, pour avoir accès aux palettes, il fallait que le pont du chaland soit au dessus de niveau du quai, mais que l'eau ne soit pas assez haute pour le noyer.
      Si on disposait d'un chariot-élévateur de petite puissance de levage, on ne pouvait décharger les palettes que d'un côté du chaland. Pour décharger l'autre côté, il fallait soit manœuvrer et faire accoster le chaland par son côté non déchargé, soit déplacer les palettes à l'aide d'un transpalette embarqué sur le pont.
      Si on utilisait un chariot-élévateur très puissant, on pouvait, à l'aide de rallonges sur les fourches, décharger l'intégralité du chaland sans le déplacer.
      Depuis les années 2000, on voit de plus en plus des chargeurs dont les fourches sont montées sur un mât télescopique. Ces engins, assez encombrants, sont d'une grande souplesse d'utilisation et permettent de manipuler des palettes jusqu'à une certaine distance, rendant très faciles les manœuvres décrites ci-dessus.


    • Création d'une rampe bétonnée sur laquelle on amenait l'avant d'un chaland possédant une porte abattante (à l'image d'une péniche de débarquement): le chariot-élévateur allait manutentionner les palettes directement sur le pont.
      Ce choix, que j'avais adopté, impliquait d'utiliser un petit chariot-élévateur, emportant des palettes de moins de 500 Kg (20 mannes ou 30 poches).

    • Pose d'une grue sur le bord du chenal: les palettes étaient saisies directement sur le pont du chaland, à l'aide de fourches pour des palettes classiques ou par un crochet pour des palettes-conteneurs spéciales possédant un système d'accrochage.

    Les deux dernières options permettent d'effectuer les opérations quelle que soit la hauteur de l'eau, à la différence de la première solution où il est indispensable de les exécuter au moment où la hauteur de la marée est proche de la hauteur du quai; il en résulte une contrainte supplémentaire.

    Dans certains ports ostréicoles possédant des cales collectives de dimensions suffisantes, les chalands (avec leur chargement) peuvent être embarqués sur des remorques et tractés jusqu'à l'établissement.
    Sur ces cales collectives, il est également possible de débarquer les palettes (dans les mêmes conditions que dans l'option "quai") et de les charger sur un camion. Mais il y a souvent des files d'attente et rien ne vaut des installations personnelles.

    La manutention

    Un des dirigeants d'une des plus grosses entreprises ostréicoles trembladaises m'a dit, il y a une cinquantaine d'années, à l'aube de la modernisation des méthodes de travail, que l'ostréiculture ce n'était que des problèmes de manutention! Dans l'immédiat, cette assertion m'avait paru un peu réductrice. A la réflexion, elle me semble maintenant en grande partie véridique.
    Voici comment ont été résolus, dans mon exploitation, ces problèmes de manutention.

    L'éparage des huîtres en claires

    Comme cela a dejà été décrit dans l'article L'AFFINAGE EN CLAIRES", on est passé de "l'éparage à la brouette et à la commode" à l'éparage avec des camions puis à la "mise en claires" d'huîtres contenues dans des poches et déposées soit sur le sol, dans des claires soit sur des tables, dans de grands plans d'eau.
    Au fil des ans, j'ai adopté le profil d'organisation suivant:

    • Concernant les huîtres achetées aux courtiers: on procédait à leur mise en claires, en Septembre-Octobre, dans un grand marais aménagé pour l'éparage par camion, suivant le schéma suivant:
      le camion du courtier stationnait sur la bosse, face aux claires à "garnir";
      un homme versait 100 mannes d' huîtres en vrac, dans un de mes camions pendant que trois autres mettaient en claire les huîtres chargées dans l'autre camion : un homme conduisait le camion et deux autres "éparaient" les huîtres à la pelle.
      Le rendement était sans commune mesure avec un "éparage" traditionnel.
      Une autre méthode, lorsque les claires n'étaient pas aménagées, était d'éparer les huîtres à partir d'un petit chaland transportable que l'on déplaçait par flottage au fur et à mesure de l'éparage.

    • Concernant les huîtres d' élevage: à partir du mois d'Octobre, les poches d'huîtres provenant de mon propre élevage commençaient à être pêchées; dans le parc, elles étaient immédiatement mises en palettes sur le chaland.
      Elles étaient ensuite débarquées à la "cabane"; une partie d'entre elles, correspondant à la capacité de triage du personnel pendant le "mort d'eau", était stockée (en attente de triage) sur une plate-forme bétonnée accessible au chariot-élévateur.
      Le reste des poches était déposé dans une des "claires de la cabane" (attenantes à l'établissement), en attente d'un triage ultérieur: les huîtres, bien que pas encore préparées, commençaient déjà leur affinage.
      Ces claires étaient accessibles au chariot-élévateur grâce à des chemins bétonnés les ceinturant. La mise en claire était rapide: un homme conduisait lentement l'élévateur; au fur et à mesure de l'avancement, un homme jetait les poches dans la claire, sur tout son pourtour.

      Les huîtres de mon élevage étaient soumises à un tri en deux temps:
      • tout d'abord, un "passage à la main" permettant de les trier en trois catégories: les "rondes" ( huîtres de belle forme destinées à la production de spéciales), le tout-venant et les "petites" (N° 5 et 6), ces deux dernières catégories destinées à l'affinage en huîtres de claires.
      • Ensuite, les "rondes" étaient éparées à faible densité , dans les marais aménagés et dédiés aux spéciales (avec un camion, même technique que décrite ci-dessus).
      • Le tout-venant était immédiatement "passé au trieur" par une équipe de deux femmes. Ces huîtres, triées par catégories ( TG, G et M) étaient ensuite mises en poches ainsi que les P (N°5 et 6) déjà obtenues lors du passage à la main. Cette opération était réalisée à l'aide d'une trémie-ensacheuse semi-automatique et les poches refermées par une lanière à crochets ayant déjà servi pendant le stade d'élevage.
        Ces poches "d'huîtres triées" étaient mise en affinage, dans les "claires de la cabane", selon la technique décrite ci-dessus pour les poches en attente de triage.
        Notons au passage que les poches d'élevage servaient, aussitôt libérées, à l'affinage des huîtres, ce qui était une excellente façon de les amortir rapidement.

    La pêche en claires

    Il faut distinguer la pêche des huîtres éparées "au sol" dans le marais et celle des huîtres triées par grosseur puis mises en poches et affinées dans les "claires de la cabane" ( ces dernières étant essentiellement destinées à approvisionner les dégorgeoirs pendant les Fêtes ).

    • Les huîtres du marais: elles étaient pêchées à la fourche et mises en mannes, dans quelques centimètres d'eau afin que leurs coquilles ne soient pas trop chargées de vase. Les mannes étaient ensuite chargées sur palettes, dans le camion circulant sur le chemin aménagé entre chaque claire. Elles étaient passées dans un laveur à trémie à leur arrivée à la "cabane". Les huîtres étaient ensuite triées par catégories, mises sur palettes et descendues dans les dégorgeoirs.
      Une autre méthode, dans les marais non aménagés, consistait à charger les mannes pêchées dans la claire sur un petit chaland transportable et de les amener à l'endroit le plus proche du lieu de chargement dans le camion. Certains établissements employaient des transporteurs à bande déplaçables qui montaient les mannes depuis la claire jusqu'au camion.
      Une modernisation de cette méthode a consisté à pêcher les huîtres et à les jeter en vrac dans des conteneurs (d'une capacité de 20 mannes) posés sur un petit chaland qui permettait de les déplacer. Ces conteneurs étaient ensuite chargés dans un camion, généralement par l'entremise d'une pelleteuse à chenilles dont le bras était muni de fourches ou d'un élévateur tous-terrains ayant accès à la claire grâce à une rampe bétonnée.
      Arrivés à l'établissement, les conteneurs étaient versés dans la trémie d'un laveur, grâce à un basculeur actionné par un palan, un vérin ou par tout autre moyen.


    • Les huîtres en poches: les poches, emplies chacune de 10 Kg d'huîtres triées, étaient disposées sur deux rangs sur tout le pourtour des "claires de la cabane": cette disposition permettait de mettre la quantité d'huîtres correspondant à la capacité d'affinage des claires sans couvrir entièrement la surface disponible, comme c'est le cas dans l'éparage sur le sol. Ainsi, un homme, muni de gants à longues manchettes, pouvait, sans assécher la claire et en quelques heures, sortir les poches qui étaient toutes très proches du chemin de roulement du chariot-élévateur, charger les palettes sur ce chemin et les véhiculer jusque sur les dégorgeoirs. Là, elles étaient lavées au jet sur les deux faces, sans les vider, et mises, posées verticalement, en dégorgement pour les expéditions futures.
      La tendance récente est au remplacement des claires par des plans d'eau obtenus par suppression des aboteaux et des ruissons. Dans ces plans d'eau, les poches sont soit déposées sur le sol, soit sur des tables. Elles sont ensuite pêchées et mises sur palettes sur de grands chalands que les entreprises outillées de chariots-élévateurs puissants peuvent déplacer dans différends plans d'eau. Le chargement en camion est fait par un élévateur ou une pelleteuse dont on utilise le bras, débarrassé de son godet, comme la potence d'une grue (supportant, par exemple, un porte-palettes). L'avantage d'une pelleteuse, montée sur chenilles, c'est qu'elle se déplace sans difficulté sur les marais. Pendant l'été, elle est utilisée pour les travaux de terrassement nécessaires à l'entretien des marais de claires.

    Les dégorgeoirs

    • Mettre les huîtres à dégorger: les dégorgeoirs de mon établissement avaient été reconstruits de telle sorte que ceux qui étaient dédiés aux fines de claires, catégorie la plus courante, étaient longés par la rampe qu'empruntait l'élévateur pour apporter les palettes d'huîtres provenant de la "cabane" ou des claires. La faible hauteur de cette rampe permettait à un homme seul de décharger les palettes et de déposer les huîtres à leur place, sans sortir du dégorgeoir.

    • Monter les huîtres: un tapis transporteur horizontal traversait sur toute leur longueur et en leur milieu l'ensemble des dégorgeoirs. "L'homme des trous" (préposé au travail dans les dégorgeoirs) n'était jamais éloigné du tapis: il pouvait le charger soit à la fourche, si les huîtres étaient en vrac dans le dégorgeoir, soit en y versant des casiers ou des poches, si les huîtres étaient ainsi stockées.
      La vitesse du transporteur était 3 fois plus lente que celle du laveur; cela permettait de verser les huîtres sur une épaisseur d'environ 10 cm, la vitesse différente des tapis suivants mettant les huîtres sur une seule couche, indispensable pour un bon lavage. Le tapis transporteur était repris par un tapis élévateur, lui même couplé au laveur. Une fois lavées, les huîtres étaient acheminées par un tapis distributeur qui alimentait soit la table d'emballage classique, soit la trémie de la chaîne d'emballage.
      Là encore, un homme seul assurait l'approvisionnement du laveur; une emballeuse de confiance avait la charge, tout en continuant son travail, de gérer la mise en route, la répartition des huîtres sur la table et l'arrêt du laveur grâce à un boitier électrique à boutons.
      Une variante, retenue dans de nombreux établissements, est de se contenter d'un laveur à trémie alimentant un distributeur sur table ou une chaîne d'emballage. Cette option demande davantage de main d'œuvre: une personne doit mettre les huîtres sur palettes dans les dégorgeoirs et les acheminer jusqu'au laveur et une autre personne doit charger et surveiller la trémie. En revanche, cela simplifie la machinerie.

    L'emballage et le cerclage

    L'emballage était exécuté "à la table" pour les paniers standarts comptés et les spéciales (dont il était souhaitable de soigner particulièrement le conditionnement).
    Les paniers de 100, les paniers de 6,500 Kg et de 13 Kg ainsi que les caissettes étaient emballés sur la chaîne d'emballage.
    • La table d'emballage: les paniers d'huîtres, aussitôt emballés, étaient posés sur le transporteur à rouleaux qui longeait la table; ils étaient conduits jusqu'à la machine à cercler.

    • La chaîne: la trémie de la chaîne d'emballage était alimentée par une dérivation du tapis distributeur de la table. Les paniers ou les caissettes circulaient sur un tapis central, flanqué de part et d'autre par deux tapis faisant défiler les huîtres à emballer. La vitesse du tapis était réglable, le rythme d'emballage était choisi généralement entre 15.000 et 20.000 huîtres à l'heure (pour 10 emballeuses), suivant les caractéristiques des lots d'huîtres à emballer.
      Les emballeuses, cinq de chaque côté de la chaîne, prenaient la quantité d'huîtres nécessaire et les déposaient dans le panier ou la caissette passant devant elles: par exemple cinq huîtres par caissette dans le cas (le plus fréquent dans ma clientèle) de caissettes de 50.
      En bout de chaîne les paniers ou les caissettes étaient repris par un transporteur à rouleaux qui conduisait à une balance dont le plateau supportait des rouleaux: dans le cas de paniers à peser, une personne vérifiait et ajustait le poids et envoyait le panier pesé sur un autre transporteur à rouleaux conduisant à la machine à cercler; dans le cas de paniers comptés, qu'il n'était donc pas nécessaire de peser, ces derniers traversaient la balance et se retrouvaient sur le transporteur, dirigés vers la cercleuse.
      Lorsqu'il était nécessaire de peser des paniers, cette fonction était assurée par la (ou le) préposé à l'étiquetage qui abandonnait momentanément sa tâche.
      L'approvisionnement de la chaîne en paniers vides était confié à l'emballeuse placée au début de la chaîne, choisie pour sa vivacité.

    • Le cerclage: à l'arrivée des transporteurs à rouleaux se trouvait la machine à cercler: le préposé posait 3 liens sur chaque panier ou caissette puis les déposait sur une palette.
      Dans le cas où la chaîne emballait des caissettes de 50, le débit à la sortie était élevé. Le cercleur était alors secondé par une autre personne qui confectionnait les palettes et les filmait.
      Je me réservais leur rangement et leur classement dans le local de stockage et, en cas de retard, je procédais à leur filmage. Certaines palettes étaient gerbées; d'autres, construites beaucoup plus hautes, ne l'étaient pas.
      Lorsque la chaîne débitait des caissettes à un rythme supérieur à celui de la cercleuse, quelques caissettes non cerclées étaient périodiquement détournées et stockées en attente dans des caisses-palettes prévues à cet effet: ces caissettes étaient cerclées en fin de journée, après la fin de l'emballage.

    Les plannings et les tableaux

    Je me souviens qu'un des mes anciens employés, lorsque je lui signalais que le travail prenait du retard sur le planning, vouait aux gémonies "le con qui a inventé les plannings!" Cela ne m'empêche pas de penser que ces derniers sont très utiles...sauf dans des cas limite, comme dans l'histoire intitulée "Trop honnête", racontée dans la rubrique "Anecdotes".

    Voici l'ensemble des documents qui me donnaient les moyens de gérer avec rigueur l'emploi du temps de mon entreprise.
    • Les plannings mensuels: une fiche, comportant tous les jours du mois, avec leur coefficient de marée, me permettait de suivre, au jour le jour, l'évolution des travaux prévus et d'identifier immédiatement les retards éventuels. Il m'était ainsi possible de prendre rapidement des mesures pour que la situation reste sous contrôle.
      Ces plannings étaient particulièrement importants pendant les mois de Septembre à Décembre, pour s'assurer que les tâches nécessaires au bon déroulement de la Saison et des Fêtes pourraient être effectués en temps voulu ainsi que pendant les mois de Juin et Juillet, lors de la mise en place des poches dans les parcs bas où le travail était intense et le temps compté.

    • Le planning de pêche des huîtres pour les Fêtes: dans les petites exploitations comme la mienne, ayant peu de personnel (2 hommes) il était indispensable de finir de pêcher les parcs au cours de la dernière maline de Novembre.
      Le dernier "mort d'eau" de Novembre et la première quinzaine de Décembre devaient être entièrement consacrés à la pêche des huîtres en claires. Le peu de temps disponible rendait indispensable de respecter le planning au jour près. C'est pour cela que je faisais un tableau séparé au lieu de me contenter des plannings mensuels de Novembre et Décembre qui auraient pu suffire.

    • Le tableau récapitulatif des huîtres triées: j'y récapitulais, claire par claire, le nombre de mannes d'huîtres triées dans chaque catégorie. Les notations étaient faites au crayon pour pouvoir les mettre à jour à chaque nouvel apport dans les claires.
      Les colonnes de ce tableau donnaient, en bas de page:
      1)- le total des mannes dans chaque catégorie
      2)- le nombre de mannes théoriquement nécessaire (par analogie avec la saison précédente, corrigée des commandes estimées des clients gagnés ou perdus)
      3)- le solde comparatif entre ce qui était déjà trié et ce qui était théoriquement nécessaire.

    • Les fiches commandes / clients: chaque fiche comprenait deux parties.
      - La première comportait la date d'expédition et le nombre et la nature des paniers commandés.
      - La deuxième se composait d'un tableau pour les fines de claires et d'un autre pour les spéciales. Dans ces tableaux, les quantités d'huîtres commandées étaient notées dans des colonnes, par catégorie de grosseur. Les totaux de bas de colonne donnaient les quantités commandées par catégorie.
      TRES IMPORTANT: les commandes en poids (paniers pesés et non comptés) étaient transformées en quantité par application du poids moyen unitaire de chaque catégorie.

    • Le tableau récapitulatif des commandes pour les Fêtes: c'était un tableau à double entrée.
      Les lignes horizontales, par report des fiches "commandes / clients", donnaient, après le nom du client, les quantités par catégorie dans des colonnes; le total des colonnes, en bas de page, correspondait aux commandes globales par catégorie. La dernière colonne exprimait la quantité totale par client. Le total, en bas de page, de cette dernière colonne, indiquait la quantité totale à emballer, toutes catégories confondues. Cette notion de quantité totale est importante, car elle conditionne le "tableau de marche".

    • Le "tableau de marche" des Fêtes: C'était un tableau à colonnes dont voici un exemple:
      DATESHORAIRESPERSHEURESPREVISIONEMBALLAGESOLDEMOYENNEOBSERVATIONS
      16/128h-12h30
      14h-19h
      1095h120.000114.000-6.0001.200Ecart du jour négatif
      17/128h-12h30
      14h-20h
      10105h120.000123.900+3.9001.180Ecart du jour positif
      S/TOTAL-----------200h240.000237.900-2.1001.190Ecart total OK
      18/12--------------120.000-------------------------
      S/TOTAL--------------360.000-------------------------

      Chaque ligne correspondait à une journée d'emballage.
      Les différentes colonnes indiquaient:
      1. La date
      2. L'horaire de travail du jour (HORAIRES)
      3. Le nombre d'emballeuses (PERS)
      4. Le nombre total d'heures d'emballage(HEURES)
      5. La quantité d'huîtres prévisionnelle à emballer (PREVISION)
      6. La quantité réelle emballée (EMBALLAGE)
      7. Le solde des 2 colonnes précédentes (SOLDE)
      8. La moyenne horaire du nombre d'huîtres emballées par personne (MOYENNE)
      9. Les observations.

      Le calcul de la colonne N°5 était fait d'avance, jusqu'au dernier jour d'emballage: il correspondait, jour par jour, à la prévision des quantités d'huîtres à emballer pour l'ensemble des Fêtes. A la fin de chaque journée un sous-total des colonnes N°6 et N°7 était fait. La comparaison avec la colonne N°5 permettait de savoir si l'emballage était conforme aux prévisions et, éventuellement, de connaître l'importance de l'écart.

      Le modèle de tableau ci-dessus correspond à l'emballage du 16 et du 17 Décembre, avec 10 emballeuses. La moyenne horaire de 1200 'huîtres emballées à l'heure par personne est réaliste, pour un emballage "à la table". Le rendement est supérieur pour un emballage sur une chaîne.
      J'avais remarqué que ce rendement diminuait de jour en jour, à cause de la fatigue des emballeuses.

    L'organisation des "Fêtes"

    Le problème posé était de réunir et de coordonner les moyens matériels et humains nécessaires pour, sur une période d'une dizaine de jours, expédier environ 75% du tonnage de toute la saison.

    • La coordination des tableaux: les commandes des Fêtes étaient en général passées par les clients au cours de la première quinzaine de Décembre. Les fiches de "commande / client" étaient établies au vu des ordres du client; elles étaient reportées dans le "tableau récapitulatif" qui donnait ensuite les quantités glogales par catégorie à emballer.
      Ces quantités commandées étaient alors comparées au tableau des huîtres triées pour vérifier que les quantités préparées étaient suffisantes et intervenir en cas d'écart trop important.
      La quantité commandée totale, toutes catégories confondues, donnée par le" tableau récapitulatif" servait à établir la colonne "prévision" du "tableau de marche".
      Les expéditions les plus importantes se déroulaient, le plus souvent, les 18, 19 et 20 Décembre. Le "tableau de marche" permettait de connaître la quantité d'huîtres qu'il était nécessaire d'emballer chaque jour, d'estimer le temps que l'on passerait pour réaliser cet emballage et de suivre au jour le jour, la bonne marche des opérations.
      Cela impliquait quelques contraintes et de la rigueur:
      • il était indispensable que toutes les commandes soient exprimées en quantités; les huîtres étant emballées une à une, ce n'est pas le poids qui importe mais le nombre d'huîtres à manipuler; cela implique parfois un calcul de transformation d'un poids d'huîtres en un nombre d'huîtres;
      • durant la période d'emballage, il fallait, chaque soir, compter les huîtres qui avaient été emballées en plus ou en moins par rapport à ce qui était prévu pour ajuster la fiche d'emballage du lendemain; bien géré, les différences étaient peu importantes et je comptais cela en quelques minutes;
      • il était nécessaire de compter chaque soir le nombre d'heures d'emballage: c'était évident pour les emballeuses mais il fallait éventuellement ajouter les heures faites par intermittence par du personnel ayant fini son travail par ailleurs. Une estimation, même approximative, suffisait.
      • la connaissance de la quantité emballée pendant une journée et du nombre d'heures d'emballage donnait, par simple division, le rendement horaire de l'équipe. Ce rendement me permettait de savoir combien il faudrait de temps pour emballer ce qui était prévu pour le lendemain et de donner un horaire précis au personnel (il était, à une demi-heure près, respecté).


    • La fiche "d'emballage / jour": cette fiche contenait la date du jour d'emballage et les noms des clients dont on allait exécuter tout ou partie de la commande, avec le nombre de paniers de chaque catégorie prévu.
      La deuxième partie de la fiche se composait d'un tableau dont chaque colonne indiquait, par catégorie, la quantité d'huîtres à emballer et dont la dernière colonne donnait le total général. Ce total devait correspondre à la prévision d'emballage du tableau de marche pour ce jour-là.

    • L'étiquetage: j'entends par étiquetage, à la fois la confection des étiquettes et leur agrafage sur les paniers. Chaque colis, fut-il d'une seule douzaine, devait porter deux étiquettes:
      • l'étiquette commerciale comportant l'adresse du fournisseur, celle du destinataire, la quantité, la nature et la catégorie des huîtres contenues dans chaque emballage;
      • l' étiquette sanitaire indiquant le numéro sanitaire de l'établissement et la date d'expédition (devenue depuis quelques années, la date d'emballage).


      Autrefois, avant le mode d'étiquetage que je vais évoquer, des étiquettes à œillets étaient attachées sur les paniers d'osier, puis sur les premiers cageots, avec de la ficelle. Lorsque les cageots ont totalement supplanté les paniers d'osier, on a fixé les étiquettes avec des agrafeuses à ressort puis, depuis quelques décennies, avec les agrafeuses pneumatiques, à déclenchement à gachette ou par pression, toujours en service.

      La fiche "commande / client" servait à la confection des étiquettes d'une commande. Chaque commande ayant une couleur d'étiquettes qui lui était propre, il était impératif que, dans la même journée il n'y ait jamais deux clients ayant la même couleur d'étiquette.
      La fiche "d'emballage / jour" servait de base pour préparer l'étiquetage d'une journée: chaque journée était logée dans une boite.
      • La confection des étiquettes était assurée par une personne, avant le début de la période d'emballage.
        Les étiquettes portaient déjà, pré-imprimées, les mentions de la nature des huîtres (fines de claires ou spéciales) et de la catégorie (TG, G, M ou P). Il suffisait donc d'ajouter le nom et l'adresse du client et la quantité d'huîtres. Cela était obtenu en une seule frappe grâce à une machine à imprimer à clichés. Chaque destinataire avait un cliché à son adresse pour chaque quantité qu'il était susceptible de commander. Par exemple un client pouvait avoir 3 clichés à son adresse: un pour les 13Kg, un pour les paniers de 100 et un pour les caissettes de 50.
        D'autres clichés (jetables), un par jour, imprimaient la date et le numéro sanitaire en une frappe.
        Cette machine à imprimer étant semi-automatique, il fallait présenter à la main les étiquettes une par une puis la déclencher à l'aide d'une pédale. Le progrès n'était que relatif: précédemment, il fallait tamponer chaque étiquette 2 fois: pour l'adresse puis pour le N° et ensuite écrire la quantité à la main.
        Il était très important de compter les étiquettes avec rigueur, pour éviter d'avoir à rechercher des erreurs pendant la période cruciale d'emballage où le temps était tellement précieux!
        Pour obtenir ce résultat, on comptait d'abord 50 étiquettes à imprimer, puis on les recomptait en les imprimant: si on tombait juste, l'erreur était peu probable. Ensuite on imprimait, en les comptant, 50 étiquettes sanitaires; là encore, ces étiquettes étant numérotées, il y avait contrôle; ensuite les 2 paquets de 50 étaient attachés ensemble avec un élastique et mis dans la boîte du client.
        De nos jours, un ordinateur produit des rouleaux d'étiquettes imprimées et comptées qu'il suffit ensuite de détacher en suivant le pointillé. Ces étiquettes sont uniques et réunissent les informations commerciales et sanitaires sur un même support. En 2004, il n'y a pas, que je sache, de nouveauté concernant l'apposition de ces étiquettes sur les paniers: il faut toujours les agrafer!
      • L'agrafage: il pouvait être assuré par une personne, à l'aide d'une agrafeuse pneumatique. Cependant, en cas de grande quantité d'étiquettes (nombreuses caissettes), il était nécessaire de lui adjoindre une deuxième personne. Voici le déroulement des opérations:
        j'avais opté pour l'agrafage sur la barrette supérieure du panier, en laissant pendre la partie inférieure de l'étiquette. Ce procédé permettait d'étiqueter une pile de paniers ou de caissettes sans devoir les prendre un par un, ce qui est inévitable quand on agrafe les étiquettes sur le flanc du panier en 3 ou 4 points. Les étiquettes ne recevant que 2 agrafes au lieu de 3 ou 4, on utilisait des agrafes plus longues et plus grosses, ce que le bois plus épais de la barrette permettait.
        On comptait d'abord 50 paniers ou caissettes à étiqueter et l'on y agrafait sur chacun, une étiquette commerciale et une étiquette sanitaire: le compte devait être juste et le risque d'erreur, dans ce cas, était quasi nul. Il aurait fallu que 3 erreurs s'annulent sur seulement 50 paniers! Il était indispensable qu'il n'y ait pas d'erreur car il n'y avait plus de contrôle par la suite, sauf en cas de palettes normalisées (par la force des choses) ou pour les petites commandes qui étaient emballées ensemble et qu'il fallait trier après le cerclage. Pour les grandes séries, les mélanges ne pouvaient se produire qu'au changement de client mais ce moment crucial était très surveillé et les erreurs évitées grâce aux étiquettes de couleurs différentes selon les clients.

        Les paniers étiquetés étaient déposés dans une aire de stockage, proche du banc d'étiquetage et du lieu d'emballage; on étiquetait pour le lendemain uniquement (pour éliminer une cause d'erreur), pendant que s'emballaient les paniers du jour, entreposés dans la deuxième aire de stockage; une fois vide, cette deuxième aire servirait à stocker les paniers étiquetés pour le troisième jour et ainsi de suite.



    Tous les plannings, tableaux et fiches que je viens de décrire et que je confectionnais à la main, seraient maintenant parfaitement gérés par le programme "tableur" d'un ordinateur.
    J'imagine qu'en 2004 il existe depuis longtemps des programmes informatiques sophistiqués permettant une gestion encore plus efficace que celle que , pour information, je propose ci-dessus pour "l'emballage des Fêtes".

    L'effectif ouvrier

    L'organisation du travail, décrite ci-dessus d'après mon expérience personnelle, pour une expédition pour les Fêtes de 90 à 100 tonnes d'huîtres (2/3 du tonnage pour Noël et 1/3 pour le 1er de l'An), nécessite le personnel suivant, pour une durée totale de l'emballage de 10 jours:

    LE PATRON:

    Ses fonctions
    • Plannings et organisation.
    • Surveillance générale.
    • Bureau (téléphone, organisation des transports, feuilles de route, etc...)
    • Classement et stockage des palettes de paniers emballés.
    • Chargement des palettes dans les camions des transporteurs.

      A la fin de l'emballage de Noël:
    • Vérifier si les quantités d'huîtres disponibles sont suffisantes pour le 1er de l'An.
    • Si nécessaire, faire pêcher des huîtres dans les marais ou commander des huîtres à un courtier.
    • Vérifier si les "consommables" sont en quantité suffisante (emballages, papier, feuillard, palettes etc.).


    L'EPOUSE DU PATRON:

    Ses fonctions:
  • Confection des étiquettes.
  • Etiquetage des paniers (avec une aide).
  • Surveillance générale.
  • Si nécessaire: aider à l'emballage(cas limité).

    LE PERSONNEL EMPLOYE : NOMBRE ET FONCTIONS
    ENCADREMENTFEMMESHOMMES
    Le patron

    L'épouse du patron
    1

    1
    EMBALLAGE

    ETIQUETAGE et AIDE
    A LA CHAINE
    D'EMBALLAGE


    TOTAL
    10



    1


    11
    DEGORGEOIRS
    PECHE DES POCHES
    CERCLAGE
    PALETTES et DIVERS

    TOTAL
    1
    1
    1
    1

    4
    TOTAL DU PERSONNEL SALARIE
    ENCADREMENT

    TOTAL
    15
    2

    17

    Une fois les marchés passés avec les clients, les huîtres achetées aux courtiers, les huîtres d'élevage pêchées et triées, les emballages et les diverses fournitures nécessaires commandés aux fabricants, reste à régler le problème le plus délicat : trouver du personnel supplémentaire pour la deuxième quinzaine de Décembre avec l'espoir qu'il sera relativement compétent. Chaque "cabane" a, en général, une petite équipe qui revient chaque année; mais il est souvent nécessaire de la complèter, s'il le faut en ayant recours à l' ANPE. C'est souvent difficile et un gros souci de plus pour le patron expéditeur. Cette accumulation de problèmes peut justifier, pour les plus fragiles, l'utilisation de médicaments sédatifs pour calmer l'angoisse!

    Risques, principe de précaution et redondance des systèmes

    Les risques

    • Dans l'ostréiculture les risques sont potentiellement énormes: les risques de l'élevage, soumis aux aléas naturels, sont cependant mieux maîtrisés qu'autrefois, lorsque toutes les huîtres étaient élevées sur le sol, mais restent bien réels; s'y ajoutent, pour les expéditeurs, des risques commerciaux importants et les risques financiers qui en résultent. D'autres risques sont liés à des contingences matérielles comme l' absentéisme du personnel et les pannes de machines qui sont surtout pénalisantes pendant la période des Fêtes.

      • L'élevage: l'adoption progressive de la culture en poches, au cours de la seconde moitié du XXème siècle, a considérablement fait chuter les risques dus aux tempêtes. Il est devenu possible, pour les éleveurs-expéditeurs, d'avoir de très gros élevages sans prendre le risque, comme du temps de la culture à plat, d'avoir des pertes catastrophiques du fait de tempêtes.
        En cas de fort gel, les poches sont également un atout, comme on le verra ci-dessous.

        Le risque d'épizootie, certes toujours présent, est maintenant mieux pris en compte depuis l'ouverture du laboratoire de pathologie et de génétique des coquillages de l'IFREMER à Ronce les Bains; lors d'une conférence, j'ai appris que des chercheurs y travaillaient sur la sélection génétique d'huîtres plus résistantes et plus poussantes. Si j'ai bien compris, il se tente, aujourd'hui, pour les huîtres, ce qui a été commencé pour l'agriculture, il y a des milliers d'année, au néolithique! Il est vrai que les moyens scientifiques actuels sont autrement plus performants et qu'il est permis d'espèrer des résultats relativement rapides. De toute façon, il "vaut mieux tard que jamais" comme dit la sagesse populaire...

      • Les risques climatiques: en dehors des risques de tempêtes évoqués plus haut, ce sont les taux de douçain trop importants, les fortes gelées en hiver et les températures anormalement élevées en toutes saisons.

        • Le douçain: lorsque l'hiver est très pluvieux, l'eau douce s'accumule en excès dans les claires, par chute directe de la pluie et par ruissellement. L'estuaire de la Seudre lui-même reçoit des apports d'eau douce importants provenant des bassins versants alentour, en particulier le trop-pein des marais doux (phénomène accentué par les pompages de drainage effectués par les agriculteurs); l'écoulement de cette eau douce est freiné, deux fois par jour, par les marées montantes, si bien que le dessalement du milieu est de plus en plus notable au fur et à mesure que l'on remonte le cours de la Seudre, l'eau pouvant devenir pratiquement douce dans les "hauts de Seudre". En conséquence, l'alimentation des claires en eau de mer bien salée n'est plus assuré.
          Les huîtres portugaises supportaient relativement bien un taux de dessalement sévère, d'autant plus que le manque de sel survenait progressivement. Cependant, si cette anomalie devenait trop forte et trop durable, des mortalités commençaient à apparaître: il fallait alors déplacer les huîtres vers des parcs en pleine mer pour les sauver d'une mort certaine, la plupart du temps au prix de pertes importantes.
          Sur le plan commercial, le douçain était très préjudiciable: passé un certain niveau, la chair des huîtres devient tellement fade qu'elles sont pratiquement immangeables. Il est évidemment possible de les saler avant de les consommer mais, comme ce n'est pas très bon, les acheteurs préfèrent, en général, attendre des jours meilleurs.
          La Tremblade se trouvant à l'embouchure de la Seudre, le phénomène du douçain, bien que sensible, ne prenait jamais une ampleur telle qu'il faille arrêter les expéditions. En revanche, c'était, certaines années, un problème grave pour les établissements d'expédition situés plus en amont. Pour pallier cet inconvénient, certains d'entre eux se sont dotés de forages atteignant la nappe phréatique salée, pour alimenter leurs réserves et leurs dégorgeoirs.

        • Le gel: lorsque la température s'établit durablement entre -5° et -10°, l'eau de mer stagnante gèle en surface sur une bonne dizaine de cm d'épaisseur. Depuis les années 1950, j'ai vu apparaître ce cas de figure plusieurs fois: pour pêcher les huîtres en claires ou dans les dégorgeoirs, il fallait alors casser la glace et "prendre les huîtres dans l'eau", c'est-à-dire sans assècher la claire ou le dégorgeoir. Il va sans dire que le rendement s'en ressentait et que le personnel souffrait beaucoup du froid. Depuis l'arrivée de la technique de mise en claires des huîtres en poches, le problème, s'il se présentait à nouveau, serait moins aigu car il serait relativement facile de pêcher les poches malgré la glace.
          Le tapis-transporteur d'huîtres, dont j'ai expliqué précédemment le fonctionnement, possédait deux bordures en bois de 12 cm de haut qui protégeaient les huîtres du vent glacé; si bien que ces dernières arrivaient sur la table d'emballage sans que leur eau intervalvaire commence à geler, ce qui est crucial pour leur bon comportement. En effet, de petits glaçons, lors de manipulations, peuvent blesser la chair de l'huître. Il est à noter que le gel ne tue pas les creuses (les plates y sont beaucoup plus sensibles): si on évite de les manipuler brusquement et que l'on les laisse dégeler, de préférence dans l'eau, on ne constate pas de mortalité.
          Notons un désagrément supplémentaire dû au gel: les huîtres provenant d'un dégorgeoir recouvert de glace arrivaient sur la table d'emballage mélangées à de nombreux petits fragments de glace que les emballeuses devaient éliminer, avec les doigts gourds que l'on peut imaginer!
          Depuis l'utilisation des poches en claires, ce désagrément serait éliminé en cas de gel: le grillage des poches empêcherait les glaçons de se mêler aux huîtres.

        • La chaleur: il arrive qu'en Décembre des températures de l'ordre de 20° soient constatées. En cette période où les bassins sont très chargés, le bon comportement des huîtres est menacé par le manque d'oxygène dans l'eau. Il faut être prudent, mettre moins d'huîtres en stock dans les dégorgeoirs, les laisser moins longtemps et, si possible, oxygéner l'eau.
          D'autre part, les huîtres emballées se conservent beaucoup moins longtemps: c'est un problème majeur au moment de l'emballage des Fêtes, où les huîtres sont conditionnées avec quelques jours d'avance. En l'absence d'une chaîne de froid, telle que se pratique l'ostréiculture, ce problème n'est pas maîtrisé et peut aboutir à des réclamations de clients insatisfaits.


    • Les risques commerciaux: ils sont apparus massivement avec la montée en puissance des "grandes surfaces".
      Autrefois, la majorité des clients, poissonniers et grossistes, étaient fidèles à leurs fournisseurs, tout au moins tant qu'ils étaient satisfaits de la marchandise. Ce qui était important c'était la qualité, pas le prix le plus bas.
      A l'ère des acheteurs des supers, hypers et autres centrales d'achat, la situation s'est inversée: la "négociation" des prix ne s'arrêtait plus mais la qualité devenait un critère secondaire!
      Si certaines sociètés restaient correctes, d'autres faisaient pression sur leurs acheteurs pour faire sans fin baisser des prix perpétuellement remis en cause par une sorte de chantage: ils n'avaient jamais pris leur décision définitive pour passer la commande des Fêtes (3/4 du chiffre d'affaire d'une saison!), ils étudiaient les propositions de concurrents, etc...Alors qu'il avait déjà acheté une grande partie des huîtres qu'il espérait vendre, l'expéditeur devait attendre parfois jusqu'à la fin de la première quinzaine de Décembre pour la confirmation de la commande. Un marché perdu, alors qu'il est trop tard pour chercher une solution de remplacement, pouvait mettre en grande difficulté financière les entreprises les plus fragiles.
      J'ai pris ma retraite il y a 15 ans mais je doute que les choses aient changé, sinon en pire...

      D'autre part, les risques inhérents aux Fêtes sont encore accrus du fait que le résultat financier d'une saison complète se joue sur 10 jours d'emballage et deux commandes: Noël et 1er de l'An, qui représentent aux environs de 75% du tonnage expédié!
      Cette situation a des racines anciennes. Entre les deux guerres, j'ai relevé dans les livres de compte de mon père que les expéditions pour Noël représentaient 3 fois seulement une semaine normale. En revanche, les commandes étaient importantes du 1er Septembre jusqu'à fin Avril (les fameux mois en r).
      Pendant les "30 glorieuses", l'élévation du niveau de vie aidant, les français se sont mis à voyager, le budget des ménages s'est modifié et, progressivement, les huîtres ont surtout été achetées pour Noël et le Réveillon: les commandes pour les Fêtes ont augmenté, le reste de la saison a diminué.
      Le phénomène a été amplifié par l'entrée en scène de la grande distribution qui, n'ayant pas de poissonnerie dans ses magasins, n'a vendu des huîtres que pour les Fêtes.
      Maintenant que le nombre des commerces de proximité est fortement réduit du fait des magasins à grandes surfaces, ceux-ci ont maintenant ouvert des poissonneries et les ventes hors Fêtes se sont un peu rééquilibrées. Il n'en reste pas moins que le tonnage de 75% pour les Fêtes ne doit pas être, en moyenne, loin de la vérité et que ce déséquilibre pèse sur la gestion des entreprises.

    • Les risques de transport: dans les années 1950, le transport des huîtres était effectué en port dû. En conséquence, la responsabilité de l'expéditeur était dégagée dès la prise en charge de la marchandise par le transporteur et les litiges éventuels se déroulaient en dehors de lui.
      L'avénement des grandes surfaces a changé la donne: ces dernières ont exigé des expéditions en port payé et l'expéditeur est devenu le seul responsable de l'acheminement de la marchandise et du respect des conditions de livraison draconiennes imposées par leurs acheteurs.
      Les expéditeurs, bien que n'ayant aucun moyen de contrôler les camions, ont été tenus de garantir la livraison selon un horaire bien précis. Ce risque était grandement accru en période de verglas ou de neige, les délais de transport devenant alors très aléatoires.

    • Les risques financiers: ils sont liés à trois éléments principaux:
      • les pertes dues soit à une catastrophe atteignant les huîtres: destructions dues aux tempêtes, aux prédateurs, aux maladies ou à des conditions météo très défavorables (grand froid ou canicules); soit, simplement, à une pousse très insuffisante pouvant être occasionnée par des contingences structurelles (surcharge des parcs) ou conjoncturelles (mauvaises conditions climatiques).
      • la perte d'un ou plusieurs très gros marchés commerciaux qui induit une perte de chiffre d'affaires affaiblissant la rentabilité de l'exploitation et, éventuellement, si les huîtres ont déjà été achetées, des difficultés de trésorerie.
      • la nécessité de lourds investissements pour assurer, sur une courte période de 3 mois de préparation et 10 jours d'emballage, la quasi totalité du chiffre d'affaires de l'année. Des matériels utilisés à plein pendant si peu de temps sont difficiles à amortir.


    • Le risque lié au personnel supplémentaire: notons que le niveau d'effectif du personnel pendant la période des Fêtes qu'utilisait mon entreprise ne présentait aucune marge de sécurité; si un homme manquait, un maillon indispensable de l'organisation faisait défaut et l'activité aurait été rapidement perturbée,tout simplement parce que, dans ce cas, 25% de la force de travail disparaissait d'un coup! On ne pouvait pas se passer un seul instant de l'homme qui alimentait le laveur ni du cercleur. Pour quelques heures, on pouvait déplacer l'homme qui pêchait les poches: le réapprovisionnement en huîtres triées ne fonctionnait pas en flux tendu et il y avait beaucoup d'huîtres d'avance dans les dégorgeoirs et sur la plate-forme bétonnée; il aurait fallu cependant rapidement faire appel à du personnel de dépannage, ce qui n'aurait été guère facile dans une période où les besoins locaux en personnel supplémentaires étaient considérables.

      La défection d'une ou deux emballeuses aurait été moins grave, car il est toujours possible de compenser en travaillant plus tard le soir.

      Les réponses: principe de précaution et redondance

    • Le matériel: dans mon entreprise, le principe central était que tous les matériels vitaux devaient être doublés et que des procédures d'urgence devaient être utilisables sans délais.

      • Au marais: les huîtres étaient chargées sur les deux camions 4/4 circulant entre les claires. En cas de besoin, un tracteur agricole possédant à l'avant un bras et des fourches pouvait relayer un des camions déficients: des rampes en béton construites entre la bosse et les claires lui permettaient de charger des palettes directement dans ces claires. Je n'en ai jamais eu besoin.

      • A la cabane:

        • Le lavage des huîtres: en cas de panne de la chaîne de lavage principale, un laveur à trémie se trouvant sur le bord du chenal et servant à laver les huîtres pêchées dans le marais, pouvait s'y substituer. Les huîtres à laver auraient été montées des dégorgeoirs jusqu'au laveur de dépannage par un chariot-élévateur. Les mannes d'huîtres propres, mises sur palettes, auraient été distribuées à la main soit dans la trémie de la chaîne d'emballage soit sur la table d'emballage.

        • Le cerclage: il y avait 2 ficeleuses pour les caissettes et une machine à cercler à feuillard. En cas de panne de cette dernière, une ficeleuse, bien que serrant moins les paniers, pouvait la remplacer.
          Pour assurer la fiabilité de fonctionnement des cercleuses, deux outils étaient indispensables:
          - une soufflette, petit appareil à air comprimé que l'on utilisait très régulièrement, en cours de journée, pour éliminer les débris de bois et les poussières qui se logeaient dans le mécanisme.
          - une burette à huile, permettant de lubrifier plusieurs fois par jour les pièces en mouvement des cercleuses.
          Les cercleuses avaient souvent de petits incidents de fonctionnement, notamment des "bourrages" de feuillard: il était nécessaire que le patron et le cercleur soient capables de les réparer rapidement; ils devaient avoir à portée de main l'outillage adéquat.

        • La manutention: il y avait un chariot-élévateur pour les claires et un pour la cabane: ils étaient interchangeables. L'organisation restait fonctionnelle avec un seul élévateur.

        • L'alimentation électrique: en cas de panne EDF, un générateur électrique assez puissant pour alimenter l'établissement était, pendant les Fêtes, monté en permanence sur le mécanisme "trois points" du tracteur, prêt à être branché. Il a parfois servi.

    Conclusion

    Je viens de décrire l'organisation et le fonctionnement d'une petite entreprise. Le même type d'organisation pourrait être adapté à une affaire plus importante: il est bien évident que, dans ce cas, le patron et son épouse ne pourraient pas s'astreindre à de si nombreuses tâches et se consacreraient davantage à la surveillance et à la direction des travaux exécutés par un personnel beaucoup plus nombreux.

    Un dernier mot sur la sécurité des personnes: l'ostréiculture est un métier physiquement éprouvant où le confort n'est pas très grand pour le personnel féminin et où le personnel masculin doit souvent subir le mauvais temps à l'extérieur; mais elle n'est pas exposée, comme certaines professions (pêcheurs, mineurs, ouvriers des grands chantiers), à des dangers extrêmes. On constate surtout des blessures aux mains dues le plus souvent à des coupures par les coquilles des huîtres et dont on peut se protéger avec des gants. (Ce qui n'était pas le cas autrefois: des gants efficaces ne sont disponibles que depuis les années 1960 environ)

    Je n'ai eu à déplorer, en 35 ans de vie professionnelle, qu'un accident du travail grave: c'était un accident de trajet, qui n'était pas imputable à l'activité ostréicole. J'ai le souvenir de deux autres accidents: une chute par glissade sur le plancher de la cabane qui s'est traduite par une épaule démise et, dans un parc, une pièce métallique rouillée qui a traversé une botte et blessé un pied. Je ne tiens évidemment pas compte des blessures bénignes inhérentes à toute activité manuelle et qui n'interrompent pas le travail.

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    LE CONTROLE SANITAIRE

    Vers le début du siècle dernier, les coquillages ayant parfois été mis en cause dans l'apparition de maladies chez les consommateurs, un groupe d'ostréiculteurs comprit que donner à ces derniers l'assurance d'un contrôle de la salubrité des huîtres serait à la fois un gage de sécurité et un argument de vente.
    La profession mit donc en place volontairement une organisation dans ce but.
    Plus tard, cet organisme fut repris par l'Etat et, sous le nom d'Office des Pêches, assura le contrôle du milieu et des établissements ostréicoles. Le bassin fut divisé en zones salubres et en zones insalubres. Chaque établissement, à condition d'être dans une zone salubre, fut inscrit sur un registre ( le casier sanitaire) et reçut un numéro de salubrité, garant de sa conformité aux normes en vigueur. Cette inscription, obligatoire, donnait seule le droit d'exercer la profession d'expéditeur d'huîtres. En conséquence, chaque panier d'huîtres devait porter une "étiquette sanitaire", sur laquelle figuraient ce numéro ainsi que la date d'expédition.
    Les étiquettes sanitaires étaient délivrées par l'Office des Pêches qui possédait des bureaux dans un certain nombre de ports ostréicoles. Le produit financier de la vente de ces étiquettes aux expéditeurs servait à financer les laboratoires et l'organisation professionnelle, avec les discussions que l'on peut imaginer pour la répartition de cette ressource entre les différentes entités.

    L'Office des pêches, dont le laboratoire se trouvait à La Tremblade avait pour mission première de surveiller la qualité bactériologique des eaux du bassin, le niveau de concentration de la bactérie Escherichia coli (E coli) servant de marqueur. Dans les chenaux classés "insalubres", il était interdit de prélever de l'eau pour l'alimentation des dégorgeoirs. Les établissements se trouvaient dans des zones classées "salubres" et l'Office des pêches était la caution scientifique de l'ensemble de la profession.
    Outre cette surveillance globale du milieu, les agents de l'Office faisaient périodiquement des contrôles ponctuels dans les établissements, prélevaient des échantillons d'huîtres dans les dégorgeoirs pour analyse et notaient la date de leur passage et leurs observations dans un livret spécial qui devait se trouver à leur disposition .
    Outre cette fonction de contrôle, l'Office publiait plusieurs fois par semaine, pendant la période de reproduction, des états de comptage des larves d'huîtres et de moules concernant plusieurs endroits bien déterminés de la Seudre et du bassin.

    Au fil du temps, l'Office des pêches devint l'ISTPM (institut scientifique et technique des pêches maritimes) puis l'IFREMER (institut français de recherche pour l'exploitation de la mer) après fusion avec le CNEXO (centre national pour l'exploitation des océans), sans que ses compétences concernant les établissements ostréicoles évoluent significativement.
    En revanche, ses laboratoires de recherche sur la génétique des coquillages, leurs pathologies, leur reproduction en milieu contrôlé (écloseries) et leur pré-grossissement (nurseries) prirent davantage d'importance.

    Ce n'est qu'en 1991-92, avec l'application des nouvelles normes européennes, que d'importants changements sont intervenus.

    • L'IFREMER continua à surveiller la salubrité du milieu marin et à publier un comptage des larves de moules et d'huîtres.
      Depuis l'an 2003 ou 2004, déchargeant l'IFREMER de cette tâche, le CREAA, un organisme privé, dans le cadre d'une contractualisation avec la Section Régionale de la Conchyliculture du Poitou-Charentes, assume un comptage bi-hebdomadaire des larves d'huîtres, de fin Juin à mi-Septembre ainsi que des mesures de température et de salinité de l'eau. A partir de 2005, un comptage des larves de moules sera ajouté.
    • Les Affaires Maritimes furent chargées de contrôler la conformité aux normes des dégorgeoirs et des réserves.
    • Les services vétérinaires veillèrent au respect des normes dans les établissements d'expédition tout en surveillant la salubrité de leurs produits.
    • La salubrité bactériologique et chimique des huîtres livrées à la consommation releva dès lors de la responsabilité personnelle de l'expéditeur qui est maintenant tenu d'effectuer (ou faire effectuer par un laboratoire) des analyses régulières de ses produits. Cet auto-contrôle concerne la qualité microbiologique (E coli, salmonelles, phytotoxines) et chimique (teneur en métaux lourds dont plomb, mercure et cadmium, en PCB, en pesticides etc...)
      Etant donnés le niveau élevé et en continuelle augmentation de la pollution de la mer, le fait que les huîtres concentrent et fixent de nombreux éléments présents dans le milieu, les exigences accrues des consommateurs et le durcissement continuel de la législation, cette règle nouvelle est, pour les expéditeurs, une lourde responsabilité et un risque de contentieux futurs.
      Peuvent-ils avoir la certitude de détecter à temps, systématiquement et sans délais, l'apparition éventuelle de virus dans le milieu, le développement d'algues microscopiques consommées par les huîtres et contenant des phytotoxines (comme le dangereux dinophysis) ou l'émergence de pollutions soudaines mais cachées? Il est illusoire de le penser et, en cas de problème, même si leur bonne foi est entière et si tous les moyens à leur disposition ont été mis en œuvre, il est probable que certains d'entre eux auront un jour à faire face à des procès.
      L'organisation professionnelle a-t-elle, en 2004, réfléchi à la possibilité d'une assurance collective couvrant ces risques judiciaires?
    • La date d'emballage (au lieu de la date d'expédition auparavant) est dorénavant inscrite, avec le numéro de l'établissement, sur l'étiquette sanitaire qui est toujours apposée sur chaque panier d'huîtres.
    La pose des étiquettes sur les paniers est une tâche archaïque et dévoreuse de temps.
    En ce début de XXIème siècle, l'informatique, grâce à une modification de la réglementation, permet de remplacer les deux étiquettes autrefois réglementaires par une étiquette unique, imprimée par ordinateur chez l' exploitant, comportant toutes les indications légales (nom et adresse de l'expéditeur, nom et adresse du client, quantité et qualité des huîtres, numéro sanitaire de l'établissement d'expédition et date d'emballage). Les étiquettes sanitaires sont achetées par l'expéditeur auprès de l'administration de l'organisation professionnelle sous forme de rouleaux d'étiquettes détachables qui seront traités par une imprimante spéciale de l'ordinateur.
    Dans le futur, pour éviter l'achat d'étiquettes vierges pratiqué actuellement (en 2006), on pourrait envisager un système autonome: un logiciel inviolable, agréé par l'Administration et soumis à contrôle, gérerait l'impression des étiquettes, comptabiliserait le tonnage expédié et permettrait, par déclaration obligatoire au service concerné, le paiement des taxes dues.
    Ce logiciel devrait comporter une partie paramétrable, permettant de programmer d'autres fonctions: par exemple l'impression sur l'étiquette unique d'un code-barres, d'un prix, d'un logo publicitaire, etc... selon les besoins des centrales d'achat dont les ordres informatisés pourraient déclencher, via internet, la création de ces étiquettes et l'exécution de la commande. Si ce n'est déjà réalisé, en 2006, cela se fera, sans aucun doute, plus tard.

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    L'EUROPE ET LES NORMES

    Comme j'aurais l'occasion de le répéter dans la conclusion, je précise que ces articles ne constituent pas une enquête ni un travail se référant à l'étude de sources; ils ne sont que l'expression des connaissances d'un ostréiculteur de terrain. En ce qui concerne l' Europe, je me bornerai donc à ne faire état que des informations accessibles à tout professionnel.

    Vers la fin du XXème siècle, une directive de la Commission Européenne a imposé à chaque pays de l'Union Européenne de mettre en place une nouvelle législation, plus contraignante, concernant les normes sanitaires des établissements conchylicoles.
    Cela s'est traduit, pour les entreprises ostréicoles, par un ensemble important de mesures :

    • concernant les locaux:
      une mise aux normes des bâtiments a été demandée dont voici les principales:
      • Le sol et les murs doivent être très lisses pour être facilement lavables.
      • La table d'emballage doit être plastifiée, le bois nu traditionnel est interdit.
      • Les huîtres doivent être emballées dans une zone "propre" et la circulation des huîtres en préparation doit être totalement indépendante et ne jamais pénétrer dans la zone "propre".
      • Les sanitaires doivent être totalement séparés des locaux d'emballage.
      • Les locaux doivent être maintenus dans un état de propreté irréprochable.


    • concernant les dégorgeoirs:
      • ils doivent être endigués pour rester insubmersibles quel que soit le coefficient de marée.
      • ils doivent être conçus pour qu'aucun écoulement d'eau sale (pluies et lavages) ne puisse s'y répandre.
      • leurs murs et leur fond doivent être lisses pour être facilement lavables.

    • concernant les réserves:
      • elles doivent être endiguées et insubmersibles.
      • elles doivent être alimentée en eau de mer par l'intermédiaire d'un syphon (pour éviter l'eau de surface) à partir d'un coefficient de marée qui ne peut être inférieur à 70.


    • concernant les parcs:
      les côtes françaises sont découpées en 4 zones (notées A, B, C et D) selon leur degré de salubrité: les transports d'huîtres provenant de ces zones sont réglementés. Il est notamment interdit de déplacer des huîtres d'une zone insalubre vers une zone salubre.

    • concernant le contrôle du respect des normes:
      Il échoit dorénavant:
      • aux services vétérinaires, pour les locaux de l'établissement.
      • aux Affaires Maritimes, pour les dégorgeoirs et les réserves.


    • concernant le contrôle de la salubrité des établissements: il est assuré par l'exploitant qui est tenu de procéder à des analyses régulières de ses produits et en assume la responsabilité.

    • concernant le contrôle de la salubrité générale du bassin: l'IFREMER a conservé cette fonction.
    Bien qu'elles aient, dans un premier temps, soulevé un tollé, ces mesures de bon sens ont finalement été bien acceptées d'autant plus qu'elles ont été appliquées avec discernement et une certaine mansuétude aux établissements les plus anciens et les plus difficiles à mettre aux normes.

    A la question: "avons-nous un lobby efficace à Bruxelles?", je n'ai pas de réponse. Les français n'ont pas, comme les anglo-saxons, la tradition du lobbying et ils ont la réputation d'être plutôt peu présents auprès des services de la Commission européenne. Les représentants des autres pays semblent défendre plus âprement leurs points de vue et cette relative indifférence française pourrait, à terme, nous amener quelques déboires. Il sera alors trop tard pour agir. D'où l'intérêt de ces groupes de pression qui informent les fonctionnaires de Bruxelles et les sensibilisent à des aspects des problèmes qu'ils auraient négligés.
    Les responsables de l'ostréiculture ont-ils réfléchi aux conséquences éventuelles de certaines directives très contraignantes lorsqu'elles devront être appliquées de façon draconienne? N'en doutons pas, cela arrivera tôt ou tard, ne serait-ce qu'au nom du principe de juste concurrence entre pays. Pour le moment, j'ai l'impression que, dans l'ensemble, cette réglementation est appliquée en France de manière plutôt conciliante...mais plus tard?

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    Les articles suivants sont plus délicats à écrire, car ils impliquent, en plus de l'exposition de faits objectifs et de la description de techniques, l'énonciation d'opinions et de commentaires ainsi que la relation d'expériences personnelles et l'expression de sentiments. Je vais cependant m'efforcer de rester le plus près possible de la vérité, sans prétendre, le moins du monde, traiter tous les aspects de ces sujets.

    LE COMMERCE

    Traditionnellement, l'ostréiculture était professionnellement divisée en deux spécialités: l'élevage et l'affinage-expédition.
    L'élevage était l'activité principale des ostréiculteurs oléronais. Il était pratiqué par des entreprises familiales se composant de l'éleveur et de son épouse et parfois d'un ou plusieurs employés et employées. Il consistait à cultiver les huîtres, depuis leur naissance jusqu'à ce qu'elles atteignent la taille marchande, pour les "livrer"ensuite aux affineurs-expéditeurs. La côte Est de l'île, très abritée des tempêtes d'Ouest, était propice à cet élevage à plat pendant lequel les huîtres devaient séjourner sur les parcs pendant plusieurs années.
    Les affineurs-expéditeurs, nombreux sur les deux rives de la Seudre (mais principalement sur la rive gauche), achetaient ces huîtres, venant directement des parcs oléronais, puis les affinaient dans les claires des marais s'étendant des deux côtés du fleuve. Ils en assuraient ensuite l'expédition dans toute la France.
    Les transactions commerciales entre les éleveurs de "l'île"( les ostréiculteurs ne disaient pratiquement jamais "l'île d'Oléron") et les expéditeurs étaient assurées par un petit nombre de courtiers, résidant majoritairement dans "l'île". Ces courtiers avaient le statut de commissionnaire ducroire: ils vendaient les huîtres en leur propre nom mais pour le compte du fournisseur et ils se portaient garant vis-à-vis de celui-ci du paiement de la créance par l'acheteur. La prestation de ces courtiers était facturée à l'acheteur, sous la forme d'un "courtage", comprenant le transport (si les huîtres étaient livrées à domicile, cas le plus général) et la commission. Cette commission, calculée initialement en francs par mille d'huîtres, l'a été ensuite en pourcentage.

    La spécialisation de l'île d'Oléron dans l'élevage et de la vallée de la Seudre dans l'affinage-expédition, n'empêchait évidemment pas qu'il y ait quelques maisons d'expédition dans l'île et d'assez nombreux éleveurs dans les ports de la Seudre.

    Un certain nombre d'éleveurs possédaient des claires et pratiquaient l'affinage, ce qui leur permettait de vendre, à meilleur prix que les huîtres de parcs, des huîtres de claires et des spéciales aux expéditeurs.

    Les éleveurs et les courtiers

    Au début du XXème siècle et jusqu'aux années 1950-60, les éleveurs de l'île d'Oléron, au cours des premier et deuxième trimestres de l'année, préparaient les huîtres ayant atteint la taille marchande, obtenant ainsi des lots homogènes, débarrassés des coquilles, des trop petites et des "galis". Ces lots d'huîtres passaient l'été dans des "dépôts", parcs relativement hauts au sol sableux ou gravillonneux, jusqu'au début de la "campagne" suivante, courant Août. Dans ces "dépôts", les huîtres poussaient peu mais "corsaient", les coquilles durcissaient et prenaient du poids. Lorsque la saison de pêche arrivait, ces huîtres avaient été le plus souvent retenues à l'éleveur par un courtier qui se chargerait, moyennant une commission, de les vendre à un expéditeur de la vallée de la Seudre. Le jour-dit, le bateau du courtier (ou de l'expéditeur acheteur) était mis en place sur le parc par son équipage masculin et, dès que la mer se retirait, de nombreuses femmes descendaient de la côte de l'île et se rendaient sur le parc de l'ostréiculteur qui les avait embauchées. Dès que le parc était à sec, ces femmes se mettaient "à pêcher à compter". Elles travaillaient pendant environ 6 heures et chaque équipe, suivant son importance, pêchait de 50000 à 80000 huîtres. Les pêcheuses ramassaient les huîtres à la main et les déposaient dans des paniers. Ces paniers devaient contenir cent huîtres (plus cinq pour "l'escompte" de 5% destiné à compenser la perte et valant ristourne); les pêcheuses remplissaient donc les paniers en y mettant 35 "comptes" de 3 huîtres. Ils étaient ensuite portés par les hommes jusqu'au bateau où ils étaient versés en vrac. Les huîtres étant vendues au mille, chaque dizaine de paniers versés était décomptée par le responsable qui faisait alors, dit-on, une encoche sur un morceau de bois: le nombre d'encoches donnait le nombre de milliers d'huîtres de la livraison du jour. Un autre moyen employé consistait à verser chaque dizième panier dans un sac: de la même façon, le nombre de sacs correspondait au nombre de mille d'huîtres versés en vrac dans le bateau. Accessoirement, le contrôle par l'acheteur de la quantité d'huîtres dans les sacs lui permettait de se faire une idée de la fiabilité du comptage.
    Ce procédé de livraison en vrac, qui rendait difficile le contrôle par l'acheteur de la quantité d'huîtres livrées, (ce qui aurait donné lieu, disait-on, à quelques fraudes notoires) a été progressivement abandonné pour la livraison en mannes, contenant généralement 25O huîtres de "moyenne de 3"; en effet, les huîtres étant toujours vendues au mille, il fallait faire un "contrôle", c'est-à-dire, sur quelques mannes, trier et compter les huîtres de chaque numéro pour faire une moyenne de leur grosseur et ainsi établir le prix du mille au prorata de cette grosseur. Beaucoup de lots étaient ainsi vendus comme "moyenne de 3", le courtier considérant que la valeur des N°2 compensait la valeur des N°4 et que le lot avait la valeur moyenne du N°3. L'ennui, je parle des années 1950-60 que j'ai personnellement connues, c'est que la pousse devenant, d'année en année, de plus en plus déficiente dans le bassin, les huîtres gardaient le statut (et le prix) de "moyennne de 3", alors qu'elles étaient, en réalité, de plus en plus petites. Cela entraînait des contestations. Cette difficulté a été en partie levée par la vente au poids qui a finalement remplacé la vente au mille, à peu près en même temps que la livraison par bateaux a été remplacée par la livraison par camions. En partie levée seulement, car les éleveurs habitués à vendre au mille et non équipés de laveurs d'huîtres, pesaient des huîtres sommairement lavées, si bien qu'il n'était pas rare de constater, après un lavage sous pression, que les 20 kg5OO nets qu'aurait dû contenir la manne se rapprochaient nettement de 19 Kg rééls. En théorie pourtant, les mannes étaient pesées à 23 Kg: les mannes vides pesant environ 2,500 Kg, "l'escompte" aurait du être de 0,5OO Kg (soit 2,5%, à comparer à l'escompte de 5% d'autrefois) et le poids net, 20,5OO Kg. La situation était compliquée par la perte d'eau subie par les huîtres entre le moment où elles étaient pesées et celui où elles étaient livrées. Cette perte s'appelle la "freinte" et les courtiers ne se faisaient pas faute de l'invoquer si l'acheteur se plaignait de ne pas avoir le poids. Cette freinte prenait d'autant plus d'importance qu'au fil du temps la pratique des éleveurs se modifiait. La technique du début du siècle consistant à préparer des huîtres pour la campagne suivante, si elle garantissait la production d'une belle marchandise, faisait perdre un an à l'éleveur. Pour augmenter la rentabilité, elle a donc été abandonnée et les huîtres commercialisées provenaient directement des parcs d'élevage: elles n'étaient pas "prêtes" et il fallait les "passer à la main" avant de les livrer aux expéditeurs. En conséquence, ces huîtres séjournaient plusieurs jours dans la cabane avant d'être "ramassées" par les courtiers. Comme il s'agissait d'huîtres plus jeunes, à coquilles relativement fragiles, les pertes d'eau, "la freinte" était accrue d'autant, d'où des problèmes inconnus auparavant.
    Cette situation s'est normalisée avec la culture des gigas dès lors que la pousse des huîtres est redevenue satisfaisante et le tonnage produit important: la tentation de tricher sur le poids a disparu.
    Les relations commerciales entre les éleveurs de "l'île" et les expéditeurs de "la Seudre" ont été souvent tendues et des griefs souvent avancés de part et d'autre. Les deux communautés en présence étaient fort nombreuses et leurs membres très individualistes, si bien qu'un minimum de concertation et d'organisation commerciale n'a jamais été possible. La moindre pénurie d'huîtres entraînait des hausses déraisonnables du côté des éleveurs, le moindre excès de marchandise entraînait une pression à la baisse non moins déraisonnable de la part des expéditeurs. Cela conduisait à un marché souvent chaotique où, après plusieurs années de stabilité due à une production bien adaptée aux besoins, le moindre à-coup dans la production produisait des hausses vertigineuses que les consommateurs ne comprenaient pas ou des baisses tout aussi inconsidérées.
    Les nombreuses tentatives de rationnalisation du marché se sont soldées par des échecs: les syndicats d'expéditeurs publiaient, chaque début de saison, un "tarif syndical" qui n'était guère respecté. Il a fini, au nom de la libre concurrence, par être déclaré illégal par les services de la répression des fraudes et il est devenu un "tarif conseillé", ce qui ne changeait rien. (Voir, à ce sujet, l'article "la conrurrence".) Après la venue de la gigas et le retour d'une production importante ainsi que la pression sur les prix qui en découla, certains éleveurs de l'île d'Oléron tentèrent la mise en place d'une organisation de producteurs qui n'a pas eu le succès escompté.
    Dans la décennie qui a précédé la disparition totale de l'huître portugaise, la pousse devenait d'année en année plus faible et les problèmes s'accentuaient: il était difficile pour un expéditeur de se procurer le tonnage nécessaire d'huîtres de grosseur moyenne (la plus demandée par la clientèle) et il lui fallait souvent acheter des chargements de camions comportant la moitié de petites huîtres difficiles à revendre pour avoir l'autre moitié d'huîtres moyennes qu'il recherchait. Il n'était pas rare, dans ces années déficitaires, de voir les prix des huîtres augmenter de 0,50 franc par Kg d'une maline à l'autre! Les prix d'expédition étant négociés avec les acheteurs (poissonniers et magasins à grandes surfaces) le plus souvent dans le courant du mois de Septembre, cette situation, qui laminait les marges, était difficile pour les expéditeurs: ils ne pouvaient guère échapper à la sensation d'être constamment pris "entre le marteau et l'enclume".
    Vu par un ancien expéditeur, le bilan du face à face éleveurs-expéditeurs, sur longue période, semble nettement à l'avantage des éleveurs. En effet, les courtiers étaient payés par les expéditeurs, par le biais de la commission, pour acheter les huîtres en leur nom et défendre leurs intérêts. Or, ces courtiers étaient en fait très proches des éleveurs, faisant partie de la même communauté et étant eux-mêmes de très gros éleveurs! Cela n'empêchait pas les lois du marché de jouer mais cela les infléchissait quelque peu. Il est symptomatique de noter que ces courtiers appelaient "mes clients", non pas les expéditeurs qui les commissionnaient, mais les éleveurs qui ne payaient aucune contribution et qui ne prenaient aucun risque financier, celui-ci étant assumé par ces mêmes courtiers.
    Dans ces conditions, je ne suis pas surpris d'avoir lu dans un ouvrage mettant en scène la vie d'une famille d'éleveurs oléronais que ceux-ci nommaient "l'eldorado" la période précédant les grandes difficultés du début des années 1970. Dans mon souvenir, ces mêmes années furent des "années noires", celles des ventes forcées de petites huîtres non commandées et des prix augmentant d'une maline à l'autre ou, au contraire, s'effondrant en cours de saison, alors qu'une partie des achats étaient déjà conclus "au prix fort". Les directeurs des banques trembladaises levaient les bras au ciel en parlant des découverts financiers abyssaux des expéditeurs et disaient, (je l'ai entendu personnellement): "l'argent est dans l'île d'Oléron". L'ouvrage de Catherine SIMON-GOULLETQUER, "FEMME DE LA COTE", le confirme. L'ironie de la chose est que les deux grandes maisons d'expédition trembladaises dont elle raconte complaisamment la longue histoire sur trois générations, ont, depuis, toutes les deux fait faillite! "L'âge d'or" des éleveurs d'Oléron n'y est peut-être pas complétement étranger...
    J'ai également lu, dans le même ouvrage, que les éleveurs se plaignaient souvent d'expéditeurs peu scrupuleux, qui payaient les huîtres un an après l'achat (!) et contestaient systématiquement, après coup, le prix de la transaction. Ces pratiques condamnables ont certainement existé mais j'ignore dans quelles proportions. Je doute cependant qu'elles aient été le fait de la majorité. En tout cas, il est certain qu'elles ne pouvaient plus avoir cours dans la période de relative pénurie que les oléronais ont appelé "l'eldorado" et qui, dans mon souvenir, restent les "années noires".
    Ces transactions entre expéditeurs et courtiers, concernaient surtout les établissements importants et moyens, nombre de petits expéditeurs ne vendant que leur production ou achetant de la marchandise directement aux éleveurs locaux. Certains, contournant les courtiers, se fournissaient sans intermédiaire, chez des éleveurs de "l'île". Mais, quand on avait besoin de livraisons importantes, avec des spécifications précises et à des dates programmées, il était difficile de se passer des services des courtiers qui, seuls, avaient la capacité d'accorder l'offre et la demande pour les grandes quantités d'huîtres mises sur le marché à chaque maline. Cette capacité devint de plus en plus difficile à excercer, à la fin de la période des années 60, avec les difficultés de plus en plus grandes de l'élevage.
    Une autre fonction des courtiers, non moins capitale, était d'assurer la fluidité financière du marché. Leur statut de commisionnaire ducroire leur permettait de facturer la marchandise et d'en recevoir le paiement. Ils jouaient ainsi, entre les éleveurs et les expéditeurs, le rôle d'un quasi banquier, assurant la sécurité du réglement pour les premiers et consentant de longs délais de paiement pour les seconds. En effet, les expéditeurs devaient acheter la presque totalité de la marchandise d'une "campagne" bien avant sa revente, étant donné les délais d'affinage. S'ils avaient été contraints de payer leurs achats selon le délai normal de 30 jours fin de mois, ils auraient dû faire l'avance financière de la presque totalité des achats d'une saison complète, ce qu'aucune trésorerie d'expéditeur n'était capable d'assumer. L'entremise des courtiers permettait, sans risque pour les éleveurs, aux expéditeurs d'attendre d'être eux-mêmes payés par leurs clients pour régler leurs achats. Sans ces facilités de paiement, le système se serait effondré.
    Avec le recul, il est possible de dire que c'est l'épizootie qui a assaini une situation qui devenait inextricable: à la fin des années 1960, les portugaises, affaiblies, amaigries, en surnombre dans le bassin, accablées par une forte mortalité et poussant très peu, ne permettaient plus une culture rentable. Malgré les années dramatiques à la charnière entre la défunte portugaise et la réussite quasi miraculeuse de la gigas, le bilan est finalement positif. Il semblerait que les structures économiques soient maintenant plus rationnelles. D'autant plus que beaucoup d'expéditeurs sont devenus de très gros éleveurs, notamment dans leurs parcs de Bretagne et de Normandie et, qu'en conséquence, ils sont moins tributaires des éleveurs de l'île d'Oléron. En contre-partie, certains de ces éleveurs se sont convertis à la vente directe en allant, au prix de grosses contraintes supplémentaires, avec des camions vendre leurs huîtres au détail sur les marchés de villes parfois lointaines.

    Les grossistes, les poissonniers et les écaillers

    Dans la première moitié du XXèmè siècle, une partie importante des expéditions d'huîtres était dirigée vers Paris et la région parisienne, Lyon et les villes du Nord et de l'Est de la France. L'ostréiculture normande n'avait pas encore été créée sous l'impulsion des charentais et l'ostréiculture bretonne ne concernait que les Belons, huîtres plates seulement en concurrence avec les huîtres plates de Marennes. Les portugaises du bassin de Marennes avaient donc dans ces régions un monopole de fait, l'ostréiculture arcachonnaise étant plutôt tournée vers Bordeaux et le Sud-Ouest.
    La clientèle des expéditeurs d'huîtres se répartissait entre les poissonniers, dans de nombreuses villes de France, les grossistes, dans les grandes villes, ainsi que, plus marginalement, les écaillers commandant leurs huîtres en direct.
    Les poissonniers proposaient presque tous un banc d'huîtres et un certain nombre d'entre eux commandaient leur marchandise directement à un expéditeur, une ou deux fois par semaine, donc sans passer par un grossiste, sauf pour d'éventuels compléments en cas de rupture de stock. Ils pouvaient ainsi assurer à leur clientèle une qualité suivie.
    Les grossistes, quant à eux, se trouvaient dans les grandes villes, les halles de Paris se taillant la part du lion. Quand on disait: untel "travaille avec les grossistes" ou "travaille avec les halles", il s'agissait toujours de Paris qui absorbait un tonnage considérable d'huîtres. Bien entendu, étant donné l'importance de leurs commandes, ces grossistes demandaient à leur fournisseurs une décote importante sur le prix des huîtres, tout en exigeant une bonne qualité de marchandise. Ils livraient dans toute la région parisienne un grand nombre de poissonniers, de restaurants et d'écaillers.
    Les écaillers, forts nombreux, étaient en général établis sur les terrasses des cafés ou des brasseries. Ils se fournissaient en direct chez un expéditeur s'ils avaient un gros débit ou chez les grossistes.

    Les grandes surfaces

    La deuxième moitié du XXème siècle a vu la montée en puissance du commerce en grandes surfaces. Dans un premier temps, ces magasins ne possédaient pas de rayon poissonnerie et ils ne vendaient des huîtres que pour les Fêtes de Noël et du 1er de l'An, souvent sous la forme d'un produit d'appel. Fidèles à leur politique de libre service, ils demandèrent aux ostréiculteurs le conditionnement des huîtres en caissettes de quelques douzaines tout en imposant des baisses de prix draconiennes. Dans une certaine mesure, la qualité en souffrit, d'autant plus que leur personnel, non compétent pour les produits de la mer, travaillait mal le produit.
    Le temps passant, la plupart des super et hypermarchés ouvrirent des poissonneries, gérées par de vrais professionnels. Leurs exigences en matière de qualité augmentèrent, mais la pression sur les prix, chère à ce type de commerce, ne prit pas fin pour autant. Elle frisait souvent l'indécence et, de remises en ristournes puis en "coopération commerciale" et en "promotions" sans fin, le fournisseur d'huîtres avait souvent l'impression d'être exploité. Seul le tonnage important commandé permettait, avec cependant de très grandes prises de risque par les expéditeurs, à ces derniers de tirer leur épingle du jeu.
    Parallèlement à cette extension des magasins à grande surface, le nombre de poissonniers diminua et leurs commandes s'amenuisèrent. En conséquence, les grossistes virent leur chiffre d'affaires chuter. Il devint finalement pratiquement impossible, pour une entreprise d'expédition de quelque importance, d'éviter de passer sous les fourches caudines des acheteurs des super, hyper et autres centrales d'achat. Pour le meilleur: l'importance des commandes et la sécurité du paiement et pour le pire: le chantage permanent à la baisse, par certaines centrales d'achat qui faisaient souvent planer, jusqu'à la veille des Fêtes, l'incertitude sur la passation des commandes, alors que les huîtres, nécessitant un affinage d'au minimum un mois, étaient déjà achetées par les expéditeurs! Il est facile de se représenter le confort intellectuel d'une telle situation, alors que la survie de l'entreprise était continuellement prise en otage...Ce stress se renouvellait inévitablement chaque année et je présume que rien n'a changé depuis l'époque que j'ai connue, sinon en pire!

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    LA CONCURRENCE

    La concurrence "non faussée" (mise au pinacle, en 2005, par le projet de constitution européenne) a, selon mon sentiment, toujours était appliquée dans le bassin de Marennes -Oléron avec une virulence que j'ai personnellement souvent jugée excessive. En première analyse, les raisons de cet état de fait paraissent évidentes:
    • une monoculture dont il faut impérativement vendre les produits sur une période très courte;
    • un grand nombre de vendeurs se présentant ensemble, aux mêmes dates sur un marché assez étroit;
    • l'individualisme forcené des acteurs;
    • la petitesse des entreprises d'élevage, la quasi totalité étant des exploitations familiales, employant peu ou pas de personnel extérieur;
    • le peu d'envergure de la plupart des entreprises d'expédition (à part quelques affaires comparativement plus importantes mais ne représentant pas grand chose vis à vis du marché national) et leur grand nombre (environ 800) face à un commerce de plus en plus concentré.
    Tous ces éléments concourraient à rendre le marché instable. Malgré les souhaits et les tentatives de nombre d'intervenants (éleveurs et expéditeurs), une organisation minimale du marché, permettant une concurrence saine et équilibrée, n'a jamais pu être mise en œuvre, laissant la place à la désorganisation (prix des huîtres d'élevage variant souvent fortement entre le début et la fin de la campagne) et à l'abus de position dominante ( pression sans frein à la baisse des prix d'expédition, exercée sans scrupules par les acheteurs des grandes surfaces).

    Chez les éleveurs

    Ainsi que je l'ai déjà noté dans le paragraphe ayant trait au commerce, l'établissement du prix des huîtres à l'élevage devenait problématique, dès que la moindre tension entre l'offre et la demande se faisait jour au niveau du tonnage disponible: un peu de surproduction faisait s'effondrer les prix, une infime sous-production les faisait s'envoler ( alors qu'auncune rupture de stock massive n'apparaissait jamais).
    Chaque année, fin août, un "prix de campagne" pour les huîtres d'élevage était établi par consensus entre les représentants des syndicats d'éleveurs et d'expéditeurs. Lorsque, de l'avis général, le tonnage présent sur les parcs d'élevage semblait adéquat, ce prix de campagne restait stable, au moins jusqu'aux Fêtes, ce qui était suffisant pour sécuriser les transactions.
    Si le consensus était pessimiste, une psychose s'installait et à chaque maline, les prix subissaient une hausse de 0,50 F par Kg. En conséquence, fin Novembre, le prix moyen payé par les expéditeurs pour "garnir" leurs claires avait considérablement augmenté par rapport à la prévision initiale.
    Au contraire, si les huîtres avaient bien poussé durant l'été et si les protagonistes envisageaient l'impossibilité d'écouler tout le stock disponible, la crainte de garder une partie de leur marchandise poussait les éleveurs à accepter, sous la pression des courtiers et des expéditeurs, une baisse de prix.
    A leur décharge, il faut constater que, pour un éleveur, ne pas vendre l'intégralité de sa production était une catastrophe. Non seulement, le fruit de 5 ans de travail n'était pas correctement rémunéré mais une difficulté technique s'ajoutait à la difficulté financière: ces huîtres invendues devaient être pêchées pour libérer les parcs nécessaires pour recevoir les huîtres de la génération suivante. Cependant, il pouvait être difficile de trouver des parcs adéquats pour les recevoir: il fallait des dépôts, assez "hauts" pour que ces huîtres, qui avaient déjà atteint la taille marchande, ne poussent pas trop au risque de devenir invendables. S'ajoutaient une charge de travail supplémentaire qui pouvait ne pas être supportable et des risques de pertes importantes (mortalités ou tempêtes) sur des huîtres marchandes qui aurait dû être commercialisées. C'était psychologiquement inacceptable, matériellement compliqué et financièrement difficile: dans un marché où le nombre d'opérateurs était pléthorique, sans garde-fous et inorganisé, la solution qui s'imposait à tous et qui semblait la moins mauvaise était donc de brader plutôt que de risquer de ne pas écouler la totalité de la marchandise.
    Un signe qui ne trompait pas: si, lors des premières livraisons début septembre, les courtiers livraient aux expéditeurs les huîtres issues de leur propre élevage, ceux-ci, connaissant la déontologie approximative de leurs courtiers, pouvaient être sûrs que bientôt une pression à la baisse se ferait sentir!

    Chez les expéditeurs

    De la même façon que les "prix de campagne" des huîtres d'élevage, les "prix de campagne" de l'expédition étaient établis, également par consensus et sans grandes études économiques, lors de réunions entre les responsables des syndicats d'expéditeurs, en général fin Août. Un "tarif syndical" était alors publié dans le bulletin des syndicats, voire dans la presse locale.
    Ce tarif était conseillé et n'avait évidemment aucune valeur contraignante. Il était souvent mis en pratique avec les clients petits ou moyens, poissonniers et écaillers. En revanche, selon les tonnages commandés, il subissait, pour les grosses poissonneries, les grossistes et les grandes surfaces, après négociation, une baisse plus ou moins importante. Dans les années 1960, une diminution de 10 F par mille par rapport au "prix syndical" était monnaie courante pour les halles de Paris.
    Le "tarif syndical", bien qu'indicatif et en général pas appliqué, était très mal vu par les services nationaux de la concurrence et des fraudes et, dans les années 1970 ou 80, il a fini par être interdit de publication pour entente illégale sur les prix.

    Dans la deuxième moitié du XXéme siècle que j'ai vécue en tant que professionnel, j'ai toujours fortement ressenti la pression d'une concurrence exarcerbée, dès que l'on était conduit à rechercher des marchés importants. Au début de la période, les gros tonnages étaient principalement commandés par les grossistes des halles de Paris ( puis par le MIN de Rungis) et, dans une moindre mesure, par les grossistes des marchés centraux des grandes villes.
    Puis, avec la montée en puissance de la grande distribution, les grosses commandes ont de plus en plus émané des acheteurs des magasins à grandes surfaces. Et là, on a changé d'univers: on est passé de relations commerciales dures à l'abus de position dominante. Au fil des ans, les exigences de ces acheteurs n'ont cessé d'augmenter, sous la pression d'une hiérarchie qui leur imposait des performances en hausse chaque année. Ils sont allés jusqu'à demander à leurs fournisseurs expéditeurs, de façon récurrente, de leur fournir gratuitement, à la faveur de "semaines commerciales" ou "promotions exceptionnelles", du personnel pour vendre les huîtres que ces mêmes expéditeurs étaient tenus de plus ou moins brader pour l'occasion!
    Les raisons exposées plus haut pour expliquer la fragilité de la situation concurrentielle des éleveurs face aux courtiers et aux expéditeurs, s'appliquaient également aux relations des expéditeurs face aux acheteurs. Les entreprises d'expédition étaient, en moyenne plus importantes que celles d'élevage, mais le rapport de forces des premières avec leurs clients était encore plus en leur défaveur que pour les secondes. La fable du pot de terre contre le pot de fer s'appliquait à elles dans toute sa rigueur. A l'époque, il y avait 800 expéditeurs recensés. Parmi ceux-ci, il y avait des entreprises familiales, employant peu ou pas de personnel, beaucoup d'entreprises moyennes adaptées à la fourniture d'une clientèle de poissonniers et peu de grosses entreprises qui, elles-mêmes, étaient minuscules comparée à la puissance de la grande distribution. Si bien que, courant Août ou début Septembre, le défilé des expéditeurs en quête de commandes chez d'éventuels clients, augurait fort mal de relations commerciales équilibrées pour la saison qui s'annonçait. J'ai personnellement entendu, me rendant dans une poissonnerie pour proposer mes services: "encore un!". Inutile d'ajouter que ma démarche est restée vaine...Quant à la difficulté pour obtenir un rendez-vous avec un acheteur d'une des grandes chaînes de distribution, elle était très grande. Conserver une marge commerciale minimale dans ces conditions était pratiquement impossible. La survie des exploitations reposait en fait sur l'élevage. Les affineurs-expéditeurs ont été contraints de devenir des éleveurs-affineurs-expéditeurs pour ne pas disparaître.
    Il semblerait que les entreprises les plus rentables, pendant la période décrite, aient été les petites entreprises, employant peu de personnel mais possédant un élevage de qualité assez important pour alimenter les expéditions d'huîtres sans avoir recours aux courtiers et les entreprises de moyenne et grande envergure, employant davantage de personnel, ayant de grands élevages complétés par des achats aux courtiers, assez mécanisées pour assurer de grandes séries pour les commandes de Noël et travaillant avec la grande distribution.
    Cette dernière affirmation, qui repose sur mes impressions et ce que j'ai observé, est sujette à caution et mériterait, si un historien économiste s'y intéressait, une étude plus approfondie qui sort des limites que je me suis assignées.

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    LA MARGE COMMERCIALE

    Dans les temps anciens où la "grande distribution" n'avait pas submergé tout le marché de détail, les commerçants traditionnels (ceux que l'on appelle maintenant "de centre ville") appliquaient en règle générale, pour établir leur prix de vente, une recette simple: ils ajoutaient 50% au prix d'achat de leurs marchandises, ce qui revenait à prendre une marge commerciale de 33% du prix de vente. Cette marge, qui, je l'imagine, subisssait des adaptations selon les produits, était cependant très répandue et semblait donner satisfaction tant aux commerçants qu'à leurs clients.
    La grande distribution, qui s'est d'abord présentée comme une modernisation des pratiques commerciales, a changé la donne: grandes surfaces de vente et économies d'échelle, libre service et caisses à saisie automatique des prix, achats en très grandes quantités auprès de leurs fournisseurs. En limitant les frais de personnel, en obtenant un gros chiffre d'affaires par mètre carré de surface de vente, en mettant les fournisseurs en concurrence "sauvage" et en instituant une pression continuelle sur leurs prix d'achat, ils ont obtenu des coûts de revient très inférieurs à ceux du commerce traditionnel, d'autant plus qu'ils se sont contentés, dans la phase de démarrage, d'une marge commerciale moins importante. Le premier acheteur d'une centrale d'achats d'une chaîne de magasins à grande surface avec qui j'ai traité, dans les années 1960, m'a affirmé que ces magasins appliquaient une marge de 25% du prix de vente (au lieu des 33% habituels).
    A cette modernisation des structures commerciales, s'est ajoutée l'efficacité des techniques nouvelles de vente: études marketting qui permettent d'offrir au client ce qu'il attend, voire d'anticiper des attentes latentes (par exemple, des denrées alimentaires toutes préparées de 2ème, 3ème, xème gamme); merchandising dont l'objectif est d'assurer la vente des produits dans les meilleures conditions...pour le vendeur; packaging qui facilite la vente grâce à l'attrait de mirifiques emballages ( avec pour conséquence néfaste de remplir ensuite inutilement nos poubelles) et sans doute bien d'autres trouvailles mirobolantes en ing que j'ignore!; promotions en tous genres et "têtes de gondoles" qui attirent irresistiblement le chaland; produits d'appel (les fameux "îlots de pertes dans un océan de profits" chers à un ancien dirigeant du grand commerce). Il n'est guère étonnant que le commerce traditionnel n'ait pas "fait le poids" devant un tel rouleau compresseur!
    Dans un premier temps, la modernisation initiée par la déferlante de la grande distribution a été favorable aux consommateurs, bien qu'elle ait poussé au gaspillage: elle a fait baisser les prix de détail (mais aussi la qualité moyenne des produits!) et a contraint les survivants du commerce traditionnel à sortir des ornières de la routine, à exploiter les niches, à rationnaliser leur gestion, à pratiquer des achats groupés, toutes choses bénéfiques pour eux comme pour leurs clients.
    Qu'en est-il maintenant, en 2005, de la marge commerciale réelle de la grande distribution? Vu l'opacité, pour le grand public, des si déplorables "marges arrières", qui consistent à ne pas faire figurer sur les factures les remises consenties par les fournisseurs, même une marge nulle sur le prix facturé à un magasin, représente une marge réelle totalement inconnue du public. On est loin de la transparence des anciens 33% du prix de vente et je crains bien que la marge réelle moyenne du grand commerce soit maintenant bien supérieure aux 25% autrefois annoncés...
    En ce qui concerne les expéditeurs d'huîtres, les "prix syndicaux" dont j'ai parlé dans le paragraphe précédent étaient établis en appliquant plus ou moins la marge commerciale de 33% du prix de vente, en se basant sur le prix d'élevage déterminé par consensus dans des réunions concommitantes entre représentants professionnels.
    Cette marge paraissaît moins favorable pour les expéditeurs d'huîtres que pour les commerçants traditionnels, puisque le produit ne faisait pas l'objet d'une transaction commerciale pure mais était transformé (affiné) avec tous les coûts supplémentaires que cela impliquait.
    Comme, de plus, le tarif syndical était la plupart du temps laminé par la concurrence, il était vital, pour les affineurs-expéditeurs, d'avoir un élevage d'huîtres important, pour assurer la rentabilité générale de leurs entreprises.
    En dernière analyse, on peut conclure que la marge commerciale de l'affinage-expédition était, tout au moins au cours de la deuxième moitié du XXème siècle, à peu près nulle pour la majorité des établissements, voire négative. Pour rentabiliser une entreprise exerçant une activité d'affinage-expédition pure, à l'exclusion de tout élevage, le tonnage à expédier, pour atteindre le point mort comptable à partir duquel un bénéfice apparaît, aurait été si élevé qu'aucune structure commerciale dans le bassin n'aurait été capable de l'atteindre. Je crois qu'il y eût quelques essais en ce sens qui se sont soldés par des échecs...Toutes les entreprises prospères avaient une activité d'élevage-affinage-expédition ou captage-élevage-affinage-expédition ou, mieux encore, élevage-affinage-expédition et commerce de détail.

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    LE COMMERCE DE DETAIL

    "Les écaillères de la Seudre", dont l'histoire est racontée plus loin, ont été, dès le XVIIIème siècle, les précurseurs de la vente directe pratiquée actuellement par un certain nombre d'éleveurs de Marennes-Oléron. Comme les éleveurs de nos jours, elles établissaient des étals sur les trottoirs des villes où elles vendaient et ouvraient les huîtres que leurs maris ostréiculteurs, restés au pays, leur envoyaient. Ces écaillères devaient rester plusieurs mois sur le lieu de vente, dans des villes éloignées où elles vivaient avec leurs enfants. Pour elles la contrainte était considérable, la séparation des familles durait plusieurs mois et en plein hiver les conditions de travail étaient dures.
    D'un autre côté, la vie en ville leur ouvrait de nouveaux horizons; elles devenaient plus modernes que leurs congénères restées dans leurs villages, revenaient avec des robes à la mode de la ville et faisaient évoluer leur socièté d'origine.
    La modernisation des transports permet maintenant aux éleveurs qui ont décidé de vendre leur production au détail d'utiliser un camion pour se rendre sur les lieux de vente (marchés, terrasses de cafés, de brasseries, etc.). Chaque fin de semaine ils sont absents quelques jours, voire une seule journée si la ville est proche et, de ce point de vue, leurs conditions de travail sont plus satisfaisantes que celles de leurs ancêtres, les écaillères.
    Il faut néanmoins noter que, pour ces éleveurs, des problèmes se posent: être absent des parcs plusieurs jours par semaine peut les conduire soit à diminuer le volume de leur élevage, soit à embaucher du personnel, soit à travailler en association avec un autre éleveur ou un membre de leur famille. Chacun gère les difficultés selon ses possibilités et son évaluation de la rentabilité de son activité.
    En tout état de cause, ils subissent une surcharge de travail non négligeable et n'ont que peu de loisirs, puisque, le plus souvent, ils rentrent du dernier marché le dimanche après-midi et reprennent leur labeur le lundi matin: "35 heures" et "RTT" (1) ne sont pas au programme!
    En contre-partie, ils sont assurés d'une vente régulière, sont exonérés des aléas du marché de l'élevage dont on a fait état dans les articles précédents et n'ont pas à subir les fluctuations de prix qui grèvent parfois ce marché. En outre, ils ont peu de risques de finir la "campagne" avec des invendus. Notons enfin que les marges de la vente au détail augmentent considérablement leur prix de vente: dès lors que le chiffre d'affaires atteint un niveau suffisant, la rentabilité est là, malgré les frais importants engagés pour cette activité.
    De plus, certains d'entre eux pratiquent la vente d'été aux estivants.
    En ce qui concerne les entreprises d'élevage-expédition qui optent en partie pour la vente au détail, si le ou leurs points de vente sont de bonne qualité, il semble que la prospérité récompense le surcroît de travail et de frais engendrés par cette activité ajoutée à leur activité traditionnelle. Comme pour les éleveurs, le point noir est la servitude que représente la nécessité de travailler tous les week-end, en plus de l'activité normale qui est déjà bien lourde.

    (1) Note pour le futur: en 2005, il y avait débat sur l'opportunité de modifier la durée légale du travail, établie à 35 heures par un gouvernement socialiste, sous la présidence de François MITTERAND; "RTT" caractérise la "réduction du temps de travail" qui a été consécutive à cette diminution de la durée légale du travail. Cette "RTT" semblait être la préoccupation majeure des syndicats de fonctionnaires alors que le chômage était celle du secteur privé "non protégé".

    Pour compléter cet article, voici, dans l'encadré ci-dessous, la saga des écaillères racontée avec talent, en évoquant l'histoire de sa famille, par Nadine DAVID-SEPTIER, descendante d'une lignée d'ostréiculteurs. Je la remercie pour son inestimable contribution à ma tentative de sauvegarde de la mémoire ostréicole.

    NOS AÏEULES, LES ECAILLERES

    Si l’huître figure au menu sur les tables de fête de l’hexagone, c’est en grande partie à nos aïeules que nous le devons. Elles ont contribué à la diffusion de ce noble produit dans toutes les grandes et moyennes villes de France.

    Blanche de la Chapeleine, dont un arrière grand-père installa des claires sur la rive gauche de la Seudre vers 1580, en fut l’instigatrice et la pionnière. Selon la tradition, voulant étendre son commerce d’huîtres, elle commença, vers 1730, à envoyer des écaillères, en costume local, vendre et ouvrir des huîtres à la porte des hôtelleries dans les villes proches de la région.

    Ainsi au XVIII ème siècle et au début du XIX ème siècle, les femmes et les filles d’ostréiculteurs vêtues de longues jupes noires ou brunes recouvertes d’un tablier, d’un châle, d’une grande cape et la tête enserrée d’une coiffe saintongeaise, quittaient leur domicile, leur famille et leur village pendant environ six mois, de septembre au printemps. Installant leur étal sur les marchés ou à la porte des hôtelleries, elles présentaient leurs coquillages dans des mannequins ronds en osier et dans des petits paniers ovales également en osier. Sollicitant le chaland, elles faisaient une grande publicité à l’huître plate de Marennes, la seule à posséder cette belle couleur verte qui autrefois fit sa renommée.

    A la fin du XVIII ème siècle et dans la première moitié du XIX ème siècle, le transport des coquillages n’était ni facile, ni rapide. Les écaillères de la Seudre, ainsi que se nommaient nos aïeules, se partageaient la France. Celles de Marennes allaient au Nord. Les ostréiculteurs transportaient les huîtres par bateaux jusqu’à Ribéroux, puis elles étaient acheminées par charrettes dans les villes de Saintes, Cognac, Angoulème, etc… Puis, plus tard, avec le développement des chemins de fer vers Paris, Lyon, etc…

    Les marchandes d’huîtres de La Tremblade, d’Arvert et d’Etaules descendaient dans le Sud. Les expéditeurs de La Tremblade regroupaient les huîtres à destination du Midi, les convoyaient par charrettes jusqu’à Royan puis les embarquaient sur les gabares à destination de Bordeaux et Libourne. Très vite les gabares furent remplacées par des bateaux à aubes qui garantirent un trafic plus régulier.

    A partir de la deuxième moitié du XIX ème siècle elles voyagèrent par le train, car l’ouverture de la ligne de chemin de fer Bordeaux – Marseille incita les écaillères entreprenantes à s’aventurer dans le Midi et s’implanter à Agen, Montauban, Toulouse, Toulon ou Marseille. En 1876, le prolongement de la section de la ligne de chemin de fer de Pons – Royan jusqu’à La Tremblade permit une jonction directe vers Paris et les villes du Midi. Les huîtres voyageaient emballées dans de grands paniers carrés en osier dont le couvercle était cousu avec de la ficelle après avoir pris soin d’y glisser un coussin de foin ou de fougère pour les protéger des chocs pendant le transport et garantir leur fraîcheur. Il y avait d’ailleurs à La Tremblade, cinq ou six vanniers qui tressaient ces « mannes » d’osier.

    De nombreux Trembladais et Trembladaises ont des grand-mères ou arrière- grand-mères qui étaient écaillères. Elles prenaient le train à la gare de La Tremblade et partaient s’établir, avec leur filles ou plusieurs enfants et parfois avec une servante, dans les villes de Libourne, Bordeaux, Toulouse, Marseille. Tandis que leurs maris ostréiculteurs restaient à La Tremblade pour cultiver les huîtres et assurer les expéditions.

    Ainsi mon arrière-arrière-grand-mère s’installa comme écaillère à Libourne dans les années 1860. Mon arrière-grand-mère prit la suite pour de nombreuses années. Comme elle y vivait de Septembre à Avril, les enfants naissaient, allaient à l’école et malheureusement y mouraient aussi de maladies. La vie était dure, les hivers froids, elles vendaient et ouvraient les huîtres par tous les temps et peu abritées du froid. Si la séparation coûtait aux sentiments familiaux, elles gagnaient bien leur vie. Ce qui permit, dans les premières années du XX ème siècle, à mes arrière-grands-parents d’acheter une boutique rue Sainte Catherine à Bordeaux tenue par mon arrière-grand-mère et sa fille où elles vendaient des huîtres expédiées par mon arrière-grand-père. Pendant la guerre de 1914-1918, ma grand-mère, dont l’époux était parti à la guerre, tint le magasin avec une employée tandis que sa mère élevait ses enfants à La Tremblade.

    L’arrivée de la guerre de 1914-1918 modifia tout ce système. Avec la baisse du pouvoir d’achat, les restrictions et les difficultés que rencontraient le transport et l’approvisionnement, de nombreux ostréiculteurs étant sous les drapeaux, le travail des écaillères prit fin peu à peu. Quelques-unes continuèrent tout de même dans les grandes villes comme Paris, Lyon, Marseille. Ma grand-mère vendit son magasin et rentra définitivement à La Tremblade. Ainsi cette corporation d’écaillères créa au pays une évolution féminine. L’écrivain Victor Billaud de Royan, au début du XX ème siècle, chante les louanges « de ces jolies Saintongeaises fines et évoluées qui peuplent le Pays d’Arvert . »

    Fidèle à la tradition et parallèlement aux circuits de vente établis, le commerce des huîtres sur les marchés continue. Suivant les traces de nos grand-mères, de nombreux couples de Trembladais partent chaque fin de semaine avec leur camion pour vendre leur production et vanter les mérites et la qualité de l’huître de Marennes – Oléron.

    Nadine DAVID-SEPTIER.




    LA RECLAME

    Dans les années 1950 on parlait de réclame pour ce que l'on nomme maintenant la publicité. Quelques grosses entreprises envoyaient par la Poste, au début de chaque saison, des courriers publicitaires en masse à une clientèle choisie, ciblant particulièrement les personnes exerçant des professions libérales ayant des revenus leur permettant de commander des colis individuels. En revanche, la plupart des ostréiculteurs-expéditeurs se contentaient d'adresser en septembre un prix-courant à chacun de leurs clients et, éventuellement, aux grossistes, en particulier parisiens. Beaucoup allaient visiter leurs clients dans le courant de l'été et en profitaient éventuellement pour proposer leurs services aux poissonniers des villes qu'ils traversaient. La publicité télévisuelle est apparue un peu plus tard; c'était une pub collective, financée par l'Organisation Professionnelle qui distribuait également aux expéditeurs du matériel publicitaire (affiches, affichettes, couteaux à huîtres, rince-doigts), à charge pour eux de les distribuer à leurs clients.


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    L'ORGANISATION PROFESSIONNELLE ET LES SYNDICATS

    Chaque région ostréicole, dont Marennes-Oléron, était supervisée par un bureau où siégeaient un certain nombre de professionnels élus, constituant la "Section Régionale", elle-même chapeautée par le Comité Central de la Conchyliculture qui opérait à Paris pour l'ensemble de la France et veillait à la bonne organisation de la profession, en liaison avec le Ministère compétent. A l'époque il s'agissait du Ministère des Transports; à première vue cela peut sembler curieux mais s'explicait par le fait que les ostréiculteurs ont le statut de marin et dépendent, comme les pêcheurs, de la Marine Marchande, donc des transports.

    Les patrons ostréiculteurs n'avaient aucuns contacts individuels avec des syndicalistes, leurs entreprises n'étant pas soumises à cette obligation. En revanche, une fois par an, des représentants du Syndicat FORCE OUVRIERE rencontraient des émissaires de la Section Régionale pour s'entendre sur les revendications ouvrières et mettre au point le barème des salaires pour l'année suivante. A la fin de la deuxième guerre mondiale, les salaires des ouvriers ostréicoles étaient significativement inférieurs aux salaires dans l'artisanat. Au cours des années dites des " 30 Glorieuses" qui ont suivi, un rattrapage a été effectué, les salaires ont progressé plus rapidement que l'inflation et ont fini par atteindre un niveau comparable à celui des autres professions artisanales. Il a été établi une convention collective imposant l'établissement de contrats de travail et régulant les horaires, les heures supplémentaires, le travail du dimanche, l'indemnité de panier (pour les repas pris sur le lieu de travail) et officialisant une grille des salaires comportant 5 niveaux, selon le degré de compétence et la pénibilité du travail: coefficient 100, correspondant au SMIC: ouvrier(e) non qualifié; coefficient 107: ouvrier(e) peu qualifié, dit "toutes mains"; coefficient 123: ouvrier(e) qualifié; coefficient 135: ouvrier(e) très qualifié; coefficient 150: cadre. En moyenne, le coefficient appliqué au personnel féminin était 107 ou 123 et celui appliqué aux hommes 123 ou 135, en raison d'un travail en général plus pénible, souvent réalisé à l'extérieur quel que soit le temps, avec manutentions fréquentes de lourdes charges, alors que la tâche des femmes demandait de l'habileté mais moins de dépense physique et moins d'exposition aux intempéries.

    Durant cette période, il n'y eut qu'une seule grève générale, en vue d'obtenir une augmentation plus substantielle des salaires qui, si j'en crois mon souvenir, fût obtenue.

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    LES DIPLOMES PROFESSIONNELS

    Depuis les temps les plus anciens, aucun diplôme n'était nécessaire pour exercer la profession ostréicole, seul comptait le savoir-faire, transmis de génération en génération. Pour se livrer à l'élevage des huîtres, être analphabète n'était pas un obstacle insurmontable. Gérer un établissement d'expédition supposant de tenir une comptabilité, même succincte, de lire et d'envoyer des courriers et d'établir des factures, pouvait se faire avec le certificat d'études et éventuellement l'aide d'un comptable de temps en temps. Les entreprises actuelles, soumises à des normes et des réglements plus complexes, dont la gestion est informatisée et qui traitent avec la grande distribution, demandent davantage de compétences. Cette évolution a fort heureusement coïncidé avec le relèvement du niveau d'études (le baccalauréat remplaçant le certificat d'études) et l'ouverture du Lycée de la Mer à Bourcefranc qui délivre des diplômes professionnels pour les métiers de la mer ainsi qu'avec la possibilté d'accès à des spécialisations universitaires, notamment à La Rochelle.
    Durant la période dont je raconte l'histoire, il suffisait, pour exercer la profession, de détenir des parcs et d'être inscrit maritime, pour avoir le droit de naviguer. Pour cela il fallait passer une visite médicale, mais pas d' examen théorique. Il existait même des professionnels non inscrits maritimes mais ils n'avaient pas le droit de s'écarter de plus de quelques milles des côtes. Ils ne pouvaient donc pas naviguer dans tout le bassin et ne pouvaient travailler que dans les parcs proches. Plus tard, cette faculté d'obtenir des parcs sans être inscrit maritime a disparu et être "embarqué" sur un bateau a été obligatoire. Après la seconde guerre mondiale, l'obstacle majeur pour devenir concessionnaire d'un parc était la pénurie: il restait peu de place dans le bassin pour créer de nouvelles concessions; celle-ci étaient réservées aux jeunes et, à la fin de la guerre, aux prisonniers qui revenaient d'Allemagne.

    Il est certainement très positif, pour une profession, d'élever le niveau de connaissance des gens qui l'exercent. En revanche, j'ai toujours craint, à titre personnel et à partir du moment où il a été question d'exiger des diplômes pour l'exercice de l'ostréiculture, l'instauration d'injustices à l'encontre des postulants peu doués pour les études et dotés pourtant de toutes les qualités pratiques permettant de devenir un excellent professionnel.

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    LA VIE QUOTIDIENNE A LA CABANE

    Dans les premières décennies du XXème siècle, le travail des "femmes de cabane" était plus dur que de nos jours. Les "cabanes" n'étaient pas chauffées l'hiver, la chaleur étant réputée nuire à la bonne conservation des huîtres. Seule une cheminée, insuffisante pour chauffer des locaux pas du tout isolés et soumis à des courants d'air, servait à produire, dans une marmite, un peu d'eau tiède où les "femmes" allaient, de temps à autre, réchauffer leur doigts transis. Les gants en caoutchouc n'existaient pas et le seul moyen de se protéger tant bien que mal des coupures était de porter des poupées en coton enveloppant chaque doigt mais qui ne protégaient pas les paumes des mains. C'est ce qui explique que les blessures étaient nombreuses et que, en l'absence d'antibiotiques, les panaris étaient courants et étaient considérés comme une maladie professionnelle que les docteurs soignaient, le plus souvent, d'un coup de bistouri sans anesthésie!
    Lorsqu'il ne gelait pas et qu'il était donc possible d'assécher les dégorgeoirs, les "femmes", assises sur des tabourets bas, triaient les huîtres (à l'époque principalement des "plates") par numéros, dans ces dégorgeoirs, à même le sol. Le but était d'éviter au maximum les manutentions, pour gagner du temps sans doute, mais surtout pour éviter au maximum la casse de la pousse des huîtres. J'ignore jusqu'à quelle température il était admis que l'on pouvait faire trier les huîtres à l'extérieur; j'imagine que cela devait être variable, selon la dureté du patron. Ce tri sur place était facilité par le fait qu'il n'y avait que 4 numéros pour les plates: extra (pour les plus grosses) puis les numéros 1, 2 et 3. Bien entendu, l'emballage se faisait à l'intérieur de la cabane, les huîtres à emballer étant versées sur des tables longues et étroites adaptées à ce travail.
    Le travail des "hommes de cabane" consistait principalement à transporter les huîtres entre l'établissement et les dégorgeoirs (les "descendre") puis, une fois lavées et dégorgées, des dégorgeoirs vers la "cabane" (les "monter") pour les emballer, ensuite à "coudre" les paniers une fois emballés, enfin à les charger dans les wagons du chemin de fer. Tous ces transbordements se faisaient le plus souvent à l'aide de brouettes à roue en bois cerclée de fer, parfois avec de petits wagonnets poussés à la main circulant, aux alentours des établissements importants, sur des rails miniatures.
    Avant la généralisation des pompes à moteur, "les hommes" lavaient les huîtres "au boguet" (voir l'article: les dégorgeoirs). Comme ce lavage n'était pas totalement efficace, les huîtres étaient ensuite brossées une par une, tout au moins pour les catégories supérieures, avant d'être emballées. Les paniers, une fois remplis d'huîtres soigneusement emballées, étaient portés par deux femmes, tenant chacune une poignée, jusqu'à la "couture" où ils étaient repris par "les hommes" et "cousus".
    L'emballage terminé et les paniers cousus, "les femmes" s'employaient au triage des huîtres et "les hommes" à l'entretien des dégorgeoirs.
    Au début de la seconde moitié du XXème siècle, au sortir de la deuxième guerre mondiale, les choses avaient assez peu évolué: les "cabanes" étaient toujours aussi peu chauffées l'hiver, les gants en caoutchouc allaient seulement apparaître, les roues en bois des brouettes allaient être remplacées par des roues à pneumatique, seules les pompes à moteur, électrique ou thermique, existaient depuis quelques décennies et avaient rendu caduque le lavage au boguet.
    Suivant avec retard le mouvement de modernisation et d'industrialisation de la France, l'ostréiculture est entrée dans une période de grands changements dans les années 1960, avec la généralisation des laveurs d'huîtres et des trieuses mécaniques, l'abandon des paniers en osier "cousus" consignés pour les cageots en bois déroulé cerclés et à emballage perdu. Vint ensuite l'apparition des machines à cercler semi-automatiques à fil, puis à feuillard plastique, puis celle des ficelleuses automatiques (rapides mais serrant assez mal les paniers), enfin celle des merveilleuses cercleuses à feuillard plastique automatiques. Parallèlement, les chariots-élévateurs remplacèrent les brouettes, permettant la palettisation des charges. Les laveurs furent intégrés dans des chaînes, comprenant un distributeur sur la table d'emballage, parfois un transporteur au niveau des dégorgeoirs. Enfin le triage et l'emballage bénéficièrent de l'aide de chaînes de conditionnement. Les bâtiments, mis aux normes européennes, furent isolés, chauffés, mieux éclairés, rationnalisés. Les étiquettes d'expédition, autrefois faites avec des tampons dans des bureaux souvent minuscules sont maintenant éditées par des ordinateurs trônant dans de vastes bureaux.
    Je suis persuadé que le personnel des cabanes modernes apprécie d'avoir moins de charges à porter depuis la palettisation (la 5ème vertèbre lombaire douloureuse est une véritable maladie profesionnelle de l'ostréiculture!) et qu'il est satisfait de travailler dans des locaux plus accueillants et mieux chauffés l'hiver. Je suis plus sceptique concernant le consensus régnant au sujet des chaînes d'emballage et de triage. Reconnaissons toutefois que ce type de travail n'est pas à plein temps et que la diversité des tâches est réelle.

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    LA VIE SOCIALE

    Mon père est tombé gravement malade, à peine étais-je arrivé à ses côtés. Au milieu des années 50, à 22 ans, dès mon retour du service militaire, je me suis donc retrouvé à la tête de sa petite affaire, ne connaissant rien à l'ostréiculture. Parmi les mauvais souvenirs qui me restent de cette époque, l'un, très prégnant, s'impose à mon esprit: c'est l'immense malaise que je ressentais, chaque fin de semaine, lorsque je distribuais la médiocre paie du personnel.

    Des conditions de travail, décrites dans les articles précédents, découle que le rendement ne pouvait qu'être faible et qu'il fallait, proportionnellement au chiffre d'affaires, un personnel nombreux. D'autre part, le pouvoir d'achat moyen des français était incomparablement plus médiocre que de nos jours et le prix de vente des huîtres ne pouvait pas être inconsidérément augmenté. La conséquence de ces deux faits était que les salaires ostréicoles, fixés par accord syndical et uniformes dans l'ensemble de la profession, étaient à un niveau très bas, inférieurs aux salaires des ouvriers de qualification comparable dans l'industrie, le commerce ou l'artisanat. A la même époque, la disparition des Marennes (plates "pousse en claires") a été une catastrophe supplémentaire: les établissements qui employaient le plus de personnel étaient ceux qui exploitaient les centaines de claires nécessaires pour sa culture (2 ou 3 huîtres au m2). Ce personnel, devenu en surnombre du fait de l'arrêt brutal de la culture de la plate en claires, ne fut pas immédiatement licencié. La reconversion dans l'intensification de l'élevage des huîtres creuses prit du temps et il y eut, pour les employeurs, une période difficile. D'autre part, les assurances sociales n'étaient pas aussi développées qu'à notre époque et beaucoup de vieux ouvriers n'avaient guère cotisé et ne pouvaient prétendre à des retraites décentes; si bien que nombre d'employeurs gardaient le plus longtemps possible les anciens, avec la chute de rendement induite pour l'entreprise. Tout cela réuni n'allait pas dans le sens d'une réévaluation rapide des salaires.

    Ainsi, au début des années 50, le salaire perçu par un ouvrier ostréicole travaillant 54 heures par semaine ne lui permettait pas de faire vivre un ménage. Il devait impérativement, en plus de son travail journalier, cultiver un potager (une "matte") et, si possible, détenir un parc où il exploitait les collecteurs qu'il captait après avoir "enfilé" les coquilles qu'il récupérait chez son patron. Ainsi, chacun avait son petit tas personnel de "coques" devant la cabane. L'exploitation de ce parc se faisait à l'aide du matériel de l'employeur mais impliquait de passer tous les dimanche de maline à travailler et d'aller à ce parc à la rame, si "un bout" n'était pas donné par un bateau de passage. En général, le patron achetait les huîtres produites par ses employés.

    Ces conditions de travail n'étaient pas satisfaisantes. Ces salariés vivaient pratiquement au jour le jour, c'est pour cela que la paie était faite tous les samedi soir. Certains d'entre eux "embauchaient" à pied, la plupart avec de vieilles bicyclettes. Le "costume du dimanche" était souvent un bleu neuf qui remplacerait le bleu de travail quand celui-ci serait usé.

    Heureusement, l'évolution technique de l'ostréiculture s'est accompagnée d'une amélioration du pouvoir d'achat des salaires et d'un rattrapage par rapport aux autres catégories sociales, permis par l'augmentation de la productivité du travail, liée à la mécanisation croissante et à la modernisation des méthodes de travail et donc à la diminution du nombre de personnes employées par rapport au chiffre d'affaires. Avec un grand plaisir, j'ai vu progressivement le personnel venir au travail en vélomoteur, puis en voiture, pendant que l'horaire hebdomadaire de travail masculin passait de 54 heures à 40 heures, puis...moins et l'horaire féminin de 48 ou 42 heures à 35 heures. (Bien avant les 35 heures officielles, la semaine de travail pour les femmes était de 5 jours de 7 heures, avec un salaire diminué en conséquence.) Une convention collective, comportant une grille de salaires liés aux compétences, a été signée, les salaires ont été mensualisés, les congés payés ont été réellement donnés, les heures supplémentaires et les éventuelles indemnités de licenciement ont été scrupuleusement réglées, ce qui n'était pas toujours le cas auparavant, en l'absence d'un contrôle efficace de la réglementation.
    Les salaires ostréicoles actuels, vu la pénibilité du travail, ne peuvent être considérés comme mirobolants. Il serait cependant injuste de ne pas reconnaître la réalité des progrés accomplis. J'en veux pour preuve que, dans l'ensemble, les employés ne sont plus contraints à travailler sans relâche pour survivre: il n'y a pas si longtemps (un demi-siècle, c'est court à l'échelle de l'histoire de l'humanité) il leur fallait cultiver "matte" et "vivier" en plus de leur journée de travail et ils n'avaient ni confort, ni sécurité, ni loisirs. Il n'était pas rare qu'ils demandent, pour obtenir double salaire, à travailler pendant leurs quinze jours de congés payés.

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    ENTRAIDE ET APPROPRIATION COLLECTIVE DES INNOVATIONS

    Entre les ostréiculteurs, l'entraide était autrefois une réalité quotidienne. De nos jours, cette caractéristique est probablement moins répandue car les établissements d'expédition, souvent situés au cœur d'un marais, sont isolés les uns des autres; à La Tremblade, seuls certains éleveurs et quelques expéditeurs utilisent encore les anciennes cabanes mitoyennes échelonnées le long des chenaux. Au siècle dernier, en revanche, tous les professionnels travaillaient, à la cabane, dans les claires et aux parcs, au vu et au su de leurs voisins et collègues. Cette proximité de tous les instants, renforcée par la nature similaire d'activités soumises aux mêmes contraintes saisonnières et aux mêmes aléas climatiques, créait un fort sentiment de communauté et entraînait, mises à part les antipathies personnelles, une ambiance générale de bonne entente et de solidarité.
    Cela se manifestait, lors des inévitables rencontres journalières, par l'échange de quelques phrases cordiales, voire, si les circonstances le permettaient, par des conversations devenant parfois, devant les cabanes ou au bord des cales d'embarquement, de véritables groupes de discussion.
    Cela se traduisait aussi par des prêts d'outils ou de matériel ( particulièrement de pinasses), par des "dépannages" lorsqu'un expéditeur manquait ponctuellement d'une certaine catégorie d'huîtres et par des aides pour toutes les opérations nécessitant l'intervention de plusieurs personnes: notamment, "virer" (retourner) des pinasses et faire changer de gîte des bateaux mis au sec pour les caréner. Autre exemple: à la Route Neuve, il était fréquent d'avoir recours à un tiers pour se faire conduire en pinasse jusqu'à un bateau mouillé en Seudre.
    Tout le monde acceptait de bonne grâce, à charge de revanche puisque nombre de ces actions étaient récurrentes.

    En mer, la solidarité se manifestait surtout en cas de panne de moteur: il suffisait de quelques signaux pour qu'un bateau se déroute et prenne le malchanceux en remorque ("lui donne un bout", selon l'expression consacrée), lui évitant ainsi de perdre une marée ou le ramenant au port. Certains, vous voyant en difficulté, vous proposaient leurs services, avant même toute demande de votre part.

    Dès qu'une anomalie était constatée, concernant parcs, claires, embarcations au mouillage ou tous autres problèmes, l'intéressé était aussitôt prévenu.
    Le matériel oublié sur un parc était récupéré et rendu à son propriètaire et les embarcations accidentellement parties à la dérive étaient ramenées au port.

    Pendant la première moitié du XXème siècle, l'évolution des techniques ostréicoles a été lente pour ce qui intéresse les matériels utilisés et quasiment nulle pour les pratiques d'élevage des huîtres. Vers les années 1960, la modernisation de l'ostréiculture, alors très en retard par rapport aux autres secteurs économiques, prit son essor. Cette période de grands changements a démarré rapidement, après des décennies d'immobilisme, vraisemblablement suscitée par le climat dynamique des "30 Glorieuses", l'élévation du niveau des connaissances au sein de la profession et la prise de conscience, par la majorité des ostréiculteurs, des opportunités offertes par une socièté de consommation dopée par un taux de croissance et un développement scientifique exponentiels. L'esprit d'entreprise, l'acceptation du risque et la disponibilité pour travailler dur qui ont caractérisé cette génération d'ostréiculteurs, expliquent également la réussite de la transformation radicale qu'ils ont fait subir à leur métier.
    Dès lors, au sein de la profession, l'échange de renseignements au sujet des techniques émergentes et des matériels en cours de mise au point devint pratique courante. L'ensemble de la communauté ostréicole s'appropria rapidement les innovations dont le rythme d'apparition s'accéléra. La diffusion des nouveaux savoir-faire et des nouvelles machines fut d'autant plus efficace que leur évaluation fut le fruit du travail commun de nombreux utilisateurs très motivés. Les expérimentations, totalement transparentes, bénéficiaient à la fois d'une large assise et de la parfaite compétence des intervenants.
    Ce dynamisme fut conforté par la présence d'une compétition entre les acteurs, aucuns d'eux ne voulant être mis hors jeu. Ce sentiment, mêlant amour-propre et nécessité de rester compétitif, a vite créé une émulation salutaire, facteur supplémentaire de la modernisation accélérée de l'ostréiculture.
    C'est ainsi que se sont répandues, en relativement peu de temps, l'aménagement des marais de claires en vue de leur exploitation avec des camions et des chariots-élévateurs, la systématisation de la palettisation des charges et de l'emploi des engins de levage, la technique de l'élevage en surélevé, l'utilisation de poches en matière plastique et de tables métalliques puis d'attaches en caoutchouc pour ces poches, l'adoption des chalands à la place des pinasses puis des moteurs hors-bord pour les propulser, la vulgarisation des laveurs d'huîtres et des trieuses mécaniques, puis des chaînes d'emballage et des machines à cercler automatiques, le captage en écloseries puis la mise en culture d'huîtres triploïdes, etc...
    Autre manifestation de l'entraide, la bonne volonté des professionnels, pour partager les informations, était évidente. J'ai en mémoire l'exemple de l'ostréiculteur trembladais qui a été le premier (ou l'un des premiers ?) à utiliser des "laveurs" artificiels pour nettoyer le sol des parcs: aimable et disponible, il présentait à ceux qui venaient le solliciter, avec les explications idoines, un échantillon de la guirlande magique qui devait remplir cet office.
    Dans ce contexte, la transmission de faux renseignements, faite sciemment dans le dessein de tromper les concurrents aurait fait naître un grave problème; pour ma part, je n'ai jamais constaté de manière certaine un tel phénomène. Tout au plus, pouvait-on parfois s'apercevoir que certains exagéraient l'ampleur d'une réussite ou, au contraire, tentaient de la minimiser. Une "intox" de grande envergure aurait d'ailleurs été rapidement éventée.

    Un seul bémol: la communauté semblait éprouver, dans l'ensemble, une certaine réticence à intégrer des professionnels étrangers au milieu ostréicole; ces derniers se plaignaient d'avoir eu des débuts difficiles et parfois d'avoir reçu des conseils volontairement erronés. Il est permis d'espérer que ce comportement blâmable fut seulement le fait d'une infime minorité, même s'il est vraisemblable que les "étrangers" pouvaient être accueillis avec froideur ou indifférence.
    En tout état de cause, cet aspect des choses, bien que peu glorieux, est heureusement resté tout à fait marginal car les personnes qui entraient dans la profession sans y avoir d'antécédants familiaux étaient très peu nombreuses. Dans ces rares cas d'ostracisme, l'entraide, entravée dans un premier temps, fut seulement différée...

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    PROSPECTIVE

    Maintenant que j'arrive au terme de l'évocation de mes souvenirs et bien que l'exercice soit hors sujet, je ne résiste pas à l'envie de brosser un tableau succinct de l'ostréiculture future, telle que je l'imagine.

    Le captage et l'élevage

    Il est évident que les recherches sur la génétique des huîtres vont se poursuivre et s'amplifier dans les laboratoires de l'IFREMER. Des études en cours tendent à sélectionner certains caractères génétiques des huîtres en vue d'améliorer le cheptel. Lorsque ces travaux déboucheront sur des souches opérationnelles, les éleveurs auront à leur disposition des produits privilégiant tel ou tel avantage (pousse plus rapide, résistance plus grande, etc..) parmi lesquelles ils pourront choisir selon leurs objectifs.
    Les huîtres triploïdes remplaceront de plus en plus les huîtres diploïdes issues du captage naturel et la forme spécifique qui permet actuellement de les reconnaître au premier coup d'œil aura disparu.
    L'élevage à plat, dans les parcs hauts et vaseux du bassin de Marennes-Oléron sera abandonné et la totalité de la production proviendra de l'élevage en poches ou en conteneurs techniquement plus évolués. Les élevages en suspension en eau profonde seront répandus.
    Les petites exploitations familiales (un éleveur et son épouse ou compagne) disparaîtront totalement. Les entreprises intégrées (élevage - expédition) utilisant de grandes surfaces de parcs, les remplaceront. Elles éléveront des huîtres sélectionnées en écloseries (triploïdes et autres). La majorité des parcs sera située en Bretagne et en Normandie et seuls les parcs de grande qualité du bassin seront exploités.

    L'affinage et l'expédition

    Le tonnage expédié par Marennes-Oléron proviendra majoritairement de parcs situés hors du bassin. En revanche, l'affinage, image de marque incontournable, sera toujours effectué dans les claires.
    La maîtrise des conditions du verdissement, déjà réalisée en laboratoire, sera opérationnelle et permetta aux ostréiculteurs d'avoir des claires toujours vertes. Des conflits apparaîtront avec les autres centres ostréicoles qui pourront faire verdir des huîtres en bassins, sans avoir recours à des claires. Un label permettra de protéger les "vertes de claires" qui se différencieront ainsi des huîtres verdies hors du milieu naturel.
    Le remplacement des claires par de grands plans d'eau, déjà en cours en 2005, sera total, mis à part quelques marais de grande qualité, réservés à une ostréiculture de niche privilégiant tradition et qualité et produisant des spéciales de "pousse en claires". Lorsque les maladies frappant actuellement les huîtres plates auront disparu, les Marennes (huîtres plates de "pousse en claires") seront à nouveau cultivées; mais ce sera un produit de luxe, vendu très cher à de grands restaurants et à quelques connaisseurs.
    Les huîtres seront affinées dans des poches ("l'éparage" des huîtres sur sol sera abandonné) et, si nécessaire, des produits nourriciers seront ajoutés au milieu ainsi que des médicaments en cas de maladies.
    La concentration des entreprises d'expédition conduira à la quasi disparition des petites et moyennes exploitations.
    La mécanisation sera totale et les grosses machines à trier gérées informatiquement (déjà présentes au salon de La Tremblade) seront la norme.
    Des solutions, actuellement indisponibles, pour emballer automatiquement les huîtres seront opérationnelles. Cela entraînera la disparition de la vente à la douzaine (sauf sur les lieux de production) et la mise à disposition des consommateurs de conditionnements standardisés bénéficiant d'une chaîne de froid ininterrompue. Dans les choix proposés se trouveront des huîtres pré-ouvertes, reposant sur un lit de glace pilée.
    Pour mémoire, voici un article que j'ai écrit sur ce sujet en novembre 2003:
    Je viens de voir, dans l'émission de France 3 "Thalassa" sur la Louisiane, un reportage sur un ostréiculteur américain qui expédie des huîtres pré-ouvertes et fermées ensuite par un ruban de scotch. Ce processus très astucieux permet de ne pas emballer les huîtres à plat (faisant ainsi gagner un temps considérable) puisque celles-ci ne peuvent pas s'ouvrir. Une fois le panier rempli, les huîtres sont recouvertes, comme le serait du poisson, par un lit de glace pilée. En maintenant la chaîne du froid jusqu'à la vente, la conservation est assurée. Malheureusement, je n'ai pas vu comment les huîtres étaient ouvertes puis refermées par le ruban de scotch et je ne sais pas si cette opération a pu être automatisée. Si c'était le cas, le problème de l'emballage des huîtres pour les Fêtes de fin d'année pourrait être, par cette technique, en partie résolu, avec, en prime, l'élimination de l'ouverture de ces mollusques, ressentie comme une corvée par de nombreux consommateurs.

    Les commandes émanant de la grande distribution seront envoyées par internet et généreront automatiquement la mise en route du processus d'emballage des huîtres.
    Les stocks, dans les parcs, les dégorgeoirs et les claires-plans d'eau, seront gérés informatiquement.

    Conclusion

    Les articles de prospective ont en commun d'être le plus souvent en grande partie démentis par les faits, tant il est vrai que la prévision est un art difficile "surtout si elle concerne l'avenir!" (citation approximative d'un humoriste connu dont j'ai oublié le nom).
    Le scénario esquissé ci-dessus signe la disparition totale et définitive de l'ostréiculture traditionnelle. C'est avec regret que je prévois une évolution qui conduira cette profession dans une voie s'apparentant à celle depuis longtemps suivie par l'agriculture industrielle dont les nuisances apparaissent pourtant de plus en plus insupportables.
    Aux arguments que les ostréiculteurs de ma génération présentaient aux acheteurs ( produit entièrement naturel, exempt de pollution et de traitements chimiques), les exploitants futurs devront en substituer d'autres. A eux de les choisir. Pour ma part, je crains qu'ils soient moins convaincants...

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    EPILOGUE

    Arrivé au terme de cette "petite histoire de l'ostréiculture traditionnelle", j'ai conscience que des lacunes, des oublis et des erreurs ont pu se glisser dans ce texte.
    Je me suis, par principe, interdit toute compilation et toute recherche systématique d'information (sauf pour les dates et certains faits historiques et scientifiques), voulant, pour plus de spontanéité, ne me fier qu'à ma mémoire: j'espère atteindre ainsi le but que je me suis fixé, retracer l'histoire de l'ostréiculture ancienne telle qu'elle a été vécue au jour le jour par des générations de professionnels.
    Il est évident que certaines choses mériteraient d'être précisées ou corrigées. Mais tout n'est pas perdu: un site internet a ceci de miraculeux qu'il peut être perpétuellement mis à jour. Des contributions nouvelles seront donc toujours possibles et rien n'est figé.

    J'espère que ce récit servira à préserver le souvenir de l'ostréiculture d'autrefois afin qu'il ne s'évanouisse pas complètement lorsque les ostréiculteurs qui l'ont vécue ne seront plus de ce monde.
    J'espère que, quand ce site sera fermé, il survivra dans quelques mémoires informatiques, en particulier dans les archives du musée de l'huître de La Tremblade. J'ai l'accord de principe de son actuelle présidente, Madame Annie HERAL-VIEAU et je l'en remercie.
    J'espère, ainsi que je l'ai suggéré à la direction de ce musée , que des films vont être tournés avec des caméras numériques mettant en scène toutes les techniques anciennes que j'ai décrites: le temps presse, les ostréiculteurs capables de les pratiquer vieillissent et bientôt il ne restera personne à filmer.

    Je dédie cet ouvrage à mon épouse bien qu'elle le trouve "barbant" et à mon amie LN qui s'est montrée plus indulgente.


    J'adresse mes remerciements, pour leur aimable contribution à:

    M. Maurice HERAL, directeur à IFREMER, pour de précieuses informations concernant la biologie des huîtres.

    ainsi qu'à mes anciens collègues, ostréiculteurs retraités:

    M. Claude GOULEVANT pour des vocables et des expressions plus spécifiques des "hauts de Seudre" ainsi que pour le prêt de quelques livres qui m'ont apportés des informations utiles.
    MM. Jean LAUBY et Emile GODILLOT pour des renseignements techniques lorsque ma mémoire devenait imprécise.

    Alain Rouyé, ostréiculteur retraité
    Ronce les Bains (Charente Mme)
    (Années 2004, 2005 et 2006)
    (Complété en 2014)

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